Скільки замочувати рижі перед засолюванням. Маринування та соління рудиків на зиму гарячим способом

Поширені гриби, які ростуть у лісах з липня до серпня, – рижики. Вони мають характерне забарвлення від жовтувато-жовтогарячого до червоного. Здавна вони вважалися цінним харчовим продуктом. Дуже часто їх вживають у їжу вегетаріанці через високий вміст білка та мінеральних речовин. Існують різні способи їхнього приготування. Найбільш поширені рецепти як краще засолити рижки представлені нижче.

Розглянемо докладніше, як готувати екземпляри перед приготуванням. Підготовка рудиків – відповідальний етап. Адже вони ростуть у землі, і їх дуже люблять хробаки.

Очищаємо рижики для засолювання

Незалежно від способу їх приготування необхідно почистити. Процедуру проводити зі свіжозібраними екземплярами.

Перше, на що необхідно звернути увагу ще під час збору, чи їстівний екземпляр. У справжніх рижиків на зрізі виділяється помаранчевий сік, а отруйних – білий. Будинки ще гарненько перевіряти ще раз.
З ніжок та капелюшків видалити травинки, шматочки ґрунту, моху та інші забруднення. Відібрати червиві та зіпсовані.
Великі рижі розділити на кілька частин. Невеликі за розміром готувати повністю.

Замочуємо гриби

Багатьох хвилює питання, чи потрібно вимочувати рижики і як правильно це робити. Рижики вважаються найвдалішим грибом для консервації. Адже вони пружні та чудово зберігають форму.

М'якуш трохи гірчить, але це надає їм особливої пікантності. Багато кухарів не замочують рижики, а лише промивають їх перед засолюванням.

Все залежить від способу приготування. Якщо готувати сухим способом, їх потрібно мити. Достатньо протерти вологою ганчіркою. При звичайному способі промити під струменем води. Далі – зрізати пошкоджені частини та порізати на шматочки.

Особливості засолювання рудиків, щоб вони не потемніли

Маючи щільну консистенцію та багатий склад, рижики чудово готуються різними способами. Мариновані можна використовувати, як самостійну страву, варто лише заправити олією та додати цибулю. Хороша і тушкована картопля з додаванням рудиків, і таке інше. Варіантів маса і, у будь-якому разі, цей вид грибів на висоті.

Багато хто любить солоні гриби, які просто приготувати в домашніх умовах. Особливістю продукту є те, що куштувати їх можна вже через тиждень після засолювання.

Зберегти продукт можна консервування. У процесі обробки часто виявляється неприємна проблема – рижики втрачають свій первісний привабливий вигляд. Вони чорніють. У більшості випадків це спостерігається при засолюванні, варінні та вимочуванні. Багато хто вважає, що продукт зіпсований. Це єдині представники, які містять густий, солодкуватий на смак, чумацький сік.

Якщо рижі потемніли, це не означає, що їх не можна вживати. Можливо, під час приготування не врахували деякі фактори.

Найпопулярнішим способом приготування є засолювання. Темніти екземпляри можуть як під час обробки, так і через кілька днів після засолювання. За відсутності неприємного запаху та цвілі турбуватися не варто.

Можливі причини потемніння:

Примірники були повністю покриті розсолом. Контакт із повітрям призведе до потемніння м'якоті грибів, це абсолютно безпечне явище. Якщо не хочеться використовувати як самостійну закуску, з них можна приготувати суп або посмажити.
Найімовірніше, у кошику були різні види рижиків. Ялинові мають властивість темніти під час теплової обробки.
При маринуванні використовувалася велика кількість приправ та прянощів. Наприклад, додавання кропу може призвести до зміни кольору.
Зберігали довгий час перед обробкою.

Кожна господиня хоче знати, як приготувати смачну страву і зберегти колірні якості. Перше – рижі не треба вимочувати. За винятком тих плодів, які були зібрані поблизу доріг. Попереднє замочування дозволить видалити з плодів шкідливі речовини, що накопичилися. Досвідчені грибники радять замінити цю процедуру та очистити рижики за допомогою губки або зубної щітки.

При обробці великого обсягу продуктів скласти в таз і залити водою з додаванням солі та лимонної кислоти. Поставити гніт, можна використовувати перевернуту миску або тацю, зверху її помістити важкий предмет. Місткість тримати в холоді, далеко від прямих сонячних променів. Важливо перейти до засолювання відразу після чищення. Місткість повинна бути зі скла, дерева або покрита емаллю. Інші матеріали призведуть до виникнення реакції та псування заготівлі.

Рецепт маринованих рудиків у скляних банках

Крім засолювання, застосовують маринування. Завдяки спеціальному маринаду виходить дуже смачно та ситно.

Гарячий спосіб засолювання в домашніх умовах

Як правильно приготувати гриби, розгляньмо далі. Щоб отримати не тільки смачні, а й корисні заготовки, підійде гарячий спосіб засолювання. Мариновані рижики не тільки урізноманітнять повсякденний стіл, а й прикрасять святковий.

Наголосити на дивовижному смаку грибів можна, застосовуючи наступний маринад.

Список необхідних інгредієнтів на літр води та кілограм рижиків:

цукор – 1 столова ложка;
сіль – 1,5 столові ложки;
оцтова есенція – 1 столова ложка чи 8 столових ложок 9 % столового оцту;
часник – 6 зубків;
по 8 горошинок чорного та запашного перцю;
2 сушені гвоздики;
1 чайна ложка меленої кориці;
пучок кропу та лавровий лист.

Підготовка грибів:

Переглянути кожен гриб, видалити забруднення та зіпсовані ділянки.
Промити під водою або протерти вологою ганчіркою.
Скласти в каструлю з водою і поставити на плиту із середнім вогнем. Після закипання вогонь зменшити, всипати сіль і варити півгодини. Видалити піну під час варіння шумівкою.
Відкинути на друшляк. Відвар, що вийшов, не використовувати. Промити водою, постійно помішуючи.

Далі потрібно підготувати тару. Для заготівель на зиму краще взяти банки обсягом 500 мілілітрів. Кожну ретельно промити, використовуючи кухонну губку та спеціальний миючий засіб. Взяти необхідну кількість кришок та простерилізувати разом із банками.

Це робиться різними способами:

Налити воду в таз із високими бортами і довести до кипіння. Поступово занурити банку за банкою у таз. Якщо місце дозволяє, можна стерилізувати кілька банок. Рівень води має бути над банкою. Тільки в цьому випадку можна досягти позитивного ефекту. Кип'ятити протягом 10 хвилин.
Для виконання знадобиться каструлька та спеціальний пристрій для стерилізації банок. Банку перевернути і поставити в отвір стерилізуватись на 5 хвилин. Пар, що піднімається, потраплятиме відразу в ємність і видалить усі наявні мікроби.
Банки помістити у розігріту духовку та потримати там протягом 10 хвилин.
Використовувати мікрохвильову піч. Час стерилізації – 3 хвилини.
Проварити в окропі кришки.

Визначити потрібну кількість маринаду можна за фактичною вагою грибів. При маринуванні необхідно використовувати консервант, у разі це оцет.

Приготування маринаду

У каструлю влити потрібну кількість води, додати всі інгредієнти, окрім оцту, і довести до кипіння. Прокип'ятити протягом 10 хвилин. Маринад необхідно робити трохи солоніше.

Етапи маринування:

Гриби висипати на розсіл і проварити чверть години.
Влити оцет і ще раз все добре прокип'ятити.
Поспішаючи розкласти в підготовлені банки. Поспіх може призвести до того, що банк лопне.
Зверху залити залишком розсолу до борту.
Закатати стерилізованими кришками.
Розкласти покривало. Поставити банки кришками донизу і добре укутати ковдрою. Дочекатися повного охолодження.
Перевернути банки та переконатися в якісному та герметичному закупорюванні. На місці, де стояла банка, повинно бути мокрих місць.
На кришці банки поставити маркером рік закочення.
Вживати протягом року.

Якщо після відкриття у грибах мало солі – посолити перед вживанням.

Холодним способом

Згідно з іншим варіантом, гриби можна засолити холодним способом. У цьому рецепті використовується гніт. Ідеальний варіант – банку із водою. Не варто використовувати цеглу, піноблок, каміння та інші тяжкості. Контакт матеріалу з розсолом призведе до псування соління. Гриби або відразу поміщають у банки, перекладаючи сіллю та спеціями, або перемішують усі інгредієнти в каструлі, а далі – розкладають банками.

Розрахунок інгредієнтів йде на кілограм готових грибів:

кухонна сіль, що не містить йоду – 2 столові ложки;
часник – 4 зубки;
кріп;
гвоздика – 4 штуки;
перець горошком – 5 штук;
хрін – 2 листи;
дубове та смородинове листя, гілочки ялинки.

Спосіб приготування:

Невеликі плоди попередньо очистити та вимити. Капелюшки відокремити від ніжок. Великі капелюшки розрізати на кілька частин.
Емальовану каструлю вимити та просушити над газом, для видалення мікроорганізмів.
Листя та гілочки попередньо ошпарити окропом. Викласти на дно половину листя, невелику кількість солі, гвоздику та перець.
Розділити гриби на рівні частини та укласти шарами, пересипати рубаним часником та сіллю. Капелюшки потрібно укладати на дно, а зверху ніжки.
Середній шар і верхній знову перекласти листям та гілочками.
Накрити тарілкою, яка підходить за розміром. Зверху поставити трьох або п'ятилітрову ємність із водою.
Поставити заготовку в холодильник чи льох. Температурний режим – 0-5 градусів.
Через три дні перевірити кількість розсолу. Якщо гриби не повністю занурені, додати невелику кількість холодної кип'яченої води.
Маринувати протягом 3 тижнів. Цього часу вистачить, щоб гриби просолилися та просочилися спеціями.
Можна зберігати в каструлі, накривши щільною чистою тканиною. Або розкласти по скляних боксах чи банках.
Приготовлені за цим рецептом гриби не вимагають герметичного закочення. Їх досить просто закрити скляними кришками.
Посуд, який використовується для зберігання, важливо прожарити або потримати над парою, для видалення мікробів та бактерій.

Правила зберігання консервації

Під час приготування необхідно точно дотримуватися всіх норм стерилізації. Герметично закупорену банку можна зберігати за кімнатної температури, поставивши в комору. Важливо, щоб поблизу не був котел, батарея, піч або плита. Тепло стимулює розмноження мікробів і призведе до псування продукту.

Добре, якщо є льох або підвал. Температурний режим у приміщенні має становити 0-10 градусів. Важливо подбати про те, щоб у льоху було сухо.

Гриби заборонено зберігати довше 2-х років. Краще вжити у чистому вигляді протягом одного року; заготівлі, що залишилися після відкриття, важливо піддавати тепловій обробці: смаженню, варінню, гасінню. Солоні рижики тримати в прохолодному приміщенні, краще, якщо туди не потраплятимуть прямі сонячні промені. Якщо температура при зберіганні вище 5 градусів, це призведе до псування грибів.

У давнину для засолювання грибів використовували дерев'яні діжки. Дерево є екологічно чистим матеріалом. Якщо такої діжки немає, підійде і скляна посудина. Після засолювання гриби зберігати протягом півроку. Мариновані гриби зберігаються у підвалі чи льоху.

Висновки

Рижик вважається царським грибом. І недаремно – ці гриби дуже любив Петро 1. Стерилізація та герметична закрутка є найнадійнішими способами зберігання. Головна мета заготовок – урізноманітнити зимовий раціон харчування, збагатити його білками, мінералами та вітамінами. Є гарна приказка - "Один день рік годує". У літні місяці необхідно подбати про заготівлі грибів, а в зимові – про правильне їхнє зберігання.

Рижики – найсмачніші гриби, які зберігають свою форму та привабливий вигляд навіть після засолювання. Саме тому багато господинь воліють консервувати саме рижики на зиму. Існує кілька способів засолювання цих грибів: гарячий та холодний.

Рижики – найсмачніші гриби

Рижики консервували ще за царських часів. Росія славилася саме солоними лісовими дарами, що подавалися на царський стіл.

Цікаво, що мариновані в Росії рижики навіть експортувалися до Європи.

Холодний спосіб засолювання грибів має на увазі під собою відсутність термічної обробки. Цей спосіб приготування ділиться на два види: мокрий та сухий.

Мокрий рецепт

Такий спосіб засолювання є оптимальним для обробки великої кількості грибів.

Для того, щоб приготувати рижики на зиму мокрим холодним способом, знадобляться такі інгредієнти:

1 кг рудиків;
50 г солі;
3 часникові зубки;
3 кропові парасольки;
15 горошин перцю;
3 гвоздичні бутони;
лист хрону.

Холодний спосіб засолювання грибів має на увазі під собою відсутність термічної обробки

Щоб , потрібно дотримуватися наступної технології:

1. Насамперед гриби перебирають, миють, чистять. Потім викладають на сухий рушник для того, щоб із них скла вся рідина.
2. На дно каструлі для засолювання кладеться лист хріну, кріп, 1 часточка часнику, 1 гвоздиковий бутон і 5 горошин перцю.
3. Потім на отриману підкладку викладають половину грибів так, щоб через кожні 2 шари вони присипалися сіллю. Поверх них кладеться ще по 1 часточці часнику та 1 бутону гвоздики, кроповий парасольку та 5 горошин перцю.
4. Зверху на спеції укладається решта мас грибів, яка також посипається сіллю через кожні 2 шари. Верхній шар грибів прикрашається часником, що залишився, гвоздикою, кропом і перцем.
5. Верх прикривається марлею, складеною в 3 шари, а на неї встановлюється гніт. У такому положенні засолювання має відбуватися протягом 2 тижнів. Через кожні 2-3 дні потрібно замінювати марлю на свіжу.
6. Через 14 днів гриби перекладаються банками, заливаються розсолом і ставляться в прохолодне місце. Далі солити рижики потрібно ще 2 тижні.

Гриби Курочки: способи приготування та опис

Холодне сухе засолювання

Цей спосіб приготування грибів полягає в тому, що при їх очищенні вода не використовується. В основному принцип засолювання схожий на мокрий, проте існує кілька відмінностей:

під час закладки продукту в каструлю його слід розташовувати вгору капелюшком;
присипати сіллю потрібно кожен шар;
засолювання в каструлі триває 3 тижні, якщо в цей час у грибника з'явився новий урожай, його можна доповісти в масу, що вже соляться.

Цікаво, що через холодне засолювання готові солоні гриби змінюють свій колір на зелено-коричневий.

Гарячий спосіб засолювання

Гаряча методика соління рудиків має на увазі їх теплову обробку.У цьому випадку гриби зберігатимуть свій насичений рудий колір. Щоб засолити рижі гарячим способом, необхідно:

5 кг рудиків;
250 г солі;
4 часникові зубки;
8 гвоздикових бутонів;
15 горошин перцю;
кропові парасольки;
листя хрону;
трохи пекучого перцю.

Гаряча методика соління рудиків має на увазі їх обробку температурою

Покроковий рецепт:

Гриби перебирають, миють, чистять. Засипають у відро і заливають водою, залишають у такому стані на 1 годину для того, щоб видалити з них можливі хробаки.
Гриби поміщають у таз. У каструлі кип'ятиться 5 літрів води, а потім одержаний окріп переливається в ємність з рижками. У цей час вони починають видавати звуки, що потріскують.
Далі дари лісу слід акуратно перемішувати шумівкою протягом 1-2 хвилин. В цей час тріск поступово припиниться, що скаже про готовність грибів.
Потім рижі слід відварити. Для цього продукт перекладається в киплячу воду та вариться протягом 5 хвилин. Під час варіння утворюватиметься піна, яку необхідно обов'язково знімати.
Все відкидається на друшляк, а вода зливається в раковину. Після того як зайвий відвар стіче з відкинутих на друшляк грибів, їх можна помістити назад у таз. Слідом у ту ж ємність засипається сіль, 5 горошин перцю, 2 гвоздичні бутони, невеликий шматочок чилі.
Все акуратно вимішується руками так, щоб не пом'яти гриби.
На дно стерилізованої банки укладається лист хрону, кроповий парасольку, а потім вони покриваються грибами. Під час закладки рудиків у банку їх слід злегка притискати, щоб якісніше відбувався процес засолювання. У середину слід помістити зубчик часнику. Зверху кладеться лист хріну, кріп. Так гриби розкладаються у всіх банках.
Потім верх прикривається марлею і все заливається розсолом, банки закриваються. Під час закриття банки необхідно простежити, щоб гриби були щільно поміщені в ємність, інакше можливе подальше утворення цвілі.

Мисливський салат: рецепти заготовок на зиму

Соляться гриби при температурі від 0 до 7 градусів у темному місці протягом 1.5-2 місяців.

Рижики, мариновані у власному соку (відео)

Смачний рецепт із лимонною кислотою

Щоб мариновані гриби краще зберігалися, можна додати невелику кількість лимонної кислоти.. Отже, для приготування грибів, які мають тривалий термін зберігання, на зиму потрібно:

1 кг рудиків;
3 г лимонної кислоти;
12 горошин перцю;
3 лаврові листки;
кілька смородинових та вишневих листків;
сіль.

Щоб мариновані гриби краще зберігалися, можна додати невелику кількість лимонної кислоти.

Приготування:

1. Спочатку рижі очищають і миють, а потім просолюють у тазу або відрі за технологією гарячої засолювання.
2. Потім гриби перекладають окрему миску, а розсіл переливають у каструлю і доводять до кипіння. У цей час у нього поміщають смородинові та вишневі листки, 3 горошини перцю, всипають лимонну кислоту.
3. У підготовлені банки розкладається по 1 лавровому листку та по 3 перцеві горошини. Потім у банки розкладаються гриби. Місткість повністю заливається розсолом. Якщо в процесі засолювання з'ясувалося, що розсолу не вистачає, у банку можна долити окропу.
4. Ємності накриваються кришками, ставляться на стерилізацію. Стерилізувати півлітрові банки з рижками потрібно протягом 40 хвилин, а літрові – 50 хвилин.
5. Після стерилізації рижики в банках закочують, перевертають догори дном, загортають у рушник і залишають при кімнатній температурі до охолодження.

Скільки варити рижики перед засолюванням

Цікаво, що деякі рижики можна вживати у сирому вигляді. Однак такий гриб зустріти чи знайти буває досить складно, адже розмір її шапочки не повинен перевищувати діаметр п'ятикопійкової монети.

Якщо рік буде врожайним на гриби, обов'язково зробіть запаси рижиків на зиму. Їх можна заморозити, насушити, замаринувати чи засолити. Сьогодні ми поговоримо про засолювання рудиків, а саме, про гарячий спосіб соління.

При заготівлі гарячим способом рижики можна вживати вже через пару днів. При цьому їх зовнішній вигляд (форма та колір) не змінюється. Єдине правило, актуальне і для гарячого, і холодного засолення, це попереднє вимочування (добу-двоє) грибів видалення слизового нальоту.

Засолювання рудиків гарячим способом: рецепти

Карельський спосіб гарячого засолювання рудиків

Після вимочування очищені грибочки хвилин двадцять кип'ятять у воді з невеликою кількістю солі. Під час приготування потрібно регулярно помішувати та ретельно знімати піну з відвару;

Відварені гриби для видалення зайвої вологи відкидають на друшляк і остуджують;

Потім викладають шарами стерильні банки. Шари грибів пересипають кам'яною сіллю.

На дно кожної банки можна покласти спеції, зелень, лист та лаврушку. Банки закривають поліетиленовими кришками та зберігають у холодильнику.

Цибуля при такому способі соління не додається, оскільки вона швидко закисає, змінюючи смак грибної заготовки!

Як солити рижики гарячим способом російською мовою

Гриби відварюють 10 хвилин у солоній воді (50 гр. солі на 1 літр), відкидають і промивають у друшляку під струменем холодної води;

Розсіл -

На літр води потрібно закласти по 5 горошин запашного та чорного перцю, 5 шматочків кориці, лаврового та смородинового листа по 2-3 штучки та 2 гвоздичинки. Не забути покласти сіль|соль| - 2 ст. л.;

Як тільки розсіл почав міхуритися, в нього опускають напівготові рижики і доварюють ще хвилин десять.

У гарячому стані гриби розкладають у заздалегідь підготовлені банки і закочують металевими кришками. До місця зберігання такої заготівлі особливих вимог немає. А їсти рижики можна відразу після того, як банки охолонули.

Так готують рижі гарячим способом англійці

У слабосоленій воді рижики бланшують хвилин п'ять, потім зливають рідину, а гриби промивають холодною водою і нарізають соломкою;

У ємність для приготування наливають червоне сухе вино та оливкову олію (по 80 гр.), додають сіль (1 ч. л.), цукор (1 ст. л.), кільця цибулі та зелень петрушки (за смаком), дижонську гірчицю (1 ч. л.);

При закипанні цієї суміші до неї опускають гриби і варять ще 5 хвилин.

Викладають грибну масу в банку та прибирають у холодильник. Вже за кілька годин можна їсти.

Такий спосіб засолювання рудиків не годиться для тривалого зберігання!

Ще одне соління рудиків гарячим способом

Вимочують гриби протягом одного дня, періодично зливаючи воду та наливаючи свіжу;

Після віджимання рижики заливають холодною водою, солять (2 ст. л. солі на 1 кг. грибів) і варять на маленькому вогні півгодини;

Потім розсіл остуджують і зливають, а гриби заправляють олією і порізаною цибулею.

За бажанням у грибочки додають кріп, часник, лист смороди.

Через 2 дні зберігання у холодному місці до вживання.

Соління з рудиків - справжній делікатес для царського столу, багатий на вітаміни та біологічно цінні речовини. Ця заготовка на зиму дихає ароматами цілющої хвої та ласих спецій. Є 3 основних способи, як солити рижики в домашніх умовах – холодний, гарячий та сухий. Розглянемо кожен докладніше.

Соління з міцних молодих рудиків невеликого розміру, що виросли в сосновому лісі, виходить найкращим за смаковими якостями та зовнішнім виглядом. Така заготівля з ніжним смаком повністю зберігає форму апетитних цупких грибів. У ялинових рудиків з тоншою фактурою сильніше виражений смолистий аромат. Вони легше ламаються, а в засолюванні їх смак трохи різкіший.

Щоб посолити гриби рижики, слід збирати міцні, не пошкоджені, не червиві плодові тіла і обробляти їх того ж дня, як урожай яскраво-рудих, зеленувато-мідних, смугастих грибів принесений з лісу.

Підготовка грибів до солення

Якщо серед зібраного врожаю все ж таки трапляються червиві та зіпсовані екземпляри, їх потрібно видалити. Гриби, що залишилися, ретельно звільняють від грудочок лісового ґрунту, палої хвої, травинок та інших забруднень.

Великі плодові тіла потрібно розрізати на 2 або 4 частини, щоб м'якоть напевно просолилася. У процесі засолення гриби обов'язково поміщають під гніт, тож розрізані гриби, природно, втратить форму. Проте смак практично не постраждає.

Від того, як солити гриби рижі, залежить подальший спосіб обробки. Якщо передбачається засолювання холодним або гарячим способом, після очищення їх обов'язково промивають під струменем проточної води. Якщо планується сухий засол, мити гриби не потрібно, достатньо протерти злегка вологою ганчірочкою.

Холодний спосіб засолювання

Для міцних грибів невеликого розміру засолювання рудиків холодним способом особливо добре. При цьому варіанті заготовки плодові тіла пошарово викладають у підготовлену тару, пересипаючи спеціями та сіллю, а потім пресують під гнітом.

Пам'ятайте, що як гніт не варто використовувати цеглу, вапняні або доломітові камені та металеві предмети. Через контакт з розсолом вони можуть частково розчинитися, що призведе до псування заготовки.

Так заповнюють скляні банки, в яких соління зберігатиметься, або спочатку просолюють плодові тіла в емальованій каструлі, а потім розкладають банками. Розглянемо зручний «каструльний» метод засолювання рудиків на зиму.

На кілограм добірних свіжих рудиків знадобиться:

кухонної солі (не йодованої) - 50 г (дві столові ложки без верху);
часник – 3 часточки;
кріп - кілька гілочок;
гвоздика – 4 суцвіття;
хрін - 1 лист;
листя дуба, смородини, ялинові та вересові гілочки.

Приготування:

Промиті очищені плодові тіла обсушити на рушник, капелюшки відрізати від ніжок, залишивши трохи більше 0,5 див.
Підготувати емальовану каструлю: ретельно вимити і просушити при досить високій температурі, щоб позбавитися мікроорганізмів (банки, які будуть використовуватися для зберігання засолених грибів на зиму повинні піддатися подібній процедурі).
На дно каструлі насипати трохи солі, застелити половинкою листка хрону, листочками дуба, смородини, гілочкою ялинки (це додатково захистить заготовку від псування).
Послідовно викласти шари рижиків, пересипаючи кожен сіллю та спеціями. Середній, а також верхній посолений шар прокласти листям і хвоєю, покрити половинкою листа хрону, що залишилася. Зверху помістити, обернувши чистою марлею, тарілку або дерев'яне коло відповідного розміру і навантажити гнітом - банкою, наповненою водою, або важким каменем, що не розчиняється в розсолі.
Залишити заготівлю в прохолодному місці при температурі не нижче 0 °C і не вище 6 °C на 2-3 тижні. За цей час гриби осядуть, пустять сік, просоляться і просочаться спеціями. Потім їх можна розкласти в підготовлені банки, закрити прокип'яченими кришками (не варто використовувати кришки, що закочуються, для цього типу заготовок) і прибрати на зберігання.

Щасливі власники дубових барил солять рижики холодним способом і зберігають їх прямо в цій тарі, перевіреній століттями.

Гарячий спосіб засолювання

Принцип пошарового укладання, пересипаного сіллю та спеціями, зберігається і тут. Проте, на відміну холодного способу, плодові тіла як попередньо промивають, а й відварюють.

Щоб засолити гарячим способом 1 кг рудиків, потрібно:

кухонної солі - 50 г (дві неповні столові ложки);
смородиновий лист – 6 штук;
лавровий лист – 10 штук;
часнику – 3 часточки;
перцю запашного – 10 горошин.

Приготування:

Відварити в окропі очищені промиті гриби протягом 3-5 хвилин, знімаючи піну.
Відкинути на друшляк, дати відвару стекти, а плодовим тілам - охолонути.
Викласти гриби шарами у відповідну ємність, кожен рівень посолити та пересипати спеціями.
Зверху покрити гриби суцільним шаром смородинового та вишневого листа зі стеблами кропу (при появі плісняви такий покрив захистить гриби від контакту з нею), потім накрити марлею, складеною вдвічі, а зверху помістити тарілку з гнітом.
Прибрати в темне вентильоване місце з температурою від 4 до 6 ºC (нижче 0 ºC температура не повинна опускатися).

Головний індикатор якості такої заготівлі – колір розсолу. Якщо він рудувато-коричневий, все гаразд. Сірий колір - ознака розвитку цвілевих грибків та псування соління.

Засолювання рудиків гарячим способом підходить і для невеликих цілих, і для великих плодових тіл, що розрізають. При цьому гриби можна скуштувати вже через 4-6 днів.

Сухий спосіб засолювання

У такому варіанті соління рудиків у домашніх умовах максимально зберігається смак та аромат натуральних грибів. Рецепт засолювання рудиків сухим способом гранично простий: знадобляться ретельно очищені гриби, сіль - близько 50 г на кожен кілограм грибів та приправи (можна обійтися без них).

Плодові тіла, не промиваючи, укладають капелюшками вгору в ємність для заготівлі шарами, щедро пересипаючи сіллю кожен новий рівень. На дно і поверх всіх шарів укладають прянощі. Потім традиційно накривають дерев'яним кружком, зверху розміщують вантаж і ставлять заготовку у прохолодне місце.

У міру осідання та просолювання зверху можна додавати свіжі шари, також пересипаючи їх сіллю і таким чином солити рижики на зиму кількома послідовними порціями.

Термін готовності при сухому способі засолювання – від 2 до 3 тижнів. Зберігати таке соління потрібно, не знімаючи гніту.

Правила зберігання солоних грибів

При будь-якому методі засолювання заготовлені рижики зберігаються в темному місці, що добре провітрюється, при температурі від +4 до +6°С. Якщо буде тепліше, гриби почнуть киснути та зіпсуються.

Тара для зберігання повинна бути скляною, емальованою або дубовою. При цьому розсіл повинен повністю покривати солоні рижки. При його випаровуванні можна додати охолодженої прокип'яченої води. У містких емальованих та дубових ємностях заготівля зберігається під гнітом. Щоб запобігти грибам від пилу, тару, в якій проводиться засолювання грибів, можна покрити чистою, удвічі складеною марлею.

За таких умов оптимальний термін зберігання засоленої заготовки – півроку; цього з лишком вистачає на весь зимовий сезон.

Рижики зазвичай ростуть численними групами. У грибну пору знавці таких «родовищ» знаходять їх у кількості, достатній для рясних сезонних заготовок. Знаючи вірні способи засолювання цих делікатесних грибів, удачливі збирачі зможуть всю зиму радувати домочадців та гостей вишуканим частуванням.

Рижики солити. Цей гриб один із найкращих для засолювання. Технологія консервування досить проста. Для засолювання знадобиться велика емальована каструля або цебро. Приблизно такого обсягу, щоб рижі помістилися у сирому вигляді. Так Так. Класичний спосіб засолювання цих грибів – у сирому вигляді. Без кип'ятіння, оцту і навіть без купи прянощів та трав. Сам гриб дуже ароматний та соковитий. Тому навіть вода не потрібна – гриби самі дадуть сік.

Але рижики солять не лише сирими — є менш екстремальний спосіб. І теж виходить дуже смачно.

Спосіб №1.

Фото: Shutterstock.com

1 кг рудиків
2 ст. великої солі
Часник (за бажанням)
Листя хрону

Рижики спочатку потрібно промити. Деякі грибники наполягають, що потрібно їх просто обтрусити від піску та бруду, а якщо й прилипли десь ялинові голки, то це лише надасть грибам «лісовий дух». Можливо. Отже, очистили-помили гриби, зрізали землю з ніжок, якщо є.

Викладаємо рижики повністю, капелюшками вниз, в каструлю шарами. Кожен шар потрібно пересипати сіллю. Можна додати трохи часнику, зубчики просто розрізати навпіл і викладати на гриби. Ще можна додати трохи кропу. І все. Зверху гриби можна накрити листям хрону - від плісняви. Покласти тарілку або кришку і придавити пресом (камінням або банкою з водою).

Почекати, поки гриби випустять сік, спробувати розсіл, що вийшов, і досолити, якщо знадобиться. Гриби будуть готові до дегустації приблизно за тиждень. Можна зберігати рижики в каструлі, у підвалі чи холодильнику. І можна перекласти в банки, потрібно тільки стежити, щоб їхній розсіл покривав повністю, незалежно від тари.

Спосіб №2.

Фото: Shutterstock.com

1 кг рудиків
50 г солі
1 ч. л. чорного перцю горошком
1 ч. л. запашного перцю
Лавровий лист

Гриби промити, перебрати, очистити від бруду і зрізати землю з ніжок. Як у першому рецепті.

Крупно нарізаємо та заливаємо гарячою водою. Потім довести до кипіння і прокип'ятити 5 хвилин. У процесі кип'ятіння постійно знімати піну. Потім воду злити, гриби покласти в емальовану каструлю, пересипаючи сіллю та прянощами. Накрити листям хрону, чистою тканиною і придавити чимось важким.

Гриби потрібно поставити в холодне місце — таке, щоб температура була не вищою за 8 градусів. Восени підійде балкон. Найкраще льох — якщо, звісно, він є.

Просолюються рижики протягом 1,5 місяців. Протягом цього часу слід стежити, щоб розсіл не почорнів. І періодично міняти тканину на чисту.