Рецепт ковбаси суджук. Що таке суджук

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

На сьогоднішній день багато людей побоюються купувати магазинну ковбасу. Існує безліч чуток про те, в яких умовах вона виготовляється і що знаходиться в її складі. Якщо ви не вживаєте ковбасу з цих міркувань або дотримуєтеся популярного здорового способу життя, а відмовлятися від неї зовсім не хочеться, то самостійно приготуйте в домашніх умовах різновид ковбасного виробу родом з Близького Сходу - суджук.

Що таке суджук

У кулінарному середовищі суджук – це різновид ковбаси, національне блюдо у тюркських та близькосхідних народів. Продукт вигідно виділяється серед різноманіття виробів над ринком ковбасних виробів. Суджук має пласку форму. Спочатку ковбасу готували з конини, пізніше почали використовувати інші види м'яса, додавати жир, спеції та прянощі. Існує кілька різновидів ковбаси суджук – суха, тверда, в'ялена.

Історія появи

Ковбасний продукт отримав свою популярність у період Османської імперії, здобув широку популярність у таких народів, як араби, греки, вірмени, болгари, серби, хорвати, боснійці, македонці. Кожен народ має свою офіційну назву цієї сушеної ковбаси, наприклад, на Кавказі: в Азербайджані та Вірменії – суджух, у Європі: Туреччини та Болгарії – суджук (sucuk), на Балканах – сучуг, в азіатських країнах: Казахстані – шужик, шужук або чужук, Киргизії – чучук,

Дослівно назва ковбасного продукту перекладається як «наповнений», мається на увазі наповнення м'ясом кишок. Суджук у цій оболонці підвішували та сушили, щоб позбавити м'ясо від вологи та запобігти процесу гниття. Спосіб в'ялення випадково вдалося винайти воїнами-кочівниками. В умовах степу, під палючим сонцем, м'ясо швидко псувалося, тому вони почали його висушувати заздалегідь і в такому вигляді брати з собою в дорогу в полотняному мішечку.

Удосконалений спосіб приготування сушеної ковбаси зберіг свою популярність досі. В'ялене м'ясо має особливу структуру та смак. Найчастіше воно ріже тонкими слайсами, що не дозволяє з'їдати цей продукт у великій кількості. Сушена ковбаса при правильній технології приготування може довго зберігатися за різних умов і не псуватися.

З чого роблять суджук

Філейні шматки м'яса попередньо підсолюють, потім змішують з жиром і начиняють цією сумішшю кишку, потім висушують, валять, коптять. На Кавказі зазвичай використовується конина. Така ковбаса виходить дешевшою за вартістю, тому що для приготування можуть використовуватись будь-які частини туші. Інші народи часто використовують інші сорти м'яса.

Наприклад, у Болгарії є аналог суджука під назвою «цибуля», яка виготовляється зі свинини зі спеціями та невеликою часткою води. Ковбасу під час сушіння періодично здавлюють, щоб зробити її більш плоскою та жорсткою. Турецький народ готує цей ковбасний продукт із баранини чи яловичини, додаючи такий набір спецій, як часник, кмин та перець.

Склад та калорійність

Зараз суджук легко можна придбати в багатьох супермаркетах. Сучасна ковбаса суджук складається з кінського або яловичого м'яса, тваринного жиру, солі, прянощів, у тому числі часнику. Через високий вміст жиру ковбаса відноситься до висококалорійних продуктів харчування, середнє значення її енергетичної цінності становить 463 кілокалорії на 100 грам.

Технологія приготування

Для приготування суджука знадобляться чисті яловичі, баранячі чи свинячі кишки. Вони набиваються щільно фаршем, на кінцях зв'язуються вузлами. Щоб згодом було легше надати суджуку плоскої форми, у фарш додають трохи води, яка випаровуватиметься під час сушіння та утворюватиме порожнечі. Етап дозрівання тривалий, у середньому м'ясо назріває 10-15 діб, залежно від сорту. Протягом цього часу регулярно потрібно стискати ковбасу з різних боків за допомогою гніту. Готові ковбаси додатково вивішують ще на 30-40 діб.

Як зробити суджук у домашніх умовах

Делікатес можна легко приготувати на своїй кухні. Для створення класичного суджука не знадобиться багато інгредієнтів. Необхідно мати навичку роботи з кишками, інакше можуть виникнути труднощі з набиванням ковбаси. Це найбільш трудомісткий процес, в якому важлива акуратність і вправність. Підберіть рецепт суджука, який ідеально підійде за смаковими якостями або створіть свій унікальний продукт, виходячи з базових рецептів.

Класичний рецепт із конини

• Час: 21 день 13 годин.
• Кількість порцій: 15 осіб.
• Калорійність: 256 ккал/100 грам.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: близькосхідна.
• Складність легка.

У традиційний рецепт ковбаси суджук із конини входить великий набір прянощів. Це забиває специфічний запах м'яса. Можна використовувати не лише філе, а й інші частини туші. За рецептом у фарш додається червоне столове вино, його можна замінити коньяком, бренді або за бажанням зовсім прибрати зі складу. Кількість спецій і прянощів можна варіювати, виходячи зі смакових уподобань.

Інгредієнти:

• конина – 800 г;
• свиняче сало - 200 г;
• вино червоне їдальне – 100 мл;
• сіль – 20 г;
• цукор – 20 г;
• паприка – 10 г;
• перець чорний мелений – 10 г;
• коріандр – 10 г;
• чебрець сушений - 10 г;
• кишки – 1,5 м.

Спосіб приготування:

1. Подрібніть м'ясо та жир за допомогою блендера або м'ясорубки.
2. Прянощі перетріть у ступі, щоб вони розкрили свій аромат, додайте сіль і цукор.
3. Змішайте фарш із пряною сумішшю.
4. Влийте вино, все добре перемішайте.
5. Поставте заготовку охолоджуватись на 12 годин, а краще на добу.
6. Наповніть кишку фаршем пальцем або за допомогою кухонної машини із спеціальною насадкою.
7. Сформуйте ковбаски потрібної довжини.
8. Кінці зав'яжіть вузлом, з'єднайте один з одним і перев'яжіть їх товстою ниткою, щоб на вигляд ковбаса нагадувала підкову.
9. Підвісьте ковбаски в прохолодному місці, що добре провітрюється.
10. Протягом наступних 4-5 днів прокочуйте кожну ковбаску качалкою, щоб зробити її більш плоскою.
11. Сушіть суджук ще мінімум 3 тижні.

Суджук вірменський із коньяком

• Час: 10 днів 40 хвилин.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність: 136 ккал/100 грам.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: близькосхідна.
• Складність легка.

Для приготування вірменського суджука використовують м'ясний фарш різного помелу. У даному рецепті вказана суміш яловичого та свинячого фаршу, можна використовувати баранячий фарш або мелені шматочки конини. Коньяк, як і вино, надає фаршу особливий смак та аромат. Ще алкоголь дає колір суміші, трохи підфарбовує та робить її привабливішою на вигляд. Набір таких прянощів, як паприка, чебрець та перець ідеально поєднується з м'ясом.

Інгредієнти:

• фарш яловичий – 700 г;
• фарш свинячий – 300 г;
• коньяк – 150 мл;
• сіль – 30 г;
• цукор – 30 г;
• перець чорний мелений – 10 г;
• паприка – 10 г;
• чебрець - 10 г;
• кишки – 2 м.

Спосіб приготування:

1. Ретельно змішайте два види фаршу як на котлети.
2. Додайте спеції, прянощі, влийте коньяк, ще раз добре змішайте.
3. Перекладіть готовий фарш на плоску страву чи тарілку, накрийте харчовою плівкою та відправте визріти в холодильник на добу.
4. Чисті свинячі або яловичі кишки набийте дозрілим фаршем.
5. У міру набивання проколюйте кишку невеликою голкою, щоб вона не лопнула через повітря, що накопичилося.
6. Сформуйте кілька ковбасок, міцно зв'яжіть кінці, прикріпіть нитку.
7. Підвісьте заготовки обов'язково в прохолодному місці, якщо в приміщенні занадто тепло, то краще перекласти ковбаски на полицю холодильника.
8. З другого-третього дня щодня прокочуйте суджук качалкою, щоб надати ковбаскам характерної плоскої форми.
9. Суджук буде готовий щонайменше за вісім-дев'ять днів.

• Час: 11 днів 1 год.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність: 208 ккал/100 грам.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: близькосхідна.
• Складність легка.

Смачний суджук з баранини можна приготувати з готового фаршу, але краще зробити його самостійно. За бажанням до складу можна додати трохи свинячого чи яловичого сала. Якщо ви готуєте суджук у теплу пору року, то краще висушувати ковбасу на полиці холодильника, під гнітом. Тоді не доведеться прокочувати кожну ковбаску, потрібно лише періодично перевертати її на інший бік. Час сушіння при цьому не змінюється.

Інгредієнти:

• баранина – 1 кг;
• коньяк – 100 мл;
• сіль – 30 г;
• цукор – 30 г;
• перець чорний мелений – 10 г;
• паприка – 10 г;
• чебрець - 5 г;
• чабер – 5 г;
• кишки – 2 м.

Спосіб приготування:

1. Філе баранини перекрутіть у фарш, можна використовувати ґрати різної зернистості.
2. Додайте спеції та прянощі, влийте вино, добре перемішайте.
3. Загорніть ємність з фаршем харчовою плівкою і надішліть охолоджуватися на 24 години.
4. Очищені свинячі кишки набийте м'ясною сумішшю за допомогою насадки або будь-яким іншим зручним способом.
5. У місцях скупчення повітря проткніть кишку тонкою голкою.
6. Сформуйте дві ковбаси, можна різного розміру, тоді ступінь просушування буде різним.
7. Щільно зав'яжіть кінці ковбасок, зробіть із нитки петлі, щоб їх можна було підвісити.
8. Відправте заготовки сушитися в прохолодне приміщення, що добре провітрюється.
9. На третій день почніть прокочувати ковбасу качалкою, щоб вона стала плескатою.
10. Прокочуйте щодня, на 10 день суджук буде готовий.
11. Зберігайте готову ковбасу суджук у холодильнику.

З лосятини

• Час: 17 днів 40 хвилин.
• Кількість порцій: 100 осіб.
• Калорійність: 214 ккал/100 грам.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: близькосхідна.
• Складність легка.

Обов'язково перед початком приготування ковбаси з лосятини м'ясо необхідно вимочити. За цим рецептом до фаршу додається горілка, її можна замінити червоним сухим вином, коньяком або просто додати вказану кількість чистої питної води. Коли суджук зневоднюватиметься, додаткова волога випаровуватиметься, утворюватиме порожнечі, що допоможе краще спресувати ковбасу.

Інгредієнти:

• лосятина – 5 кг;
• свиняче сало - 1 кг;
• сіль – 150 г;
• горілка – 40 мл;
• перець чорний мелений – 25 г;
• кмин - 25 г;
• хмелі-сунелі – 25 г;
• сушений кріп – 25 г;
• кишки – 5 м.

Спосіб приготування:

1. Покладіть все м'ясо у відповідну ємність, залийте чистою водою і додайте кілька столових ложок оцту.
2. Вимочуйте м'ясо протягом доби.
3. Злийте розчин, знову залийте чистою водою і залиште ще на добу, періодично змінюючи воду.
4. Підготовлене м'ясо розріжте на шматки, пропустіть через м'ясорубку з великими ґратами.
5. У такий же спосіб подрібніть сало.
6. Додайте до м'ясної суміші спеції, прянощі, горілку, добре змішайте.
7. Набийте фарш у чисті оболонки, має вийти приблизно 8 батонів.
8. Зв'яжіть кінці, поверніть ковбасу підковою і відправте на кілька днів у морозильну камеру, потім вивісьте сушитися в холодне місце.
9. Через дві доби починайте прокочувати суджук качалкою і проколювати голкою, щоб виходило зайве повітря.
10. Повторюйте процедуру тричі на добу.

Вірменська ковбаса із зірою

• Час: 9 днів 6 годин.
• Кількість порцій: 20 осіб.
• Калорійність: 187 ккал/100 грам.
• Призначення: на закуску.
• Кухня: близькосхідна.
• Складність легка.

Ковбасний фарш добре поєднується з багатьма спеціями, у тому числі і з такою пряністю, як зіра. Крім неї за цією рецептурою додається велика кількість свіжого часнику. Він надає пікантного смаку і аромату суджуку. Яловичина є пісним сортом м'яса, якщо ви думаєте, що ковбаса вийде занадто сухою, можна додати трохи яловичого чи свинячого сала.

Інгредієнти:

• яловичина – 1 кг;
• сіль – 500 г;
• зіра – 30 г;
• чорний мелений перець – 25 г;
• часник – 2 головки;
• кишки – 2 м.

Спосіб приготування:

1. Наріжте м'ясо великими шматками приблизно по 100 грам.
2. Засипте яловичину сіллю та залиште на добу.
3. Солоне м'ясо вимочуйте протягом 2 годин у проточній воді.
4. Шматки підвісьте за допомогою нитки та просушіть 2-3 години.
5. Прокрутіть м'ясо через м'ясорубку разом із часником.
6. У фарш додайте зіру та чорний гострий перець, змішайте до однорідної консистенції.
7. Вичистіть баранячу кишку, якщо це необхідно.
8. Начиніть її фаршем, перекручуйте через кожні 30 см довжини, як сосиски.
9. Набиту кишку покладіть під прес на 24 години.
10. Через добу зніміть прес, у місцях, де утворилися бульбашки, зробіть прокол голкою.
11. Підвісьте обсушуватись суджук на 5-7 днів у тінь, бажано на протяг.
12. Температурний режим у приміщенні, де зріє суджук, не повинен перевищувати 25°C.
13. Перед подачею зніміть оболонку та наріжте ковбасу.

Як зберігати сушену ковбасу

Температурний режим зберігання сиров'ялених ковбас – від 2 до 10°C. Заготівлі або напівфабрикати на суджук можна сміливо заморожувати, попередньо охолодивши в холодильній камері, та використовувати за необхідності. Готові вироби можна зберігати у будь-якій тарі на полицях холодильника. Термін придатності сушеної ковбаси за дотримання температурного режиму може досягати 3 місяців. Взимку висушити та зберігати суджук можна на балконі, головне забезпечити достатню циркуляцію повітря.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Список рецептів

Не кожен знає, що таке суджук, але швидше за все хоч раз пробував. Суджук – це плоска форма ковбаси, яка готується з в'яленого м'яса і дуже поширена серед народів Близького Сходу. У нас продається така ковбаса із яловичини чи свинини, а на Близькому Сході її традиційно роблять із конини. Конина має специфічний смак, який не кожному сподобається, але це м'ясо багате безліччю вітамінів. Якщо ж порівняти калорійність м'яса коня, наприклад, зі свининою чи яловичиною, то конина має найнижчу калорійність. Незважаючи на плюси, рецептів приготування конини не так вже й багато. Варити конину слід не менше години, а бажано дві, щоб м'ясо стало м'якшим. Розглянемо деякі рецепти приготування суджука з конини у домашніх умовах.

Готуємо суджук за вірменським рецептом

Не кожна господиня погодиться готувати суджук, то це трудомісткий процес і забирає багато часу. Але для тих, хто хоче надзвичайно смачної ковбаси та хоче приготувати її в домашніх умовах, пропонуємо цей рецепт.

Інгредієнти:

• Фарш із конини - 1 кг.;
• Сіль – 1,5 ст. л.;
• Цукор – 1,5 ст. л.;
• Паприка та чорний мелений перець - по 2 ч. л.;
• Чабрець і чебрець - по 2 ч. л.;
• Червоне вино – 150 мл.

Приготування:

1. До фаршу додати вино і посипати всіма спеціями та приправами.
2. Ретельно перемішати, перекласти в плаский посуд та закрити плівкою. Залишаємо на 24 години у холодильнику.
3. Очистити кишки і розпочати відразу заповнення їх підготовленим фаршем.
4. Якщо під час набивання фаршем утворюються опуклості, їх слід пробити, щоб випустити повітря.
5. По закінченню ковбасу зав'язати та відправити у холодне місце чи холодильник.
6. Через 2-3 дні ковбасу слід щодня діставати і за допомогою качалки прокочувати, щоб надати плоску форму.
7. Дану дію потрібно повторювати протягом не менш як дев'яти днів і суджук буде готовий.

Смачного!

Ще один рецепт приготування суджука, тільки тепер готуватимемо з яловичини.

Інгредієнти:

• Фарш із яловичини - 5 кг.;
• Часник – 150 гр.;
• Лаврове листя - 12 шт.;
• Запашний перець - 2 шт.;
• Сіль – 12 ч. л.;
• мелений чорний перець - 2 ст. л.;
• Декілька кишок.

Приготування:

1. Лаврове листя і запашний перець покласти в одну металеву ємність, залити приблизно півтора літри води і поставити на повільний вогонь варитися.
2. Варити доти, доки не залишиться приблизно 250 мл води. Тоді зняти з вогню, остудити та процідити.
3. Тепер слід змішати фарш з перцем і товченим часником, посолити та залити лавровою водою. Ретельно перемішати.
4. Підготувати кишки: зробити оцтовий розчин та замочити їх у ньому, а потім промити звичайною водою.
5. За допомогою м'ясорубки із спеціальною насадкою зробити ковбаси.
6. Кишку слід натягнути на насадку, підготовлений фарш покласти в м'ясорубку і заповнити.
7. Коли кишка заповнена, її потрібно перев'язати мотузкою або шпагатом.
8. Заповнити так усі кишки та на 2 дні вивісити їх сушитися.
9. Через два дні слід їх зняти і трохи розкотити за допомогою качалки, щоб прибрати повітря, що потрапило, і надати форму. Повторювати таку дію щонайменше 4 рази за весь час.
10. Залежно від температури, сушити їх можна від дев'яти днів до двох тижнів.
11. Коли ковбаса буде готова, її можна ще довго зберігати у холодильнику.

Смачного!

Простий рецепт суджука

Розглянемо, мабуть, найпростіший спосіб приготування суджука по-домашньому.

Інгредієнти:

• Яловичина – 3 кг;
• Жирна свинина – 2 кг;
• Сіль - 135 гр.;
• Часник - 150 гр.;
• мелений червоний перець - 50 гр.;
• Кориця - 1 гр.;
• Кардамон – 3 г;
• Мелений чорний перець та мускат – по 3 гр.

Приготування:

1. Яловичину та свинину нарізати на невеликі шматки і скласти в одну ємність, посолити.
2. Залишити на два дні просочитися.
3. Дістати м'ясо і добре промити.
4. За допомогою м'ясорубки зробити фарш і додати до нього всі підготовлені спеції та подрібнений часник, перемішати та залишити настоятися 3 години.
5. Через м'ясорубки набити кишки та зав'язати.
6. Скласти ковбаски і накрити дошкою, зверху поставити щось важке та залишити на добу.
7. Наступного дня необхідно підвісити ковбаски у прохолодному приміщенні на 10-15 днів, залежно від температури та провітрювання приміщення.

Смачні ковбаси готові. Смачного!

Сіль морська 45 г

Червоний перець мелений 1 ч. л.

Перець чорний мелений 1 ч. л.

Приготування

Можна приготувати суджук у будь-якій оболонці, і зовсім не обов'язково самостійно обробляти натуральні кишки, а лише придбати їх у перевіреному магазині. Найбільш підходящим продуктом стануть яловичі черева, які необхідно нарізати довжиною близько 30-40 см, щоб вийшло хороше ковбасне кільце.

Більше тривале зберігання продукту допоможе забезпечити нітритну сіль, яку слід додати при засолюванні м'яса.

Перед безпосереднім приготуванням вірменського суджука із яловичини необхідно підготувати усі інгредієнти. М'ясний шматок потрібно ретельно промити та просушити серветками. Після цього яловичину порізати досить великими шматками, м'ясо покласти в ємність, що не окислюється, і рівномірно пересипати морською або нітритною сіллю. Підготовлені шматочки перемістити в холодне місце, накривши попередньо кришкою, на 2 доби. Протягом цих днів м'ясо рекомендується періодично перемішувати.



При використанні нітритної солі після двох днів м'ясо стане більш насиченим і темним, що свідчить про його повну готовність.Просолену яловичину промивати не потрібно, треба тільки промокнути м'ясні шматочки серветками, щоб забрати зайвий сік. Шматки м'яса перекрутити на м'ясорубці з великою насадкою щонайменше 6 мм. До яловичого фаршу додати спеції, бажано свіжомелені, які можна подрібнити в млині, кавомолці або ступці. Потім у фарш влити коньяк, всипати цукор, покласти пропущений через прес часник, додати|добавляти| склянку прохолодної очищеної води і ретельно замішати фарш для суджука. Готову яловичу кишку необхідно обрізати через кожні 40 див.Після цього фарш поміщається в м'ясорубку повторно, але вже без грат і ножів, прикріпивши до виходу спеціальну насадку для ковбасних виробів, як показано на фото.



Набивати череву фаршем слід щільно, щоб не допустити бульбашок повітря.Набиту кишку від'єднати від насадки, видавити з неї повітря, перев'язати кінці ниткою кулінарною або звичайною щільною бавовняною світлою, а кінчики зв'язати між собою, утворюючи подобу кільця.



Тоненькою голкою потрібно проколоти в місцях скупчення повітря, а потім обережно пройтися качалкою по ковбасному кільцю, витісняючи повітря.Цей прийом також дозволить надати плескату форму традиційному вірменському делікатесу (див. фото).



Готові м'ясні кільця слід повісити в прохолодному приміщенні, що провітрюється, захищеному від протягів. Сильний протяг може відшарувати череву і порушити процес в'ялення.Через кілька днів кільця слід помістити під прес на добу або просто протягом трьох днів знімати та розкачувати ковбасу качалкою.



Сушити делікатес потрібно в темному приміщенні, що провітрюється, або в холодильній камері, загорнувши попередньо в кальку. При підсушуванні в камері холодильника м'ясний виріб необхідно періодично діставати та провітрювати в межах кухні близько 4-8 годин.



Всього через місяць прекрасний і пікантний вірменський суджук, приготований своїми руками на наш простий покроковий фоторецепт в домашніх умовах, буде готовий.Цей сиров'ялений делікатес може зберігатися набагато довше, з часом стає трохи твердішим і щільнішим. До пива чи омлету м'ясо підійде однаково добре. Перед вживанням продукт можна потримати під струменем води, щоб розм'якшити плівки, які після цього можна швидко та просто почистити. У такий же спосіб можна «реанімувати» надто сухий м'ясний продукт.Смачного!

КБЖУ та склад для всієї страви

Ось якщо прямо сьогодні-завтра сходити на ринок за великим шматком яловичини, і не забути купити баранячу синюгу (сліпу кишку), то до нового року (або до Різдва) у вас буде готова чудова закуска та шикарний подарунок-сюрприз для любителів чогось смачненького під коньячок!
Я пропоную вам приготувати смачну сиров'ялену ковбаску - суджук!

Якщо непогане м'ясо яловичини можна знайти на ринку або в невеликих м'ясних магазинчиках, то баранячу синюгу доведеться пошукати.
Можна питати у м'ясників, які займаються бараниною — напевно, у них є ці «запчастини», але тоді вдома вам ще належить малоцікава робота з промивання та очищення цих нутрощів.
Є ще варіант – замовити в інтернеті. Я, наприклад, замовляю у магазині kolbaskidoma.ru .
Баранина синюга (а також інша натуральна оболонка) приходить у герметичній упаковці, вже очищена і засолена - зберігатися в такому вигляді вона може дуже довго. Навіть якщо пакет розкрили, а частину продукту не використовували, кишку можна укласти в контейнер, засипати великою сіллю і зберігати в холодильнику кілька місяців.
Теоретично її навіть можна заморозити, якостей оболонка особливо не змінить, але стане менш міцною.

Суджук славиться своїм гострим смаком, особливим ароматом прянощів та твердою консистенцією. Ця бараняча або яловича ковбаса з давніх-давен традиційно готувалася у тюркських народів як продовольчий запас: продукт довго не псувався через специфіку технології приготування. На прилавках сучасних супермаркетів суджук представлений у групі м'ясних делікатесів, його вартість дуже велика, а термін зберігання досить тривалий. Висушити таку ковбасу в домашніх умовах складно, але можливо потрібно лише знати кілька секретів.

Що таке суджук

Суджук має багато схожих назв, у кожного народу, який вважає цей сорт ковбаси національним, «припасовано» для нього своє ім'я. Киргизький чучук, казахський шужук, балканський сучуг, кавказький, турецький та болгарський суджук – брати-близнюки. Такому географічному поширенню делікатесу послужив період розквіту імперії Османа, що об'єднувала Близький Схід, Малу Азію, Балкани, Північну Африку і частину Північної Європи. Разом із новими культурними традиціями місцеве населення цих країн отримало популяризацію кулінарних звичаїв та рецептів тюркських народів.

Плоска в'ялена ковбаса із сухого м'яса баранини, яловичини чи свинини, суджук особливо поширений серед немусульманського населення території колишньої Турецької імперії. За більш ніж шестисотрічну епоху правління османських султанів відбулася значна інтеграція багатьох східних страв углиб Європи. Кава по-турецьки, пахлава, піта, суджук стали візитними картками не лише Туреччини та Кавказу. Болгарія, Греція, Боснія, Сербія, Хорватія, Ліван, Грузія та Вірменія вважають пласку сушену ковбасу своїм національним продуктом. У Киргизії та Казахстані суджук роблять із конини, а болгарська луканка, різновид в'яленої ковбаси, має характерний плескатий вигляд, оскільки дозріває під важким гнітом.

Рецепт домашнього суджука

Для приготування домашнього суджука потрібна лопаткова частина яловичини, досить жирні шматки м'яса. М'ясо миють, обсушують і нарізають на шматки 50-100 г кожен, ретельно вирізаючи сухожилля і м'язові оболонки, залишають жир. Готують солону суміш із 30 грамів солі, одного грама харчової селітри та грама цукру на один кілограм м'яса. Змащують підготовлені шматки цією сумішшю і залишають у закритому посуді до чотирьох діб, доки не відцідиться вся кров.

Потім м'ясо перемелюють у м'ясорубці з великими гратами, додають часник та мелені спеції: мускатний горіх, червоний перець та кардамон. Фарш залишають на холоді для визрівання на добу. Готують свинячі або тонкі яловичі кишки, ретельно їх промивають у теплій воді, кладуть на 15 хвилин у слабкий розчин марганцівки, потім витягують і дають обсохнути. Туго набивають кишки фаршем, перетягуючи їх мотузкою через 20-30 сантиметрів. Так виходять рівні ковбаски. У кількох місцях набитий суджук проколюють тонкою голкою, випускаючи повітря, вивішують під навісом для висихання. Середній термін в'ялення ковбаси – місяць, сорок днів. У сухому прохолодному приміщенні суджуки можуть зберігатись до півроку.

У деяких рецептах суджук перед вивішуванням на три дні кладуть під гніт: на столі викладають рівними рядами підготовлені ковбаси, накривають їх чистою рідкою тканиною, потім кладуть рівну дошку і зверху камінь або інший вантаж. Через три дні плоску ковбасу вивішують для сушіння. Подають суджук як холодну закуску, нарізаючи найтоншими скибочками разом із оболонкою.

Це цікаво

Рецепт суджука не був винайдений якимсь відомим кулінаром, його продиктувало саме життя степового кочівника. Баранина або конина, найдоступніші сорти м'яса, без спеціальної обробки не могли довго зберігатися. Азіати не коптили ковбасу, як європейці, вони її сушили на степовому вітрі та спекотному сонці. Від такої обробки продукт зневоднювався та довго зберігався. Зберігся суджук у полотняних сумках під сідлом воїнів-кочівників, завжди був у них під рукою.

Один із секретів вдалого суджука полягає в особливій пробі фаршу. Перш ніж набити підготовленою м'ясною масою кишки, пробують його на сіль та спеції, підсмаживши одну невелику котлетку. Якщо прянощів достатньо, процес приготування ковбаси триває, якщо ж солі та спецій мало, додають і знову смажать котлету.

Делікатесний суджук як смачна візитна картка подають гостям у багатьох країнах, при цьому смак його може сильно відрізнятися. І все-таки це завжди буде справжній суджук, сушена ковбаса з великою історією.

Жанна П'ятирікова