Šta su biljne i životinjske masti. Koja hrana sadrži životinjske masti? Uloga masti u tijelu

Svi znaju koliko su životinjske masti štetne u velikim količinama. Istovremeno ih je nemoguće potpuno isključiti iz prehrane, jer ih ljudsko, a posebno žensko tijelo treba umjereno. Ovaj članak će vam reći koja hrana sadrži velike ili normalne količine životinjskih masti kako biste jeli pametno i uravnoteženo.

Efekat životinjske masti na ljudsko tijelo

Masti se ne mogu isključiti iz prehrane, bez obzira na to što obični ljudi ili stručnjaci tvrde o njihovoj šteti. Naravno, zloupotreba masne hrane dovest će do problema s viškom kilograma, pogoršanjem kardiovaskularnog sistema i smanjenjem očekivanog trajanja života. Ali ako tijelu nedostaje masnoća, tada osoba može potpuno umrijeti. Biljna mast je korisna, ali ne može u potpunosti zamijeniti životinjsku masnoću iz više razloga:

Membrana svih ćelija živih organizama sastoji se od 30% životinjske masti.
Životinjska je mast ključna za proizvodnju hormona.
Takvi se vitamini kao retinol (vitamin A), kalciferol (vitamin D), tokoferol (vitamin E) i filokinon (vitamin K) dopremaju i apsorbiraju u tijelu upravo zahvaljujući životinjskim mastima.

Biljna mast je također korisna, može stvoriti zaštitni sloj unutarnjih organa zajedno sa životinjskom masti i nadoknaditi nedostatak masnoće kao takve. Da bi se shvatilo kada i u kojoj količini treba jesti biljne ili životinjske masti, dovoljno je znati pojedinačnu količinu masti dnevno i nijanse jedenja masti.

Koliko i koliko masti treba da konzumirate?

Stopa masti dnevno

Stopa za svaku osobu izračunava se pojedinačno. U pravilu dnevno morate jesti oko 1,1 grama masti po 1 kg tjelesne težine. Ako želite smršavjeti, shodno tome, stopa se smanjuje, ako patite od nedostatka kilograma, tada bi trebalo malo povećati stopu. Zapamtite, potpuno odbacivanje masti ili obrnuto, stalna upotreba masne hrane neće vam pomoći da postignete svoju idealnu težinu, već će samo pogoršati vaše zdravlje.

Zasićenih masti

Zasićene masti su pravi neprijatelj zdravlja. Doprinose povećanju holesterola, stvaranju kolesterolskih plakova i taloženju viška potkožne masti. Ne vrijedi ih potpuno isključiti iz prehrane, dovoljno je ograničiti upotrebu hrane sa zasićenim mastima, jer su one neophodne za apsorpciju vitamina i skladištenje energije.

Nezasićene masti

Nezasićene masti korisne su za zglobove i nervni sistem, uglavnom ih ima biljaka, ali i životinjskih masti, odnosno morskih plodova i ribe.

Trans masti

Najštetnije masti su transmasti, kojih ima u raznim umacima od majoneze, margarinu i kečapu. Stoga, prije nego što se odreknete životinjskih masti, navodeći njihovu štetu, obratite pažnju na to koliko često jedete hranu s majonezom, margarinom i kečapom, možda ih vrijedi izuzeti.

Što se tiče životinjskih masti, dovoljno je znati koja hrana sadrži životinjske masti i u kojoj količini kako biste pravilno planirali svoju prehranu, kombinirajući ili naizmjenično primjenjujući biljne i životinjske zdrave masti, a da pri tome ne uskraćujete tijelu važne elemente.

Životinjske masti:nalazi se u uobičajenoj hrani kao što su svinjska mast, maslac, meso, kobasice, mliječni proizvodi, jaja, riba

Hrana bogata životinjskim mastima

Korištenje sljedećih proizvoda ne samo da će nadoknaditi nedostatak masnoće, već će za sobom povući i probleme sa prekomjernom težinom i zdravljem, pa biste trebali odbiti ili ograničiti njihovu upotrebu što je više moguće.

Debeo

Svinjska mast je izvor zasićenih životinjskih masti, koja se kreće oko 90%. Masnoća je kontraindicirana u slučaju prekomjerne težine, svi nutricionisti tvrde da je štetna. Ali ako nemate problema s prekomjernom težinom, tada vam izvor selena i arahidonske kiseline u obliku svinjske masti neće naštetiti.

Puter

Maslac je još jedan izvor zasićenih životinjskih masti, sa sadržajem masti od oko 75 do 82%. Ulje je najbolje koristiti u čistom obliku, dodavati ga žitaricama ili ga mazati na sendvič, tako da nećete naštetiti svom zdravlju i dobiti izvor vitamina D i beta-karotena. Nikad ne pržite na maslacu, jer se pretvara u transmasne masti koje su štetne za organizam.

Svinjetina

Svinjetina je izvor polinezasićenih kiselina, 100 grama svinjskog mesa sadrži oko 25 grama masti, to nije toliko, ali bolje je dati prednost dijetalnom mesu, jer osim mesa svinjetina sadrži svinjsku mast, koju malo ljudi može odbiti jesti zajedno s mesom.

Kobasice

Razne kobasice i kobasice ne mogu se jednoznačno nazvati proizvodima s visokim sadržajem životinjske masti iz razloga što na policama trgovina rijetko možete naći kobasice od mesa, ali ne i soje. Sve dimljene kobasice izvor su štetnih masti, ali ništa se ne može reći o mliječnoj ili liječničkoj kobasici. Prije kupovine kobasica, šunke, paštete i drugih sličnih proizvoda, savjetujemo vam da pažljivo pročitate etiketu koja označava sadržaj masti. Ali najbolje je isključiti iz prehrane, dajući prednost dijetalnom mesu ili barem svinjetini.

Hrana sa normalnim sadržajem životinjske masti

Da bi se dobile sve potrebne životinjske masti bez štete po zdravlje, trebaju se dati prednost sljedećim proizvodima:

Mlijeko - 1 litra prirodnog kravljeg mlijeka sadrži oko 30 grama životinjske masti. Bolje je davati prednost mlijeku sa sadržajem masti na 100 grama od 2,5%, dok se 3,2% više ne preporučuje osobama sklonim prekomjernoj težini.
Teletina, piletina, zec izvori su dijetalnih polinenasićenih kiselina. 100 grama takvog mesa sadrži 18 do 20 grama masti.
Sir je izvor životinjske masti, ali unatoč visokom udjelu masti, umjereno konzumiran, vrlo je zdrav.
Riba je izvor nezasićenih životinjskih masti. 100 grama bilo koje ribe sadrži 15 do 20 grama masti.
Jaja - žumanjak je izvor zasićenih životinjskih masti. Žumanjak 1 jajeta sadrži do 18 grama masti, dok je protein izvor proteina, što upotrebu jaja čini sasvim prihvatljivom.
Svježi sir je hranjiv i zdrav izvor životinjskih masti, ali opet treba dati prednost svježem siru sa sadržajem masti ne većim od 5% na 100 grama. 18% svježeg sira dozvoljeno je za konzumaciju u odsustvu viška kilograma.

Stoga se ne isplati odricati masne hrane, dovoljno je konzumirati svoju normu dnevno, nadoknađujući nedostatak životinjske masti nemasnim mesom i mliječnim proizvodima s malo masnoće.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, studenti postdiplomskih studija, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svojim studijama i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno dana http://www.allbest.ru

Masti, organska jedinjenja, puni esteri glicerola (trigliceridi) i monobazne masne kiseline; uključeno u čas lipidi. Zajedno sa ugljenim hidratima i proteinima, željezo je jedna od glavnih komponenti ćelija životinja, biljaka i mikroorganizama. Struktura Z. Odgovara općoj formuli:

CH 2 -O-CO-R "" ",

gdje su R ", R" "i R" "" radikali masnih kiselina. Svo poznato prirodno gvožđe u svom sastavu sadrži tri različita kisela radikala nerazgranate strukture i, u pravilu, paran broj atoma ugljenika. Od zasićenih masnih kiselina u molekulu gvožđa najčešće se nalaze stearinska i palmitinska kiselina; nezasićene masne kiseline predstavljaju uglavnom oleinska, linolna i linolenska kiselina. Fizičko-hemijska i hemijska svojstva gvožđa uglavnom su određena odnosom zasićenih i nezasićenih masnih kiselina uključenih u njihov sastav.

Zh. Netopljivi su u vodi, lako su rastvorljivi u organskim rastvaračima, ali obično su slabo rastvorljivi u alkoholu. Kada se tretira pregrejanom parom, mineralnim kiselinama ili lužinama, gvožđe prolazi kroz hidrolizu (saponifikaciju) sa stvaranjem glicerola i masnih kiselina ili njihovih soli, pri čemu nastaje sapun. Stvoriti emulzije kada se snažno promućkate vodom. Primjer postojane emulzije željeza u vodi je mlijeko. Emulgiranje masti u crijevima (neophodan uvjet za njihovu apsorpciju) provodi se solima žučne kiseline.

Prirodno željezo je podijeljeno na životinjske masti i povrće(masna ulja).

U organizmu je željezo glavni izvor energije. Energetska vrijednost željeza više je od 2 puta veća od vrijednosti ugljenih hidrata. Zh., Koji su dio većine ćelijskih membrana i subćelijskih organela, obavljaju važne strukturne funkcije. Zbog izuzetno niske toplotne provodljivosti, gvožđe odloženo u potkožnom masnom tkivu služi kao toplotni izolator koji štiti tijelo od gubitka toplote, što je posebno važno za morske toplokrvne životinje (kitovi, tuljani itd.). Masne naslage istovremeno pružaju određenu elastičnost koži. Sadržaj željeza u ljudima i životinjama jako varira. U nekim slučajevima (kod teške gojaznosti, kao i kod hibernacije životinja prije hibernacije), sadržaj željeza u tijelu doseže 50%. Sadržaj Zh je posebno visok u poljoprivrednom sektoru. životinje sa njihovim posebnim tovom. U tijelu životinja razlikuje se rezervna (talože se u potkožnom masnom tkivu i u omentumu) i protoplazmatska (uključena u protoplazmu u obliku kompleksa s proteinima, tzv. lipoproteini). Tokom gladovanja, kao i u slučaju neadekvatne ishrane, rezervno gvožđe nestaje u tijelu, dok procenat u tkivima protoplazmatskog gvožđa ostaje gotovo nepromijenjen čak iu slučajevima ekstremne iscrpljenosti organizma. Rezervna masnoća lako se izdvaja iz masnog tkiva organskim rastvaračima. Protoplazmatsko gvožđe može se ekstrahirati organskim rastvaračima samo nakon preliminarne obrade tkiva, što dovodi do denaturacije proteina i razgradnje njihovih kompleksa sa gvožđem.

U biljkama je željezo sadržano u relativno malim količinama. Izuzetak su uljarice, čije se sjeme odlikuje visokim sadržajem Zh.

Lipidi(od grčkog. lnpos - masnoća), supstance slične masti koje su dio svih živih ćelija i igraju važnu ulogu u životu. Biti jedna od glavnih komponenti biološke membrane, L. utiču na propusnost ćelija i aktivnost mnogih enzima, učestvuju u prenošenju nervnih impulsa, u kontrakciji mišića, stvaranju međustaničnih kontakata, u imunohemijskim procesima. Dr. funkcije L. - formiranje rezerve energije i stvaranje zaštitnih vodoodbojnih i termoizolacionih poklopaca kod životinja i biljaka, kao i zaštita različitih organa od mehaničkog stresa.

Većina L. su derivati \u200b\u200bviših masnih kiselina, alkohola ili aldehida. Ovisno o kemijskom sastavu, L. se dijeli u nekoliko klasa (vidi dijagram). Jednostavni L. uključuju supstance čiji se molekuli sastoje samo od ostataka masnih kiselina (ili aldehida) i alkohola, oni uključuju masti (trigliceridi i drugi neutralni gliceridi), voskovi (esteri masnih kiselina i masnih alkohola) i diol L. (esteri masnih kiselina i etilen glikol ili drugi dihidrični alkoholi). Kompleks L. uključuje derivate fosforne kiseline ( fosfolipidi ) i L., koji sadrže ostatke šećera ( glikolipidi ). Složeni molekuli L. sadrže i ostatke polihidričnih alkohola - glicerol (glicerol fosfatidi) ili sfingozin (sfingolipidi). Fosfatidi uključuju lecitine, cefaline, poliglicerofosfatide, fosfatidilinozitol, sfingomijeline itd .; glikolipidima - glikozil digliceridi, cerebrozidi, gangliozidi (sfingolipidi koji sadrže ostatke sijalne kiseline). L. uključuje i neke supstance koje nisu derivati \u200b\u200bmasnih kiselina - steroli , ubiquinones neke terpeni ... Hemijska i fizička svojstva litija određena su prisustvom u njihovim molekulima i polarnih grupa (--COOH, --OH, --NH 2, itd.) I nepolarnih lanaca ugljovodonika. Zahvaljujući ovoj strukturi, većina L. su površinski aktivne supstance, umjereno rastvorljive u nepolarnim rastvaračima (petroleter, benzen itd.) I vrlo su slabo rastvorljive u vodi.

U organizmu L. pod uticajem enzimatske hidrolize lipaza ... Masne kiseline koje se oslobađaju tokom ovog procesa aktiviraju se interakcijom sa adenozin fosforne kiseline (uglavnom sa ATP-om) i koenzim A a zatim oksidira. Najčešći put oksidacije sastoji se od niza sekvencijalnih cijepanja fragmenata bikarbona (nazvanih β-oksidacija). Oslobođena energija koristi se za stvaranje ATP-a. U ćelijama mnogih L. prisutni su u obliku kompleksa s proteinima ( lipoproteini) i mogu se izolirati tek nakon njihovog uništavanja (na primjer, etilnim ili metilnim alkoholom). Proučavanje izvađenih L. obično započinje njihovom podjelom u klase pomoću hromatografije. Svaka klasa L. smjesa je mnogih strukturno sličnih tvari koje imaju istu polarnu skupinu i razlikuju se u sastavu masnih kiselina. Izolirani L. podvrgavaju se hemijskoj ili enzimskoj hidrolizi. Oslobođene masne kiseline analiziraju se gasno-tečnom hromatografijom, a ostali spojevi - tankoslojnom ili papirnatom hromatografijom. Masena spektrometrija, nuklearna magnetna rezonancija i druge metode fizičko-hemijske analize takođe se koriste za utvrđivanje strukture proizvoda hidrolitičkog cepanja.

Lipoproteini (od grčkog lnpos - masnoća i proteidi ), lipoproteini, proteinski kompleksi i lipidi. Predstavljen u biljnim i životinjskim organizmima u sastavu svih biološke membrane, lamelarne strukture (u mijelinskoj ovojnici živaca, u hloroplastima biljaka, u receptorskim ćelijama mrežnice) i u slobodnom obliku u krvnoj plazmi (odakle su prvi put izolirani 1929). L. se razlikuju u hemijskoj strukturi i omjeru lipidnih i proteinskih komponenata. Prema brzini taloženja tokom centrifugiranja, L. se dijeli u 4 glavne klase: 1) L. velike gustine (52% proteina i 48% lipida, uglavnom fosfolipidi); 2) L. niske gustine (uglavnom 21% proteina i 79% lipida holesterola); vrlo niska gustina (9% proteina i 91% lipida, uglavnom trigliceridi); 4) hilomikroni (1% proteina i 99% triglicerida). Smatra se da je struktura L. micelarna (protein je vezan za lipidno-holesterolski kompleks zbog hidrofobne interakcije) ili je analogna molekularnim spojevima proteina s lipidima (molekule fosfolipida uključene su u zavojima polipeptidnih lanaca proteinskih podjedinica). L.-ovo istraživanje komplicirano je nestabilnošću lipidno-proteinskih kompleksa i poteškoćama u izolaciji u njihovom prirodnom obliku.

Životinjske masti, prirodni proizvodi dobiveni iz masnog tkiva životinja; su smjesa triglicerida viših zasićenih ili nezasićenih masnih kiselina, čiji sastav i struktura određuju osnovna fizička i hemijska svojstva gvožđa. S prevladavanjem zasićenih kiselina. imaju čvrstu konzistenciju i relativno visoku tačku topljenja (vidi tabelu); takve se masti nalaze u tkivima kopnenih životinja (na primjer, goveđe i ovčje masti). Liquid Zh. dio su tkiva morskih sisara i riba, kao i kostiju kopnenih životinja. Karakteristična karakteristika masti morskih sisara i riba je prisustvo triglicerida visoko nezasićenih masnih kiselina (sa 4, 5 i 6 dvostrukih veza) u njima. Jodna vrijednost ovih masti je 150-200. Posebno mjesto među ženama. zauzima mliječnu mast, što je do 81-82,5% u kravljem maslacu; kravlje mlijeko sadrži 2,7-6,0% mliječne masti. Mliječna mast sadrži do 32% oleinske, 24% palmitinske, 10% miristinske, 9% stearinske i drugih kiselina (njihov ukupan sadržaj dostiže 98%).

Pored triglicerida, J. f. sadrže glicerin, fosfatide (lecitin), sterole (holesterol), lipohrome - boje (karoten i ksantofil), vitamine A, E i F. Vitamin A posebno je bogat mastima iz jetre morskih sisara i riba. Uz to, vitamini K i D. prisutni su u mliječnoj masti. Pod dejstvom vode, vodene pare, kiselina i enzima (lipaza) masti. lako se hidrolizira da bi se stvorile slobodne kiseline i glicerol; pod dejstvom alkalija iz masti nastaju sapun.

U organizmu Zh. igraju ulogu rezervnog materijala koji se koristi u slučaju pogoršanja hranjivih sastojaka i štite unutrašnje organe od hladnoće i mehaničkog stresa .

J. f. široko se koriste prvenstveno kao prehrambeni proizvodi. Važne dijetetske masti - govedina, jagnjetina i svinjetina - dobijaju se iz masnog tkiva goveda i svinja. Prehrambene, medicinske, veterinarske (krmne) i industrijske masti pripremaju se od tkiva morskih sisara i riba. Jestive masti prerađene hidrogenacijom u margarin proizvode se iz masnog tkiva bjeloglavih kitova (sei, kitovi itd.). Medicinske masti koje sadrže vitamin A i koriste se kao terapijski i profilaktički lijek dobijaju se iz jetre bakalara: bakalara, vahnje, saurije itd. Veterinarske masti su namijenjene prehrani poljoprivrednih kultura. životinja i ptica, a pripremaju se od ulja tkiva i jetre riba i morskih sisara. Industrijske masti koriste se u laganom, hemijskom, parfimerijskom i drugim sektorima nacionalne ekonomije za preradu kože, proizvodnju deterdženata i pjenastih sredstava, te raznih krema i ruževa. Tehničko riblje ulje uglavnom se dobija u proizvodnji krmnog brašna od različitih otpadaka (glava, kosti, iznutrice, peraje), od nisko hranjivih i nekvalitetnih riba, od nekvalitetnih sirovina dobijenih preradom balenih kitova i pernatica; tehničke masti također uključuju masti dobivene od kitova zubaca (uglavnom kitova sjemenki) i odlikuju se visokim udjelom voska, što ih čini neprikladnim za prehrambene svrhe.

J. f. izolovan iz masnog tkiva i odvojen od proteina i vlage zagrijavanjem iznad tačke topljenja. Topljenje masti iz usitnjenog tkiva vrši se u otvorenim kotlovima, a iz nelomljenog - u autoklavima pod pritiskom. Za topljenje jestivih i drugih masti naširoko se koriste postrojenja kontinuiranog djelovanja AVZH (domaća proizvodnja), "Titan" (Danska), "De-Laval" (Švedska) itd. Trajanje procesa od trenutka utovara masnih sirovina do dobivanja gotovog proizvoda je na ovim instalacije 7-10 min. Dredge J. f. na pogonu AVZH s kontinuiranim protokom, koji se široko koristi u mesnoj industriji, uključuje sljedeće faze (vidi. shema ). Sirovina se ubacuje u lijevak centrifugalne mašine 1 gdje se drobi noževima i zagrijava parom do temperature od 85-90 ° C. Rezultirajuća masa masti dovodi se kroz hranilicu 2 u horizontalnoj centrifugi 3 za odvajanje proteina od masti i vode. Masti sa vodom kroz centrifugalnu mašinu 4 odlazi do hranilice 5 a zatim u separatore 6 (dijagram prikazuje jedan) za 2-3 puta čišćenje. Prozirna mast se u prijemnik dovodi pomoću centrifugalne mašine 7 8, iz kojeg ulazi u vijčani aparat 9 za hlađenje na temperaturu od 35-42 ° C, a zatim za punjenje ambalaže u posude.

Sastav i svojstva masti za kućne ljubimce

Indeks

Zasićen:
lauric S 12 N 24 O 2
miristička C 14 H 28 O 2
palmitic C 16 H 32 O 2
stearinska S 18 N 32 O 2
arahidni C 20 H 40 O 2
Nezasićeni:
tetradecen C 14 H 26 O 2
heksadecen C 16 H 30 O 2
oleinski S 18 N 34 O 2
linolni C 18 H 32 O 2
linolenski C 18 H 34 O 2
arahidonska C 20 H 32 O 2
Gustina na 15 ° S, kg / m 3
Temperatura topljenja, ° S
Temperatura očvršćavanja, ° S
Jodni broj
Sadržaj kalorija, j / kg (kcal / 100g)
Probavljivost,%

Šema postrojenja AVZH sa kontinuiranim protokom za proizvodnju životinjskih masti: 1 - centrifugalna mašina AVZH-245; 2, 5 - hranilice; 3 - centrifuga; 4, 7 - centrifugalne mašine AVZH-130; 6 - separator; 8 - prijemnik masti; 9 - hladnjak sa vijcima.

Biljna ulja masne, biljne masti, proizvodi ekstrahirani iz uljarica i koji se sastoje uglavnom (95-97%) od triglicerida - organskih jedinjenja, složenih estera glicerin i masne kiseline. Pored triglicerida (supstance bez boje, mirisa i okusa), sastav masnih M. str. su uključeni voskovi i fosfatidi, kao i slobodne masne kiseline, lipokromi, tokoferoli, vitamini i druge supstance koje uljima daju boju, ukus i miris. Do masti M. str. odnose: kajsija, kikiriki, lubenica, bukva, grožđe, trešnja, gorušičino ulje, dinja, ricinusovo ulje, kedrov orah, kokosovo ulje, konopljino ulje, korijander, kukuruzno ulje, sezamovo ulje, laneno ulje, mak, kakao maslac, kramba, lallemane, badem, euforbija, maslinovo ulje, orah, palma, jezgra palme, ulje perila, breskva, suncokretovo ulje, ulje repice, riža, kamelina, ulje šafranike, šljiva, sojino ulje, ulje uljane repice, paradajz, tung ulje, sjeme bundeve, ulje sjemena pamuka drugo.

Osobine masne M. str. određuju se uglavnom sastavom i sadržajem masnih kiselina koje tvore trigliceride. Obično su to zasićene i nezasićene (sa jednom, dvije i tri dvostruke veze) monobazne masne kiseline sa nerazgranatim lancem ugljenika i parnim brojem atoma ugljenika (uglavnom C 16 i C 18). Pored toga, kod masnih M. str. masne kiseline sa neparnim brojem atoma ugljenika (C 15 do C 23) pronađene su u malim količinama. Ovisno o sadržaju nezasićenih masnih kiselina, mijenja se konzistencija ulja i njihova temperatura tačenja: za tečna ulja koja sadrže više nezasićenih kiselina, temperatura tačenja je obično ispod nule, a za čvrsta ulja doseže 40 ° C. Do solidne M. str. pripadaju samo ulja nekih biljaka tropskog pojasa (na primjer, palme). U kontaktu sa zrakom, mnoga tečna masna ulja prolaze kroz oksidativnu polimerizaciju („isušuju se“), stvarajući filmove. Prema svojoj sposobnosti da se "isušuju", ulja su podijeljena u niz grupa u skladu s pretežnim sadržajem određenih nezasićenih kiselina; na primjer, nezasićena ulja koja se suše poput lanenog ulja (sušenje lana) sadrže uglavnom linolensku kiselinu. Ricinusovo ulje, koje sadrži uglavnom ricinoleinsku kiselinu, uopće ne stvara film.

Gustina masne M. str. je 900-980 kg / m3, indeks loma 1,44-1,48. Ulja su sposobna otapati plinove, adsorbirati hlapljive tvari i esencijalna ulja... Važno svojstvo ulja, osim ricinusovih ulja, je sposobnost miješanja u bilo kojem omjeru s većinom organskih rastvarača (heksan, benzin, benzen, dikloroetan i drugi), što je povezano s malom polarnošću ulja: njihova dielektrična konstanta na sobnoj temperaturi je 3,0-3, 2 (za ricinusovo ulje 4.7). Etanol i metanol na sobnoj temperaturi rastvaraju ulja u ograničenoj mjeri; kada se zagrije, topljivost se povećava. Ulja se praktično ne rastvaraju u vodi. Toplina sagorijevanja ulja je (39,4-39,8) 10 3 j / g, što određuje njihovu veliku važnost kao visokokaloričnih prehrambenih proizvoda.

Hemijska svojstva masnog M. str. povezan uglavnom s reaktivnošću triglicerida. Potonji se mogu cijepati esterskim vezama uz stvaranje glicerola i masnih kiselina. Ovaj proces se ubrzava djelovanjem vodene otopine smjese sumporne kiseline i nekih sulfonskih kiselina (Twitchell-ov reagens) ili sulfonsko-uljnih kiselina (Petrov kontakt), pri povišenim temperaturama i pritiscima (nereaktivno cijepanje), te u tijelu, djelovanjem enzima lipaze... Trigliceridi se podvrgavaju alkoholizi, saponifikaciji vodenim rastvorima lužina, acidolizi, transesterifikaciji i amonolizi. Važno svojstvo triglicerida je sposobnost vezivanja vodonika na nezasićene veze radikala masnih kiselina u prisustvu katalizatora (nikl, bakar-nikal i drugi), što je osnova za proizvodnju očvrslih masti - saloma. M. str. oksidira se atmosferskim kisikom uz stvaranje peroksidnih jedinjenja, hidroksiakiselina i drugih proizvoda. Pod uticajem visokih temperatura (250-300 ° C) dolazi do njihovog termičkog raspadanja stvaranjem akroleina.

Glavna biološka vrijednost M. str. leži u visokom sadržaju polinezasićenih masnih kiselina, fosfatida, tokoferola i drugih supstanci u njima. Najveća količina fosfatida nalazi se u soji (do 3000 mg%), sjemenkama pamuka (do 2500 mg %), suncokret (do 1400 mg %) i kukuruza (do 1500 mg %) ulja. Visok sadržaj fosfatida zabeležen je samo kod sirovih i nerafinisanih M. str. Biološki aktivna komponenta M. p. su steroli, čiji sadržaj u raznim M. str. Nije isto. Dakle, do 1000 mg % sterola i više sadrži ulje pšeničnih klica, kukuruzno ulje; do 300 mg % - suncokret, soja, repica, pamučno sjeme, laneno sjeme, maslina; do 200 mg % - maslac od kikirikija i kakaoa; do 60 mg % - dlan, kokos. M. str. potpuno bez holesterola. Vrlo velika količina tokoferola (100 mg % ili više) karakterizirana su ulja pšeničnih mekinja, sojinog i kukuruznog ulja; do 60 mg % tokoferola u suncokretovim, sjemenkama pamuka, uljane repice i nekim drugim uljima, do 30 mg % -- u kikirikiju, do 5 mg % - u maslinama i kokosu. Ukupan sadržaj tokoferola još nije pokazatelj vitaminske vrijednosti ulja. Suncokretovo ulje ima najveću vitaminsku aktivnost, jer su svi njegovi tokoferoli zastupljeni sa α-tokoferolom, a ulja sjemenki pamuka i kikirikija imaju nižu aktivnost E-vitamina. Što se tiče sojinog i kukuruznog ulja, oni su gotovo potpuno lišeni vitaminske aktivnosti, budući da su 90% ukupne količine njihovih tokoferola antioksidativni oblici.

Glavne metode za dobijanje M. str. - prešanje i vađenje. Opće pripremne faze za obje metode su ljuštenje, sušenje, ljuštenje (lomljenje) kore sjemenki (suncokreta, pamuka i drugih) i odvajanje od jezgre. Nakon toga sjeme sjemena ili sjeme se usitni, dobiva se takozvana metvica. Prije prešanja, nana se zagrijava na 100-110 ° C u loncima uz miješanje i vlaženje. Ovako pržena metvica - pulpa - istiskuje se u prešama sa vijcima. Kompletnost prešanja ulja od čvrstog ostatka - kolača - ovisi o tlaku, debljini sloja cijeđenog materijala, viskoznosti i gustini ulja, trajanju prešanja i nizu drugih čimbenika. Izdvajanje M. str. proizvedeno u specijalnim. uređaji - ekstraktori - koji koriste organska rastvarača (najčešće benzini za ekstrakciju). Rezultat je otopina ulja u otapalu (tzv. Miscella) i odmašćeni čvrsti ostatak navlažen rastvaračem (obrok). Iz raznih namirnica i obroka, otapalo se destilira, odnosno u destilatore i vijčane isparivače. Obrok glavnih sjemenki uljarica (suncokret, pamuk, soja, lan i druge) vrijedan je hranjivi proizvod s visokim udjelom proteina. Sadržaj ulja u njemu ovisi o strukturi čestica obroka, trajanju ekstrakcije i temperaturi, svojstvima rastvarača (viskoznost, gustina) i hidrodinamičkim uvjetima. Prema mješovitoj proizvodnoj metodi, prethodno se uklanjanje ulja vrši na vijčanim prešama (tzv. Predprešanje), nakon čega se ulje ekstrahira iz kolača.

M. str. Dobiveni bilo kojom metodom podvrgava se pročišćavanju. Po stepenu pročišćenja hrane M. str. dijele se na sirove, nerafinirane i rafinirane. M. p., Podvrgnuti samo filtraciji, nazivaju se sirovima i najkompletniji su, u potpunosti zadržavaju fosfatide, tokoferole, sterole i druge biološki vrijedne komponente. Ovi M. str. imaju viši ukus. Nerafinirani materijali uključuju M. p., Podvrgnuti djelomičnom pročišćavanju - taloženju, filtraciji, hidrataciji i neutralizaciji. Ovi M. str. imaju manju biološku vrijednost, jer se dio fosfatida uklanja tokom procesa hidratacije. Rafinirano M. str. podvrgavaju se obradi u skladu s kompletnom shemom rafiniranja, uključujući mehaničko čišćenje (uklanjanje suspendiranih nečistoća taloženjem, filtracijom i centrifugiranjem), hidrataciju (obrada malom količinom vruće vode - do 70 ° C), neutralizaciju ili alkalno čišćenje (utjecaj na zagrijanih do 80 -95 ° C ulje s lužinom), adsorpcijsko rafiniranje, tijekom kojeg je, kao rezultat prerade M. str. supstance za bojenje apsorbiraju se adsorbujućim supstancama (životinjski ugljen, gumbrin, floridin i druge), a ulje se razbistri i oboji. Dezodorizacija, odnosno uklanjanje aromatičnih supstanci, nastaje izlaganjem M. str. vodena para pod vakuumom.

Kao rezultat rafiniranja osiguravaju se prozirnost i odsustvo mulja, kao i miris i ukus. Biološki rafinirani M. str. manje vrijedan. Tokom rafiniranja, značajan dio sterola i M. rijeke se gubi. gotovo u potpunosti gube fosfatide (na primjer, u sojinom ulju, nakon rafiniranja, 100 mg % fosfatida umjesto 3000 mg % originala). Da bi se uklonio ovaj nedostatak, rafinirani M. str. su umjetno obogaćeni fosfatidima. Ideja veće stabilnosti profinjenog M. str. tokom dužeg skladištenja, istraživanje nije potvrđeno. Budući da je lišen prirodnih zaštitnih supstanci, nema nikakvih prednosti u procesu skladištenja u odnosu na druge vrste M. str. (nerafinirano). Neki M. str. trebaju obavezno čišćenje od nečistoća koje nisu bezopasne za ljudsko zdravlje. Tako sjeme pamuka sadrži otrovni pigment gosipol u količini od 0,15 do 1,8 mas.% Suhog sjemena bez masti. Ovaj pigment se u potpunosti uklanja rafiniranjem.

SSSR uglavnom proizvodi (% u ukupnom bilansu masti 1969. godine): suncokretovo (77), pamučno (16), laneno (2.3), sojino (1.8), senf, ricinusovo, korijanderovo, kukuruzno i \u200b\u200btung ulje.

Područja primjene ulja su raznolika. Fatty M. str. najvažniji su prehrambeni proizvodi (suncokret, sjeme pamuka, masline, kikiriki, soja itd.) i koriste se za proizvodnju konzervirane hrane, slatkiša, margarina. U tehnologiji se ulja koriste za proizvodnju sapuna, ulja za sušenje, masnih kiselina, glicerina, lakova i drugih materijala.

Prečišćeno od nečistoća, izbijeljeno i zbijeno M. str. (uglavnom laneno sjeme, konoplja, orah, mak) se koriste u ulje na platnu kao glavna komponenta vezivnih uljnih boja i u sastavu emulzija tempera (kazein-ulja i druge) boje. M. str. koriste se i za razrjeđivanje boja i dio su emulzijskih premaza i uljnih lakova. Polako se suše (suncokret, soja i drugi) i ricinus, koji u zraku ne stvaraju filmove (ricinus), koriste se kao aditivi koji usporavaju sušenje boja na platnu (produženim radom na slici, stvarajući priliku za čišćenje i prepišite pojedinačne dijelove sloja boje) ili paletu, uz dugotrajno skladištenje boja.

U medicinskoj praksi, iz tečnosti M. str. (ricinus, badem) pripremiti uljne emulzije; M. str. (maslina, badem, suncokret, laneno sjeme) uključeni su kao baze u masti i liniment... Kakao maslac koristi se za izradu supozitorija. M. str. su takođe osnova mnogih kozmetičkih proizvoda.

Sapuni, soli viših masnih kiselina. U proizvodnji i svakodnevnom životu M. (ili robe M.) nazivaju se tehničke smjese u vodi rastvorljivih soli ovih kiselina, često uz dodatak nekih drugih supstanci. akcija pranja... Smjese se obično temelje na natrijumovim (rjeđe kalijumovim i amonijevim) solima zasićenih i nezasićenih masnih kiselina sa brojem atoma ugljenika u molekuli od 12 do 18 (stearinska, palmitinska, miristička, laurinska i oleinska). Soli naftenske i smolenih kiselina, a ponekad i drugi spojevi koji imaju deterdžent u rastvorima, često se nazivaju i M. Soli masnih kiselina i zemnoalkalijskih i polivalentnih metala nerastvorljivih u vodi nazivaju se "metalnim" M. Topivo u vodi M. - tipično stvaranje micela tenzidi... U koncentraciji iznad određene kritične vrijednosti, u otopini sapuna, zajedno s pojedinačnim molekulima (ionima) otopljene supstance, postoje micele - koloidne čestice nastale nakupljanjem molekula u velikim udruženjima. Prisustvo micela i visoka površinska (adsorpciona) aktivnost M. odgovorni su za karakteristična svojstva rastvora sapuna: sposobnost ispiranja prljavštine, pene, vlažnih hidrofobnih površina, emulgiranje ulja itd.

Priprema minerala preradom masti biljnim pepelom, krečom i prirodnim lužinama, prema svjedočenju Plinija Starijeg, već su bili poznati drevnim Galima i Nijemcima. Spominjanje M. nalazi se kod rimskog ljekara Galena (2. vijek nove ere). Međutim, kako deterdžent M. se počeo koristiti mnogo kasnije; do 17. vijeka. čini se da je bio prilično raširen u Evropi. Industrija sapuna nastala je u 19. stoljeću, čemu je pomogao razvoj hemije masti (rad francuskog kemičara M.E. Chevreul-a, 1813-1823) i stvaranje prilično raširene proizvodnje sode metodom francuskog kemičara N. Leblanca (1820). Moderna industrija sapuna proizvodi minerale različitih vrsta i sorti. Domaćinstvo, toalet i tehnička oprema; tvrde su, mekane, tečne i puderaste. Masne sirovine u proizvodnji M. are životinjske masti i masti biljna ulja, kao i zamjene masti - sintetičke masne kiseline, kolofonija, naftenske kiseline, visoko ulje... Tvrde sorte M. dobijaju se iz tvrdih masti i saloma - očvrsnutih hidrogenacijom biljnih ulja ili tečnih masti morskih životinja. Sirovina za tečni M. uglavnom su tečna biljna ulja, uz koja se koriste zamjene masti. U proizvodnji toaleta tečnost za sapun zamjene masti se ne koriste.

Tehnološki postupak za dobivanje magnezijuma sastoji se od dvije faze: kuhanja magnezijuma i prerade skuvanog magnezijuma u tržišni proizvod. Kuhanje M. vrši se u posebnim aparatima - digestorima. Izložene su masne sirovine saponifikacija kaustična lužina, obično kaustična soda (natrijum hidroksid); masti se pretvaraju u smjesu soli masnih kiselina i glicerina. Ponekad se koriste masti koje su prethodno hidrolizirane (cijepane) da bi stvorile slobodne masne kiseline. Razdvojene masti u digestoru neutraliziraju se soda pepelom (natrijevim karbonatom), a zatim saponificiraju kaustičnom lužinom. U oba slučaja kao rezultat kuhanja nastaje ljepilo za sapun - homogena viskozna tečnost koja se zgušnjava hlađenjem. Robna roba M. dobivena direktno iz ljepila za sapun naziva se ljepilo; sadržaj masnih kiselina u njemu obično se kreće od 40 do 60%. Obrada sapunskog ljepila elektrolitima (soljenje) uzrokuje njegovo raslojavanje. Kada se potpuno zasoli otopinama kaustične lužine ili natrijum-hlorida, u digestoru se pojavljuju dva sloja. Gornji sloj, koncentrirana otopina M., koja sadrži najmanje 60% masnih kiselina, naziva se jezgra sapuna. Iz nje se dobija komercijalni M. najviših razreda (zvuk M.). Donji sloj je otopina elektrolita s malim udjelom M. - lug sapuna; većina glicerina (koji se dobiva kao vrijedan nusproizvod proizvodnje) i nečistoća koje se unose u ljepilo za sapun s originalnim proizvodima prelazi u njega. Način dobivanja ljepila M. obično se naziva izravnim, a zvuk - neizravnim. Obje ove metode koriste se u proizvodnji ekonomskog M. Prostirke za WC, u pravilu, pripremaju se indirektnom metodom, u kojoj se jezgra sapuna dobija od najbolje sirove masti i podvrgava dodatnom pročišćavanju.

U drugoj fazi, u pripremi čvrstih minerala, sapunska masa - prokuvani proizvod - hladi se, suši, a zatim mehanički tretira uz pomoć posebne opreme da bi se dobila plastičnost i ujednačenost, oblikuje se i reže na komade standardne mase. U toalet M. se unose parfemi, boje, antioksidanti, a u nekim slučajevima i dezinficijensi, sredstva za tretman i profilaksu, formiranje pjene i drugi specifični aditivi. Mineralna punila - bentonitne gline i pročišćeni kaolin - ponekad se dodaju jeftinim vrstama minerala. Masni toaletni sapuni čine posebnu skupinu; nedostaje im alkalija i obično sadrže kozmetičke aditive (više masne alkohole, hranjive sastojke itd.).

M. u prahu se dobija raspršivanjem sušenja rastvora sapuna. U prodaji se nalaze bez aditiva (prah sapuna) ili pomešani sa značajnom količinom alkalnih elektrolita (soda, fosfati, itd.), Koji poboljšavaju sposobnost pranja M. (praškovi za pranje). U proizvodnji M. koristi se automatizirana tehnološka oprema kontinuiranog rada.

Svjetska proizvodnja minerala za domaćinstvo postepeno se smanjuje zbog povećanja proizvodnje sintetičkih deterdženata i sve veće nestašice masnih sirovina. Međutim, širenjem različitih sintetičkih supstanci sličnih sapunu, M. nije izgubio na značaju kao najvažnijem sredstvu za ličnu higijenu masti. I dalje se široko koriste u svakodnevnom životu iu mnogim industrijama (posebno u tekstilnoj industriji). M., zajedno s ostalim vrstama površinski aktivnih tvari, koriste se kao sredstva za vlaženje, emulgatori i stabilizatori koloidno dispergiranih sistema. M. se koristi u sastavu tečnosti za rezanje za alatne strojeve za obradu metala; u preradi minerala flotacija... Koriste se u hemijskoj tehnologiji: u sintezi polimera emulzijskom metodom, u proizvodnji boja i lakova itd. "Metallic" M. kao zgušnjivači masti, as sušare (akceleratori "sušenja") - u sastavu uljnih lakova, ulja za sušenje itd.

Metabolizam masti, skup procesa transformacije neutralnog debeo i njihova biosinteza kod životinja i ljudi. J. o. mogu se podijeliti u sljedeće faze: cijepanje masti koje ulaze u tijelo hranom i njihova apsorpcija u gastrointestinalnom traktu; transformacije apsorbiranih proizvoda razgradnje masti u tkivima, što dovodi do sinteze masti specifičnih za dati organizam; procesi oksidacije masnih kiselina, praćeni oslobađanjem biološki korisne energije; izolacija proizvoda Zh. o. iz tela.

U usnoj šupljini masti se ne podvrgavaju nikakvim promjenama: u slini nema enzima za razbijanje masti. Razgradnja masti započinje u želucu, ali ovdje se odvija malom brzinom, jer. lipaza želučani sok može djelovati samo na prethodno emulgirane masti, dok želucu nedostaju uslovi neophodni za stvaranje emulzije masti. Samo kod male djece koja s hranom dobivaju dobro emulgirane masti (mlijeko) razgradnja masti u želucu može doseći 5%. Većina masti u hrani se razgrađuje i apsorbira u gornjem crijevu. U tankom crijevu masti se hidrolizuju lipazom (koju proizvode gušterača i crijevne žlijezde) u monogliceride, a u manjoj mjeri u glicerol i masne kiseline. Stepen razgradnje masti u crijevima ovisi o intenzitetu ulaska u crijevo žuč i iz sadržaja u njemu žučne kiseline . Potonji aktiviraju crijevnu lipazu i emulgiraju masti, čineći ih pristupačnijim djelovanju lipaze; osim toga, pospješuju apsorpciju slobodnih masnih kiselina. Apsorbirane masne kiseline u sluznici crijeva djelimično se koriste za resintezu masti i drugih lipida specifičnih za određeno tjelesno tkivo, dijelom u obliku slobodnih masnih kiselina koje prelaze u krv. Mehanizam sinteze triglicerida iz masnih kiselina povezan je s aktivacijom potonjih stvaranjem njihovih spojeva sa koenzim A (To I). Novo sintetizirani trigliceridi, kao i trigliceridi apsorbirani u neprobavljenom obliku, a slobodne masne kiseline mogu prelaziti iz crijevnog zida u limfni sistem i sistem portalne vene. Trigliceridi koji ulaze u limfni sistem kroz torakalni kanal u malim dijelovima prelaze u opću cirkulaciju i mogu se odlagati u depoima masti u tijelu (potkožno masno tkivo, omentum, perrenalno tkivo itd.). Većina triglicerida i masnih kiselina koji ulaze u sistem portalne vene zadržavaju se u jetri i tamo prolaze dalje transformacije. Tokom intermedijarnog metabolizma u tkivima pod uticajem tkivnih lipaza masti se razgrađuju do glicerola i masnih kiselina, čijom se daljom oksidacijom oslobađa velika količina energije, akumulirane u obliku adenozin trifosforne kiseline. Oksidacija glicerola povezana je sa stvaranjem octene kiseline, koja u obliku acetil-CoA učestvuje u ciklus trikarboksilne kiseline. U ovoj fazi, raskrsnica Zh. uz razmjenu proteina i ugljenih hidrata. Oksidacija viših masnih kiselina u ljudskim i životinjskim tkivima odvija se različito. Aktivirane više masne kiseline u obliku spojeva s CoA reagiraju karnitin, formirajući njegove derivate sposobne da prodru u mitohondrijske membrane. Unutar mitohondrija masne kiseline se redom oksidiraju oslobađanjem aktivnih komponenata bikarbona - acetil-CoA, koji je uključen u ciklus trikarboksilne kiseline ili se koristi u drugim reakcijama biosinteze. J. o. je pod kontrolom nervnog sistema i hormona hipofize, nadbubrežnih žlijezda i spolnih žlijezda. Oštećenje, na primjer, hipotalamičke regije mozga, može uzrokovati gojaznost kod životinje.

U biljkama se masti stvaraju iz ugljikohidrata. Ovaj proces je najintenzivniji u dozrijevanju sjemenki ulja i plodova. Tokom klijanja sjemena odvija se suprotan proces: masti se dijele (uz učešće lipaza) na glicerin i masne kiseline, a iz produkata raspadanja nastaju ugljeni hidrati . Stoga, kako sjeme klija, njihov sadržaj masti opada, a količina slobodnih masnih kiselina raste. Glicerin u klicama prisutan je u neznatnoj količini, jer se lako i brzo pretvara u ugljikohidrate. U klijanju uljanog sjemena prolazi put za pretvaranje masti u ugljene hidrate glioksilatni ciklus.

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Masti, definicija, fizička i hemijska svojstva. Lipidi, najvažnije klase lipida. Lipoproteini. Životinjske masti, sastav i svojstva, proizvodnja, uloga u ishrani. Biljna ulja. Derivati \u200b\u200bmasti: sapuni, klasifikacija, priprema. Metabolizam masti.

seminarski rad dodan 13.04.2007

Karakterizacija prirodnih životinjskih i biljnih masti. Kiseline kao njihov sastojak, klasifikacija, svojstva, sorte. Fizička i hemijska svojstva masti. Hemijske formule složenih lipida i struktura bioloških membrana, opis svojstava.

seminarski rad, dodan 05/12/2009

Uloga masti u zdravoj prehrani sportista. Biljne i životinjske masti, njihova fizička svojstva. Dobivanje masti reakcijom glicerol alkohola sa višim karboksilnim kiselinama, reakcija esterifikacije. Karakteristike hidrolize masti (saponifikacija), hidrogeniranje.

prezentacija dodana 18.09.2013

Opšte karakteristike sastava masti. Masne kiseline, nezasićene (zasićene) masne kiseline, nezasićene (nezasićene) masne kiseline. Klasifikacija masti. Biljne masti. Upotreba jedne ili druge masti. Značaj masti u kuhanju.

seminarski rad, dodan 25.10.2010

Prirodna organska jedinjenja, potpuni esteri glicerola i monobazne masne kiseline. Upotreba biljnih i životinjskih masti. Tečne masti biljnog porijekla. Svojstva, biološka uloga, industrijska proizvodnja masti i ulja.

prezentacija dodana 05/06/2011

Probava masti u crijevima. Razgradnja masti tokom probave. Emulgiranje i hidroliza lipida. Kompletna enzimatska hidroliza triacilglicerola. Crijevna hepatična recirkulacija žučnih kiselina. Uzroci poremećaja probave lipida.

sažetak dodan 01.12.2013

Lipidi su složena grupa organskih jedinjenja. Jednostavni i složeni lipidi. Osobine membrana kao nadsistemi regulacije staničnog metabolizma. Životinjske i biljne masti, optički i geometrijski izomeri. Estri polihidričnih alkohola sa višim kiselinama.

sažetak, dodan 31.10.2011

Masti i masti slične supstance kao derivati \u200b\u200bviših masnih kiselina, alkohola ili aldehida. Hemijska i fizička svojstva lipida. Reakcija stvaranja akroleina, komponente masti. Šema hidrolize. Hidrolitička užeglost. Autentičnost masnih ulja.

sažetak, dodano 24.12.2011

Proučavanje fizičkih svojstava estera, koje su raširene u prirodi, a takođe pronalaze njihovu primenu u tehnologiji i industriji. Estri viših karboksilnih kiselina i viših monobaznih alkohola (voskovi). Hemijska svojstva masti.

prezentacija dodata 29.03.2011

Identifikacija hidroksilne grupe. Funkcije, sastav i vrste masti. Elementi uljne faze emulzijskih krema. Analiza infracrvenog spektra betulina. Metoda za dezodoriranje masti guske i patke koja se koristi kao osnova kozmetičkog proizvoda.

Masna hrana životinjskog porijekla naglo je postala tabu u posljednjoj deceniji. Razlozi za to su bezbrojni: veganska pomama, istraživanje znanstvenika o povećanom riziku od raka i povećanoj učestalosti gojaznosti djece i odraslih. Prosječnom građaninu čini se da jedino objašnjenje njegovih nevolja leži u masnoći. Malo ljudi razumije da su upravo masne hranjive tvari ključne za kvalitetan život i zdravlje, a potkožne naslage masti i životinjske masti apsolutno nisu povezane jedna s drugom. Hajde da shvatimo: šta je masnoća, gdje je nabaviti i kako je pravilno koristiti?

Što je masnoća (trigliceridi)

To je organska komponenta koja nastaje kao rezultat esterifikacije karboksilne kiseline i trihidronog alkohola glicerola.

Esterifikacija je reakcija nastanka estera koja nastaje kao rezultat interakcije estera, kiselina i alkohola.

Masnoća se nalazi u svim živim organizmima zbog dvije glavne funkcije: strukturne i energetske. Stanične membrane nastaju od masnih kiselina, a energetski potencijal osobe skladišti se u samim masnim ćelijama. Bilo kojom vrstom aktivnosti masne ćelije se odriču svojih energetskih rezervi i pružaju nam snagu za rad, učenje i ugodnu zabavu.

Masnoća je glavni sastojak hrane, zajedno s proteinima i ugljikohidratima. Postoje dvije vrste komponenata: životinjska i biljna. Životinjska mast se dobija iz prehrambenih proizvoda životinjskog podrijetla (meso / riba), biljna mast se dobija iz biljnih proizvoda (orašasti plodovi / ulja).

Životinjske masti najčešće sadrže zasađene palmitinske i stearinske kiseline. Među nezasićenima su oleinska, linolna i linolenska. Svojstva masti kao strukturnog i energetskog elementa određuju se odnosom zasićenih i nezasićenih kiselina.

Sorte masti

Postoje 3 vrste masti: zasićene, nezasićene i transmasti.

Zasićene masti koncentrirane su u životinjskim proizvodima: sir, mlijeko, maslac, masno meso. Vrlo je važno uzeti u obzir dozvoljenu količinu zasićenih masti i naučiti kako ih pravilno kombinirati. Konzumaciju životinjskih masti uvijek treba kombinirati s obiljem vlakana - na taj će način tijelo biti lakše asimilirati i sintetizirati sve u energiju.

Prekomjerni unos zasićenih masnoća može dovesti do moždanog udara i pretilosti.

Nezasićene masti nalaze se u biljnoj hrani i nekim vrstama ribe. Smatraju se najkorisnijim i najprobavljivijim za ljudsko tijelo. Gde nabaviti nezasićene masne kiseline: maslinovo ulje, orasi, indijski orah, kikiriki, bademi, avokado, losos, tunjevina, haringa, sardine, laneno sjeme, chia i druge. Komponenta blagotvorno djeluje na izgled osobe, poboljšava rad mozga / srca / organa vida, smanjuje kolesterol i blokira unutarnju upalu.

Trans masti negativno utječu na funkcionalnost tijela. Oni uzrokuju disharmoniju u nivou "dobrog i lošeg" holesterola. Trans masti uzrokuju da se krvni sudovi pune masnoćom. Kao rezultat, dobivamo kršenje transportne funkcije krvi i direktnu prijetnju životu. Nutricionisti kažu da trebate biti posebno oprezni s umjetnim trans-mastima. Nalaze se u margarinu, dubokoj masnoći, omiljenoj čokoladi i većini gotovih gastronomskih užitaka. Proizvođač je dužan navesti transmasti u sastavu, pa ga pažljivo provjerite ili jednostavno odbijte gotova jela iz trgovine u korist zdravlja.

Pokušajte u potpunosti eliminirati trans masnoće iz prehrane, a zasićene i nezasićene masti konzumirajte u omjeru 1: 2.

Životinjske masti imaju razrađenu internu klasifikaciju. Podijeljeni su sa:

vrsta životinje (sisar, ptica, svježa / morska riba, vodozemci);
vrsta životinje (svinjetina, janjetina, kit, itd.);
izvor (koštani, jetreni, potkožni);
konzistencija (tvrda, meka i tečna);
ocjena (najviša, prva, druga, treća);
kvaliteta (rafinirano, nerafinirano, tehničko, rafinirano);
svrha (hrana, hrana za životinje, medicinska, tehnička, kozmetička);
način proizvodnje (odvajanje, topljenje, varenje, ekstrakcija).

Biološka vrijednost komponente

Većina životinjske masti koja ulazi u tijelo troši se na izgradnju masnog tkiva. Nalazi se ispod kože i naziva se potkožna masnoća. Takođe, masne kiseline se mogu akumulirati u omentumu, gdje čine mekane elastične obloge između organa kako bi ih zaštitile od oštećenja i agresivnih efekata. Masne komponente djeluju kao vrsta barijere za organe koji ih obavijaju i štite od mehaničkih oštećenja.

Još jedno korisno svojstvo je loša vodljivost topline. Nemogućnost provođenja topline kroz masnoću pomaže u održavanju konstantne tjelesne temperature. Ako živite u vrućoj klimi, sloj potkožne masnoće bit će minimalan (u idealnim uvjetima) jer se smanjuje potreba za značajnom kontrolom temperature. Ako živite u hladnoj klimi, masni sloj će se akumulirati više. Tijelu će trebati više energije za stabilizaciju temperature i više prostora kako bi se osiguralo da svi organi budu podjednako ugodni.

Masnoća postaje vrsta skladišta energije. O njemu ovisi visokokvalitetno funkcioniranje ćelija i naša unutarnja udobnost.

Koji je rizik od nedostatka masti

Nedostatak masnih kiselina odmah će pogoditi vašu dobrobit. Energije neće biti dovoljno ni za rutinske zadatke, ali ovo je tek početak. Reakcija tijela bit će munjevita, a prvi udarac zadobit će nervni sistem. Nutricionisti taj proces nazivaju iscrpljivanjem nervnog sistema. Osoba doživljava apatiju, česte bolove u tijelu, nemogućnost koncentracije i pamćenja informacija. Mogu se razviti anksioznost i tendencija ka depresivnim stanjima.

Naknadni simptomi:

problemi s reproduktivnim sistemom;
pogoršanje stanja kože, kose i noktiju;
kršenje rada organa vida;
oštećenje pamćenja;
hormonska neravnoteža;
započinjanje procesa preranog starenja tijela;
smanjena zaštitna funkcija imunološkog sistema.

Hemijski sastav supstance

Sve životinjske masti su trigliceridi viših kiselina. Ali njihova se svojstva i hemijski sastav mogu razlikovati ovisno o vrsti životinje iz koje se izvlači mast. Supstanca može sadržavati različite doze vitamina i pratećih hranjivih sastojaka, koje se razlikuju. Hemijski sastav piletine i, na primjer, krave značajno se razlikuje, zbog čega različite masti imaju različit sastav i koristi.

U kopnenih sisara masnoća je pretežno tvrda, dok je u kostima i kopitima mekana. U sastavu dominiraju zasićene masti palmitinske kiseline, rjeđe - stearinske kiseline. Njihov procenat može varirati od 40 do 60%. Koncentracija nezasićenih kiselina je mnogo niža. Na primjer, svinjska mast sadrži linolnu kiselinu u koncentraciji od 6%, a konjska mast sadrži linolensku kiselinu sa 18%.

U kravljim mliječnim proizvodima koncentracija čvrste masti izgleda ovako:

od 26 do 34% - oleinska;
od 24 do 26% - palmitic;
od 8 do 17% - miristični;
od 4 do 8% - stearinska;
od 0,5 do 1% - linol.

Sastav masnih kiselina ptica značajno se razlikuje od kopnenih kičmenjaka. Meso peradi sadrži čvrste masti i nezasićene kiseline (oleinska - 45%, linolna - 20%). Sadržaj zasićenih kiselina je minimalan i ne prelazi 25%.

Tekuća mast se dobija od gmizavaca, slatkovodnih, morskih riba. U prve dvije grupe maksimalna koncentracija oleinske kiseline (do 60%), 10% polinezasićenih kiselina i od 25 do 30% zasićenih. U morskoj ribi je povećan sadržaj poli- i mononezasićenih kiselina. Vodeću poziciju zauzima palmitinska kiselina - oko 20% hemijskog sastava. Najčešći i najpoznatiji proizvod u ovoj kategoriji je ulje jetre bakalara. Proizvod se aktivno koristio tokom sovjetske ere za poboljšanje zdravlja i kvaliteta života građana.

Koja hrana sadrži životinjsku mast

Kako se dobija životinjska mast?

Komponenta se dobiva suvim ili mokrim topljenjem / digestijom / ekstrakcijom / prešanjem / odvajanjem / preradom posebnim kemikalijama.

Ekstrakcija je jedna od metoda ekstrakcije supstance iz rastvora ili suve smjese pomoću posebnog rastvarača (ekstraktanta). Otapalo je odabrano posebno za smjesu / supstancu koja se uklanja. Važno je da se otapalo i smjesa ne miješaju tokom postupka ekstrakcije.

Glavne sirovine za vađenje životinjske masti su svinjska mast, omentum, koža, kosti, masnoća koja je koncentrirana oko srca ili jetre. Također, supstanca se može izolirati iz masnih naslaga, želuca, crijeva i drugih unutarnjih organa.

Upotreba i potrošnja životinjskih masti

Komponenta se koristi ne samo u gastronomskoj industriji. Životinjska mast je u potražnji u farmaceutskoj, kozmetičkoj i industriji domaćinstava. Dodaje se kozmetici, deterdžentima za domaćinstvo, biološki aktivnim aditivima za hranu, građevinskim mazivima i još mnogo toga.

Otprilike trećina životinjske masti proizvedene širom svijeta koristi se u tehničke svrhe.

Tehnička i domaća upotreba masti je jasno regulirana, ali svjetska zajednica još uvijek ne može postići konsenzus o prehrambenom unosu masnih kiselina životinjskog podrijetla. Svjetska zdravstvena organizacija navodi da bi životinjski proizvodi trebali činiti najviše 10% ljudske prehrane. Proračuni se moraju vršiti na osnovu hranljive vrijednosti hrane. EFSA (Europska unija) vjeruje da zasićene kiseline tijelo sintetizira samostalno, pa nema smisla postavljati jasne granice za njihovu konzumaciju. Ipak, svi stručnjaci tvrde da pretjerano oduševljenje masnom hranom dovodi do dijabetesa, pretilosti, kardiovaskularnih patologija, a nedostatak dovodi do hormonske neravnoteže.

Probavljivost masti

Masnim kiselinama životinjskog porijekla treba više vremena da se apsorbiraju od biljnih. Takvi proizvodi stvaraju veliko opterećenje na probavne organe, doprinose dugotrajnoj sitosti. Zašto? Hemijske veze biljnih proizvoda manje su otporne na djelovanje želučanog soka, a životinje su, naprotiv, trajnije. Biljna hrana se brzo apsorbira, ali ima minimalnu koncentraciju kalorija. Zbog toga morate pojesti cijelu kantu salate da biste se osjećali sitima, ali mali komad bifteka bit će dovoljan do sljedećeg obroka.

Teorija da muškarci više vole životinjske proizvode, a žene biljnu, besmislena je pretpostavka. Ljudski gastrointestinalni trakt djeluje na isti način i potpuno je neovisan o rodu. Razgradnja i apsorpcija masti naziva se metabolizmom lipida. Ovaj proces je složeni biohemijski fiziološki proces koji se odvija svake sekunde u našim ćelijama. Važno je održavati harmoniju u potrošnji svih masnih skupina, bez obzira na to ko ste - muškarac ili žena.

Ako imate poteškoća s prehranom ili ako principi prehrane nisu nimalo lakši od Fibonaccijevih brojeva - obratite se nutricionistu. Stručnjak će odrediti reakciju vašeg tijela na sve skupine hrane i odabrati fleksibilnu prehranu koja će donijeti radost i unutarnjim organima i okusnim pupoljcima.

Masti (lipidi) su organska jedinjenja koja sadrže stvarne masti (trigliceridi) i masnoće slične supstance (lipoidi), koje uključuju sterole (na primjer, holesterol) i fosfolipide.
Glavni izvor lipida u tijelu su životinjske i biljne masti sadržane u hrani.

Uloga masti u tijelu

Masti (lipidi) su glavni izvor energije za tijelo. Kao što znate, kada se razgradi 1 gram masti, oslobađa se oko 9 kcal (u poređenju sa 4 kcal / g za proteine \u200b\u200bi ugljene hidrate). Masti osiguravaju više od 80% tjelesnih rezervi energije.
Steroli i fosfolipidi su strukturni elementi ćelijskih membrana
Lipidi i uključeni su u proces probave, uključujući normalno funkcioniranje sluznice tankog i debelog crijeva, stvaranje žuči
Masti i masti slične supstance - neophodna komponenta za sintezu muških i ženskih spolnih hormona, kortikosteroida, enzima, ćelija imunološkog sistema tijela
Životinjske i biljne masti - izvor vitamina A, E, D topivih u mastima, neophodnih za normalno funkcioniranje centralnog živčanog sistema, mišićno-koštanog sistema, endokrinog sistema, kože i sluznice
Omega-6 i omega-9 masne kiseline koje se nalaze u biljnim uljima, orašastim plodovima i sjemenkama, kao i u nekim životinjskim proizvodima i omega-3 masnim kiselinama (glavni izvor su masne morske ribe, kao i laneno sjeme, repica i sojino ulje) povezane bolesti

Šteta životinjskih masti

Zasićene masne kiseline koje u organizam ulaze sa masnim mesom i iznutricama, mliječna mast (kisela pavlaka, maslac, sir, domaći svježi sir), kada se unose u višak, doprinose razvoju ateroskleroze, koronarnih bolesti, hipertenzije, srčanih i moždanih udara, bolesti jetre i gušterače žlijezde
Višak životinjskih i biljnih masti u prehrani dovodi do metaboličkih poremećaja u tijelu, do endokrinih poremećaja, uključujući hipotireozu, seksualnu disfunkciju,
Istraživanje naučnika potvrđuje vezu između prekomjerne konzumacije životinjskih masti i povećanog rizika od malignih tumora kod ljudi starijih od 40 godina
Zasićene masti talože se u potkožnoj masti, oko unutrašnjih organa, otežavajući srce i pluća, jetru i bubrege, remeteći normalno funkcioniranje cijelog tijela i smanjujući fizičke i mentalne performanse

Životinjske i biljne masti u hrani

Zasićene masti nalaze se u životinjskim proizvodima - mesu i mliječnim proizvodima (posebno puno životinjskih masti u masnoj svinjetini, jetri, mozgu, svinjskoj masti, kobasicama i kobasicama, koži peradi, maslacu, masnoj kiseloj pavlaci i siru)
Trans masti dobivene posebnom preradom biljnih ulja (na primjer kokosa i palme) opasne su po zdravlje. Sadrži trans masti u poluproizvodima od mesa, margarinima i namazima, slatkišima, majonezi, kečapu, umacima, kokicama, čipsu, brzoj hrani.
Nezasićene masti podijeljene su na polinezasićene masne kiseline (linolna - biljno ulje, orašasti plodovi i sjemenke, linolenska - laneno i sojino ulje, eikozopentaenska i dokozaheksaenska kiselina - riba i riblje ulje), mononezasićene masne kiseline (oleinska, lavina i maslinovo ulje, suncokretovo ulje orašasti plodovi, kao i trans oblik oleinske kiseline - margarini)

Koliko tijela treba masti?

Prema preporukama Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), životinjske i biljne masti u dnevnoj prehrani trebale bi iznositi približno 30% ukupnih kalorija (zasićene masti - ne više od 10%). To će biti od 30 do 70 g masti dnevno (od čega bi više od polovine trebalo doći iz biljnih masti - maslinovog, suncokretovog i lanenog ulja). U takvoj količini lipidi će u potpunosti zadovoljiti potrebe tijela i samo će imati koristi.

U prisutnosti gojaznosti i teške ateroskleroze, kao i novotvorina, optimalna količina lipida dnevno je 30 g. Istodobno, zasićene masti u prehrani smanjuju se na minimum (5-10 g), a transmasti su potpuno isključene.

Životinjske i biljne masti neophodne su za tijelo i ako se unose umjereno (30-50 g dnevno), to će imati koristi.

Osnova pravilne prehrane je razumijevanje razlike između nezdravih i nezdravih mastikako djeluju na ljudsko tijelo, koliko su životinjske biljne masti zaista štetne po zdravlje.

Minimiziranje ili uklanjanje masnoća glavna je pogreška koju mnogi ljudi čine kada započinju dijetu. Maslac se zamenjuje margarinom, punomasno mleko - obranim mlekom. Umjesto pržene hrane, počinju jesti hranu kuhanu na pari. To je zbog veze koju osoba sama pronađe između konzumiranja hrane i masti na tijelu.

Ova taktika je pogrešna. Hrana s niskim udjelom masti često je štetnija od njihove kolege. Lišeni su masti, ali sadrže jednostavne ugljikohidrate. Uravnotežena i zdrava prehrana zahtijeva prisustvo masti, ali samo one prave. Nemoguće je isključiti ovaj važan element iz prehrane.

Nezasićene i zasićene masti

Masne kiseline, koje su masti, razlikuju se po broju atoma ugljenika. Svaka masnoća biljnog ili životinjskog porijekla mješavina je desetina masnih kiselina, od kojih su najčešće, u različitom stupnju, pet do sedam.

Klasifikacija masti uglavnom nije povezana s brojem atoma ugljenika. Najčešće je to zbog "zasićenja" atomima vodonika, odnosno odsustva ili prisustva slobodnih veza. Trans masti su masne kiseline s kemijski identičnom, ali geometrijski različitom formulom.

Vrijednost masnih kiselina određuje se načinom na koji se apsorbiraju i probavljaju. Masnoće, čiji broj atoma ugljenika ne prelazi 15, tijelo apsorbira iz crijeva, trošeći ih na metaboličke procese. Oni čine četvrtinu kravljeg mlijeka, osamdeset posto kokosovog ulja.

Kokosova mast klasificirana je kao dijetalno ulje zbog činjenice da je teško pretvoriti u tjelesnu masnoću. Ova kvaliteta čini rafinirano palmino ulje, od kojeg se proizvodi margarin, poprilično opasno. To je trans masnoća s niskim sadržajem ugljikovih ulja i apsorbira se direktno u krvotok, što je čini nezdravom.

Omega-3, -6 i -9

To su masne kiseline koje imaju 18 atoma ugljika prisutne u bilo kojoj vrsti ulja i masti, prevladavajući od ostalih supstanci. Ovisno o položaju dvostrukog lanca u strukturi, to su Omega-3, -6 ili -9.

Potonji se smatraju neutralnim, svrstani na drugo mjesto u tijelu nakon Omega-6. Nalaze se u maslinovom, kukuruznom i avokadovom ulju, žumanjcima i goveđoj masti.

Omjer Omega-3 i Omega-6

Ravnoteža ove dvije masne kiseline je od najveće važnosti. Omega-3 se ne sintetizira u tijelu, ali je neophodno za održavanje imunološkog sistema, rad moždane kore i provođenje metaboličkih procesa. Upravo ove masne kiseline smatraju se najkorisnijima. Njihov pozitivan učinak na tijelo sveden je na minimum u prisustvu Omega-6.

Situaciju pogoršava činjenica da je koncentracija Omega-3 u hrani minimalna. Polovica, a ponekad i malo više, sastava kukuruza i biljnih ulja je Omega-6. Posljedično tome, kao rezultat kuhanja, njihov se omjer mijenja, što dovodi do metaboličkih poremećaja.

Životinjska mast - dobra ili loša?

Sastav životinjske masti kombinacija je različitih masnih kiselina čija koncentracija ovisi o prehrani životinje. Industrijskim kravama se daje kukuruz. Ovo povećava procenat Omega-6 u nastalom proizvodu. Stoga se stvarno stanje može razlikovati od tabličnih podataka.

Zasićene životinjske masti nazivaju se palmitinska kiselina. Sadrži 16 atoma ugljenika. Njegov višak u prehrani provocira razvoj mnogih patoloških stanja. Palmitinska kiselina čini 25-30% ukupne masti u maslacu, oko 20-25% žumanjaka i goveđe masti.

Loše i zdrave masti

Opasna po zdravlje su kukuruzno i \u200b\u200bsuncokretovo ulje čiji je profil masti 50-60 posto Omega-6. Ovisno o tome čime se životinja hrani u industrijskim uvjetima, ove masne kiseline mogu biti prisutne u piletini i govedini.

Maslinova i avokadova ulja zdravija su od suncokreta i kukuruza jer sadrže Omega-9. Prženje hrane najbolje je raditi na kokosovom ulju koje dobro podnosi visoke temperature. Stvarno opasne životinjske zasićene masti postaju kada se prekomjerno upotrebljavaju i uravnoteže u prehrani.

Zaključak

Ulja i masti su važni za metaboličke procese i zdravlje. A kako biste izbjegli brojne probleme, morate održavati ravnotežu u prehrani, biti u stanju prepoznati profil masti u izvoru masti.

Video pregled

Omega 3-6-9 masti: u čemu je razlika? Prirodni izvori Jednostavni i složeni ugljeni hidrati, korisni i štetni