Krakmolas – sirovina alkoholiui ruošti konditerijos ir duonos pramonė. Kodėl medus yra prabangus produktas

Prieš hromados įmones valgo, yra bulvių ir maїsovy (kukurūzų) krakmolas. Bulvių krakmolas naudojamas ruošiant yogidny želė, vyno šukės suteikia prozoro pasta, o maїsovy - pieno produktams, prie tos yogo kalamutny pastos. Į sausainių tešlą kartais galima dėti krakmolo, vikoristo ruošiant kai kuriuos padažus ir kitas rūšis.

Per šią valandą meistriškumas įvaldė naujos rūšies krakmolo – vaško, kuris ruošiamas iš dainuojančių kukurūzų veislių, gamybą. Kisieliai, paruošti iš cym krakmolo, išsaugomi nekyla. Vitrata ta vartist yogo mažiau, žemesnė už bulvę.

Krokhmal yra kaltas dėl motinos balta spalva su artumu, kai suspaudžiamas traškumo rankose, nematykite šuns namo, trečiosios šalies prizmės ir kvapo. Krakmolo drėgnumą galima padidinti 20%.

Zukor

Promislovist viroblya tsukor rafinuotas ličio ir presavimo, shvidkorozchinny, tsukrovy pіsok ir tsukrovu milteliai.

Zukor yra švarus, lengvai virškinamas angliavandeniais. Jogo vikoristovuyut patiekimui prie stalo, ruošiant saldymedžio žoleles ir gėrimus, konditerijos gaminių veisles, į sandėlį įpilkite kai kurių kitų žolelių, padažų ir užpilų, iš kurių jie paruošia grub barvnik - aš sudeginu.

Zukoras kalta dėl mamos grynos baltos spalvos be kibirkščių, saldymedžio skonio be svetimo skonio ir kvapo, jį lengva atskirti pagal vandenį ir suteikti įvairovės įžvalgų.

Sukurkite tsukra pakaitalus: sachariną, sorbitolį, ksilitolį, yakі vzhivayut džiugiame diabetu sergantiems žmonėms. Salyklo sacharinas 500 kartų zukorui. Vіn nėra užkariavo kūno, jis gali sechoginnu diyu. Šiuo metu sachariną naudoja nauji, pigūs cukru pakaitalai – sorbitolis ir ksilitolis. Sorbitas yra mažiau saldymedžio, mažesnis tsukor, bet gali turėti stipresnę įtaką kepenų galiai ir gerą poveikį kepenų funkcijai. Vin yra vienas iš virobnitstva pramoninių produktų askorbo rūgštis. Ksilitolis paimamas iš tirsi. Vіn gali priimti pasimėgavimą. Cukru pakaitalų atnaujinimas baltos spalvos kristaliniais milteliais.

Medus

Medus verdamas su bjolamiu iš pavasarinių rožių nektaro. Zvіdsi yogo pavadinimas - lipovy, graikiškas, akatsієvy ir іn. Medus turi daug kalorijų ir yra labiau tikėtinas, kad organizmas jį pasisavins. Vіn mіsti 76% tsukrіv, 0,4% azoto ir 0,2% mineralinių išteklių (kalio, kalcio, magnio, fosforo, druskos), 0,1% organinės rūgštys, taip pat vitaminai C ir B grupė, barvniki ir aromatinė kalba, fermentai. Ištirti medaus bakteriologinį sterilumą, kas rodo naujų antibiotikų vartojimą. Ne vipadkovo šimtmečius medaus vicoristas kaip veiksmingas likuvalny ir profilaktinis zasib. Geriausia tai gyventi natūraliai (patiekti prieš arbatą, blynus, pieną plonai), tokiu atveju sutaupysite savo biologinę vertę. Su medumi ruošiami įvairūs konditerijos gaminiai (meduoliai, meduoliai), jogas pristatomas į kai kurių saldymedžio žolelių sandėlį.

Natūralus medus yra kaltas, kad yra skaidrus, šviesus-zhovtim (graikiškai - tamsus), kvapnus, ne motinos tsukru, krakmolas, vanduo, rūgštus skonis ir trečiosios šalies kvapas. Išdžiūvęs medus sugeriamas kaitinant.

Konditerijos gaminiai

Charchovo konditerijos baltymų vertė nustatoma vietoj jų angliavandenių, baltymų ir riebalų. Prieš juos galima pamatyti vaisius ir yagidni virobi (uogienė, uogienė, marmeladas, cukruoti vaisiai, marmeladas, zefyrai ir kt.), šokoladas, karamelė, zukerki, boroshnyanі virobi (pechivo, vafliai, keksiukai, tіstechka, torti).

Dauguma konditerijos gaminių yra parduodami kaip savitarnos gaminiai. Varennya, uogienė ir vicorate džemas, skirtas saldymedžio žolelių ruošimui, kaip įdaras, jie patiekiami prieš arbatą, saldymedžio kotletus, kotletus ir troškinius.

O.Greškovas

Vaisių zukor iš krakmolo

Su krakmolu vibruojantis Zukoras parduodamas kaip vaisinis jakas, vynuogių ir saldus tsukor. Virobnitstvo yogo vimagaє sulankstomi priedai ir sėkmingai galite valdyti savarankiškai.

Syrovina už tsukru yra krakmolas (geriau nei bulvės), sirchana (baterijos) rūgštis, kaimo vugillya, kreyda, vanduo. Šio kintamumo chemija yra ta, kad krakmolas, užpilant praskiestomis rūgštimis, virsta zukoru. Visi etapai suskaidomi tokiomis operacijomis: - krakmolo virimas iš bulvių; ozukryuvannya krakmolas; verdantis sirupas.

Kaip virti su krakmolu ar bulviniu šernu, tada pirma zaivos operacija, tiksliau, virti su krakmolu, gaminame patys, kad ruošdami krakmolą nepradėkite gryno ir brangiau kainuoja, o sensacingas receptas ( technologija) – pasiekite mažiausiai išleidžiant geriausią rezultatą.

KRAKMOLO GAMYBA

Santykinai syrah su bulvėmis sutrinsiu ant stambių grotelių arba perleisiu per mėsmalę su stambiu tinkleliu, kad pašalintų košę panašią masa, kaip jie vadina m'yazoyu.

Liksiu prie kubilo, užpilsiu vandens ir išmaišysiu. Po niūrios valandos dieną surenkama apgultis (klitkovina), o krakmolas išvaizdžioje kalamuto tėvynėje supilamas į kitą indą. Tada prieš apgultį įpilkite dar vandens, sumaišykite, duokite laiko ir vėl supykdykite krakmolingą tėvynę. Ale, jūs galite padaryti taip: jie prideda m'yazu prie marlės meškos arba kaprono panchokha, suriša ir padeda prie bako. Užpildykite baką vandens ir suglamžykite lokį, kol nustosite mojuoti tėvynei iš naujos, kad atkeršytumėte už krakmolą. Meška yra viymayut ir nunešama į rezervuarą su gėlu vandeniu. Jei vanduo nuo meškos skaidrus, suimkite jį ir išmeskite. Su nauja m'yazi porcija ateik kaip tik taip. Į baką pila visa „pieno tėvynė“.

ir numatoma 5...6 metų amžiaus. Jei krakmolas nusėda ant dugno, šviečiantis vanduo tampa piktas. Dar kartą nuplaukite krakmolą švariu vandeniu, tada supilkite vandenį į rezervuarą, išmaišykite, supilkite vandens kiekį, po to supilkite vandenį. Osilijaus iki Sirijos dugno, krakmolą galima iš karto užkimšti.

ZUKROVINNYA KRAKMOLAS

Norint turėti sacharozės sirupą, reikia šių produktų (kalba): Sirijos krakmolas -5 kg, koncentruota sieros rūgštis (chemiškai gryna) 100 g, vanduo - 20 l.

Iki 15 litrų šalto vandens, subproduktus įpilkite sieros rūgšties. Indai kalti buti obov'yazkovo emaliuoti, be drožlių ir įtrūkimų.

Vanduo su rūgštimi kaitinamas iki virimo. Sirijos krakmolą sumaišykite su 5 litrų šalto vandens sieteliu ir plona stikline supilkite į verdantį vandenį. Pagarba įpilti krakmolo pieno reikia taip, kad jis nenustotų virti Baku. Dėl tse treba zvernuti ypatinga pagarba! Atšaukti sumishi duoti virti 0,5 metų.

Norėdami reikšti, kad visas krakmolas virto zukru, vietoj papildomo jodo išbarstykite mėginį krakmolui. Paimkite iš katilo šaukštą radinio, uždėkite mėgintuvėlį ant lėkštutės, atvėsinkite ir įlašinkite 1...2 lašus jodo tinktūros. Jei tėvynė pasidarė mėlyna, vadinasi, krakmolo dažymas dar nebaigtas. Tokia tvarka virimas tęsiamas, dokai paėmė mėginį, kad nustotų reaguoti į jodą. Jei visas krakmolas pašalinamas iš zukoro, išvirtą žievę reikia išvirti. Sirchanu rūgštį po atsiradimo reikia vėl pašalinti (neutralizuoti) iš sirupo. Jei norite ts_єї meti karštame sirupe, gerai įpilkite į susmulkintą kreidą (130 ... 140 g). Sieros rūgštis pripildo tikėjimo jėgą, kaip debesis dieną. Būtina pridėti į kradą mažomis porcijomis, visą laiką maišant šansus. Jei visas tikėjimas užkimęs ir šnypštimas įstrigo, leiskite sirupui stovėti 5-6 metus, tada atsargiai, neužgniauždami storos apgulties, kuri, nurimus, pyksta.

Vėl pradedu virti sirupą, pradedu gerti, ir antrą kartą pradedu duoti. Pradedu supykdyti sirupą, virti jogą karštame, perfiltruoti per vugilijos kaimą. Sustosim, bet džiovinsim, bet be pjūklo (paklausime). Filtruokite rankiniu būdu per virvą arba sietelį. Kam deda šprotą marlės rutuliukų,tai gurkšnojame marlės rutuliuką su 2...3cm rutuliuku.O ant viršaus deda marlės rutuliuką.

VIRDAMAS SIRUPAS

Filtruojamas per vogiliją, sirupas verdamas ant lengvos ugnies tolimam zavoi vologa. Norėdami atsikratyti sirupo, verčiau virkite jogą vandens vonioje. Šiuo metu tsukor išeina iš geriausios jėgos. Viparyuvannya toliau doti, doki sirupas nevirsta į tirštą masę ir nelabai kristalizuojasi. Tada sirupas kratytis prie kubilo su kitu grotelių dugnu, jį montuosime ant stovo 10...15 cm nuo dugno. Ant grotelių dugno uždėkite švarų audinį ir per audinį perleiskite melasą, kuri nusėda kristalizuojantis cukrui. Melasa pilama per čiaupą, kuris perkeliamas iš kubilo, o sukietėjęs zukoras sulaužomas į gabalus ir džiovinamas šiltoje vietoje. Jei norite motinos kietą tsukor, tada "pirmasis" tsukor yra suskaidomas nedideliame kiekyje vandens, virinamas ir kartojamas kristalizavimas. Zukor, kaip seną gerą valandą, galima lipdyti prie „galvos“, kuriai panaudota speciali kūgio forma su anga apačioje melasai pilti.

Į tsukr įpylus vaisių esencijos ir barvniki, kuriuos leidžiama užvirinti, vaisių tsukor nesunku paimti bet kokiam pasimėgavimui ir kvapui.

9 pusė iš 16

Krakmolas, zukoras, medus, konditerijos gaminiai

Krokhmal kaip valgymo produktas gaminant želė, pidlivą; ruošiant tam tikrų rūšių boro konditerijos gaminius. Dėl savo cheminės prigimties krakmolas yra sulankstomas angliavandenis, skaidydamas jo molekules, ištirpsta paprasčiausi angliavandeniai – gliukozė. Svarbus krakmolo autoritetas yra jogos pastatas, kai kaitinama vandeniu, kad būtų sukurta kolod rozchin - pasta. Krakmolas pasižymi dideliu adsorbcijos gebėjimu ir higroskopiškumu, dovkilla ir mіtsno utrimuyu vologu ir skirtingos aštraus kvapo kalbos. Pagrindinės sirovino rūšys, naudojamos krakmolui auginti, yra bulvės ir kukurūzai, kviečiai ir ryžiai. Krakmolo kiekis bulvėse yra 12–25%, kukurūzų grūduose - iki 70%. Krakmolas skirstomas į komercines veisles: bulvių – ekstra, vyšnių, 1 ir 2; kukurudzyany - ant to 1-oji. 2 klasės bulvių krakmolas naudojamas tik techniniams tikslams ir pramoniniam perdirbimui. Krakmolo kokybei priskiriami organoleptiniai požymiai: spalva, šviestuvas (blizgesys, būdingas bulvių krakmolui), kvapas, kristalų buvimas kulinariniuose pavyzdžiuose (pasta, užplikytas krakmolu). Tyrimo metu nustatomas vandens kiekis, rūgštingumas, sėklų skaičius, pelenų kiekis. Krakmolas yra atsakingas už konservavimą 16–18 °C temperatūroje, o drėgmės kiekis ne didesnis kaip 75%. Draugiškiems protams krakmolą galima išsaugoti ilgą laiką nekeičiant jo talpos, todėl garantiniai krakmolo taupymo terminai nenustatyti.

Zukor valomas angliavandeniais – sacharoze. Sacharozės yra įvairių rūšių roslinuose, o daugiausia sacharozės nendrėse ir sacharoziniuose burokėliuose. Pagrindinė apsėdimo sirovina yra tsukru є tsukrovy burokėliai. Tačiau patekusi ant sacharozės (suaugusiam žmogui daugiau nei 100 g viename doboje), ji gali prasiskverbti į angliavandenių apykaitą audiniuose, o tai dėl dabartinių apraiškų yra pirmoji padidėjusio cholesterolio suvartojimo ir sklerozės vystymosi priežastis. apraiškos. Pagrindinės tsukru rūšys, auginamos tsukrovų pramonės įtakoje, yra tsukor-pisok ir tsukor rafinuoti. Zukor-pisok ruošiamas iš sacharozės burokėlių, kuriuose yra 16-18%, o kartais ir iki 25% sacharozės. Įprastas tsukor-pisok turi būti ne mažesnis kaip 99,75% tsukrozi sausoje kalboje. Šiame reitinge kitos kalbos standartiniame zukor-pisk gali būti ne daugiau kaip 0,25%. Zukor rafinuotas povnyannі zі zvchaynym zukr-pіsk apibūdintas daugiau aukštas laiptelis valymas. Sacharozės kiekis naujuose negali būti mažesnis nei 99,9%. Syrovina visų rūšių tsukru rafinuotai є tsukor-pisok. „Zukor-rafined“ išleidžiamas iš įžeidžiančio asortimento: presai; švidkorozchinny; presavimas prie kitos pakuotės (kelyje); rafinavimas tsukor-pisok; rafinuoti milteliai. Dėl yakіstyu tsukor-pisok ir tsukor-rafinuotas nėra kaltas dėl trečiųjų šalių skonių ir kvapų motinos; spalva gali buti balta. Kai vandenys atskiriami, tai nekaltas apgultis ir kalamuts. Vienkartiniams tsukrui standartas yra shmatkiv dydis (kaip tinkama forma) arba jo masė. Visose rafinuotose cukrozės rūšyse gali būti ne mažiau kaip 99,90%, tsukor-pisku - ne mažiau kaip 99,75% sausai kalbai. Riba vmіst vologii, pūdymas atsižvelgiant į tsukru 0,1-0,4%. Cukru-pisku pelenų kiekis, spalva, įskaitant ferodomishok, yra normalizuojama, o tsukru rafinuotam shmatkovy - mіtsnіst, tsukru kubo trivalumas su 1 cm kraštu ir iš viso krihti. Draudžiama prekiauti zukoru su trečiųjų šalių inkliuzais, nuklydusiais, su padidėjusiu rūku, trečiųjų šalių skoniais ir kvapais. Išplėskime defektą tsukru-pisku є sіruvato-zhovty vіdtinok. Pasirūpinkite, kad vėlgi esant didelei drėgmei ne daugiau kaip 70-75% ir temperatūrai 16-18°С.

Bjolin medus- vertingas maisto produktas, kurio kokybę lemia ne tik daug lengvai virškinamų angliavandenių, bet ir biologiškai vertingi mineraliniai elementai, taip pat fermentai ir antimikrobinės kalbos, yakі in prasmingas pasaulis jogas perteklinė galia. Pūdymas dzherel zbora razryznyayut kvіtkovy, padevy i zmishaniy. Medus vadinamas kvіtkovim, otrimaniy iš kvіtіv nektaro - saldymedžio sulčių, kurios gali padengti iki 40% tsukrіv, aromatingos ir pikantiškos kalbos. Rožių gėlių poliflorinis medus, dekilkoh rūšių roslin gėlių pasirinkimas ir monoflorinis, tos pačios rūšies gėlių pasirinkimas. Monoflorinis medus gieda kaip rozelinas, kuriam parenkamas nektaras: liepų, akacijų, veresovyčių, aviečių ir kt. Paddy vadinamas komos vizija, kuri yra gyva su rasos lašo (padaras padas) arba lapo (medv'yana dew, abo a rasos lašo) sultimis. Lipčiaus medus pasižymi žemesne kokybe, derinamas su žiedais: sodresnio pasimėgavimo ir aromato, žydinčios spalvos. Tačiau yra pranešimų apie tam tikrų rūšių lipčiaus gausų alkoholį ir maistinę galią. Chemijos sandėlis Dėl medaus rūšies, klimato ir kitų faktorių medaus svyravimas įvairiuose diapazonuose yra pūdymas. Varis turi apie 80% sausų kalbų. Pagrindiniai saugomi angliavandeniai yra: gliukozė ir fruktozė, kartu 70-75%. Sacharozės kiekis natūraliame varyje neviršija 2-5%. Daugiau didelis vmіst її gali liudyti apie medaus falsifikavimą kraujo sirupu. Brandus varis turi 18-22% vandens. Nesubrendęs varis turi daugiau vodų, vyną paėmus lengva išmesti. Organinės rūgštys – obuolių, citrinų, murašinos ir kt. Gerai rūgštaus medaus rūgštingumas imamas nuo 0,3% (obuolių rūgščiai). Kai medus renkamas esant padidintai drėgmei, išsivysčius fermentacijai gali padidėti rūgštingumas. Medaus mineralinės kalbos yra biologiškai vertingos, saugomose artimos mineralinėms kraujo kalboms. Didelę medaus grubumo ramybę sąlygoja fermentų buvimas. Pagal fermentų kiekį medus užima vieną pirmųjų vietų tarp valgymo produktų. Varis turi B, E, K, C grupių vitaminų ir karotino. Gėlių varis taip pat turi antimikrobinę kalbą, kuri uždega mikroorganizmų vystymąsi. Medaus kaitinimas (iki 70°C ir daugiau) sukelia fermentų inaktyvavimą ir antimikrobines kalbas, o tai ženkliai sumažina medaus maistinę vertę ir sultingumą, taip pat sustiprina jo skonį.

Dėl medaus kokybės jis kaltas, kad yra arba skaidri sirupą primenanti tėvynė, arba dažnai susikristalizavusi masė, kad nekeršytų svetimiems namams, klajonių ženklas (pušys paviršiuje, rūgštus kvapas). Taip pat neleidžiama pardavinėti nepriimtino ir nenumaldomo skonio bei kvapo medaus. Vario standartas yra normalizuotas vandens kiekis (ne daugiau kaip 21%), o ne paprastas tsukrіv - gliukozė ir fruktozė (sausai kalbai ne mažiau kaip 79%), sacharozė (sausai kalbai ne daugiau kaip 7%). Medų gerkite ne aukštesnėje kaip 20°C temperatūroje. Aplikacija gali būti apsaugota nuo musių, bdzhil, skruzdėlių ir kitų komų įsiskverbimo. Dozrіly ir hermetiškai užsikimšęs medus gali būti išsaugotas nekeičiant trivalės valandos kokybės.

Konditerijos gaminiai- ingredientai, paruošti suvartojus didelį kiekį cukru su riebalais, baltymais, pikantiškomis ir kitomis kalbomis. Kvapas pasižymi maloniu pasimėgavimu, patrauklia išvaizda, nedideliais kiekiais išliekantis ir kaip desertas. Galima dėti visų rūšių konditerijos gaminių tsukristi(iš mišrių tsukru 60% ir daugiau) ir boroshnyanі. Prieš tsukristi galima dėti vaisių ir uogų skonių (zefyro, marmelado, marmelado, uogienės, marmelado), zukerki, dražė, karamelės, šokolado ir šokolado skonių, chalvos; į boroshnyany - sausainiai, orkaitės (krekeriai, sausainiai, zdobne), vafliai, meduoliai, makaronai ir pyragaičiai, keksiukai, suktinukai. Krіm virobіv masė pita vpuskayut taip pat konditerijos gaminiai ypatingas pripažinimas: vaikui dietinis maistas, vitaminizacija, likuvalni

Pagrindinis sirupas virimui vaisių ir uogų veisliųє tsukor, vaisiai ir uogos; papildomas sirovinas – charchov barvniki, aromatinė kalba, harcinė rūgštis, želatinė kalba (pektinas, agaras-agaras ir agaroidas). Vaisių ir uogų konditerijos gaminių veisles galima suskirstyti į plonos, dekoruotos želė formos struktūras (marmeladas, zefyras) ir retos arba silpnos, nesusiformavusios želė struktūros (marmeladas, uogienė, uogienė). Druskos pavidalo struktūrą lemia vaisiuose ir uogose esančios pektino ertmės, o tai gali būti cukraus ir organinių rūgščių buvimas želei (konditerijos gaminiams) gaminti. Jakіst želė (yogo mіtsnіst, zdatnіst utrimuvat vologa іn.) patenka į vaisių arba yagіd formą, jų įvairovę, brandą, konservavimo būdą ir іn. Obuoliai pasižymi didžiausiomis godumo galiomis, todėl smarvė yra pagrindinė sirupo rūšis ruošiant marmeladą ir pastilę.

Marmeladas visų tipų struktūra gali būti želė arba želė. Yra dvi pagrindinės marmelado rūšys: vaisių ir uogų bei želė. Vaisių ir uogų marmeladas naudojamas virti masi (bulvių košės) vaisius ir uogas iš cukro. Šiek tiek atvėsus, į marmelado masę įpilkite aromatinių medžiagų barvniki ir tada suformuokite. Pjaustomas marmeladas - stačiakampio formos gabaliukai, papuošti obuolių marmelado sluoksniais; paviršius padengtas tsukr-piskom, tsukrovy milteliais arba padengtas smulkiu kristaliniu-asmeniniu balu (cirkuliacijomis). Želė marmeladas pikantiškas yaskosty kad maisto vertė ką nors bendro su vaisiais ir uogomis, už ką nereikėtų keršyti arba keršyti net šiek tiek vaisių ir uogų syrovina (tik kaip pikantiški priedai). Oderzhuyut yogo virtas cukraus-mielų sirupas su, pavyzdžiui, norimų užvirinimo kalbų įvedimu, o prieš formuojant - barvnikiv, aromatines kalbas ir hartijos rūgštis. Rudenį formavimo būdu formuojamas ir supjaustomas želė marmeladas. Formuotas marmeladas išleidžiamas iš įvairių skirtingų formų veislių su nukarusiu arba nesusmukusiu paviršiumi su girgždančiu pisu. Ant vіdmіnu vіd vіd formos vaisinės uogos, tsey marmeladas yra ant blogio lygaus, blizgančio, sklopodіbnu paviršiaus.

Įklijuoti viroblyaetsya zukra, kiaušinių baltymai ir obuolių tyrė. Obuolių tyrės sumish su cukru ir kiaušinio baltymu plakite, kol minkštimas bus sudarytas iš ryžių masės, įdarytos miltelių pavidalo. Į išplaktą masį, kaip stingstantį pagrindą, įpilkite lipniojo sirupo (cukraus-miltų sirupas verda keršydamas agaru) arba obuolių marmelado masę. Pūdymo tipas zefyras vadinamas lipniuoju arba kreminiu kremu. Karšta pastilė masa formuojama arba vienodos rozetės plokšte šalia matomų sluoksnių, arba šakute prie iš pažiūros mažų kitokios konfigūracijos pyragėlių. Po želatininės pastilės masa zefyrą nusausinkite, pabarstykite agurkų milteliais ir supakuokite.

Marmelado ir pastilės kokybės tyrimas atliekamas siekiant pasipuikavimo: pasimėgavimo, kvapo, spalvos, išvaizdos, stovėjimo ant paviršiaus, žiūrėjimo į blogį. Be to, pastilėje yra sustorėjimas, kuris būdingas vynuogių rašymui. Deyakі pokazniki yakosti (vologіst, vmіst rechovin, scho redukuoti, rūgštingumas) nustatytas skirtingai, pūdymas tvarto arba marmelado pavidalu. Taigi drėgmės kiekis yra nuo 10-15% iki 29-33%. Nepriimtini defektai buvo zefyrai ir marmeladas, deformacija, formos iškraipymas, suglebimas, šiurkštus rūgštingumas, cukruotas, šlapias, lipnus paviršius, didelių stambių dalelių buvimas, dėmės ant paviršiaus (nevienodos spalvos), trečiųjų šalių buvimas ir nepriimtini. kvepia ir kvepia.

Marmeladą ir zefyrą reikia vartoti ne aukštesnėje kaip 18–20 ° C temperatūroje, o drėgmės kiekis ne didesnis kaip 70–75%. Plačiausias marmelado ir zefyrų asortimentas buvo paimtas vytinant (stambi stambaus kristalo struktūra) ir mirkyti (lipnus paviršius, rozetė). Garantinis marmelado laikymo terminas 1,5-6 mėn. pūdymas, o pastilė 1,5-4 mіs.

Varenaє produktas, mes jį naudojame ruošdami vaisius anksčiau laiko, arba yagіd tsukrovy arba tsukrovo melaso sirupe. Vaisiai ar uogos yra dėl buti cilimi, nesuvirškinti ir vienodai rozpodіlenimi sirupe. Sirupo konsistencija reta, neželianti. Vmist yagіd sirupe 45-55% (crіm deyakіv). Jam, Patinka ir varennya, virkite su varіnnya tsilih plodіv arba yagіd būdu tsukrovy arba cukranendrių sirupe. Kai vaisiai iškepa, tas uogas galima išvirti, o jogos konsistencija gali būti želė. Jei esate vaisingas arba uogos nesugeba pagaminti geros, geltonos zdatnistyu, tada į uogienę įvedami geltonos kalbos. Uogienė atkeršyti už tokį didelį tsukrų skaičių, kaip užvirti. Jam kaip jie verda trintas vaisių mases arba uogas iš cukro. Marmelado pavidalu jis atrodys ne tokios plonos (teplios) konsistencijos. Uogienei ruošti leidžiama naudoti įvairius vaisius ir dvi ar daugiau rūšių. Želė yra želė pavidalo produktas, kuris gali būti naudojamas vaisių sulčių želė virškinimui arba gali būti dedamas, arba be papildomų žodžių, kokių nori. cukruotų vaisiųє vaisiai ar uogos, virti sacharozės sirupe, vandens grietinėlė nauja ir lengvai džiovinta. Cukruoti vaisiai taip pat vibruojami, padengti sultinga cukinija (glazūruoti, konservuoti).

Nagrinėjant uogienės kokybę, ta pati želė skirstoma į veisles, tačiau uogienės ir cukruotų vaisių negalima skirstyti į veisles. Varennya pūdymo sezono metu pagal paruošimo būdą, tiek sterilizuotą, tiek nesterilizuotą, o geriausioms indikacijoms - trys veislės: extra, vishchiy, 1st. Prekybinė alaus įvairovė sukurta remiantis puikia išvaizda, pomėgiu ir kvapu, spalva, vaisių ir sirupo tekstūra, todėl galite bet kada pakeisti prekinę įvairovę. Aluje jie taip pat naudoja karštą cucru, sausas kalbas, o ne vaisius ar jagidą, sieros rūgštį ir svarbių metalų druskas. Uogienė pridedama prie dabartinės 1 klasės. Uogienės kokybės vertinimo principas toks pat, kaip ir uogienės. Vertinant marmelado, želė, cukruotų vaisių, grietinėlės organoleptinių indikacijų kokybę, nurodoma: marmelade - dūminis cukru ir sausos kalbos pagal refraktometrą, konservantai ir svarbių metalų druskos; želė - vietoj sausos kalbos ir rūgštingumo; cukruotuose vaisiuose – drėgmė. Nepriimtinos ydos yra zakrovuvannya uogienė, uogienė, uogienė (kristalų buvimas zukru), infekcija (kelmų atsiradimas ant paviršiaus, masės patinimas), reta uogienės, uogienės, želė konsistencija, taip pat neveiksmingi arba nepriimtini skoniai ir kvapai. Uogienę ir nesterilizuotą uogienę (su cukru 65% ir daugiau) konservuokite, kad išvengtumėte zukrovuvannya, rekomenduojama 10–20°C temperatūroje.

Šokoladas ir kakavos milteliai vadinami kakavos produktais, nes pagrindinis sirovinas (o kakavos milteliams vienintelis) yra kakavos pupelės – kakavmedžio pavadinimas. Medis auga Vakarų Afrikos, Pivdenny America, Centrinės Amerikos žemėse, Javos ir Šri Lankos salose. Kakavos pupelių branduoliuose vertingųjų riebalų (kakavos olії) turi būti apie 50%, fiziologiškai 1–2%. aktyvios kalbos(teobrominas ir kofeinas), iki 20% angliavandenių, iki 15% baltymų, taninų, aromatinių medžiagų ir kitos kalbos. Vertingiausias sandėlis yra kakavos sviestas, jis kietas ir linkęs būti normalioje kambario temperatūroje, lengvai tirpsta 32-34°C lydymosi temperatūroje. Dėl riebalų saugojimo ypatumų ir natūralių antioksidantų kakavos sviestą galima išsaugoti be apkartimo ir sūdymo tris valandas.

Šokoladas Tos šokolado veislės pasižymi gera skonio galia ir didele energine verte. Teobromino ir kofeino, šokolado buvimo požymiai yra lengvai žinomi, skatinantys praktiškumą. Pagal receptą ir apdorojimo būdą šokoladas skirstomas į specialųjį ir desertinį. Desertinės veislės gaminamos turint daugiau smulkių smulkiai apipjaustytų dalelių (dėl sutvirtinimo, o tai reiškia, kad masė be pertrūkių tirpsta 1-3 db), subtilaus skonio ir aromato), ir puikiai skamba kakavos mišinys. Produktai. І desertas, і puikus šokoladas gali būti pagamintas be priedų (gaminamas tik cukru ir kakavos pupelės) ir su priedais. Kaip pridėti vicorist sauso pieno, viršūnių, žirnelių, vaflių ir karamelės traškumo, cukruotų vaisių, vitaminų, stipraus plono. Dodavannya ant vіdmіnu įdarų rozpodіlіnі іvnomіrno іvіy masі šokolado. Šokoladas ruošiamas ir su įdaru – šokoladiniais batonėliais (su įvairiais įdarais). Formai šokoladas pjaustomas prie plokščių, lazdelių, medalių, smeigtukų, figūrėlių (tūrio figūrų), viserunkovių (plokščių figūrų). Ruošiant akytą šokoladą, formelės su pilama šokolado mase dedamos prie vakuuminio aparato, kuris žymiai padidins dydį ir padidins akytas struktūrą kolboje, kurioje išsiplėtę svogūnėliai, kad jas būtų galima įdėti į ją. kakavos milteliai apipjaustytas smulkiai apipjaustytu pyragu, kuris lieka po privataus pjaustytos olії tarkuotos kakavos. Apžiūros metu šokolado kokybė vertinama už verpimo, senamadiška išvaizda, forma, spalva, konsistencija, struktūra, malonumas ir kvapas. Jie taip pat reiškia drėgmę, vietoje riebalų, cukru ir pelenų, žingsniai yra detalūs. Vandens kiekis nustatomas pūdymu dėl priedo pobūdžio akivaizdumo: šokoladui be priedų ne daugiau kaip 1,2%, su priedais - ne daugiau kaip 3–5%. Vmіst tsukru šokolade nėra kaltas dėl 55-63% per didelio eksponavimo (miręs galvoje). Nepriimtini šokolado trūkumai yra tamsus paviršius (už pieniškų vyno veislių), liepsnos ar pilkas tamsiai mėlynas ("siviny"), deformacija, minkštumas (16–18 °C temperatūroje), konsistencija ir kvapai. kurie nėra galingi šokoladui. Kakavos miltelių kokybė vertinama pagal pakavimo stotį, įtaigią išvaizdą, rafinuotumo lygį (trinant pirštais), pagal skonį ir aromatą (pagal gėrimą). Standartas taip pat nustatė drėgmės normas, o ne riebalus, ferodomishoką, zolius ir ląsteles. Vietoj riebalų kakavos milteliai skirstomi į riebius (ne mažiau 20%), riebius (ne mažiau 17%) ir neriebius (ne mažiau 14%). Nepriimtinos kakavos miltelių ydos yra skonio ir aromato praradimas, taip pat trečiųjų šalių skonių ir kvapų buvimas, krūtų standumas. Šokoladą ir kakavos miltelius laikykite normalioje 16–18°C temperatūroje, o drėgmės kiekis trigubai didesnis nei 70–75%. Temperatūros svyravimai nėra kaltas dėl ± 3 ° С pasikeitimo. Esant didesniam koliavimui, jis gali būti matomas ant šokolado paviršiaus ir dėl to atsiranda pilkas dumblas, kuris yra traškūs tsukru kristalai (tsukrove "sivіnnya"). Šokoladas nėra kaltas dėl tiesioginės mieguistumo šviesos. Šokoladą kaitinant iki 26 °C temperatūros ir didesnė tikimybė, kad kakava-alyvuogės išsilydys, o atvėsę riebalų kristalai ant paviršiaus gali sustingti (riebalai „atsisės“). Iškritusią pakuotę, atskleidžiančią šokolado įdėjimo pobūdį, galima laikyti nuo 1 iki 6 mėnesių, o kakavos miltelius – nuo ​​3 iki 12 mėnesių.

Karamelė vadinama degtine, verdama daug kartų arba dažnai su karamelės mase – kietu, švelniu, į šlaitą panašiu amorfinio budovo gaminiu, nuimtu nuo virinto kukurūzų krakmolo ir melasos. Karamelės masė pasižymi net mažu vandens kiekiu (1-3%), praktiškai susideda iš angliavandenių, todėl energetinė vertė negalės matyti tsukru. Pagrindinės karamelės rūšys - lyodyanikova, dažniausiai gaminamos su karamelės mase ir su įdaru, tokioje karamelės masėje mažiau luobelės, o per vidurį yra įvairių įdarų (vaisių, likerio, fondanto, želė, žirnių, marinato). tsipanovі ir tt). Karamelės įvairovė yra pieno karamelė, kurią galima užpildyti įdarais arba be jų. Spalva її - nuo kreminės iki rudos. Karamelės masė yra higroskopinė, puri ir lipni. Norėdami išblizginti virobiv išsaugojimą, ant tam tikros rūšies karamelės užtepkite šalto apdorojimo vienu iš šių būdų: blizginimas - plonesniu riebalų ir sumishi vaško kamuoliuku užtepkite paviršių, vilkdami - sacharozės rutulį. milteliai ant burbuolės, o tada blizgantys, padengti zukr-peep, kakavos milteliais ir kitomis nehigroskopinėmis medžiagomis, konduvannyam - užtepkite tsukrovu karį. Toks konvertavimas žymiai pagerins pelno sutaupymą. Glazūruojant karameliniu šokoladu, pasipuošia ne tik santaupos, bet ir virobiv skanumas, skatinama maistinė vertė.

Llodyanikov karamelė Išleisk, kad atrodytų strypai ar pagalvė iš susukto odinio gabalo, skirtingos figūros su trimacho lazdele ar be jos, taip pat atrodo kaip kiti strypai be suktumo. Karamelė su įdarais viroblyat: su vaisių įdarais - su vienalyte mase, kurią galima virti su trintais vaisiais arba su zukru ir įvairiais priedais; su alkoholiniais įdarais, kurie ruošiami tsukrovo-melasos sirupui su papildomais alkoholiniais gėrimais virti; su medaus įdaru, išvirtu su cukrumi-miltų sirupu, pridedant natūralaus medaus; su fondanto įdarais - kristalizuota masa, avižinių dribsnių virto cukraus sirupo sirupas su papildomais pikantiškomis ir aromatingomis kalbomis; su pieno įdarais - cukrų-miltų sirupas, virtas su pienu ir kitais priedais; su žirnių įdarais, kurie atrodo kaip užtepti susmulkintus žirnių branduolius arba su cukru; su marcipaniniais įdarais, kurie kepami žirnių tims, kurie ruošiami iš nesuglamžytų branduolių; su sviesto-agurkų (šaltais) įdarais, kuriuos sudaro agurkų milteliai ir kokosų aliejus su priedais mėtų olії arba mentolis; „zbivnymi“ įdarai, „zbivniy shlyakhivany zbivanie“ virtas cukraus-miltų sirupas, skirtas atkeršyti agarui, „zbivnymi“ ir „podavannya“ arba be podavannya vaisių ir uogų tyrės.

Nagrinėjant kokybę karamelė vertinama pagal įpakavimą ir posūkį, formą ir spalvą, paviršiaus apdailą, užpildo konsistenciją, malonumą ir aromatą. Karamelinis verptuvas svarbus ne tik prekinės išvaizdos įvertinimui, bet ir jų kokybės išsaugojimui. Ant okremih virobіv, o ne zahranih zagortkovym medžiagos, shvidko volozhuєtsya, tampa lipni. Standartas standartizuoja drėgmę, rūgštingumą, be karamelės masės redukuojančią kalbą ir pelenus, vietoj įdaro (karameliniuose rozmarinuose pūdymas 14–33%) ir glazūrą. Nepriimtini karamelės defektai yra nuolatinis skonis ir kvapas, dėmės ant paviršiaus (nevienodas užterštumas), įtrūkimai ir įtrūkimai, lipnus paviršius, deformacija. Tokiems protams reikia pataupyti karamelę, kaip šokoladą. Kai imama karamelė, ji dažniau iškviečiama į kiaušinius, kai lipnus paviršius, įsitvirtina krūtys; karamelė gali būti suformuota į formą ir rožių. Karamelė su įdaru, kad atkeršytų riebalus, po apkarstymo ir riebalų pasūdymo gali įgauti nepriimtiną skonį. Garantiniai karamelės daigų laikymo terminai yra saugomi sandėlyje, paviršiaus apdorojimas, matomumas ar sukimas ir pakuotės pobūdis nuo 15 dienų iki datos.

Zuckerkami vadinkite tai minkštos konsistencijos įvairove. Už zukerkovinių masių, kurios vijojamos ruošiant lukštus, vaizdo, zukerki tampa fondantu, skysčiu, vaisių želė, žirniais, grietinėle ir kt. vafliai) - deriniai arba sotūs rutuliukai. Rudenį tsukerkos paviršius padengiamas glazūra, kurios korpusai padengiami plonu glazūruoto masalo rutuliu, ir neglazūruojami. Fondantas Masiє sukupnіst drіbnіh kristalіkіv tsukru, otochennyh daug cukraus-miltų sirupo. Tegul lūpų dažai guli kaip rožė kristaluose: norint daugiau kristalų, lūpų dažai tampa šiurkštūs – bejausmiai. Lūpų dažų įvairovė yra pieniški (Vershkov) lūpų dažai, kurie ruošiami papildomai su pieno sirupu, kuris užvirinamas. Masi alkoholinis gėrimas būti savimi sacharozės sirupas, Kaip atkeršyti alkoholiui (vynui, konjakui, romui ir į) bei kitiems priedams. Vaisiai-želė Masi už sandėlio tas paruošimo būdas artimas vaisių ir uogų marmeladui ar želė. „Zukerkovy masi“ žirnių pagrindu pasižymi didele gyvulininkystės verte, žirnių traškučiais riebalams, balta kalba, B grupės vitaminais, mineraliniais šliužais. Ant žirnių pagrindo ruošiamos trijų rūšių zukerkos masės: marcipaninė - su zukru suteptų žirnelių paskleidimo taku, tsі masi dar plastiškesnis ir gali būti vikoristanas įvairioms figūroms ruošti, tarsi gyvūnas būtų aplietas bjoline. vaškas; praline - plitimo kelias su zukru, suteptu žirnių branduoliais su obov'zkovy pridedant riebalų, ir deyakі veislės - šokolado masi (šokolado-praline veislės). Zbivni masi laimėti plakant virtą cukrų-mietų sirupą keršyti agarui, su kiaušinių baltymais arba nepridedant vaisių ir uogų tyrės. Nuplaukite porėtą struktūrą. KremasMasi pasižymi mažesne aliejine konsistencija. Nuimkite šlykščiu suplakę vieną ar du centimetrus kokosų aliejaus su zukrovio milteliais, tarkuotais žirneliais, šokolado masa ir kitais priedais. Pieninė Masi tsukra, melasa ir pienas virti taip, į receptą galima įtraukti ir riebalų. Virškinant pieno azoto kiekį, jie sąveikauja su cukrami, ragauja melanoidus, tarsi suteikdami pieno tsukerkams kreminės iki tamsiai rudos spalvos zabarvleniya. Atneškite irisą į pieną tsukerki. Trijų pagrindinių rūšių vilkdalgių pūdymas pagal struktūrą ir konsistenciją; kietas arba panašus į karamelę, turintis amorfinę struktūrą; napіvverdiy, scho gali turėti amorfinę struktūrą, ale verda mažesnis pasaulis; cirkuliacijos, o tai yra rainelės masės imishuvannya (cirkuliacijos) būdas, po kurio matoma dalis tsukros matant svarbiausius kristalus. Yra trys skirtingos rainelės atmainos: kietos, minkštos ir klampios (su papildoma želatinine mase), kuri savo konsistencija panaši į kramtomąją gumą. Glajus tsukerki, pokrivayuchi su plonu lydyto glazūros rutuliuku: šokoladas, hidroriebalai, tsukrovy. Ant kai kurių rūšių cucerokų jie apibarstomi, pavyzdžiui, pabarstomi kakavos milteliais, vafliniu pyragu, grūstais žirneliais, papuošiami cukruotais vaisiais.

Nagrinėjant cucerokų kokybę, jie vertinami pagal verpimo malūną, formą, įtaigią išvaizdą, konsistenciją, malonumą ir aromatą. Už vitrinų, prieš tsukerki, pristatomi patys vimogi, kaip ir prieš karamelę. Pūdyme nustatyti fizikiniai ir cheminiai rodikliai diferencijuoti zukerkovo masių pavidalu. Neleistini zucerokų defektai yra išoriniai kvapai, šiurkšti arba zatsukrovannaya konsistencija, lipnus paviršius, pilko dumblo buvimas ("sėdimas") ant šokolado glazūruotų cucerokų paviršiaus, deformacijos, dėklų išspaudimas alkoholiniuose zukerkiuose. Jie taupo zukerki ramiam protui, pavyzdžiui, šokoladui ir karamelei. Tsukerok taupymo terminai skiriasi labai plačiomis ribomis – nuo ​​trijų dienų (viršutiniai lūpų dažai) iki 4 mėnesių. (daugiau rūšių tsukerok, glazūruoti šokoladinis glajus, apšviesta). Pasiimant zuceroką, pastebimas kokybės pasikeitimas ir gali būti kaltas dėl įvairių defektų. Smakas ir aromatas tampa ne tokie ryškūs, todėl žemiausių veislių ir komplektų tsukerkiai nežymiai sutaupo ir vežami į tolimas šalis, iš jų įmonių be tarpininkų įleidžiami į mažmeninę prekybą. Neglazūruotos fondantinės, plaktos, marcipaninės zukerkos yra minkštos iki traškios, pasenusios; likeris tsukerki - zukruvanna alkoholinis gėrimas, dėkliukų suspaudimas (dangtelių „įtraukimas“), zukkerki, keršijantys riebalus, po apkarstymo ir sūdytų riebalų gali įgauti nepriimtiną skonį. Ant tsukerkių, glazūruotų šokoladu, ant tsukrov galite matyti riebalus ar baltumą.

Halva Pavadinkite sferinio pluoštinio budovo produktą, kuris gaunamas sumaišius plaktą karamelės masę su tarkuotais žirnelių branduoliais arba alyvuogių aliejumi. Dėl didelio riebalų kiekio (25–30%) mažai vandens (iki 4%) chalva pasižymi labai didele energine verte, artima šokolado energetinei vertei. Syrovina halvi paruošimui yra tsukor, melasa, alyvuogių branduoliai, miltų šaknys ir pikantiški priedai. Pūdymas vietinio sirovino pavidalu, pridedama halvos sezamas (takhinna), žemės riešutų, Gorichovas, Soniašnikovasі sujungti(Iš dviejų ar daugiau dekilkoh vidіv olіynogo nasіnnya аbo gorіhіv). Odoje nuo per daug eksponuotų rūšių prieš receptą galima naudoti kakavos produktus, žirnius, rodzinką, cukruotus vaisius ir kitus pikantiškus priedus. Išleiskite chalvą neglazūruotą šokoladu ir glazūruotą. Atliekant ekspertizę, halvi kokybė vertinama dėl jo skonio ir kvapo, spalvos, konsistencijos, blogumo, puikios išvaizdos, trečiųjų šalių namų akivaizdumo ir sodrumo. Jie normalizuojami vandenyje (ne daugiau kaip 4%), zagalny tsukru (25–45%), mažinantys kalbą (ne daugiau kaip 20%), riebalai (ne mažiau kaip 25–30% pūdymas), glazūra (ne mažiau nei 29%)); išsiuvinėtas pelenų pelenais, sumaišytas su pisca ir midi druskomis. Neleistini pusės defektai yra apkartimas, purus ir kiti nepriimtini skoniai ir kvapai, nevienalytė spalva, prakaituojančių karamelės masės pluoštų buvimas, lipnus paviršius, stipriai išreikšti įtrūkimai. Pasirūpinkite chalva, kai temperatūra yra ne aukštesnė kaip 18°C, o drėgmės kiekis didesnis nei 70%. Labiausiai paplitę puselės defektai, dėl kurių kaltinamas taupymas, yra apkartimas ir apkartimas riebaluose, taip pat paviršiaus kamuoliuko patamsėjimas. Šių procesų intensyvumas didėja mažėjant saugyklos temperatūrai. Garantinis terminas sezamo ir šokoladu glazūruoto halfa laikymui 2 mėn., sprendinių peržiūra - 1,5 mėn.

Borosno konditerijos gaminiai vyroblyayyat iz boroshna z dodavannyam tsukra, pienas, riebalai, kiaušiniai ir kiti produktai. Nemažai gero pasigardžiavimo kvapo pasižymi dideliu gyvumu ir didele energetine verte. Sandėlyje yra baltymai, riebalai, angliavandeniai, mineralinė kalba, vitaminai. Recepto pūdymas ir їх vyninimo būdas skirstomi į vidi: orkaitę; meduoliai; vafliai; testka ir torti; keksiukas ir romas kūdikis. Vipіkayut orkaitės biskvitas, krekeris (sausa orkaitė) yra geriau. Orkaitė-biskvitas vadinamos sausos razinos, dažniausiai plokščios, paruoštos iš šerno naivumo, 1 arba 2 klasės su obov'zkovym pridedant riebalų ir zukru. Forma gali būti kvadratinė, stačiakampė, apvali arba figūrinė. Recepto pūdymas ir krosnies paruošimo ypatumai ruošiami sukrovos, vypikano pagrindu iš plastikinės tešlos, kurią lengva suplėšyti, o ji ilgesnė, kuri verda iš elastingos-spyruoklinės tešlos. Zmіst tsukru i riebalai orkaitėje tsukrіh sortіv zagal vishchu nuo užsitęsusių veislių; konsistencija tenditna, rozsipchasta; spalva - tamsi; perverti dieną. Pechivo vyraujančios veislės gali būti pradurtos paviršiuje, per mažesnį apskritimą gali būti daugiau šviesos. Jam būdingas didesnis tūris ir aiškiai išreikšta sferinė struktūra, mažesnis patinimas. Orkaitės storio tyrimas atliekamas dėl organoleptinių požymių, rozmіrom virobіv (dovzhina i pločio arba skersmens, tovshchina), įskaitant riebalus ir cukru, drėgmę, balą, drėkinimą (brinkimą), pelenuose (pisku), kіlkіstyu nadlamanih virobіv. (ne daugiau e 5%). ). Neleistini krosnelės defektai yra trečiųjų šalių kvapai ir kvapai, apdegimas, įtrūkimai, kurių kiekis didesnis nei 5%, paviršiaus fermentacija, trečiųjų šalių įtraukimas, pakuotės alyvavimas. Kraujas ir užsitęsęs karštis gali būti išduotas vienu vardu, o esant beprotiškoms sumoms, spivv_dnoshennyah yra daug pavadinimų, perkeliančių receptus. Krekeris (sausa orkaitė) vіdіznyаєtsya vіd sausainių orkaitė tim, mokyklų mainai zovsіm arba mayzhe ne kerštas tsukru. Būdingi krekerių bruožai yra šaruvatinė struktūra ir svogūnėlių buvimas ant paviršiaus arba su pikantiškais priedais (kmynais, druska ir kt.). Atitinkamai, pagal receptūrą ir paruošimo būdą krekeris skirstomas į grupes: I - ant mielių ir chemikalų arba daugiau ant mielių, su riebalais; II - ant šlapdribos, su riebalų proshark; III - ant mielių, be riebalų; IV - ant drіzhdzhakh arba drіzhdzhakh ir cheminių rozpushuvachakh, su riebalais ir pikantiškais priedais (kmynais, anyžiais, siru ir іn.). sausainiai vadinami plokšti kvadratai stačiakampio, kvadrato ir apvalios formos, su pradūrimais gulėti ant paviršiaus, sferinės struktūros. Sausainių recepto pūdymas skirstomas į tris grupes: I - paprastas, nekeršyti riebalų ir cukru; II - retinimas, kuriame turi būti ne mažiau kaip 10,5% riebalų (sausai kalbai), bet be cukru; III - dietinis, su cukr ir riebalais. Tiesiog sausainiai gaminami iš 1, 2 klasės kvietinio boroshno ir grotelių. Dietinių sausainių riebalų kiekis gali būti padidintas (ne mažiau kaip 17% sausai kalbai) ir sumažintas (ne mažiau kaip 3%). Cukru kiekis šiuose sausainiuose yra ne mažesnis kaip 12 ir 14%.

Pechivo zdobne, Ant vіdmіnu vіd іd biskvito vіgotovlyаєєєєєєєєєєєєєї znachnoї ználkoї tsukru, riebalai, yaєts, gorіhіvs, savo. Daugiau sveikos viryklės vaizdų galima pagerinti paviršiuje (jausmas, uždusęs žirnių krychta ir in.) arba prosharok (iš įvairių rūšių zukerkovy masių). Recepto nedirbamos rūšys ir paruošimo būdas patogiai skirstomos į šias grupes: pisochne; zbivne; amygdala-horikhove; krekeriai; testo tipas.

Meduoliai ant vіdmіnu pechiva mаyut m'yaku konsistencijos. Vyroblyayut їх іz kviečių boroshn vyshchogo, 1 arba 2 klasės, didelis kiekis zucru, cheminis raspushuvachiv. Daugeliui meduolių rūšių dėkite medaus, o visoms – prieskonių, labiausiai, kad atrodytų sumis. Prieskonių ir kumuliacinių prieskonių buvimas, cihų skoniai ir aromatas. Pagal gaminimo būdą meduoliai skirstomi į plikuotus ir žalius. Dėl kreminis meduoliai borosna užplikoma su karštu cukraus-melsu arba cukraus-medaus sirupu. Po atšaldymo (o kartais ir ilgą laiką) įpilkite sirovinos tirpalo, iškepto pagal receptą, sumaišykite, suformuokite ir virkite. Meduoliai s kreminės tešlos kvepiantis, padaryti tamsią spalvą, prieš tai nesustingęs. Dėl žalias meduolis Tešla paruošiama vienu žingsniu, sumaišius visus komponentus šaltame sirupe. Jei nepristatote sugiedoto cucru, tada esate pasiruošę padaryti baltą spalvą (vanilės, mėtų, citrinos ir kt.). Imbieriniai sausainiai gaminami su įdaru (vaisių ir uogų galvutė) arba be įdaro. Meduoliai, glazūruoti zukrovy glaistu, padengti chrychta, zukr, aguonomis, apipjaustyti gorіkhіv branduoliu, pjaustomi pagal paviršių. Stiklinimas labiau apsaugo meduolius nuo kabėjimo ir purslų, kad išlaikytų šviežumą. Apžiūros metu meduoliai įvertinami pagal formą, paviršiaus tekstūrą, spalvą, vaizdą į blogį, pomėgį ir kvapą. Standartas yra drėgmės norma, vietoj cukru ir riebalų meduolio odos pavadinimui, priklausomai nuo recepto, lengvumas. Nepriimtini meduolių defektai yra įtrūkimai, išsipūtimas, deformacija, apdegimas, lipnus paviršius ir nepadengtas glazūra glazūruotuose meduoliuose, garbanos buvimas, ekspromtu ir tušti, bejėgiai kvapai ir kvapai, įskaitant apdegusias dėmes ir įdarus.

Vafliai vibruoti nuo retos išplaktos tešlos pamačius lėkštes ar įvairias plonasienes figūrėles (lukštes, vokus ir pan.), pradurtas su įdaru arba be įdaro. Gaminant garbanotas vaflius, verdami lapai su garbanotomis urvelėmis; prie kapo deda įdaro, po to uždengia kitu panašiu lakštu, išteptu krakmolo pasta, kad susirinktų viduriniai. Papildomiems antspaudams okremi figūrėlės išpjaunamos iš sluoksnio. Vibruojantys vafliai su įdaraisі be įdaro. Vaflių kokybė priskiriama pomėgiui ir kvapui, įtaigiai išvaizdai, spalvai, žemiškumui, įdaro stovyklai. Taip pat keičiasi dydis (plotis, ilgis arba skersmuo, storis), riebumas, cukru ir drėgnumas (priklauso nuo recepto), pelenų kiekis, o vafliams be įdaro – pudingas. Neleisti pardavinėti vaflių, turinčių sūrumo, apkarsusių, rūgščių kvapų ir kvapų, fermentacijos, drėgmės ant taško, su purslais ant paviršiaus, su šiek tiek prilipusiais lapeliais prie įdaro (daugiau kaip 4% gabalėlyje), su įdaras є už krašto, glazūruoti vafliai su svogūnėliais, lopais ir įtrūkimais, su nevienodo įdaro ir konsistencijos įdaru bei su degumu.

Tіstechka ir torti pasižymi gera skonio galia, gražiu pikantiškumu, didele energine verte, artima šokolado ir halvi energetinei vertei. Tortai vėdinami stiklinėje su didesnėmis rožėmis ir skamba kaip sulankstytas pjūvis. Tіstechka ir pyragaičiai su kombinuotais virobais, kurie vartojami įvairių rūšių vynuogių gėrimų būdu su sveikatinimo produktais (kremais, cukerkovo masėmis, cukruotais vaisiais ir kt.). Recepto pūdymas ir gaminamų gėrimų paruošimo ypatumai skirstomi į šprotų rūšis. Jakostoje atgaivinantys gėrimai zastosovuyt įvairių rūšių kremai, lūpų dažai, žirniai, uogienės, marmeladas masa, cukruoti vaisiai, o sausainių pyragams ir tistechok mirkyti – aromatizuojantis sirupas. Pagrindinės grietinėlės rūšys yra plaktos baltos spalvos ir sviestas (viršuje). Kepinių ir pyragų kokybė vertinama pagal formą, užpilo malūną, skonį ir kvapą. Temperatūra zberіgannya visų rūšių virobіv, šiek tiek vyno ir pyragaičių, nėra kaltas, viršija 18 ° С. Vіdnosna vologіst povitrya taupant orkaitę (sausainius) ir meduolius reikia apipjaustyti 70-75%, o taupant kitų rūšių virobіv 65-75%. Garantijos terminai meduoliams nuo 10 iki 45 dienų, suktinukams - 5 dienos, orkaitėms - 3 mėnesiai, sausainiams - nuo 1,5 iki 6 mėnesių. Taigi, kaip ir degustacija bei pyragaičiai (ypač grietinėlė), jie reiškia terminologinį įgyvendinimą. Su cyme pyragu ir tešla su kreminiu ir vaisiniu užpilu rekomenduojama laikyti 0-6°С temperatūroje. Taupymo terminologija buvo nustatyta nedirbant pagal apdorojimo pobūdį: Verškovo (sviesto) grietinėlės naudojimas - 36 metai, o kremo - 6 metai. ,

KRAKMOLAS

Apsėdimas alkoholiu iš produktų, kurie keršija už krakmolą (bulvės, kviečiai, rugiai, miežiai, pupelės, žirniai, ryžiai ir daug kitų) technologinis veikimas nuo krakmolo pavertimo zukoru.

Iš principo krakmolą galima nesunkiai išdėlioti į zukorą, o tam nebūtina jo apdoroti chemikalais – kad būtų galima pasakyti keletą ypatingų kalbų, nes jis paimamas iš daigintų javų grūdų, kurie suteikia didelis kiekis diastazės, roslino krakmolo ant zukor. Šis grūdų (starchmalum) produktų košės ragavimo procesas yra gerai žinomas nuo seno ir iki galo aprašytas kaip senojoje ir šiuolaikinėje literatūroje.

Maisto alkoholio išgavimo iš krakmolo-pieno sylskogospodarskoy syrovino technologija susideda iš šių operacijų: salyklo ir salyklo pieno, mielių ir pagrindinės grūsties paruošimas, sirovino paruošimas sacharozei, misos fermentavimas, misos distiliavimas iš alkoholio - Sirets , Jogos apsivalymas, kol netampu grub alkoholiu.

Salyklo paruošimas.

Daiginti grūdai vadinami salyklu, kuris savyje sukaupė daug fermentų, kad mažmeninės prekybos ir ūkio pastatuose esantį roslino krakmolą galėtų paversti fermentacija į angliavandenius (iš heksozių, dedamų į alkoholio fermentaciją mielių gliukozės pagalba , fruktozė, manozė ir galaktozė, gliukozės stereoizomerai yra fermentuojami). Dygstant grūduose vyksta biocheminiai procesai, kurių metu įsikuria aktyvus fermentas – diastazė. Tas pats elementas, kuris katalizuoja krakmolo virsmo reakciją į zukorą, į kerštą.

Salyklo paruošimas iš grūdų selekcijos, jogo rūšiavimas, sijojimas, mirkymas, vyniojimas, valymas nuo parostkiv ir džiovinimas. Vibirayutsya mažiau geras, dobroyakіsnі grūdų. Vykoristovuvaty javai, skirti salyklui paruošti, gali būti ne anksčiau kaip po dviejų mėnesių nuo jo nuėmimo ne vėliau kaip prie upės. Grūdai gali būti šviesiai geltonos spalvos, dideli, dideli, be piktžolių namų; Kai grūdai prisipildo vandens, smarvė gali nuslūgti į dugną. Trumpiausia valanda salyklo dygimui – pavasarį ir rudenį: aukštą vasaros temperatūrą ir palengvina šį procesą.

Grūdai praleidžiami per grūdus, o tada puikus sietelis tolimai Burianivo, mineralinių namų ateičiai. Išrūšiavus jogą, ją reikia bent du kartus nuplauti karštame (50-55 °C) vandenyje, kad būtų galima atsigerti, ir minkštą, pamirkyti emaliuotame arba mediniame inde, išplauti priešais, o po to pusę perpilti šaltu šaltu vandeniu (per kilogramas grūdų nudažo maždaug 1,7 litro vandens). Grūdai prie vandens sifonuojami žingsnis po žingsnio (keičiant) iki pilno talpos užpildymo. Šiltu oru, kai pamirkoma, vandenį per odą reikia plauti 6 metus, šaltu - po 12. Optimali temperatūra grūdams mirkyti – 10-15 °C. Zhito mirkyti dobu, miežiai 2-3 dobi, soros 3-4. Mirkymo trivalumą reiškia grūdų stovykla. Gerai jį mirkyti, jei perpjaunant jis uždedamas ant doščių, kaip kreidas; jei skersinio pjūvio centre baltas taškas rozmarinas iš plaukų segtuko galvutės; jei suspaudus pirštais grūdeliai ne skilinėja, o pasklinda; jei lukštas lengvai kremuojamas minkštime, sulenkus grūdai nelūžta, žievė sutrūkinėja ir rodomas parostas. Būtina atsiminti: geriau neleisti, mažiau drėkinti. Laistymo trūkumas lengvai sugeriamas papildomai laistant, tačiau peraugę grūdai nedygsta, jo negalima ištaisyti.

Viroshchuvannya salyklas.

Išmirkę grūdai plonu rutuliuku (5 cm) paskleidžiami ant lapo, uždengiami drėgnu gančirka ir džiovinami daiginti tamsioje patalpoje, gerai vėdinamoje vietoje. „Sony“ šviesos pokyčiai sugadins salyklo diastazę. Temperatūra kalta, bet ne aukštesnė nei 17,5 °C. Apatiniai galmuai auga, tačiau tai skatina supuvusių mikrobų vystymąsi. Grūdai periodiškai, po 5-6 metų, tikrinami (nuimama motinos uždanga) ir permaišoma. Grūdai atlyginami už vartojimą. Po valandos ant denio atsiranda grūdų kamuoliuko šaknys, pakyla temperatūra (grūdų prakaitas). Ko negalima leisti, nes su kuo galima užsikrėsti bakterine infekcija. Atvėsinkite, perkelkite į šaltą vietą. Norint padidinti salyklo aktyvumą ir pakisti grūduose esantis krakmolas vyniojimo metu, naudokite superfosfato (10 g vaisto 1 litrui vandens) ir silpnos sieros rūgšties (0,5-0,8%) sumą.

Pridedami įprasto grūdų vyniojimo terminai: soroms - 4-5 decibelai, soroms - 5-6 decibelai, kviečiams - 8-9 decibelai, miežiams - 9-10 decibelai. Pagrindiniai pasirengimo salyklui požymiai: papūgos siekia 5-6 mm ilgio, o šaknys 12-15 mm, grūdai salyklas, vartoja boro pasigardžiavimą, valgant traška, salyklas įgauna malonų cigarų kvapą, šaknys po vieną rauksta. kad paimsi tai nusipirkti vieną grūdą neįmanoma.

Šviežiai sudygę grūdai vadinami žaliuoju salyklu. Vіn gali rasti fermentų aktyvumą, gali tekti paruošti vicorist krakmolo maceracijai. Ale žalio salyklo ilgai negalima išsaugoti. Be to, salyklas naudojamas derliaus nuėmimui ir žemesnio lygio vyno gamybai, o esant reikalui gali būti džiovinamas ne aukštesnėje kaip 40°C temperatūroje, dėl to pašalinamas lengvas salyklas, dėl kurio gali sumažėti fermento aktyvumas (80 %) per savaitgalį. Prieš džiovinimą salyklas dezinfekcijai nuplaunamas silpnu (1,0%) sieros rūgšties tirpalu. Sudygusius grūdus išdžiovinkite šiltoje, sausoje vietoje, o po to – orkaitėje. Sausas salyklas pasižymi saldymedžio prieskoniu, maloniu aromatu, šakniavaisiai ir papūgos ženkliai keičiasi savo dydžiu ir lengvai vandeninga kremas patrynus rankas (vandens kiekis 3,0-3,5%). Auga šalia, kad pamatytum. Tam salyklą rankomis įtrinkite sietelio būgne, o tada patikrinsime arba sukratysime sieteliu.

Salyklo pieno ruošimas.

Šią operaciją atlikti, jei ji paruošta prieš išgydant krakmolo siroviną. Salyklas, koks paimamas po taupymo, sterilizuojamas tris kartus per plovimą. karštas vanduo(65 °C) po 5-8 plunksnas. Tada į miltelius, kurie supilami į maišytuvą su 350-450 ml 50-55 °C temperatūros vandens, supilame dar šiek tiek malūno ar skiedinio pagalba, gerai išmaišome iki vientisos baltos spalvos miltelių. Koncentruotas pienas praskiedžiamas vandeniu (450 ml), sumaišomas ir pašildomas iki 50-52 °C. Tse salyklo pienas plakamas su Viktorija už tsukryuvannya paruoštą krakmolą siroviną.

Sacharinti zdatnist salykluose nėra tas pats. Kviečiai yra didžiausi pasaulyje. Po jos seka gyvybė ir miežiai. Baltajame ir sorose cukraus kiekis yra mažesnis, proteo stosuvannya padidina mielių energiją, pagreitina fermentacijos procesą, daro spūstį mažiau klampią ir trupančią, sumažina spūsties stiprumą iki akmenuoto klajojimo. Praktika nustatyta, kad krakmolo sukepimas yra žymiai didesnis ir mažesnis, todėl šiems tikslams reikia sodinti ne vienos rūšies salyklą, o salyklų, otrimanih z raznyh javų sumą. Prie stalo trinto salyklo normos už kitoks protas krakmolo sirovinas.

Normie vitrati salyklas.

Sirovini tipas	Masa sirovini, kilogramas	Mišraus salyklo norma, g	Salyklo sandėlio komponentai, g (miežiai + rugiai + pr)	Vandens kiekis salyklo pienui ruošti, ml
bulvės	8	190	95+45+40	1000
Kviečių borosno	2	165	80+45+40	1000
Gyvenimas yra borosnas	2	160	75+45+40	900
Gorokhove boroshno	2	130	65+33+32	700

Aišku, gali būti ir kitų variantų. Salyklui naudokite daugiau grūdų: miežių, avižų ir sorų; zhito, avižos ir soros. Tuo pačiu metu sorų kiekis sumishi negali būti mažesnis nei 30%. Galite zastosovuvat sumish z 70% miežių ir 30% sorų arba 80% miežių ir 20% wavsa. Plačiai sodinamas salyklas iš 70 % kviečių ir 30 % vyno. Razrahunok salyklas, skirtas oksukryuvannya, atliekamas be urakhuvannya yogo vitrati, kad būtų galima valgyti drіzhdzhіv fermentuojant, tarsi tokiu būdu reikėtų pakeisti druskas.

Syrovino paruošimas okukryuvannyai.

Ypač lengvai ir pasikartojančiai krakmolas virsta cukoru, jei vynas verdamas priešais vandenį, kol pasta nusistovi, ir jei pasta gydoma diastaze. padidėjusi temperatūra o tada pilamas vanduo (misa virinama).

Bulves miyut prie šilto vandens iki ramios eglės, kol piktas vanduo pasidaro švarus ir neriaumoja kaip kalamuti. Po šio jogo jie verdami antrus ar dvejus metus. Otrimano masė susmulkinama ir į ją įpylus varoma (valymo tikslais pergalinga, kurioje virė bulvės) pertrinama per sietelį (drushlyak). Kai ji pasiekia 65 ° C, masa yra paruošta sūdyti. Salyklui ant odos imama 100 dalių bulvių 4-5 dalys žalio salyklo.

Grūdų produktai dotsіlnіshe vzhivat kaip borosna. Grūdinių kultūrų miltų perdirbimas apima maišymą su vandeniu. Kai tsmu vіdbuvaєtsya procesas gelatinizatsії kad toli razvariuvannya pasta. Čia reikia atlikti pakeitimą, kad nenusėstų ir neatsikratytų nei didelių, nei mažų krūtų, kurias reikėtų gerti (už kurią vanduo atsakingas už mamą, temperatūra ne aukštesnė kaip 50 °C).

Pagrindinės spūsties sutrynimas.

Pagrindinis meta sutrynimas sirovino transformacijos metu, siekiant atkeršyti krakmolą prieš fermentaciją, yra visiškas krakmolo pasiskirstymas ir jogo pavertimas zukoru, taip pat baltymų molekulių suskaidymas. Pagrindinės spūsties perrašymas viena iš pagrindinių operacijų, atsižvelgiant į pergalės teisingumą, kaip puikus pasaulis, kad būtų galima nustatyti naujos krakmolo pavertimo alkoholiu sėkmę. Jis bus vykdomas trimis etapais.

Į didelį (10-20 l) puodą supilkite 0,5 l salyklo pieno ir šalto vandens. Po to sumaišyti papildomai medinei maišyklei skirtą sumą ir tada maišant pakanka į išvirtą karštą krakmolo masę įpilti karštos krakmolo masės. Kai susiuvate, kad temperatūra neviršytų 50 °C. (Judant tarp puodų, būtina jį atvėsinti įstatant į šaltą vandenį.) Po pakeitimo sumishi temperatūra nekalta viršyti 60°C. Po to įpilkite pieno, kurio nebėra, ir sumaišykite spūstį su 5 plunksnų ruožu.

Qiu sumish laikomas dvejus metus 65 °C temperatūros vandens vonioje. Bulvių košės vytinimo procesas trunka 2,0–3,5 metų, o boro košės – 7–8 metus. Technologijos pagalba senas salyklas gali užsitęsti iki 12-18 metų. Kad jogas būtų pilnas, galite pereiti prie jodo testo: 0,5 g jodo ir 1 g krakmolo ištirpinama 125 ml distiliuoto vandens (šiuos jodo tirpalus reikia saugoti iš tamsaus indo tamsioje vietoje) .

Iš nuskaidrinto viršutinio spūsties rutulio (kaip kalamutny vynas, pasirinktą mėginį reikia filtruoti) paimkite apie 10 ml skaidrios šaknies ir padėkite ją prie porceliano puodelio ar lėkštės, įlašinkite 2-3 lašus jodo rozmarino, rozmarino іshuyut ir vizualiai apžiūrėkite. įvertinti zabarvlennya: rozchin nekeičia savo šviesos audros zabarvlennya - okukryuvannya lauke, farbuvannya mėlyna - okokryuvannya procesas dar nebaigtas ir reikia skirti valandą vitrimka, farbuvannya violetinė - okokryuvannya procesas yra blogas, kitas įpilti salyklo pieno.

Vitrati salyklo ir vandens normos sutrinant su krakmolu sirovinu.

Sirovini tipas	Vandens kiekis 1 kg sirovino, l	Sumaišyto sauso salyklo norma 1 kg sirovino, g	Salyklo pieno kiekis 1 kg sirovino, l
bulvės	0,25-0,50	40-60	0,2-0,3
Kviečių borosno	4,0	90-120	0,5
Gyvenimas yra borosnas	3,5	80-100	0,4
Вівсяне borosno	3,5	80-100	0,4
Gorokhove boroshno	3,0	80-100	0,4

Otsukryuvannya švino doti, doki jodo testas nerodo buvimo neotsukrovy krakmolo perkrovoje. Temperatūra visą valandą turi būti 58 ° C ribose. Pasibaigus krešėjimui, misa filtruojama per sietą, kad atskirtų lukštą ir salyklo grūdelius.

Zukormistki rіdini, skirti їх perdirbimui su alkoholiu, aišku, gali būti ruošiami iš senų ir žiburių uogienių, kompotų, saldymedžio sulčių, plonai raugintų cukru. Taikant šį metodą, sirupai ruošiami su obov'azkovymi kip'yatіnnyam, kad sumažintų kenksmingą mikroflorą ir mikroorganizmą. Kaip paspirtis drіzhdzhіv, naudinga laimėti vandens sausainių užpilus. 500-600 g sausos duonos užpilama krapais ir infuzuojama 2-3 metus, po to antpilas įpilamas į vandens grietinėlę duonos masėje ir saldymedžio sirupas atskiedžiamas iki reikiamos koncentracijos cukru mažmeninėje prekyboje (10 l saldymedžio misos, galime įdėti 150 -180 g zucru).

Zbrodžuvanija.

Kitu būdu saldymedžio misa atšaldoma iki 30 ° C ir pridedama mielių perkrovos. Norint paruošti mielių spūstį, reikia mielių, galite pasigaminti patys. Paruoštą džiovinti, paimkite 250 g cukru, užpilkite 1,5 l vandens, išmaišykite ir pakaitinkite iki užvirimo. Tada įpilkite mineralinio nurijimo (0,3 g/l amonio chlorido, 0,5 g/l superfosfato karštame vandenyje ir parūgštinkite sieros rūgštimi iki 1,0% mažmeninėje prekyboje) arba duonos nasti. 60-80 g presuotų kepinių mielių supilama į atšaldytą virtą misą, gerai išmaišoma ir atšaldoma iki 15-16 °C, uždengiama dangčiu ir džiovinama, kad mielės augtų ir noktų, kaip trys 18-28 m. Zrіli drіzhdzhі zastosovuetsya už zbrodzhuvannya pagrindinės spūstys.

Į saldymedį įdėjus mielių košę, nuolat maišant tėvynę, ji atšaldoma iki 15 ° C, o po to, supilama į druską fermentacijai, džiovinama tamsioje vietoje 25–26 ° temperatūroje. C. Bulvių ir grūdų misos fermentacija reikalinga 72-80 metų temperatūrai. Zukor atkeršyti vaisių misai, yagid, tsukra zbrodzhuetsya daugiau - ne mažiau kaip 7-8 deb.

Masės paruošimas industrializme priskiriamas alkoholiui, nedorumui (per didelis cukru), rūgštumui. Buitiškai mąstant, bijoti organoleptinio metodo: įmonėje kaltas ne salyklo skonis, o skonis yra šiek tiek rūgštus. Kuo arčiau užvirinamas vynas, kad būtų pikantiški skoniai, tuo daugiau alkoholio iš jo pasišalins ir tuo daugiau jo bus.

Pasibaigus klajonėms, bagano košę padėkite į šaltą vietą ir palikite valandai ant lango, kad apšviestų. Jei mielių komponentai nusėda ant dugno, tėvynė yra apsupta sifono. Galima, aišku, užvirinti iš karto su mielėmis, tarsi bijoti meistriškumo, tačiau tai gerokai padidins alkoholio kokybę.