Крохмаль - сировина для приготування спирту - Все про алкоголь та лікеро-горілчані вироби. кондитерської та хлібопекарської промисловості. Чому мед є лікувальним продуктом

До підприємств громадського харчування надходить картопляний та маїсовий (кукурудзяний) крохмаль. Картопляний крохмаль вживають для приготування ягідних киселів, оскільки він дає прозорий клейстер, а маїсовий – для молочних, тому що клейстер його каламутний. Крохмаль іноді вводять у бісквітне тісто, використовують при виготовленні деяких соусів та інших виробів.

В даний час промисловість освоїла виробництво нового виду крохмалю – восковидного, який готують із певних сортів кукурудзи. Киселі, приготовлені із цим крохмалем, при зберіганні не розріджуються. Витрата та вартість його менше, ніж картопляного.

Крохмаль повинен мати білий колірз блиском, при стисканні в руці хрустіти, не мати домішки піску, стороннього присмаку та запаху. Вологість крохмалю має перевищувати 20%.

Цукор

Промисловість виробляє цукор-рафінад литий та пресований, швидкорозчинний, цукровий пісок та цукрову пудру.

Цукор є чистим, легкозасвоюваним вуглеводом. Його використовують для подачі до столу, при приготуванні солодких страв та напоїв, кондитерських виробів, вводять до складу деяких інших страв, соусів та заправок, з нього готують харчовий барвник – палю.

Цукор повинен мати чистий білий колір без плям, солодкий смак без стороннього присмаку та запаху, легко розчинятися у воді та давати прозорі розчини.

Існують замінники цукру: сахарин, сорбіт, ксиліт, які вживають у лікувальному харчуванні для хворих на діабет. Солодощі сахарину в 500 разів вищі за цукор. Він не засвоюється організмом, має сечогінну дію. В даний час сахарин витісняється новими, дешевшими замінниками цукру - сорбітом і ксилітом. Сорбіт менш солодкий, ніж цукор, але має сильні захисні властивості і добре діє на функцію печінки. Він є одним із проміжних продуктів виробництва аскорбінової кислоти. Ксиліт отримують з тирси. Він має приємний смак. Перераховані замінники цукру є кристалічними порошками білого кольору.

Мед

Мед виробляється бджолами із нектару різних рослин. Звідси його назви - липовий, гречаний, акацієвий та ін. Мед має високу калорійність і повністю засвоюється організмом. Він містить 76% цукрів, 0,4% азотистих та 0,2% мінеральних речовин (калій, кальцій, магній, фосфор, залізо), 0,1% органічних кислот, а також вітаміни С і групи В, барвники та ароматичні речовини, ферменти. Цікавить бактеріологічна стерильність меду, що вказує на вміст у ньому антибіотиків. Не випадково століттями мед використовують як ефективний лікувальний та профілактичний засіб. Найкраще його вживати в натуральному вигляді (подавати до чаю, оладок, млинців тощо), тому що в цьому випадку він зберігає свою біологічну цінність. З медом готують різні кондитерські вироби (пряники, пряники), його вводять до складу деяких солодких страв.

Натуральний мед повинен бути прозорим, світло-жовтим (гречаний - темним), ароматним, не мати домішок цукру, крохмалю, води, кислуватого присмаку та стороннього запаху. Засахування меду усувається нагріванням.

Кондитерські вироби

Харчова цінність кондитерських виробів визначається вмістом у них вуглеводів, білків та жирів. До них відносяться фруктово-ягідні вироби (варення, джем, повидло, цукати, мармелад, пастила та ін.), шоколад, карамель, цукерки, борошняні вироби (печиво, вафлі, кекси, тістечка, торти).

Переважна більшість кондитерських виробів реалізується як буфетна продукція. Варення, джем і повидло використовують для приготування солодких страв, як начинки, їх подають до чаю, солодких котлет, биточок і запіканок.

О.Грєшков

Фруктовий цукор із крохмалю

Цукор, що виробляється з крохмалю, відомий у продажу як фруктовий, виноградний чи пісний цукор. Виробництво його вимагає складних пристосувань і з успіхом може здійснюватися самостійно.

Сировиною для цукру є будь-який крохмаль (краще картопляний), сірчана (акумуляторна) кислота, деревне вугілля, крейда, вода. Хімія цього виробництва у тому, що крохмаль під впливом розведених кислот перетворюється на цукор. Все виробництво розпадається наступні операції: - приготування крохмалю з картоплі; оцукрювання крохмалю; уварювання сиропу.

Якщо користуватися готовим крохмалем або картопляним борошном, тоді перша операція зайва, але краще користуватися крохмалем, приготованим самостійно, так як готовий крохмаль не завжди чистий і обходиться дорожче, а сенс цього рецепту (технології) - досягти найменших витрат найбільшого результату.

ПРИГОТУВАННЯ КРАХМАЛУ

Ретельно промиту сиру картоплю розтирають на дрібній тертці або пропускають через м'ясорубку з дрібною сіткою, щоб отримати кашкоподібну масу, яку називають м'язою.

Останню поміщають у чан, наливають воду та розмішують. Через деякий час на дні збирається осад (клітковина), а крохмаль у вигляді каламутної рідини зливають в іншу ємність. Потім до осаду додають ще трохи води, перемішують, дають відстоятись і крохмальну рідину знову зливають. Але можна вчинити і так: м'язу поміщають у марлевий мішок або капронову панчоху, зав'язують її і поміщають у бак. Заливають бак водою і мнуть мішок, поки з нього не перестане витікати рідина, що містить крохмаль. Мішок виймають та переносять у бак зі свіжою водою. Коли з мішка витікатиме чиста вода, розминання припиняють і вміст його викидають. З новою порцією м'язи надходять так само. Вся "молочна рідина" зливається в бак

і відстоюється 5...6 год. Коли крохмаль осяде на дно, вода, що посвітліла, зливається. Крохмаль промивають ще раз чистою водою, тобто наливають у бак воду, розмішують, дають суміші відстоятися, після чого воду зливають. Осілий на дно сирий крохмаль може бути зараз же пущений на оцукрювання.

ЦУКРОВИННЯ КРАХМАЛУ

Для одержання цукрового сиропу потрібні такі продукти (речовини): сирий крохмаль –5 кг, концентрована сірчана кислота (хімічно чиста) 100 г, вода – 20 л.

До 15 л холодної води потроху додають сірчану кислоту. Посуд повинен бути обов'язково емальованим, без сколів та тріщин.

Воду із кислотою нагрівають до кипіння. Сирий крохмаль розмішують з рештою 5 л холодної води і тонким струмком вливають в киплячий розчин. Зверніть увагу, що додавати крохмальне молоко треба так, щоб розчин у баку не переставав кипіти. На це треба звернути особливу увагу! Отриманої суміші дають прокипіти 0,5 год.

Для того щоб визначити, чи весь крохмаль звернувся до цукру, роблять пробу на вміст крохмалю за допомогою йоду. Беруть ложку рідини з котла, виливають її на блюдце чи пробірку, охолоджують і додають 1...2 краплі йодної настойки. Якщо рідина забарвилася в синій колір, то оцукрювання крохмалю ще не закінчено. Таким чином, кип'ятіння продовжують доти, доки взята проба перестане реагувати на йод. Коли весь крохмаль перейде у цукор, кип'ятіння рідини припиняють. Сірчану кислоту після оцукрювання необхідно повністю видалити (нейтралізувати) з сиропу. Для цієї мети в гарячий сироп додають добре розмелену крейду (130... 140 г). Сірчана кислота утворює з крейдою сіль, яка тримає в облозі на дні. Додавати крейду треба невеликими порціями, весь час помішуючи розчин. Коли вся крейда засипана і шипіння припинилося, дають сиропу відстоятися протягом 5...6 год, потім його обережно, не чіпаючи густого осаду, що утворився, зливають.

Знову сироп кип'ятять, знімають піну і знову дають відстоятися. Знову зливають сироп, кип'ятять його та у гарячому вигляді фільтрують через деревне вугілля. Останній має бути дрібним, але без пилу (просіяним). Фільтрувати зручно через вирву або сито. Для цього в них укладають кілька шарів марлі, потім насипають вугілля шаром завтовшки 2...3 см. А поверх настилають ще шар марлі.

УВАРИВАННЯ СИРОПУ

Профільтроване через вугілля сироп уварюють на легкому вогні для видалення зайвої вологи. Щоб уникнути підгоряння сиропу, краще кип'ятити його на водяній бані. У цьому випадку цукор виходить найкращої якості. Випарювання продовжують доти, доки сироп не перетвориться на густу масу і не почне кристалізуватися. Тоді сироп виливають у чан із другим решітчастим дном, встановленим на відстані 10...15 см від дна. На решітчасте дно кладуть чисту тканину і через цю тканину проходить патока, що утворюється при кристалізації цукру. Патоку зливають через кран, який передбачений у чані, а цукор, що затвердів, розбивають на шматки і просушують у теплому місці. Якщо хочуть мати твердіший цукор, то "первинний" цукор розчиняють у дуже малій кількості води, уварюють і повторюють кристалізацію. Цукор, як у старі добрі часи, можна формувати у "голови", для цього слід зробити спеціальні конусні форми з отвором унизу для зливу патоки.

Додаючи до цукру фруктову есенцію і барвники, що допускаються до вживання, легко отримати фруктовий цукор будь-якого смаку і запаху.

Сторінка 9 з 16

Крохмаль, цукор, мед, кондитерські вироби

Крохмальяк продукт харчування використовують для приготування киселів, підлив; при виготовленні деяких видів борошняних кондитерських виробів. За хімічною природою крохмаль є складним вуглеводом, при розщепленні молекул якого утворюються простіші вуглеводи – глюкоза. Важливою властивістю крохмалю є його здатність у разі нагрівання з водою утворювати колоїдний розчин – клейстер. Крохмаль характеризується дуже високою адсорбційною здатністю та гігроскопічністю, поглинаючи з довкілляі міцно утримуючи вологу та різні остропахнучі речовини. Основними видами сировини для отримання крохмалю є картопля та кукурудза, рідше пшениця та рис. Вміст крохмалю в картоплі 12–25%, у кукурудзяному зерні – до 70%. Крохмаль поділяють на товарні сорти: картопляний – на екстра, вищий, 1-й та 2-й; кукурудзяний – на вищий та 1-й. Картопляний крохмаль 2-го сорту призначається лише для технічних цілей та промислової переробки. Якість крохмалю визначають за органолептичними показниками: колір, люстр (блиск, характерний для картопляного крохмалю), запах, наявність кришталю в кулінарній пробі (клейстері, звареному з крохмалю). При експертизі визначаються вологість, кислотність, кількість цяток, зольність. Крохмаль повинен зберігатися при температурі 16–18°С та відносній вологості повітря не вище 75%. За сприятливих умов крохмаль може дуже довго зберігатися без зміни якості, тому гарантійні терміни зберігання крохмалю не встановлені.

Цукор є чистим вуглеводом – сахарозою. Сахароза міститься в багатьох видах рослин, але найбільше в цукровій тростині та в цукровому буряку. Основною сировиною для одержання цукру є цукровий буряк. Однак при надмірному вживанні сахарози (для дорослої людини більше 100 г на добу) може порушитися вуглеводний обмін у тканинах, що, за сучасними уявленнями, є першопричиною підвищеного відкладення холестерину та розвитку склеротичних явищ. Основними видами цукру, що виробляються підприємствами цукрової промисловості, є цукор-пісок та цукор-рафінад. Цукор-пісок готують із цукрових буряків, що містять 16-18%, а іноді до 25% сахарози. Звичайний цукор-пісок містить не менше 99,75% цукрози на суху речовину. Таким чином, інших речовин у стандартному цукор-піску може бути не більше 0,25%. Цукор-рафінад у порівнянні зі звичайним цукром-піском характеризується більш високим ступенемочищення. Вміст сахарози у ньому має бути не менше 99,9%. Сировиною для всіх видів цукру-рафінаду є цукор-пісок. Цукор-рафінад випускають у наступному асортименті: пресований; швидкорозчинний; пресований у дрібній розфасовці (дорожній); рафінований цукор-пісок; рафінадна пудра. За якістю цукор-пісок та цукор-рафінад не повинні мати сторонніх присмаків та запахів; колір має бути білим. При розчиненні у воді не повинно бути осаду та каламуті. Для кускового цукру стандартом обмежується розмір шматків (якщо форма правильна) або їх маса. У всіх видах рафінаду цукрози має бути не менше 99,90%, у цукор-піску – не менше 99,75% на суху речовину. Граничний вміст вологи, залежно від виду цукру 0,1–0,4%. Для цукру-піску нормуються зольність, кольоровість, вміст феродомішок, а для цукру-рафінаду шматкового - міцність, тривалість розчинення кубика цукру з ребром 1 см і вміст крихти. Не допускається до реалізації цукор із сторонніми включеннями, забруднений, з підвищеним вмістом крихти, сторонніми присмаками та запахами. Поширеним дефектом цукру-піску є сірувато-жовтий відтінок. Зберігати при відносній вологості повітря не вище 70-75% і температурі 16-18°С.

Бджолиний мед– цінний харчовий продукт, гідність якого визначається не тільки наявністю великої кількості легкозасвоюваних вуглеводів, а й біологічно цінних мінеральних елементів, а також ферментів та антимікробних речовин, які в значною міроюобумовлюють його лікувальні властивості. Залежно від джерел збору розрізняють квітковий, падевий і змішаний. Квітковим називають мед, отриманий з нектару квітів – солодкого соку, що містить до 40% цукрів, ароматичні та смакові речовини. Розрізняють квітковий поліфлерний мед, зібраний з квітів декількох видів рослин, і монофлерний, зібраний переважно з квітів одного виду. Монофлерний мед зветься тієї рослини, з якої зібраний нектар: липовий, акацієвий, вересовий, малиновий і т.д. Паддю називають виділення комах, що живляться соком рослині (тварина падь) або листя (медв'яна роса, або рослинна падь). Падевий мед характеризується нижчою якістю порівняно з квітковим: гіршим смаком та ароматом, брудними відтінками кольору. Однак є відомості про високі лікувальні та дієтичні властивості деяких видів падевого меду. Хімічний складмеду варіює у широких межах залежно від виду меду, кліматичних умов та інших факторів. У меді міститься близько 80% сухих речовин. Основною складовою є вуглеводи: глюкоза і фруктоза, вміст яких 70-75%. Кількість цукрози в натуральному меді зазвичай не перевищує 2-5%. Більш високий вміст її може свідчити про фальсифікацію меду цукровим сиропом. У зрілому меді 18-22% води. У незрілому меді вологи більше, тому при зберіганні він легко закидається. Є органічні кислоти – яблучна, лимонна, мурашина та інших. Кислотність доброякісного меду вбирається у 0,3% (у перерахунку на яблучну кислоту). При зберіганні меду з підвищеною вологістю кислотність може зростати внаслідок розвитку бродіння. Мінеральні речовини меду є біологічно цінними, за складом близькі до мінеральних речовин крові. Значною мірою харчова цінність меду обумовлена ​​наявністю ферментів. За кількістю ферментів мед займає одне з перших місць серед продуктів харчування. У меді містяться вітаміни групи В, Е, К, С та каротин. У квітковому меді є також антимікробні речовини, що пригнічують розвиток мікроорганізмів. Нагрівання меду (до 70°С і більше) призводить до інактивування ферментів та антимікробних речовин, що значною мірою знижує харчову цінність та лікувальні властивості меду, погіршуються також його смак та аромат.

За якістю мед повинен являти собою або прозору сиропоподібну рідину, або частково закристалізовану масу, що не містить сторонніх домішок, ознак бродіння (піни на поверхні, кислуватий запах). Не допускається також у продаж мед з неприємними та невластивими йому присмаками та запахами. Стандартом у меді нормуються вологість (не більше 21%), вміст простих цукрів – глюкози та фруктози (не менше 79% на суху речовину), сахарози (не більше 7% на суху речовину). Зберігають мед за нормальної температури не вище 20°С. Приміщення має бути захищене від проникнення мух, бджіл, мурах, ос та інших комах. Дозрілий і герметично закупорений мед може зберігатися без зміни якості тривалий час.

Кондитерські товари– вироби, виготовлені із застосуванням значної кількості цукру у поєднанні з жирами, білками, смаковими та іншими речовинами. Вони характеризуються приємним смаком, привабливим зовнішнім виглядом, використовуються в невеликих кількостях та як десерт. Всі кондитерські вироби можна поділити на цукристі(із вмістом цукру 60% і більше) та борошняні. До цукристих відносять фруктово-ягідні вироби (пастилу, мармелад, варення, джем, повидло), цукерки, драже, карамель, шоколад та шоколадні вироби, халву; до борошняних – галети, печиво (крекер, бісквіт, здобне), вафлі, пряники, тістечка та торти, кекси, рулети. Крім виробів масового попиту випускають також кондитерські товари спеціального призначення: для дитячого та дієтичного харчування, вітамінізовані, лікувальні

Основною сировиною для приготування фруктово-ягідних виробівє цукор, фрукти чи ягоди; допоміжна сировина – харчові барвники, ароматичні речовини, харчові кислоти, желіруючі речовини (пектин, агар-агар та агароїд). Фруктово-ягідні кондитерські вироби можна поділити на вироби із щільною, оформленою желеподібною структурою (мармелад, пастила) та вироби з рідкою або слабкою, неоформленою желеподібною структурою (варення, джем, повидло). Залізоподібна структура обумовлена ​​присутністю в плодах і ягодах пектинових речовин, які мають здатність у присутності цукру і органічних кислот утворювати желе (кондитерські колодні). Якість желе (його міцність, здатність утримувати вологу та ін.) залежить від виду плодів або ягід, їх сорту, зрілості, способу консервування та ін. Найбільш високими желюючими властивостями характеризуються яблука, тому вони є основним видом сировини для приготування мармеладу та пастили.

Мармеладвсіх видів має щільну желе-або студнеподібну структуру. Розрізняють два основні види мармеладу: фруктово-ягідний та желейний. Фруктово-ягідний мармелад отримують шляхом уварювання протертої маси (пюре) фруктів та ягід із цукром. Після деякого охолодження в мармеладну масу вводять ароматичні та барвникиа потім формують. Різьблений мармелад – шматочки прямокутної форми, одержувані нарізуванням пластів яблучного мармеладу; поверхня обсипана цукром-піском, цукровою пудрою або покрита дрібнокриста-лічною скоринкою (тиражений). Желейний мармелад за смаковими якостями та харчової цінностідещо поступається фруктово-ягідному, тому що не містить або містить дуже мало фруктово-ягідної сировини (тільки як смакові добавки). Одержують його уварюванням сахаро-патокового сиропу з введенням наприкінці варіння речовин, що желюють, а перед формуванням - барвників, ароматичних речовин і харчових кислот. Залежно від способу формування розрізняють желейний мармелад формовий та різьблений. Формовий мармелад випускається у вигляді дрібних виробів різної форми з обсипанням або без обсипання поверхні цукром-піском. На відміну від формового фруктово-ягідного, цей мармелад має на зламі гладку, блискучу, склоподібну поверхню.

Пастилавиробляється з цукру, яєчних білків та яблучного пюре. Суміш яблучного пюре з цукром і яєчним білком збивають до утворення пишної маси, насиченої дрібними пухирцями повітря. До збитої маси як студнеобразующей основи додають у гарячому вигляді клейовий сироп (уварений сахаро-паточний сироп, що містить агар) або яблучну мармеладну масу. Залежно від цього пастилу називається клейовою або заварною. Гарячу пастильну масу формують або шляхом рівномірного розподілу її у вигляді пластів, або шляхом виливки у вигляді невеликих коржів різної конфігурації. Після застуднення пастильної маси підсушують пастилу, обсипають цукровою пудрою і упаковують.

Експертиза якості мармеладу та пастили проводиться за показниками: смак, запах, колір, зовнішній вигляд, стан поверхні, вид на зламі. У пастилі, крім того, визначається густина, яка характеризує пишність виробів. Деякі показники якості (вологість, вміст речовин, що редукують, кислотність) встановлені диференційовано, залежно від виду пастили або мармеладу. Так, вологість коливається від 10-15% до 29-33%. Неприпустимими пороками пастили і мармеладу є деформація, викривлення форми, напливи, груба скоринка, що засахарилася, мокра, липка поверхня, наявність великих грубих частинок, плями на поверхні (неоднорідний колір), наявність сторонніх і неприємних присмаків і запахів.

Зберігати мармелад і пастилу необхідно при температурі не 18-20 ° С і відносної вологості повітря не вище 70-75%. Найбільш поширеними вадами мармеладу та пастили при зберіганні є зацукровування (груба крупно-кристалічна структура) та намокання (липка поверхня, розтікання). Гарантійний термін зберігання мармеладу 1,5-6 місяців. залежно від виду, а пастили 1,5-4 міс.

Варенняє продуктом, отриманим при варінні попередньо підготовлених плодів або ягід у цукровому або цукрово-паточному сиропі. Плоди або ягоди повинні бути цілими, нерозвареними та рівномірно розподіленими в сиропі. Консистенція сиропу – рідка, нежелююча. Вміст ягід у сиропі 45–55% (крім деяких видів). Джем, Як і варення, готують шляхом варіння цілих плодів або ягід у цукровому або сахаро-паточному сиропі. На відміну від варення плоди та ягоди можуть бути розвареними, а консистенція його має бути желеподібною. Якщо плоди або ягоди не володіють досить хорошою желюючою здатністю, то в джем вводяться желіруючі речовини. Джем містить таку ж кількість цукру, як і варення. Повидловиготовляють шляхом варіння протертої маси плодів або ягід із цукром. Від мармеладу воно відрізняється менш щільною (мажеться) консистенцією. Для виготовлення повидла допускається використання плодів та ягід двох або кількох видів. Желеявляє собою студнеподібний продукт, що отримують желе уварюванням соків плодів або ягід з додаванням або без додавання речовин, що желюють. Цукатиє плоди або ягоди, зварені в цукровому сиропі, відокремлені від нього і злегка підсушені. Виробляють також цукати, покриті цукровою скоринкою (глазуровані, кондовані).

При експертизі якості варення, джем та желе ділять на сорти, а повидло та цукати на сорти не поділяють. Варення в залежності від способу приготування буває стерилізованим та нестерилізованим, а за якісними показниками – трьох сортів: екстра, вищий, 1-й. Товарний сорт варення встановлюють на підставі зовнішнього вигляду, смаку та запаху, кольору, консистенції плодів та сиропу, тому перевірити товарний сорт можна в будь-яких умовах. У варення визначають також загальний вміст цукру, сухих речовин, вміст плодів або ягід, сірчистої кислоти та солей важких металів. Джем поділяють на вищий та 1-й сорти. Принцип оцінки якості джему такий самий, як і варення. При оцінці якості повидла, желе, цукатів, крім органолептичних показників, визначають: у повидлі – загальний вміст цукру та сухих речовин по рефрактометру, консервантів та солей важких металів; у желе – вміст сухих речовин та кислотність; у цукатах – вологість. Неприпустимими пороками є зацукровування варення, джему, повидла (наявність кристалів цукру), зараження (поява піни на поверхні, пухирців у масі), рідка консистенція джему, повидла, желе, а також наявність невластивих або неприємних присмаків та запахів. Зберігати варення та джем нестерилізовані (вміст цукру 65% і більше), щоб уникнути зацукровування, рекомендується при температурі від 10 до 20°С.

Шоколад та какао-порошокназивають какао-продуктами, тому що основною сировиною (а для какао-порошку єдиною) є какао-боби – насіння какао-дерева. Дерево зростає у країнах Західної Африки, Південної Америки, Центральної Америки, на островах Ява та Шрі Ланка. Ядра ж какао-бобів містять близько 50% цінного жиру (какао-олії), 1–2% фізіологічно активних речовин(теоброміну та кофеїну), до 20% вуглеводів, до 15% білків, дубильні, ароматичні та деякі інші речовини. Найбільш цінною складовою є какао-масло, тверде і тендітне при звичайній кімнатній температурі, воно швидко плавиться при температурі плавлення 32-34°С. Завдяки особливостям складу жиру та наявності природних антиокислювачів какао-масло може зберігатися без прогоркання та осолювання тривалий час.

Шоколадта шоколадні вироби характеризуються хорошими смаковими властивостями та високою енергетичною цінністю. Завдяки наявності теоброміну та кофеїну шоколад швидко знімає втому, підвищує працездатність. За рецептурою і способом обробки шоколад поділяють на звичайний і десертний. Десертні сорти відрізняються від звичайних більш тонким подрібненням частинок (в результаті коншування, який полягає в тому, що розплавлена ​​маса безперервно протягом 1-3 діб збовтується, розтирається, внаслідок чого маса набуває ніжної структури, більш тонких смаку і аромату), і зазвичай великим вмістом какао-продуктів. І десертний, і звичайний шоколад може бути без додавань (виготовлений тільки з цукру і какао-бобів) та з додаваннями. Як додавання використовують сухе молоко, вершки, горіхи, вафельну та карамельну крихту, цукати, вітаміни, сіль тощо. Додавання на відміну начинок розподілені рівномірно по всій масі шоколаду. Виготовляється також шоколад із начинкою – шоколадні батони (з різними начинками). За формою розрізняють шоколад у плитках, батони, медалі, пігулки, фігурний (об'ємні фігури), візерунковий (плоскі фігури). При виготовленні пористого шоколаду форми з розлитою шоколадною масою поміщають у вакуум-апарати, де вона значно збільшується в обсязі і набуває пористої структури за рахунок розширення бульбашок повітря, що містяться в ній. Какао-порошокотримують шляхом тонкого подрібнення макухи, що залишається після часткового видалення олії з тертого какао. При експертизі якість шоколаду оцінюють за станом закрутки, зовнішньому вигляду, формі, кольору, консистенції, структурі, смаку та запаху. Визначають також вологість, вміст жиру, цукру та золи, ступінь подрібнення. Вологість встановлена ​​залежно від наявності та характеру додавань: шоколаду без додавання не більше 1,2%, з додаваннями – не більше 3–5%. Вміст цукру в шоколаді не повинен перевищувати 55-63% (залежно від виду). Неприпустимими пороками шоколаду є тьмяна поверхня (за винятком молочних сортів), наявність плям або сірого нальоту («сивини»), деформації, м'яка (при температурі 16–18°С) консистенція, неприємні та не властиві шоколаду присмаки та запахи. Якість какао-порошку оцінюють за станом упаковки, зовнішнім виглядом, ступенем подрібнення (розтиранням пальцями), смаком та ароматом (у напої). Стандартом встановлені також норми вологості, вмісту жиру, феродомішок, золи та клітковини. За вмістом жиру какао-порошок ділять на жирний (не менше 20%), напівжирний (не менше 17%) та зі зниженим вмістом жиру (не менше 14%). Недопустимими пороками какао-порошку є втрата смаку та аромату, а також наявність сторонніх присмаків та запахів, стеження у грудки. Зберігати шоколад і какао-порошок необхідно за нормальної температури 16–18°З відносної вологості повітря трохи більше 70–75%. Коливання температури не повинні перевищувати ±3°С. При більш значних коливаннях може відбутися відпотівання поверхні шоколаду і, як наслідок, поява сірого нальоту, що є дрібні кристали цукру (цукрове «посивіння»). Шоколад не повинен піддаватися прямому сонячному світлу. Нагрівання шоколаду до температури 26 ° С і вище викликає плавлення какао-олії, а при охолодженні внаслідок виділення кристалів жиру на поверхні може утворитися сірий наліт (жирове «посидіння»). Залежно від упаковки, наявності та характеру додавань шоколад може зберігатися від 1 до 6 місяців, а какао-порошок – від 3 до 12 місяців.

Карамельюназивають вироби, виготовлені повністю або частково з карамельної маси – твердого, тендітного, склоподібного продукту аморфної будови, отриманого внаслідок уварювання цукру та патоки. Карамельна маса характеризується дуже малою вологістю (1-3%), практично повністю складається з вуглеводів, тому енергетичної цінностівона майже відрізняється від цукру. Основними видами карамелі є льодяникова, повністю виготовлена ​​з карамельної маси і з начинкою, у якої з карамельної маси складається лише оболонка, а всередині містяться різноманітні начинки (фруктові, лікерні, помадні, желейні, горіхові, марципанові і т.д.). Різновидом карамелі є молочна карамель, яка може бути начинками або без них. Колір її – від кремового до коричневого. Карамельна маса гігроскопічна, швидко зволожується і стає липкою. Щоб поліпшити зберігання виробів, поверхню карамелі деяких сортів піддають захисній обробці одним з наступних способів: глянсуванням - наносять на поверхню найтонший шар жировоскової суміші, дражуванням - спочатку накочують шар цукрової пудри, а потім глянсують, обсипанням цукром-піском, какао-порошком іншими негігроскопічними матеріалами, кондуванням – наносять цукрову скоринку. Така обробка значно покращує збереження виробів. При глазурі карамелі шоколадом покращується не тільки збереженість, а й смак виробів, підвищується їхня харчова цінність.

Льодяникову карамельвипускають у вигляді батончиків або подушечок із закруткою кожної штуки, різних фігур з паличкою-тримачем або без неї, а також у вигляді дуже дрібних виробів без закрутки. Карамель із начинкамивиробляють: з фруктовими начинками – однорідною масою, що отримується уварюванням протертих плодів або ягід з цукром та різними добавками; з лікерними начинками, що виготовляються уварюванням цукрово-патокового сиропу з додаванням спиртних напоїв; з медовими начинками, які є увареним сахаро-паточним сиропом з додаванням натурального меду; з помадними начинками - дрібнокристалічної масою, отриманої збиванням увареного сахаро-паточного сиропу з додаванням смакових і ароматичних речовин; з молочними начинками – сахаро-паточним сиропом, увареним з молоком та іншими добавками; з горіховими начинками, що виходять розтиранням обсмажених ядер горіхів або олійного насіння з цукром; з марципановими начинками, що відрізняються від горіхових тим, що готуються з необсмажених ядер; з масляно-цукровими (прохолодними) начинками, що складаються з цукрової пудри та кокосової олії з додаванням м'ятної оліїабо ментолу; зі збивними начинками, одержуваними шляхом збивання увареного сахаро-паточного сиропу, що містить агар, з яєчними білками та додаванням або без додавання фруктово-ягідного пюре.

При експертизі якості карамель оцінюють за станом упаковки та закрутки, формою та кольором, станом поверхні, консистенції начинки, смаком та ароматом. Стан закрутки карамельних виробів є важливим не тільки для оцінки товарного вигляду, але і для збереження їх якості. Поверхня окремих виробів, не захищених загортковим матеріалом, швидко зволожується, стає липкою. Стандарт нормує вологість, кислотність, вміст у карамельній масі редукуючих речовин і золи, вміст начинки (14–33% залежно від розмірів карамелі) та глазурі. Неприпустимими пороками карамелі є наявність постійних присмаків і запахів, плям на поверхні (неоднорідне забарвлення), тріщин та відкритих швів, липка поверхня, деформація. Зберігати карамель необхідно за таких самих умов, як і шоколад. Псування карамелі при зберіганні частіше викликається її зволоженням, при цьому утворюється липка поверхня, грудки; карамель може навіть втратити форму та розтікатися. Карамель з начинками, що містять жири, може набувати неприємного смаку внаслідок прогоркання та осолювання жиру. Гарантійні терміни зберігання карамельних виробів залежно від їх складу, обробки поверхні, наявності або відсутності закрутки та характеру упаковки від 15 днів до року.

Цукеркаминазивають вироби м'якої консистенції. За видом цукеркових мас, що використовуються для приготування корпусів, цукерки бувають помадними, лікерними, фруктово-желейними, горіховими, кремовими та ін. вафлями) - комбінованими, або багатошаровими. Залежно від обробки поверхні цукерки поділяють на глазуровані, корпуси яких з поверхні покриті тонким шаром глазурованої маси, і неглазуровані. Помадні масиє сукупність дрібних кристаликів цукру, оточених насиченим сахаро-паточным сиропом. Якість помади залежить від розміру кристалів: зі збільшенням розміру кристалів помада стає грубою – черствіє. Різновидом помади є молочна (вершкова) помада, яку готують з додаванням у сироп молока, що уварюється. Лікерні масиявляють собою цукровий сироп, Що містить спиртні напої (міцні вина, коньяк, ром та ін) та інші добавки. Фруктово-желейні масиза складом та способом приготування близькі до мармеладу фруктово-ягідного або желейного. Цукеркові маси на горіховій основі характеризуються високою поживною цінністю, оскільки горіхи багаті на жир, білкові речовини, вітаміни групи В, мінеральні сполуки. На горіховій основі виготовляють три види цукеркових мас: марципанові – шляхом розтирання необсмажених горіхів з цукром, ці маси дуже пластичні та можуть бути використані для приготування різних фігур, які зверху покривають бджолиним воском; пралінові – шляхом розтирання з цукром обсмажених ядер горіхів з обов'язковим додаванням жиру, а деякі сорти – шоколадної маси (шоколадно-пралінові сорти). Збивні масиодержують шляхом збивання увареного сахаро-паточного сиропу, що містить агар, з яєчними білками з додаванням або без додавання фруктово-ягідного пюре. Мають пористу структуру. Кремовімасихарактеризуються ніжною маслянистою консистенцією. Отримують їх шляхом збивання вершкового або кокосового масла з цукровою пудрою, тертими горіхами, шоколадною масою та іншими додаваннями. Молочні масивиготовляють шляхом уварювання цукру, патоки та молока, в рецептуру може вводитися також жир. У процесі уварювання азотисті речовини молока взаємодіють із цукрами, утворюючи меланоїдини, які надають молочним цукеркам забарвлення від кремового до темно-коричневого. До молочних цукерок відносять ірис. Ірис залежно від структури та консистенції виробляють трьох основних видів; твердий або карамелеподібний, що має аморфну ​​структуру; напівтвердий, що теж має аморфну ​​структуру, але уварений меншою мірою; тиражений, який отримують шляхом вимішування (тиражування) ірисної маси, внаслідок чого частина цукру виділяється у вигляді найдрібніших кристаликів. Тиражений ірис буває трьох різновидів: напівтвердий, м'який і тягучий (з додаванням желатинової маси), який за консистенцією подібний до жувальної гумки. Глазують цукерки, покриваючи тонким шаром розплавленої глазурі: шоколадної, гідрожирової, цукрової. Поверхню цукерок деяких сортів оздоблюють, наприклад обсипають какао-порошком, вафельною крихтою, дробленими горіхами, прикрашають шматочками цукатів.

При експертизі якості цукерок їх оцінюють за станом закрутки, формою, зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і ароматом. За цими показниками до цукерок пред'являються самі вимоги, як і до карамелі. Фізико-хімічні показники встановлені диференційовано в залежності від виду цукеркових мас. Неприпустимими дефектами цукерок є сторонні присмаки та запахи, груба або зацукрована консистенція, липка поверхня, наявність сірого нальоту («посидіння») на поверхні цукерок, глазурованих шоколадом, деформації, продавлювання корпусів у лікерних цукерок. Зберігають цукерки за тих же умов, що шоколад та карамель. Терміни зберігання цукерок варіюють у дуже широких межах – від трьох днів (вершкова помада) до 4 місяців. (більшість видів цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, загорнутих). При зберіганні цукерок відбувається зміна якості і можуть виникати різні дефекти. Смак і аромат стають менш вираженими, тому цукерки найцінніших сортів та набори не підлягають тривалому зберіганню та перевезенням на далекі відстані, з підприємств їх відпускають безпосередньо у роздрібну торгівлю. Неглазовані помадні, збивні, марци-панові цукерки схильні до висихання, черствіння; лікерні цукерки – зацукрування лікеру, продавлювання («втягування» кришки) корпусів, цукерки, що містять жири, можуть набувати неприємного присмаку внаслідок прогоркання та осолювання жирів. На цукерках, глазурованих шоколадом, може з'являтися жирове або цукрове посивіння.

Халвойназивають продукт шарувато-волокнистої будови, що отримується в результаті вимішування збитої карамельної маси з розтертими ядрами горіхів або олійного насіння. Зважаючи на великий вміст жиру (25–30%) та малу вологість (до 4%) халва характеризується дуже високою енергетичною цінністю, близькою до енергетичної цінності шоколаду. Сировиною для приготування халви є цукор, патока, олійні ядра, мильний корінь та смакові добавки. Залежно від використовуваної сировини халву поділяють на кунжутну (тахінну), арахісову, горіхову, соняшниковуі комбіновану(З двох або декількох видів олійного насіння або горіхів). У кожний із перерахованих видів відповідно до рецептури можуть бути використані какао-продукти, подрібнені горіхи, родзинки, цукати та інші смакові добавки. Випускають халву не глазуровану шоколадом і глазуровану. У процесі експертизи якості халви оцінюють за смаком та запахом, кольором, консистенцією, будовою в зламі, зовнішньому вигляду, наявності сторонніх домішок та лушпиння. Нормуються вміст вологи (не більше 4%), загального цукру (25–45%), редукуючих речовин (не більше 20%), жиру (не менше 25–30% залежно від виду), глазурі (не менше 29%) ); обмежуються загальна зольність, вміст піску та солей міді. Неприпустимими дефектами халви є прогорклий, затхлий та інші неприємні присмаки та запахи, неоднорідний колір, наявність потовщених волокон карамельної маси, липка поверхня, сильно виражена покрівельність. Зберігати халву слід за температури не вище 18°С і відносної вологості повітря трохи більше 70%. Найбільш поширеними дефектами халви, що виникають при зберіганні, є витікання та прогоркання жиру, а також зволоження та потемніння поверхневого шару. Інтенсивність цих процесів уповільнюється зі зниженням температури зберігання. Гарантійний термін зберігання халви кунжутної та глазурованої шоколадом 2 міс., решти видів – 1,5 міс.

Борошно кондитерські виробивиробляють із борошна з додаванням цукру, молока, жиру, яєць та інших продуктів. Поряд із хорошим смаком вони характеризуються високою поживністю та високою енергетичною цінністю. До їхнього складу входять білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Залежно від рецептури та способу виробництва їх поділяють на види: печиво; пряники; вафлі; тістечка та торти; кекси та ромові баби. Випікають печиво бісквіт, крекер (сухе печиво) та здобне. Печивом-бісквітомназивають сухі вироби, найчастіше плоскі, виготовлені з борошна найвищого, 1-го або 2-го сортів з обов'язковим додаванням жиру та цукру. Форма може бути квадратною, прямокутною, круглою або фігурною. Залежно від рецептури і особливостей приготування печиво поділяють на цукрове, випікане з пластичного тіста, що легко рветься, і затяжне, що випікається з еластично-пружного тіста. Зміст цукру і жиру в печиво цукрових сортів загалом вищу проти затяжними сортами; консистенція тендітна, розсипчаста; колір – темніший; проколи відсутні. Печиво затяжних сортів має проколи на поверхні, через менший вміст цукру має більш світле забарвлення. Воно характеризується більшою міцністю і явно вираженою шаруватою структурою, меншою набухання. Експертизу якості печива проводять за органо-лептичними показниками, розміром виробів (довжина і ширина або діаметр, товщина), вмістом жиру і цукру, вологістю, лужністю, намоканням (набухання), вмістом золи (піску), кількістю надламаних виробів (не більше 5%). ). Неприпустимими дефектами печива є сторонні присмаки та запахи, підгорілість, надламані вироби у кількості понад 5%, забруднення поверхні, сторонні включення, промаслювання пачок. Цукрове та затяжне печиво може випускатися одного найменування або у вигляді сумішей кількох найменувань у співвідношеннях, передбачених рецептурами. Крекер (сухе печиво)відрізняється від печива-бісквіта тим, що зовсім або майже не містить цукру. Характерними особливостями крекера є шарувата структура та наявність бульбашок на поверхні або вкраплень смакових додавань (кмин, солі та ін.). Залежно від рецептури та способу приготування крекер ділять на групи: I – на дріжджах та хімічних розпушувачах або лише на дріжджах, з жиром; II – на дріжджах, з жировим прошарком; III – на дріжджах, без жиру; IV – на дріжджах або дріжджах та хімічних розпушувачах, з жиром та смаковими добавками (кмином, анісом, сиром та ін.). Галетаминазивають плоскі вироби прямокутної, квадратної чи круглої форми, з проколами лежить на поверхні, шаруватої структури. Залежно від рецептури галети поділяють на три групи: I – прості, що не містять жиру та цукру; II - покращені, що містять не менше 10,5% жиру (на суху речовину), але без цукру; III – дієтичні, з цукром та жиром. Прості галети бувають з пшеничного борошна 1-го, 2-го сортів та шпалерного. Дієтичні галети можуть бути з підвищеним (не менше 17% на суху речовину) і зниженим (не менше 3%) вмістом жиру. Кількість цукру у цих галетах відповідно не менше 12 та 14%.

Печиво здобне, На відміну від бісквітного виготовляється із застосуванням значної кількості цукру, жиру, яєць, горіхів, смакових добавок. Більшість видів здобного печива має оздоблення поверхні (очування, обсипання горіховою крихтою та ін.) або прошарок (з різних видів цукеркових мас). Залежно від рецептури та способу приготування здобне печиво поділяють на такі групи: пісочне; збивне; мигдально-горіхове; сухарики; типу тістечок.

Пряникина відміну печива мають м'яку консистенцію. Виробляють їх із пшеничного борошна вищого, 1-го або 2-го сортів, великої кількості цукру, хімічних розпушувачів. У більшість сортів пряників додають мед і у всі сорти – прянощі, найчастіше у вигляді суміші. Наявність прянощів і обумовлює специфічні пряні смаки та аромат цих виробів. За способом приготування пряники ділять на заварні та сирцеві. Для заварних пряниківтісто готують шляхом заварювання борошна гарячим сахаро-паточним або сахаро-медовим сиропом. Після охолодження (а іноді вилежування протягом декількох днів) вводять решту сировини, передбачену рецептурою, вимішують, формують і випікають. Пряники з заварного тістаароматніше, мають темніший колір, довше не черствіють. Для сирцевих пряниківтісто готують в один прийом замішування всіх компонентів на холодному сиропі. Якщо при цьому не вводиться розчин паленого цукру, тісто та готові вироби мають білий колір (ванільні, м'ятні, лимонні та ін.). Випускають пряники з начинкою (головним чином із фруктово-ягідною) або без начинки. По обробці поверхні розрізняють пряники, глазуровані цукровою глазур'ю, обсипані крихтою, цукром, маком, подрібненим ядром горіхів. Глазування захищає пряники від висихання та сприяє більш тривалому збереженню свіжості. При експертизі пряники оцінюють за формою, станом поверхні, кольором, видом на зламі, смаком і запахом. Стандартом передбачають норми вологості, вмісту цукру та жиру для кожного найменування пряників відповідно до їх рецептури, лужності. Неприпустимими дефектами пряників є тріщини, здуття, деформації, підгорілість, липка поверхня і не покриті глазур'ю місця у глазурованих пряників, наявність гарту, непромісу і порожнин, невластиві запахи і присмаки, у тому числі присмак пригорілості в начинках.

Вафлівиробляють з рідкого збивного тіста у вигляді пластинок або різних тонкостінних фігур (раковин, мигдаликів та ін), прошаровані начинкою або без начинки. При виготовленні фігурних вафель випікають листи з фігурними заглибленнями; у поглиблення відсаджують начинку, після чого покривають іншим аналогічним листом, змащеним крохмальним клейстером, так, щоб осередки збігалися. За допомогою штампів окремі фігурки вирубуються із пласта. Виробляють вафлі з начинкамиі без начинки. Якість вафель визначають за смаком і запахом, зовнішнім виглядом, кольором, будовою на зламі, станом начинки. Визначають також розміри (ширину, довжину або діаметр, товщину), вміст жиру, цукру та вологість (відповідно до рецептури), вміст золи, а у вафлях без начинки – лужність. Не допускають до реалізації вафлі з салистими, прогорклими, затхлими присмаками і запахами, забруднені, вологі на дотик, з пліснявою на поверхні, з нещільним приляганням листів до начинки (у кількості понад 4% за рахунком), з начинкою, що виступає за краю, глазуровані вафлі з бульбашками, плямами та тріщинами, з неоднорідними по фарбуванню та консистенції начинками та з пригорілістю.

Тістечка та тортихарактеризуються хорошими смаковими властивостями, красивою зовнішньою обробкою, високою енергетичною цінністю, близькою до енергетичної цінності шоколаду та халви. Торти відрізняються від тістечок більшими розмірами і зазвичай складнішою обробкою. Тістечка і торти є комбінованими виробами, що отримуються шляхом поєднання різних видів випічних борошняних напівфабрикатів з оздоблювальними (кремами, цукерковими масами, цукатами та ін.). Залежно від рецептури та особливостей приготування випічні напівфабрикати поділяють на кілька видів. В якості оздоблювальних напівфабрикатівзастосовують різні види кремів, помаду, горіхи, варення, мармеладну масу, цукати, а для просочення бісквітних тортів та тістечок – ароматизований сироп. Основними різновидами кремів є білково-збивний і масляний (вершковий). Якість тістечок і тортів оцінюють за формою, станом обробки, смаком і запахом. Температура зберігання всіх видів виробів, за винятком тістечок та тортів, не повинна перевищувати 18°С. Відносна вологість повітря при зберіганні печива (бісквіта) та пряників повинна підтримуватися на рівні 70-75%, а при зберіганні інших видів виробів 65-75%. Гарантійні терміни для пряників від 10 до 45 днів, для рулетів – 5 днів, для печива – 3 міс., для галет – від 1,5 до 6 міс. Такі вироби, як тістечка та торти (особливо кремові), вимагають термінової реалізації. У зв'язку з цим торти та тістечка з кремовою та фруктовою обробкою рекомендується зберігати при температурі 0–6°С. Терміни зберігання встановлені залежно від характеру обробки: виробів із вершковим (масляним) кремом – 36 год., із заварним кремом – 6 год. ,

КРАХМАЛ

Одержання спирту з продуктів, що містять крохмаль (картоплі, пшениці, жита, ячменю, бобів, гороху, рису та багато іншого) є більш складним процесом: виникає ще одна технологічна операціяз перетворення крохмалю на цукор.

В принципі крохмаль може бути легко розкладений в цукор, причому для цього не потрібно обробки хімікатами - досить піддати його дії особливих речовин, які отримують з пророщених зерен злакових культур, що дають значну кількість діастазу, здатного перетворювати крохмаль рослин на цукор. Цей процес отримання бражки із зернових (крохмалевмісних) продуктів добре був відомий з давнини і досить описаний як у старій, так і в сучасній літературі.

Технологія отримання харчового спирту з крохмальвмісної сільськогосподарської сировини складається з наступних операцій: приготування солоду та солодового молока, дріжджового та основного заторів, підготовки сировини до оцукрювання, зброджування затора (сусла), перегонки бражки у спирт-сирець, очищення його до стану харчового спирту.

Приготування солоду.

Солодом називається проросле зерно, що нагромадило в собі велику кількість ензимів, які можуть перетворювати крохмаль рослин на розчинні і здатні до бродіння вуглеводи (з усіх гексоз придатні для спиртового бродіння за допомогою дріжджів глюкоза, фруктоза, манноза та галактоза, стереоізомерні глюко зброджуються). При пророщуванні у зерні відбуваються біохімічні процеси, у яких утворюється активний фермент - диастаза. Саме вона є тим елементом, який каталізує реакції перетворення крохмалю на цукор, що містить.

Приготування солоду полягає у відборі зерна, його сортуванні, просіюванні, замочуванні, обертанні, очищенні від паростків та сушінні. Вибираються лише добрі, доброякісні зерна. Використовувати злаки для приготування солоду можна не раніше ніж через два місяці після збирання та не пізніше ніж через рік. Зерно має бути світловато-жовтого кольору, велике, великовагове, без домішок бур'янів, начинка зерна повинна бути пухкої, білої, борошнистої. При зануренні зерен у воду вони мають опускатися на дно. Кращий часдля пророщування солоду – весна та осінь: високі літні температури ускладнюють цей процес.

Зерно просіюють через дрібне, а потім велике сито для видалення насіння бур'янів, мінеральних домішок. Після сортування його миють не менше двох разів у гарячій (50-55 °С) воді для видалення пилу та м'яки, замочують в емальованому або дерев'яному посуді, який попередньо промивають, а потім заливають наполовину сирою холодною водою (на кілограм зерна витрачається приблизно 1, 7 л води). Зерно у воду засипають поступово (перемішуючи) до повного наповнення ємності. У теплу пору воду при замочуванні треба міняти через кожні 6 годин, у холодне - через 12. Оптимальна температура при замочуванні зерна - 10-15 °С. Жито замочується добу, ячмінь 2-3 доби, просо 3-4. Тривалість замочування визначається станом зерна. Воно вважається добре замоченим, коли, будучи розрізаним упоперек, залишає на дошці, як крейда, слід; коли в центрі поперечного розрізу є біла точкарозміром із шпилькову головку; коли при стисканні пальцями кінців зерна воно не колеться, а розпластується; коли лушпиння легко відокремлюється від м'якоті, зерно при згинанні не ламається, шкірка тріскається і позначається паросток. Необхідно пам'ятати: краще недозволожити, ніж перемочити. Недомачування легко усувається за допомогою поливу, а перезволожене зерно не проростає, і цього не можна виправити.

Вирощування солоду.

Замочене зерно розсипають на лист тонким шаром (5 см), накривають вологою ганчіркою і залишають для пророщування в темряві в приміщенні, що добре провітрюється. Промені сонячного світла руйнівно діють діастаз солоду. Температура повинна бути не вище 17,5 °С. Нижча гальмує зростання, а підвищена сприяє рясному розвитку гнильних мікробів. Зерно періодично, через 5-6 годин, провітрюють (відкриття матер'яного покривала) і перемішують. За потреби зерно зволожують. З часу появи кореневих відростків зерновий шар на деку збільшується і підвищується його температура (потіння зерна). Цього не слід допускати, тому що при цьому можливе бактеріальне ураження. Охолоджують, перемішуючи та поміщаючи у прохолодне місце. Для підвищення активності солоду та зменшення втрат крохмалю зерно при обертанні обприскують сумішшю розчину суперфосфату (10 г препарату на 1 л води) та слабкого розчину сірчаної кислоти (0,5-0,8 %).

Терміни нормального обертання зерна складають: для проса – 4-5 діб, жита – 5-6 діб, вівса – 8-9 діб, ячменю – 9-10. Основні ознаки готовності солоду: паростки досягають довжини 5-6 мм, а коріння 12-15 мм, зерна солодшають, втрачають борошняний смак, при розкушуванні хрумтять, солод набуває приємного огіркового запаху, коріння зчіплюються один з одним так, що взяти з купи одне зерно неможливо.

Свіжопроросле зерно називається зеленим солодом. Він має найвищу активність ферментів, може відразу після приготування використовуватися для оцукрювання крохмалю. Але зелений солод не може зберігатись довго. Тому, якщо солод призначається для зберігання і подальшого використання, його при необхідності висушують при температурі не вище 40 °С, в результаті чого отримують світлий солод, який має знижену активність ферменту (80%) в порівнянні з вихідним. Перед сушінням солод промивають слабким розчином (1,0%) сірчаної кислоти для знезараження. Сушать проросле зерно в теплому сухому приміщенні, а потім у духовці. Сухий солод має солодкий смак, приємний аромат, коріння та паростки значно зменшуються в розмірах і легко відокремлюються при терті в руках (вологість 3,0-3,5%). Зростання слід видалити. Для цього солод протирають руками в ситчастому барабані, а потім провіюють або перетрушують з використанням сита.

Приготування солодового молока.

Цю операцію проводять, коли буде підготовлено до оцукрювання крохмалисту сировину. Солод, якщо його взято після зберігання, стерилізують триразовим промиванням. гарячою водою(65 ° С) по 5-8 хвилин. Потім його подрібнюють за допомогою кавомолки або ступки до порошку, який заливають у міксері 350-450 мл води температурою 50-55 °З ретельно розмішують до отримання однорідної білої рідини. Концентроване молоко розбавляють водою (450 мл), розмішують та підігрівають до 50-52 °С. Це солодове молоко відразу використовують для оцукрювання підготовленої крохмальвмісної сировини.

Осахаривающая здатність у солодів не однакова. Пшеничний має нею найбільшою мірою. За ним слідують житній та ячмінний. У вівсяного і просяного осахаривающая здатність нижче, проте їх застосування підвищує енергію дріжджів, прискорює процес дображивания, робить затори менш в'язкими і рухливішими, знижує схильність затору до пінистого бродіння. Практикою встановлено, що оцукрювання крохмалю відбувається значно повніше і якісніше, якщо для цих цілей застосовувати не якийсь один вид солоду, а суміш солодів, отриманих з різних злаків. У таблиці наведено норми витрати змішаного солоду для різного видукрохмальвмісної сировини.

Норми витрати солоду.

Вид сировини	Маса сировини, кг	Норма змішаного солоду, г	Складові компоненти солоду, г (ячм+рж+пр)	Кількість води на приготування солодового молока, мл
Картопля	8	190	95+45+40	1000
Пшеничне борошно	2	165	80+45+40	1000
Житнє борошно	2	160	75+45+40	900
Горохове борошно	2	130	65+33+32	700

Звичайно, можуть бути інші варіанти. Ось ще приклади сумішей зерна для солоду: ячмінь, овес та просо; жито, овес та просо. При цьому вівса та проса у суміші має бути не менше 30%. Можна застосовувати суміш з 70% ячменю та 30% проса або 80% ячменю та 20% вівса. Широко застосовують солод із 70% жита та 30% вівса. Розрахунок солоду на оцукрювання ведеться без урахування його витрати на харчування дріжджів при зброджуванні, яке треба в цьому випадку замінювати підживленням солями.

Підготовка сировини до оцукрювання.

Особливо легко і повно крохмаль перетворюється на цукор, коли він попередньо проварений у воді до утворення клейстеру та коли при дії на цей клейстер діастазу підтримується підвищена температураі надалі додається вода (варіння сусла).

Картоплю миють у теплій воді до тих пір, поки вода, що зливається, не стане чистою і не звільниться від каламуті. Після цього його розварюють протягом півтори-дві години. Отримана маса розминається і після додавання до неї води (для цієї мети використовується та, в якій розварювалася картопля) протирається через сито (друшляк). Після остигання до 65 ° С маса готова до оцукрювання. Для солодження на кожні 100 частин картоплі береться 4-5 частин зеленого солоду.

Зернові продукти доцільніше вживати як борошна. Переробка муки зернових культур включає операцію змішування з водою. При цьому відбувається процес клейстеризації та подальше розварювання клейстеру. Тут треба ретельно провести змішування, щоб не утворювалося і не залишалося ні великих, ні малих грудок, що підуть у втрати (для цього вода повинна мати температуру не вище 50 °С).

Затирання основного затору.

Основна мета затирання при переробці сировини, що містить крохмаль, перед зброджуванням полягає в тому, щоб добитися повного розрідження крохмалю і перетворення його в цукор, а також розпаду білкових молекул. Затирання основного затору є однією з головних операцій, від правильності виконання якої великою мірою залежить успіх повного перетворення крохмалю на спирт. Проводиться воно у три стадії.

У велику (10-20 л) каструлю наливають 0,5 л солодового молока та стільки ж холодної води. Після цього суміш розмішують за допомогою дерев'яної мішалки і потім повільно при постійному перемішуванні додають розварену гарячу крохмальну масу. При цьому стежать, щоб температура не перевищувала 50 °С. (При перевищенні цих меж вміст каструлі треба охолоджувати, поміщаючи її в холодну воду.) Після змішування температура суміші не повинна перевищувати 60 °С. Після цього додають молоко, що залишилося, і перемішують затор протягом 5 хвилин.

Цю суміш витримують дві години на водяній бані за температури 65 °С. Процес оцукрювання картопляного затора триває 2,0-3,5 години, а борошняного затору - 7-8 годин. При відступі від вимог технології або старому солоді він може затягнутися до 12-18 годин. Для визначення його повного завершення можна вдатися до йодної проби: 0,5 г йоду та 1 г крохмалю розчиняють у 125 мл дистильованої води (цей йодний розчин повинен зберігатися у темному посуді та в темному місці).

З освітленого верхнього шару затору (якщо він каламутний, відібрану пробу треба відфільтрувати) відбирають приблизно 10 мл прозорої рідини і поміщають її у фарфорову чашку або блюдце, додають у цю рідину 2-3 краплі йодного розчину, розмішують і візуально оцінюють забарвлення: розчин не змінює своє світло-буре забарвлення - оцукрювання повне, фарбування синє - процес оцукрювання ще не завершений і треба ще дати час на витримку, фарбування фіолетове - процес оцукрювання йде погано, слід додати солодового молока.

Норми витрати солоду та води при затиранні крохмальвмісної сировини.

Вид сировини	Кількість води на 1 кг сировини, л	Норма змішаного сухого солоду на 1 кг сировини, г	Об'єм солодового молока на 1 кг сировини, л
Картопля	0,25-0,50	40-60	0,2-0,3
Пшеничне борошно	4,0	90-120	0,5
Житнє борошно	3,5	80-100	0,4
Вівсяне борошно	3,5	80-100	0,4
Горохове борошно	3,0	80-100	0,4

Оцукрювання ведуть доти, доки йодна проба не покаже відсутність у заторі неоцукрового крохмалю. Температура весь цей час повинна витримуватись у межах 58 °С. Після закінчення оцукрювання сусло фільтрують через сито для відділення лушпиння і дробини солоду.

Цукормісткі рідини для переробки їх у спирт, звичайно, можуть бути приготовлені і зі старих та зіпсованих варень, компотів, солодких соків, забрудненого цукру тощо. З цією метою готуються сиропи з обов'язковим кип'ятінням, щоб знищити шкідливі мікрофлору та мікроорганізми. Як підживлення для дріжджів дуже добре використовувати водний настій сухарів. 500-600 г сухого хліба заливають окропом і настоюють 2-3 години, після чого настій відокремлюють від хлібної маси і розводять солодкий сироп до необхідної концентрації цукру в розчині (на 10 л солодкого сусла має припадати 150-180 г цукру).

Зброджування.

Отримане тим чи іншим способом солодке сусло охолоджують до 30 ° С і додають дріжджовий затор. Для виготовлення дріжджового затору потрібні дріжджі, які можна зробити і самому. Коли є готові дріжджі, беруть 250 г цукру, заливають 1,5 л води, розчиняють і нагрівають до кипіння. Потім додають мінеральне харчування (0,3 г/л хлористого амонію, 0,5 г/л суперфосфату розчиняють у гарячій воді та підкислюють сірчаною кислотою до 1,0% у розчині) або хлібний настій. 60-80 г пресованих хлібопекарських дріжджів розчиняють в охолодженому приготовленому суслі, ретельно розмішують і, охолодивши до 15-16 ° С, закривають посуд кришкою і залишають для зростання і дозрівання дріжджів, яке триває 18-28 годин. Зрілі дріжджі застосовуються для зброджування основного затору.

Після введення в солодке сусло дріжджового затора при постійному перемішуванні рідину продовжують охолоджувати до 15 °С, а потім, переливши в сулію для зброджування, залишають її в темному місці при температурі 25-26 °С. Зброджування картопляного та зернового сусла відбувається за цієї температури 72-80 годин. Цукор містить сусло з фруктів, ягід, цукру зброджується довше - не менше 7-8 діб.

Готовність бражки у промисловості визначають за вмістом алкоголю, недоброда (залишкового цукру), кислотності. У домашніх умовах це робиться органолептичним методом: у компанії не повинна відчуватися насолода, смак повинен бути слабокислим. Чим ближче за смаковими якостями бражка до сухого вина, тим краще спирт з неї може бути отриманий і тим більше його буде.

Після закінчення бродіння бражку бажано поставити у прохолодне місце та залишити на деякий час на витримку для освітлення. Коли дріжджові компоненти осядуть на дно, рідина знімається з осаду сифоном. Можна, звичайно, переганяти бражку разом з дріжджами, як це робиться в промисловості, але це значно погіршує якість спирту.