Keményítő - alapanyagok az alkohol előállításához - Minden az alkoholról és az alkoholos italokról. cukrászda és pékipar. Miért a méz gyógyszer?

A vendéglátóipari vállalkozások burgonyát és kukoricakeményítőt kapnak. A burgonyakeményítőt a bogyós kocsonya előállításához használják, mivel átlátszó pasztát ad, a kukoricakeményítőt pedig tejtermeléshez használják, mivel a paszta zavaros. A kekszes tésztához néha keményítőt adnak, amelyet néhány szósz és más termék gyártásához használnak.

Jelenleg az ipar elsajátította egy új típusú - viaszos - keményítő gyártását, amelyet a kukorica bizonyos fajtáiból készítenek. Az ezzel a keményítővel készített kisselek nem cseppfolyósodnak tárolás közben. Fogyasztása és költsége kevesebb, mint a burgonya.

Keményítőnek kell lennie fehér szín ragyogással, ropogással, ha a kezébe nyomja, ne legyen homok, idegen íz és szag keveréke. A keményítő nedvességtartalma nem haladhatja meg a 20% -ot.

Cukor

Az ipar öntött és préselt finomított cukrot, instant cukrot, kristálycukrot és porcukrot gyárt.

A cukor tiszta, könnyen emészthető szénhidrát. Tálalásra, édes ételek és italok, cukrászda készítésére használják, néhány második fogás, szószok és öntetek összetételébe viszik be, ételfestékeket készítenek belőle - elégetve.

A cukornak tiszta fehér színűnek kell lennie, foltok nélkül, édes ízűnek, idegen íz és szag nélkül, könnyen feloldódhat a vízben és tiszta oldatokat adhat.

Vannak cukorhelyettesítők: szacharin, szorbit, xilit, amelyeket cukorbetegek étrendjében alkalmaznak. A szacharin édessége a cukoréinak 500-szorosa. A szervezet nem szívja fel, vízhajtó hatása van. Jelenleg a szacharint új, olcsóbb cukorpótlók - szorbit és xilit - váltják fel. A szorbitol kevésbé édes, mint a cukor, de erős védő tulajdonságokkal rendelkezik, és jó a máj működésére. A termelés egyik köztes terméke c-vitamin... A xilitet fűrészporból nyerik. Jó íze van. A felsorolt \u200b\u200bcukorhelyettesítők fehér kristályos porok.

édesem

A mézet a méhek különféle növények nektárjából állítják elő. Innen a neve - hárs, hajdina, akác stb. A méz magas kalóriatartalommal rendelkezik, és a szervezet teljesen felszívja. 76% cukrot, 0,4% nitrogén- és 0,2% ásványi anyagot (kálium, kalcium, magnézium, foszfor, vas), 0,1% szerves savak, valamint a C-vitamin és a B-csoport, színező és aromás anyagok, enzimek. Érdekes a méz bakteriológiai sterilitása, amely jelzi az antibiotikumok tartalmát benne. Nem véletlen, hogy a mézet évszázadok óta használják hatékony terápiás és megelőző szerként. Legjobb természetes formában fogyasztani (teával, palacsintával, palacsintával stb.), Mivel ebben az esetben megőrzi biológiai értékét. Különböző édesipari termékeket (mézeskalács, mézeskalács) mézzel készítenek, és néhány édes ételhez adják.

A természetes méznek átlátszónak, világossárgának (hajdina - sötét), illatosnak, cukor-, keményítő-, víz-, savanyú íztől és szagtól mentesnek kell lennie. A méz cukrozása melegítéssel megszűnik.

Cukrászda

Az édesipari termékek tápértékét a szénhidrát-, fehérje- és zsírtartalom határozza meg. Ide tartoznak a gyümölcs- és bogyótermékek (lekvár, lekvár, lekvár, kandírozott gyümölcs, lekvár, pillecukor stb.), Csokoládé, karamell, édességek, lisztből készült termékek (süti, gofri, muffin, sütemény, sütemény).

Az édesipari termékek nagy részét svédasztalos termékként értékesítik. Az édes ételek elkészítéséhez konzerveket, lekvárokat és lekvárokat használnak, töltelékként teával, édes szeletekkel, húsgombóccal és rakottal szolgálják fel.

A.Greshkov

Gyümölcscukor keményítőből

A keményítőből készült cukor kereskedelmi, gyümölcs, szőlő vagy sovány cukor néven ismert. Gyártása nem igényel összetett eszközöket, és sikeresen elvégezhető függetlenül.

Bármilyen keményítőt (előnyösen burgonyát), kénsavat (akkumulátor), faszenet, krétát, vizet használnak a cukor alapanyagaként. Ennek a termelésnek a kémiája az, hogy a keményítő hígított savak hatására cukorrá alakul. Az összes termelés a következő műveletekre oszlik: keményítő elkészítése burgonyából; keményítő cukrozása; forrásban lévő szirup.

Ha kész keményítőt vagy burgonyalisztet használ, akkor az első művelet felesleges, de jobb, ha önállóan készített keményítőt használ, mivel a kész keményítő nem mindig tiszta és drágább, és ennek a receptnek (technológiának) az a célja, hogy a legnagyobb eredményt a legkisebb költséggel érje el.

Keményítő előkészítése

Az alaposan megmosott nyers burgonyát finom reszelőn őröljük, vagy finom hálós húsdarálón vezetjük át, így pépes masszát kapunk.

Utóbbit egy kádba helyezzük, vizet öntünk és keverjük. Egy idő után az üledéket (rostot) összegyűjtik az alján, és egy másik tartályba öntik a keményítőt zavaros folyadék formájában. Ezután még egy kis vizet adunk az üledékhez, keverjük, hagyjuk ülepedni, és a keményítőfolyadékot ismét lecsepegtetjük. De ezt megteheti: a pépet gézzacskóba vagy nejlon harisnyába helyezik, megkötik és egy tartályba teszik. Töltse fel a tartályt vízzel, és gyűrje össze a tasakot, amíg a keményítőt tartalmazó folyadék megszűnik kifolyni belőle. A zacskót eltávolítják és édesvíztartályba helyezik. Amikor tiszta víz folyik ki a zsákból, a dagasztás leáll és a tartalmat eldobják. Új cellulózrész esetén ugyanúgy járjon el. Az összes "tejfolyadékot" a tartályba engedik

és 5 ... 6 órán át ülepedik. Amikor a keményítő leereszkedik az aljára, a derített vizet leeresztik. A keményítőt még egyszer tiszta vízzel mossuk, vagyis vizet öntünk a tartályba, keverjük, hagyjuk a keveréket ülepedni, majd a vizet lecsepegtetjük. Az aljára leülepedett nyers keményítő azonnal cukrozásra kerülhet.

KÖVETKEZÉS

A cukorszirup megszerzéséhez a következő termékekre (anyagokra) van szükség: nyers keményítő -5 kg, tömény kénsav (kémiailag tiszta) 100 g, víz - 20 liter.

A kénsavat apránként hozzáadják 15 liter hideg vízhez. Az edényeket zománc nélkül, repedések nélkül kell zománcozni.

A savval ellátott vizet felforraljuk. A nyers keményítőt a maradék 5 liter hideg vízzel elkeverjük, és vékony folyamban forrásban lévő oldatba öntjük. Felhívjuk figyelmét, hogy keményítőtejet kell hozzáadnia, hogy a tartályban lévő oldat ne álljon le forrni. Erre különös figyelmet kell fordítania! A kapott elegyet 0,5 órán át forraljuk.

Annak megállapítására, hogy az összes keményítő cukorrá vált-e, tesztet készítenek a keményítőtartalomról jód felhasználásával. Vegyünk egy kanál folyadékot a kazánból, öntsük egy csészealjra vagy kémcsőre, hűtsük le és adjunk hozzá 1 ... 2 csepp jód tinktúrát. Ha a folyadék elkékül, akkor a keményítő cukrozása még nem fejeződött be. Így a forralást addig folytatjuk, amíg a vett minta megszűnik reagálni a jódra. Amikor az összes keményítő cukorrá válik, a folyadék forrása leáll. Szacharizálás után a kénsavat teljesen el kell távolítani (semlegesíteni) a szirupból. Erre a célra finomra őrölt krétát (130 ... 140 g) adnak a forró sziruphoz. A kénsav a krétával sót képez, amely alul kicsapódik. Kis adagokban krétát kell adni, az oldatot folyamatosan kevergetve. Amikor az összes kréta megtelik és a sziszegés abbamarad, a szirupot 5 ... 6 órán át hagyjuk ülepedni, majd óvatosan leöntik, anélkül, hogy a kialakult sűrű üledéket érintenék.

A szirupot ismét felforraljuk, a habot eltávolítjuk és ismét hagyjuk ülepedni. Ismét ürítse le a szirupot, forralja fel, és forrón szűrje át szénen. Ez utóbbi legyen finom, de pormentes (szitálva). Kényelmes szűrni egy tölcséren vagy szitán. Ehhez több réteg gézt helyeznek el bennük, majd a szenet 2 ... 3 cm vastag rétegben öntik, és a tetejére újabb réteget helyeznek.

Forrás szirup

A szénen átszűrt szirupot könnyű lángon forralják, hogy eltávolítsák a felesleges nedvességet. A szirup elégetésének elkerülése érdekében a legjobb vízfürdőben forralni. Ebben az esetben a cukor a legjobb minőségű. A bepárlást addig folytatjuk, amíg a szirup vastag tömeggé nem változik és kristályosodni kezd. Ezután a szirupot egy második rácsfenekű kádba öntik, amelyet az aljától 10 ... 15 cm távolságra állítanak be. A rács aljára tiszta ruhát helyeznek, és a cukor kristályosodása során képződött melasz áthalad ezen a ruhán. A melaszt átöntjük a csapon, amely a tartályban található, és a megkeményedett cukrot darabokra törjük és meleg helyen szárítjuk. Ha keményebb cukrot szeretne, akkor az "elsődleges" cukrot nagyon kis mennyiségű vízben feloldjuk, leforrázzuk és megismételjük a kristályosodást. A cukor, csakúgy, mint a régi szép időkben, "fejekké" formázható, ehhez speciális kúpos alakokat kell készíteni, alul lyukkal a melasz elvezetésére.

A gyümölcsesszencia és az elfogadható színek hozzáadásával a cukorhoz bármilyen ízű és illatú gyümölcscukor könnyen elérhető.

9. oldal 16-ból

Keményítő, cukor, méz, cukrászda

Keményítőélelmiszer-termékként kocsonya, mártások elkészítéséhez; bizonyos típusú lisztes cukrászsütemények gyártásában. Kémiai jellegénél fogva a keményítő összetett szénhidrát, amelynek molekuláinak lebontásával egyszerűbb szénhidrátok - glükóz - keletkeznek. A keményítő fontos tulajdonsága, hogy vízzel melegítve képes kolloid oldatot - pasztát - alkotni. A keményítőt nagyon magas adszorpciós kapacitás és higroszkóposság jellemzi, abszorbeálva környezet és szilárdan megtartja a nedvességet és a különféle illatokat. A keményítőgyártás fő nyersanyaga a burgonya és a kukorica, ritkábban a búza és a rizs. A burgonya keményítőtartalma 12-25%, a kukoricaszemben - akár 70%. A keményítő kereskedelmi osztályokra oszlik: burgonyakeményítő - extra, magasabb, 1. és 2. kategóriába; kukorica - a legmagasabbra és az 1. helyre. A 2. osztályú burgonyakeményítő csak műszaki célokra és ipari feldolgozásra szolgál. A keményítő minőségét az érzékszervi mutatók határozzák meg: szín, csillárok (a burgonyakeményítőre jellemző fényesség), illat, ropogás jelenléte a kulináris mintában (keményítőből készült paszta). A vizsgálat során meghatározzuk a nedvességet, savasságot, a foltok számát és a hamutartalmat. A keményítőt 16–18 ° C hőmérsékleten és legfeljebb 75% relatív páratartalom mellett kell tárolni. Kedvező körülmények között a keményítő a minőség megváltoztatása nélkül nagyon sokáig tárolható, ezért a keményítő garantált eltarthatóságát nem állapították meg.

A cukor egy tiszta szénhidrát, az úgynevezett szacharóz. A szacharóz számos növénytípusban található meg, de leginkább cukornádban és cukorrépában. A cukorgyártás fő alapanyaga a cukorrépa. Túlzott szacharózfogyasztás esetén (egy felnőtt esetében naponta több mint 100 g) a szövetekben előforduló szénhidrát-anyagcsere megszakadhat, ami a modern elképzelések szerint a fokozott koleszterin-lerakódás és a szklerotikus jelenségek kialakulásának oka. A cukoripar által termelt fő cukortípusok a granulált cukor és a finomított cukor. A granulált cukrot 16–18%, néha legfeljebb 25% szacharózt tartalmazó cukorrépából készítik. A közönséges granulált cukor legalább 99,75% szacharózt tartalmaz szárazanyagra számítva. Így a standard granulált cukor egyéb anyagai nem lehetnek nagyobbak, mint 0,25%. A finomított cukrot a szokásos granulált cukorhoz képest magasabb tisztítási fok jellemzi. A szacharóztartalomnak legalább 99,9% -nak kell lennie. A finomított cukor minden típusának alapanyaga a granulált cukor. A finomított cukrot a következő választékban állítják elő: préselt; azonnali; kis csomagolásban (úton) préselve; finomított granulált cukor; finomított por. Minőségi szempontból a granulált cukornak és a finomított cukornak nem lehet idegen íze és szaga; a színnek fehérnek kell lennie. Vízben oldva nem lehet üledék és zavarosság. Az egyösszegű cukor esetében a szabvány korlátozza a csomók méretét (ha az alakja megfelelő) vagy súlyát. A finomított szacharóz minden típusában legalább 99,90% -nak, granulált cukorban - legalább 99,75% -nak kell lennie szárazanyagra vonatkoztatva. A korlátozó nedvességtartalom a cukortípustól függően 0,1–0,4%. A granulált cukor esetében a hamutartalom, a szín, a fero-szennyeződés tartalma normalizálódik, az egyösszegű cukor esetében pedig az erősség, az 1 cm szélű cukortartó oldódásának időtartama és a morzsatartalom. Idegen zárványú, szennyezett, magas morzsatartalmú, idegen ízű és szagú cukor nem értékesíthető. A granulált cukor gyakori hibája a szürkés-sárgás árnyalat. Tárolja 70–75% relatív páratartalom mellett és 16–18 ° C hőmérsékleten.

Bee Drágám - értékes élelmiszer, amelynek méltóságát nemcsak nagy mennyiségű könnyen emészthető szénhidrát, hanem biológiailag értékes ásványi elemek, valamint enzimek és antimikrobiális anyagok jelenléte is meghatározza nagymértékben határozza meg gyógyászati \u200b\u200btulajdonságait. A gyűjtés forrásaitól függően megkülönböztetnek virágmézet, mézesmézet és kevert mézet. A virágméz a virágok nektárjából nyert édes méz - édes gyümölcslé, amely legfeljebb 40% cukrot, aromás és ízesítő anyagokat tartalmaz. Különböztesse a többféle növény virágából gyűjtött poliflór virágmézet és a főleg egyfajta virágokból gyűjtött monoflóros mézet. A monoflorális méz viseli annak a növénynek a nevét, amelyből a nektárt gyűjtik: hárs, akác, hanga, málna stb. A mézharmatot rovarok kibocsátásának nevezik, amelyek egy növény nedvével (állati mézharmat) vagy levelekkel (mézharmat vagy növényi mézharmat) táplálkoznak. A mézharmat mézét a virágmézhez képest gyengébb minőség jellemzi: rosszabb íze és aromája, piszkos színárnyalatai. Van azonban információ a mézharmat egyes fajtáinak magas gyógyászati \u200b\u200bés étrendi tulajdonságairól. Kémiai összetétel a méz a méz fajtájától, az éghajlati viszonyoktól és más tényezőktől függően nagyban változik. A méz körülbelül 80% szárazanyagot tartalmaz. A fő alkotóelem a szénhidrát: a glükóz és a fruktóz, amelyek tartalma 70–75%. A természetes mézben a szacharóz mennyisége általában nem haladja meg a 2–5% -ot. Magasabb tartalma jelezheti a méz cukorszirup általi meghamisítását. Az érett méz 18–22% vizet tartalmaz. Az éretlen méz több nedvességet tartalmaz, így tárolás közben könnyen erjed. Vannak szerves savak - almasav, citromsav, hangyasav stb. A jó minőségű méz savtartalma nem haladja meg a 0,3% -ot (almasavban kifejezve). Magas páratartalmú méz tárolásakor a savasság növekedhet az erjedési folyamat fejlődése következtében. A méz ásványi anyagai biológiailag értékesek, összetételükben közel állnak a vér ásványi anyagaihoz. A méz tápértéke nagyrészt az enzimek jelenlétének köszönhető. Az enzimek számát tekintve a méz az elsők között van az élelmiszeripari termékek között. A méz B-, E-, K-, C-vitamint és karotint tartalmaz. A virágméz antimikrobiális anyagokat is tartalmaz, amelyek gátolják a mikroorganizmusok fejlődését. A méz melegítése (legfeljebb 70 ° C-ig) enzimek és antimikrobiális anyagok inaktiválódásához vezet, ami jelentősen csökkenti a méz tápértékét és gyógyászati \u200b\u200btulajdonságait, valamint íze és aromája is romlik.

Minőségi szempontból a méznek átlátszó szirupos folyadéknak vagy részben kristályosodott tömegnek kell lennie, amely nem tartalmaz idegen szennyeződéseket, az erjedés jeleit (hab a felszínen, savanyú szag). A kellemetlen és szokatlan ízű és illatú méz sem megengedett. A méz szabványa a páratartalom (legfeljebb 21%), az egyszerű cukrok - a glükóz és a fruktóz - tartalma (szárazanyagon legalább 79%), a szacharóz (a szárazanyagon legfeljebb 7%). A mézet 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten tárolja. A helyiségeket védeni kell a legyektől, méhektől, hangyáktól, darazsaktól és egyéb rovaroktól. Az érett és hermetikusan lezárt méz hosszú ideig a minőség megváltozása nélkül tárolható.

Cukrászda - jelentős mennyiségű cukor felhasználásával készült termékek zsírokkal, fehérjékkel, ízesítőkkel és más anyagokkal kombinálva. Kellemes íz, vonzó megjelenés jellemzi őket, kis mennyiségben és desszertként használják őket. Minden cukrászati \u200b\u200btermék a következő kategóriába sorolható: cukros(legalább 60% -os cukortartalommal) és liszt... A cukortermékek közé tartoznak a gyümölcs- és bogyós termékek (pillecukor, lekvár, lekvár, lekvár, lekvár), édességek, pirulák, karamell, csokoládé és csokoládé termékek, halva; liszthez - keksz, keksz (keksz, keksz, vaj), gofri, mézeskalács sütemény, sütemény és sütemény, muffin, tekercs. A fogyasztási cikkek mellett cukrászdát is gyártanak speciális célú: bébiételekhez és diétás ételekhez, dúsított, gyógyszeres.

A főzés fő alapanyaga gyümölcs és bogyós termékek cukor, gyümölcs vagy bogyó; segéd nyersanyagok - étkezési színezékek, aromás anyagok, étkezési savak, gélképző anyagok (pektin, agar-agar és agaroid). A gyümölcs- és bogyósárukból készült cukrászati \u200b\u200btermékeket fel lehet osztani sűrű, zselés szerkezetű termékekre (lekvár, pillecukor) és folyékony vagy gyenge, formázatlan zselés szerkezetű termékekre (lekvár, lekvár, lekvár). A kocsonyaszerű szerkezet a gyümölcsökben és a bogyós gyümölcsökben található pektinanyagok jelenlétének köszönhető, amelyek képesek cukrot és szerves savakat (cukrászati \u200b\u200bzseléket) tartalmazó zselét alkotni. A zselé minősége (erőssége, nedvességmegtartó képessége stb.) Függ a gyümölcs vagy a bogyós gyümölcs típusától, fajtájától, érettségétől, konzerválási módjától stb.

Lekvár minden faj sűrű zselés vagy kocsonyás szerkezetű. A lekvárnak két fő típusa van: gyümölcs, bogyó és zselé. Gyümölcs- és bogyóslekvárt úgy kapunk, hogy a gyümölcsök és bogyók pépesített masszáját (püré) cukorral forraljuk. Némi lehűlés után aromás és színező anyagokat visznek be a lekvár tömegébe, majd öntik. Faragott lekvár - téglalap alakú darabok, amelyeket almalekvárrétegek vágásával nyernek; a felületet granulált cukorral, porcukorral megszórjuk, vagy finomkristályos kéreggel fedjük le (replikálva). A zselés lekvár ízében és tápértékében kissé elmarad a gyümölcstől és a bogyótól, mivel gyümölcs- és bogyós alapanyagokat nem tartalmaz vagy nagyon kevés (csak ízesítő adalékanyagként) tartalmaz. Cukor-szirup szirup forralásával nyerik, gélesítő anyagok bevezetésével a főzés végén, és formázás előtt - színezékek, aromás anyagok és étkezési savak. A formázás módjától függően a zselés lekvár megkülönböztethető, formázott és faragott. Alakú lekvárot különféle formájú kis termékek formájában állítják elő, felületét granulált cukorral megszórva vagy anélkül. A formázott gyümölccsel és bogyóval ellentétben ennek a lekvárnak a töréskor sima, fényes, üveges felülete van.

Pasztacukorból, tojásfehérjéből és almaszószból készül. Az almaszósz, a cukor és a tojásfehérje keverékét addig ütögetik, amíg buja, a legkisebb légbuborékokkal telített massza képződik. Forró ragasztószirupot (agart tartalmazó főtt cukorszirup-szirupot) vagy almalekvármasszát adunk a leütött masszához kocsonyás alapként. Ettől függően a pasztillát ragasztónak vagy pudingnak nevezik. A forró pasztell masszát vagy egyenletesen elosztva rétegek formájában, vagy különféle konfigurációjú apró sütemények formájában öntik. A pasztellmassza megkeményedése után a pasztillát megszárítják, porcukorral megszórják és csomagolják.

A lekvár és a pillecukor minőségének vizsgálatát az indikátorok szerint végzik: íz, illat, szín, megjelenés, felületi állapot, szünetben megjelenés. Ezenkívül a sűrűséget a pasztilla határozza meg, amely a termékek pompáját jellemzi. Néhány minőségi mutatót (páratartalom, redukáló anyagok tartalma, savasság) a marshmallow vagy a lekvár típusától függően eltérő módon állapítanak meg. Tehát a páratartalom 10-15% és 29-33% között mozog. A pillecukor és a lekvár elfogadhatatlan hibája a deformáció, az alak görbülete, megereszkedése, durva cukrozott kérge, nedves, tapadós felület, nagy durva részecskék jelenléte, a felületen lévő foltok (nem egyenletes színű), idegen és kellemetlen ízek és szagok jelenléte.

A lekvárot és a pasztillát nem 18–20 ° С hőmérsékleten és 70–75% -nál nem magasabb relatív páratartalom mellett kell tárolni. A lekvár és pasztilla tárolása során a leggyakoribb satu a cukrozás (durva, durva kristályos szerkezet) és a nedvesítés (ragadós felület, szétterülés). A lekvár garantált eltarthatósága 1,5–6 hónap. típustól függően, és a pillecukor 1,5-4 hónap.

Lekvárolyan termék, amelyet előkészített gyümölcsök vagy bogyók cukorban vagy cukorszirupban történő főzésével nyernek. A gyümölcsnek vagy bogyóknak épeknek, hígítatlanoknak és a szirupban egyenletesen elosztva kell lenniük. A szirup állaga folyékony, nem kocsonyás. A bogyók tartalma a szirupban 45–55% (egyes típusok kivételével). Lekvára lekvárhoz hasonlóan úgy készül, hogy egész gyümölcsöt vagy bogyót cukorba vagy cukorszirup-szirupba forralunk. A lekvárral ellentétben a gyümölcsök és a bogyók főzhetők, konzisztenciájuknak kocsonyaszerűnek kell lenniük. Ha a gyümölcsök vagy bogyók nem rendelkeznek kellően jó gélképző képességgel, akkor a lekvárba gélképző anyagokat visznek. A lekvár ugyanannyi cukrot tartalmaz, mint a lekvár. Lekvár gyümölcsök vagy bogyók törött tömegének cukorral történő forralásával készül. Kevésbé sűrű (elkenődött) állagúságban különbözik a lekvártól. A lekvár gyártásához két vagy többféle gyümölcs és bogyó használata megengedett. Zselé egy kocsonyaszerű termék, amelyet gyümölcs- vagy bogyólevek forralásával nyernek gélképző anyagok hozzáadásával vagy anélkül. Kandírozott gyümölcs gyümölcsök vagy bogyók cukorszirupban főzve, elválasztva és kissé megszárítva. Emellett cukrozott kéreggel borított kandírozott gyümölcsöket is előállítanak (üvegezve, sűrítve).

A minőség vizsgálatakor a lekvár, a lekvár és a zselé fajtákra oszlik, de a lekvár és a kandírozott gyümölcs nem fajtákra. A lekvárt az elkészítés módjától függően sterilizálják és sterilizálják, a minőségi mutatókat tekintve pedig háromféle: extra, magasabb, 1.. A lekvár kereskedelmi minőségét a gyümölcs és a szirup megjelenése, íze és illata, színe, állaga alapján állapítják meg, ezért bármilyen körülmények között ellenőrizheti a kereskedelmi minőséget. A lekvárban meghatározzák a cukor, szárazanyag, gyümölcs vagy bogyó, kénsav és nehézfém-sók össztartalmát is. A Jam a legmagasabb és az 1. osztályra oszlik. A lekvár minőségének értékelésének elve megegyezik a lekváréval. A lekvár, zselé, kandírozott gyümölcs minőségének értékelésekor az érzékszervi mutatók mellett határozza meg: lekvárban - a cukor és a szárazanyag teljes tartalmát refraktométer, tartósítószerek és nehézfém-sók szerint; zselében - szárazanyag-tartalom és savasság; kandírozott gyümölcsökben - páratartalom. Elfogadhatatlan satu a cukor lekvár, lekvár, lekvár (cukorkristályok jelenléte), az erjedés (a hab megjelenése a felületen, buborékok a tömegben), a lekvár, lekvár, zselé folyékony állaga, valamint szokatlan vagy kellemetlen ízek és szagok. A cukrozódás elkerülése érdekében 10 és 20 ° C közötti hőmérsékleten ajánlott sterilizálatlan konzerveket és lekvárokat (65% vagy több cukortartalom) tárolni.

Csokoládé és kakaópor kakaótermékeknek nevezik, mivel a fő nyersanyagok (és a kakaópor esetében csak ezek) a kakaóbab - a kakaófa magjai. A fa Nyugat-Afrika, Dél-Amerika, Közép-Amerika országaiban, Jáva és Srí Lanka szigetein növekszik. A kakaóbabok hüvelyei körülbelül 50% értékes zsírt (kakaóvajat) tartalmaznak, élettanilag 1-2% -ot hatóanyagok (teobromin és koffein), legfeljebb 20% szénhidrát, legfeljebb 15% fehérje, tannin, aromás és néhány egyéb anyag. A legértékesebb komponens a kakaóvaj, normál szobahőmérsékleten kemény és törékeny, 32–34 ° C olvadási hőmérsékleten gyorsan megolvad. A zsírösszetétel sajátosságai és a természetes antioxidánsok jelenléte miatt a kakaóvaj hosszan tárolható avasodás és sózás nélkül.

Csokoládé és a csokoládé termékeket jó íz és magas energiaérték jellemzi. A teobromin és a koffein jelenléte miatt a csokoládé gyorsan enyhíti a fáradtságot és növeli a hatékonyságot. A recept és a feldolgozás módja szerint a csokoládét közönségesre és desszertre osztják fel. A desszertfajták a részecskék finomabb őrlésében különböznek a közönséges fajtáktól (a kagylózás következtében, amely abból áll, hogy az olvadt masszát 1-3 napig folyamatosan rázzák, ütögetik, aminek eredményeként a tömeg finom szerkezetet, finomabb ízt és aromát kap), és általában magas kakaótermék-tartalom. A desszert és a közönséges csokoládé is lehet adalékok nélkül (csak cukorból és kakaóbabból készül) és kiegészítőkkel. Adalékként tejpor, tejszín, dió, gofri és karamell morzsát, kandírozott gyümölcsöt, vitaminokat, sót stb. Az adalékanyagok, ellentétben a töltelékkel, egyenletesen oszlanak el a csokoládé tömegében. Készül csokoládé töltelékkel is (különféle töltelékkel). Alakját tekintve megkülönböztetünk csokoládét, kenyeret, érmeket, táblákat, figurákat (térfogati figurákat), mintázatúakat (lapos figurákat). A porózus csokoládé gyártása során az öntött csokoládétömegű formákat vákuumberendezésekbe helyezik, ahol ezek térfogata jelentősen megnő, és porózus szerkezetet kap a benne lévő légbuborékok tágulása miatt. Kakaópor a vaj részleges eltávolítása után a reszelt kakaóból megmaradt sütemény finom őrlésével nyerik. A vizsgálat során a csokoládé minőségét a csomagolás állapota, megjelenése, alakja, színe, állaga, szerkezete, íze és illata alapján értékelik. Meghatározzák a nedvességtartalmat, a zsír-, a cukor- és a hamutartalmat, az őrlés mértékét is. A nedvességtartalmat az adalékok jelenlététől és jellegétől függően állítják be: csokoládé hozzáadások nélkül legfeljebb 1,2%, adalékokkal - legfeljebb 3-5%. A csokoládé cukortartalma nem haladhatja meg az 55–63% -ot (típustól függően). A csokoládé elfogadhatatlan hibái az unalmas felület (a tejfajták kivételével), a foltok vagy a szürke lepedék ("ősz haj") jelenléte, a deformációk, a puha (16-18 ° C hőmérsékleten) állag, a csokoládéra nem jellemző ízek és szagok. A kakaópor minőségét a csomagolás állapota, megjelenése, őrlési foka (ujjakkal dörzsölve), íze és aromája (az italban) értékeli. A szabvány meghatározza a nedvesség, a zsírtartalom, a ferro-szennyeződések, a hamu és a rost normáit is. A kakaópor zsírtartalma szerint zsíros (legalább 20%), félzsíros (legalább 17%) és alacsony zsírtartalmú (legalább 14%). A kakaópor elfogadhatatlan hibái az íz- és aromavesztés, valamint az idegen ízek és szagok jelenléte, csomókká sütése. A csokoládét és a kakaóport 16-18 ° C hőmérsékleten és legfeljebb 70-75% relatív páratartalom mellett kell tárolni. A hőmérséklet ingadozása nem haladhatja meg a ± 3 ° C-ot. Jelentősebb ingadozásokkal a csokoládé felületének izzadása és ennek következtében egy szürkés virágzás jelenhet meg, amely a legkisebb cukorkristály (a cukor "őszülése"). A csokoládét nem szabad közvetlen napfénynek kitenni. A csokoládé 26 ° C vagy annál magasabb hőmérsékletre történő felmelegítésével a kakaóvaj megolvad, és lehűléskor a zsírkristályok felszíni felszabadulása miatt szürkés virágzás (zsírvirágzás) alakulhat ki. A csomagolástól, az adalékanyagok jelenlététől és jellegétől függően a csokoládé 1-6 hónapig, a kakaópor pedig 3-12 hónapig tárolható.

Karamella úgynevezett termékek, amelyek teljes egészében vagy részben karamellmasszából készülnek - kemény, törékeny, üveges, amorf szerkezetű termék, amelyet cukor és melasz forrása eredményez. A karamelltömegre nagyon alacsony nedvességtartalom (1-3%) jellemző, szinte teljes egészében szénhidrátokból áll, ezért energiaértékét tekintve szinte nem különbözik a cukortól. A karamell fő típusai a cukorkák, amelyek teljesen karamellmasszából készülnek és töltelékkel vannak ellátva, amelyekben csak a héj áll a karamellás masszából, és belül különféle töltelékeket tartalmaz (gyümölcs, likőr, fondant, zselé, dió, marcipán stb.). A karamell egyik típusa a tejkaramell, amely lehet töltelékkel vagy anélkül. Színe krémetől barnáig terjed. A karamellás massza higroszkópos, gyorsan hidratálódik és ragadóssá válik. A termékek tartósításának javítása érdekében egyes fajták karamellájának felületét védőkezelésnek vetik alá a következő módszerek egyikével: fényezéssel - vékony zsír- és viaszkeverék-réteget viszünk fel a felületre, pörgetéssel - először egy réteg porcukrot sodrunk, majd fényesre, megszórjuk cukorral, kakaóporral vagy egyéb nem higroszkópos anyagok, légkondicionálás - cukor kéreggel kenjük be. Az ilyen feldolgozás jelentősen javítja a termékek eltarthatóságát. A karamell csokoládéval történő üvegezésénél nemcsak a termékek eltarthatósága, de az íze is javul, tápértékük nő.

Nyalóka karamell rudak vagy betétek formájában készülnek, mindegyik darab csomagolásával, különféle formájúak bottartóval vagy anélkül, valamint csomagolás nélkül nagyon apró termékek formájában. Karamell töltelékkel Termelés: gyümölcstöltelékkel - homogén tömeg, amelyet gyümölcsök vagy bogyók pépesítésével cukorral és különféle adalékokkal forralunk; alkoholos italok hozzáadásával készült cukorszirup forralásával készített likőrtömegekkel; mézes töltelékekkel, amelyek főtt cukorszirup természetes méz hozzáadásával; fondant töltelékkel - finom kristályos massza, amelyet aromás és aromás anyagok hozzáadásával forralt cukor -reaf szirup felforgatásával kapunk; tejbetéttel - tejjel és más adalékokkal főtt cukorszirup; diótöltelékkel, amelyeket sült dió- vagy olajos magvak cukorral történő őrlésével nyernek; marcipán töltelékkel, amelyek abban különböznek a diótölteléktől, hogy pörköletlen magból készülnek; vaj-cukor (frissítő) töltelékkel, porcukorból és kókuszolajból, hozzáadással borsmenta olaj vagy mentol; tejszínhabos töltelékkel, amelyet agart tartalmazó főtt cukorszirup-szirup felforgatásával nyernek, tojásfehérjével, valamint gyümölcs- és bogyópüré hozzáadásával vagy anélkül.

A minőség vizsgálatakor a karamellt a csomagolás és csomagolás állapota, alakja és színe, felületi állapota, töltelék állaga, íze és aromája alapján értékelik. A karamellás termékek csomagolásának állapota nemcsak a kiszerelés értékelése, hanem a minőségük megőrzése szempontjából is fontos. Az egyes termékek burkolóanyaggal nem védett felülete gyorsan megnedvesedik és ragadóssá válik. A szabvány normalizálja a nedvességet, savasságot, redukáló anyagok és hamu tartalmát a karamell tömegében, a töltelék tartalmát (a karamell méretétől függően 14–33%) és a mázat. A karamell elfogadhatatlan hibái az idegen ízek és szagok, a felületen lévő foltok (egyenetlen szín), repedések és nyitott varratok, ragadós felület, deformáció. A karamellt ugyanolyan körülmények között kell tárolni, mint a csokoládét. A karamell tárolás közbeni elromlását gyakran annak nedvessége okozza, miközben ragadós felület, csomók képződnek; a karamell akár elveszítheti alakját és elterjedhet. A zsírt tartalmazó öntetekkel töltött karamell kellemetlen íze lehet a zsír avasodásának és sózásának köszönhetően. A karamellás termékek garantált eltarthatósága összetételüktől, felületkezelésüktől, a csomagolás meglététől vagy hiányától, valamint a csomagolás jellegétől függően 15 naptól egy évig tart.

Édességpuha állagú termékeknek nevezzük. A test előkészítéséhez használt cukorka tömegének típusa szerint a cukorkák fondant, likőr, gyümölcszselé, diós, krémes stb. Ha egy cukorkából egy cukorkát készítenek, akkor egyszerűnek vagy egyrétegűnek, és ha többből (vagy gofri) - kombinált vagy többrétegű. A cukorkák a felületi felülettől függően mázasra oszthatók, amelyek testét a felületről vékony rétegű mázmasszal borítják, és máz nélküliakra. Fondant tömegek telített cukorsziruppal körülvett apró cukorkristályok gyűjteménye. A rúzs minősége a kristályok méretétől függ: a kristályok méretének növekedésével a rúzs durva és elhasználódott. A rúzs egyik fajtája a tej (krémes) ajakrúzs, amelyet tej hozzáadásával készítenek a főtt sziruphoz. Likőrtömegek alkoholos italokat (erős borok, konyak, rum stb.) és egyéb adalékokat tartalmazó cukorszirup. Gyümölcszselés tömegek összetételében és elkészítési módjában közel állnak a gyümölcs-bogyós vagy zselés lekvárhoz. A dió alapú cukorkák tömegét magas tápérték jellemzi, mivel a dió zsírokban, fehérje anyagokban, B-vitaminokban és ásványi vegyületekben gazdag. Háromféle cukorka tömeg készül dió alapon: marcipán - a pörkölt dió cukorral történő őrlésével ezek a masszák nagyon műanyagak, és különféle figurák készítésére használhatók, amelyek tetején méhviasz borítja; praliné - a pörkölt diómagok cukorral történő őrlésével, a kötelező zsír hozzáadásával, és egyes fajtákban - csokoládé massza (csokoládé-praliné fajták). Felvert tömegek agart tartalmazó főtt cukor-szirup szirup tojásfehérjével való felforgatásával nyerhető, gyümölcs- és bogyópüré hozzáadásával vagy anélkül. Pórusos szerkezetük van. Krémtömegekfinom olajos állag jellemzi. Vaj vagy vaj vagy kókuszolaj porcukorral, reszelt dióval, csokoládémasszával és egyéb adalékokkal való felforgatásával nyerik őket. Tejtömegekcukor, melasz és tej forralásával készülnek; zsír is hozzáadható a recepthez. A forralás során a tej nitrogénes anyagai kölcsönhatásba lépnek a cukrokkal, melanoidinokat képezve, amelyek a tejcukorkának sötétbarna színű krémet adnak. A tej édességei közé tartozik az írisz. Az írisz szerkezetétől és állagától függően három fő típusban termelődik; szilárd vagy karamellaszerű, amorf szerkezetű; félig szilárd, amorf szerkezetű is, de kisebb mértékben forrt le; replikálódik, amelyet a karamella tömeg gyúrásával (replikálásával) nyernek, amelynek eredményeként a cukor egy része apró kristályok formájában szabadul fel. A keringett írisz háromféle változatban kapható: félkemény, puha és viszkózus (zselatin tömeg hozzáadásával), amelynek állaga hasonló a rágógumihoz. A cukorkákat üvegezzük, vékony olvasztott mázréteggel borítjuk: csokoládé, hidro-zsír, cukor. Az édességek egyes fajtáinak felülete elkészült, például kakaóporral, gofri morzsával, zúzott dióval megszórva, kandírozott gyümölcsdarabokkal díszítve.

Az édességek minőségének vizsgálatakor azokat a csomagolás állapota, alakja, megjelenése, állaga, íze és aromája alapján értékelik. E mutatók szerint az édességekre ugyanazok a követelmények vonatkoznak, mint a karamellára. A fizikai-kémiai indikátorokat a cukorkák tömegének típusától függően külön-külön állapítják meg. Az édességek elfogadhatatlan hibái az idegen ízek és szagok, durva vagy cukros állagúság, ragadós felület, szürkés virágzás („őszülés”) jelenléte a csokoládéval mázolt édességek felületén, deformációk, a likőrös édességtestek összetörése. Az édességeket ugyanolyan körülmények között tárolják, mint a csokoládét és a karamellt. Az édességek eltarthatósága nagyon széles tartományon belül változik - három naptól (krémes rúzs) és 4 hónapig. (a legtöbb típusú csokoládé, csomagolva). Az édességek tárolásakor minőségi változásaik és különböző hibák léphetnek fel. Az íze és aromája egyre kevésbé hangsúlyos, ezért az édességek és készletek legértékesebb fajtái nem tartoznak hosszú távú tárolásra és nagy távolságra történő szállításra, a vállalkozásoktól közvetlenül a kiskereskedelembe bocsátják őket. A máz nélküli fondant, felvert, marzi-pan cukorkák száradásnak, holtnak vannak kitéve; likőrcukorkák - likőrcukorkázáshoz, az esetek kényszerítéséhez (a fedél "behúzásához") a zsírokat tartalmazó édességek kellemetlen utóízre tehetnek szert a zsírok avasodása és sózása miatt. A csokoládéval mázolt édességeken zsíros vagy cukorvirág jelenhet meg.

Halvoy réteges rostszerkezetű terméknek nevezik, amelyet a lecsökkent karamellatömeg dió- vagy olajos magvak zúzott magjaival történő gyúrása eredményeként kapunk. A magas zsírtartalom (25-30%) és az alacsony nedvességtartalom (legfeljebb 4%) miatt a halva nagyon magas energiaértékkel rendelkezik, közel a csokoládé energiaértékéhez. A halva készítésének alapanyaga a cukor, a melasz, az olajmag, a szappangyökér és az aromák. A felhasznált alapanyagoktól függően a halva fel van osztva szezám (tahini), földimogyoró, dilis, napraforgóés kombinált (két vagy többféle olajos magból vagy dióféléből). A felsorolt \u200b\u200btípusok mindegyikében a recept szerint kakaótermékek, zúzott diófélék, mazsola, kandírozott gyümölcsök és egyéb ízesítő adalékok használhatók. A Halvah-t nem csokoládéval és mázzal állítják elő. A vizsgálat során a halva minőségét íz és illat, szín, konzisztencia, törésszerkezet, megjelenés, szennyeződések és héj alapján értékelik. Nedvességtartalom (legfeljebb 4%), teljes cukor (25–45%), redukáló anyagok (legfeljebb 20%), zsír (típustól függően nem kevesebb, mint 25–30%), máz (legalább 29%) ); az összes hamutartalom, a homok és a réz sók tartalma korlátozott. A halva elfogadhatatlan hibái az avas, dohos és egyéb kellemetlen ízek és szagok, egyenetlen szín, megvastagodott karamellrostok jelenléte, ragadós felület, kifejezett omladozás. A halvát 18 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és legfeljebb 70% relatív páratartalom mellett kell tárolni. A halva leggyakoribb hibái, amelyek a tárolás során jelentkeznek, a zsírszivárgás és az avasodás, valamint a felületi réteg nedvessége és sötétedése. Ezeknek a folyamatoknak az intenzitása a tárolási hőmérséklet csökkenésével lassul. A halva szezám és csokoládéval mázolva garantált eltarthatósága 2 hónap, más típusoknál 1,5 hónap.

Lisztből készült cukrászda lisztből előállítva cukor, tej, zsír, tojás és egyéb termékek hozzáadásával. A jó ízlés mellett magas tápérték és magas energiaérték jellemzi őket. Ezek tartalmazzák a fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat. A recept és az előállítási módszer függvényében típusokra vannak felosztva: sütik; mézeskalács; gofri; sütemények és sütemények; muffin és baba. Kekszes kekszet, kekszet (száraz kekszet) és vajat sütnek. Keksz keksz a száraz termékeket úgy hívják, leggyakrabban laposak, amelyek a legmagasabb, 1. vagy 2. osztályú lisztből készülnek, kötelező zsír és cukor hozzáadásával. A forma lehet négyzet alakú, téglalap alakú, kerek vagy göndör. A receptek és a főzési jellemzők függvényében a sütik cukorra vannak osztva, műanyagból sütve, könnyen téphető tésztából és hosszan tartó, rugalmas tésztából sütve. A cukorfajtákban található kekszek cukor- és zsírtartalma általában magasabb, mint az elhúzódó fajtáké; a konzisztencia törékeny, omlós; a színe sötétebb; nincsenek defektek. Az elhúzódó sütik felületén defektek vannak, az alacsonyabb cukortartalom miatt világosabb színűek. Nagyobb szilárdság és hangsúlyos rétegszerkezet, kevesebb duzzanat jellemzi. A sütik minőségének vizsgálatát érzékszervi mutatók, termékméret (hossz és szélesség vagy átmérő, vastagság), zsír- és cukortartalom, nedvesség, lúgosság, nedvesség (duzzanat), hamu (homok) tartalom, a törött termékek száma (legfeljebb 5%) alapján végezzük. ). A sütikben elfogadhatatlan hibák az idegen ízek és szagok, égési sérülések, 5% -ot meghaladó mennyiségű törött termékek, felületi szennyeződések, idegen zárványok, olajos csomagolások. A cukrot és az elhúzódó kekszet egy névben vagy több név keverékeként lehet előállítani a receptekben előírt arányban. Keksz (száraz keksz)abban különbözik a kekszes sütiktől, hogy egyáltalán nem vagy csaknem tartalmaz cukrot. A krakkoló jellegzetességei a réteges szerkezet és a buborékok jelenléte a felszínen, vagy az ízesítők (kömény, só stb.) Zárványai. A recept és az elkészítési módszer függvényében a kekszet csoportokra osztják: I - élesztőre és kémiai kovászokra vagy csak élesztőre, zsírral; II - élesztővel, zsírréteggel; III - élesztővel, zsír nélkül; IV - élesztőre vagy élesztőre és kémiai kovászokra, zsírral és ízesítőkkel (kömény, ánizs, sajt stb.). Galetami téglalap alakú, négyzet alakú vagy kerek alakú lapos termékeknek nevezzük, a felületen lyukakkal, réteges szerkezettel. A recept alapján a kekszet három csoportba sorolják: I - egyszerű, nem tartalmaz zsírt és cukrot; II - javított, legalább 10,5% zsírt tartalmaz (szárazanyagra számítva), de cukor nélkül; III - diétás, cukorral és zsírral. Az egyszerű kekszek 1., 2. osztályú búzalisztből és tapétából készülnek. A diétás kekszek növelhetők (legalább 17% szárazanyagra számítva) és csökkenthetők (legalább 3%) zsírtartalommal. Ezekben a kekszekben a cukor mennyisége nem kevesebb, mint 12, illetve 14%.

Vaj süteményeka keksztől eltérően jelentős mennyiségű cukorból, zsírból, tojásból, dióból, aromákból készül. A legtöbb vajas keksz felületi felülettel rendelkezik (máz, megszórjuk diómorzsával stb.) Vagy közbenső réteggel (különféle típusú cukorkákból). A recepttől és az elkészítési módtól függően a vajas kekszet a következő csoportokra osztják: omlós tészta; ostorozott; mandula dió; keksz; típusú sütemények.

Mézeskalács a sütikkel ellentétben puha konzisztenciájúak. Legmagasabb, 1. vagy 2. fokozatú búzalisztből, nagy mennyiségű cukorból és vegyi kovászokból állítják elő. A mézeskalács legtöbb változatához mézet adnak, a fűszereket pedig minden fajtához, leggyakrabban keverék formájában. A fűszerek jelenléte meghatározza e termékek sajátos fűszeres ízét és aromáját. Az elkészítési módszer szerint a mézeskalács sütiket pudingra és nyersre osztják. Mert mézeskalács a tésztát úgy készítjük, hogy lisztet forralunk forró cukor-sziruppal vagy cukor-méz sziruppal. Lehűlés (és néha több napos érlelés) után a recept által biztosított többi alapanyagot bemutatjuk, összegyúrjuk, megformázzuk és megsütjük. A Choux cukrászsüteményes mézeskalács aromásabb, sötétebb színű és nem kopott tovább. Mert nyers mézeskalács a tésztát egy lépésben úgy készítjük el, hogy az összes hozzávalót hideg szirupba gyúrjuk. Ha nem égetett cukor oldatot vezetnek be, akkor a tészta és a késztermékek fehérek (vanília, menta, citrom stb.). A mézeskalács sütiket töltelékkel (főleg gyümölcsökkel és bogyókkal) vagy töltelék nélkül készítik. A felületkezelés szerint megkülönböztetnek mézeskalács sütiket, cukormázzal mázolva, morzsával, cukorral, mákmaggal, zúzott diómaggal megszórva. Az üvegezés megakadályozza a mézeskalács kiszáradását, és hozzájárul a hosszabb frissességhez. A vizsgálat során a mézeskalácsot formája, felületi állapota, színe, töréskor megjelenése, íze és illata alapján értékelik. A szabvány előírja az egyes mézeskalács-típusok nedvesség-, cukor- és zsírtartalmának normáit receptjeiknek, lúgosságuknak megfelelően. A mézeskalácsban elfogadhatatlan hibák a repedések, duzzanatok, deformációk, égési sérülések, ragacsos felület és nem üvegezett helyek a mázas mézeskalácsban, temperamentum, szennyeződések és üregek, szokatlan szagok és utóízek, beleértve a töltelékekben égett ízt is.

Gofri folyékony, felvert tésztából állítják elő lemezek vagy különféle vékony falú figurák (héjak, mandulák stb.) formájában, töltelékkel vagy töltelék nélkül. A göndör ostyák gyártásakor göndör mélyedésű lapokat sütnek; a tölteléket a mélyedésekbe rakják le, majd egy másik hasonló, keményítőpasztával kikent lemezzel borítják be, így a sejtek széle egybeesik. Bélyegek segítségével az egyes figurákat kivágják a rétegből. Gofri előállítása töltelékkelés töltelék nélkül... Az ostyák minőségét az íz és az illat, a megjelenés, a szín, a töréskori szerkezet, a töltelék állapota határozza meg. Meghatározzák a méret (szélesség, hosszúság vagy átmérő, vastagság), a zsír-, cukor- és nedvességtartalmat (a receptnek megfelelően), a hamutartalmat és a lúgosságot az ostyákban töltés nélkül. Zsíros, avas, dohos ízű és szagú, szennyezett, tapintásra nedves, felületén penészes, a töltelékhez tapadó laza lapokkal (több mint 4% mennyiségben egymás után), széleiből és foltokból kiálló töltelékkel nem szabad eladni, buborékos, foltos és repedezett mázas ostya, amelynek színe és állaga nem egyenletes, égett.

Sütemények és sütemények a jó íz, a gyönyörű külső felület, a magas energiaérték, a csokoládé és a halva energiaértékéhez közeli jellemzők. A sütemények a süteményektől nagyobb méretben és általában bonyolultabb kivitelben térnek el. A péksütemények és sütemények olyan kombinált termékek, amelyeket különböző típusú sült lisztből készült félkész termékek és a befejező anyagok (krémek, cukorkák, kandírozott gyümölcsök stb.) Kombinálásával nyernek. A recept és a főzési jellemzők függvényében a sült félkész termékeket több típusra osztják. Mint befejező félkész termékek különféle krémeket, rúzsokat, dióféléket, konzerveket, lekvármasszát, kandírozott gyümölcsöket, ízesített szirupot használnak kekszes sütemények és sütemények impregnálására. A krémek fő típusai a fehérjehab és a vaj (krémes). A sütemények és sütemények minőségét az alak, a kész állapot, az íz és az illat alapján ítélik meg. Az összes termék tárolási hőmérséklete, a sütemények és sütemények kivételével, nem haladhatja meg a 18 ° C-ot. A kekszek (kekszek) és a mézeskalács tárolása során a levegő relatív páratartalmát 70–75%, más típusú termékek tárolása esetén 65–75% -ot kell fenntartani. A mézeskalács garantált eltarthatósága 10–45 nap, tekercseknél - 5 nap, sütiknél - 3 hónap, kekszeknél - 1,5–6 hónap. Sürgősen szükség van olyan termékekre, mint péksütemények és sütemények (különösen tejszín). Ezért a süteményeket és süteményeket tejszínnel és gyümölcsös kivitelben ajánlott 0–6 ° C-on tárolni. Az eltarthatósági idő a befejezés jellegétől függően kerül meghatározásra: vaj (vaj) krémmel készült termékek - 36 óra, puding - 6 óra. ,

KEMÉNYÍTŐ

Keményítőtartalmú termékekből (burgonya, búza, rozs, árpa, bab, borsó, rizs és még sok más) alkohol előállítása összetettebb folyamat: egy újabb technológiai művelet áll elő a keményítő cukorrá történő átalakításával.

Elvileg a keményítő könnyen lebontható cukorrá, és ez nem igényli a vegyszerekkel történő feldolgozást - elég, ha olyan speciális anyagok hatásának teszik ki, amelyeket csírázott gabonafélékből nyernek, amelyek jelentős mennyiségű diasztázt adnak, amelyek képesek a növényi keményítőt cukorrá alakítani. A gabonafélék (keményítőtartalmú) termékekből történő cefre előállításának ez a folyamata az ókortól kezdve jól ismert volt, és mind a régi, mind a modern irodalomban kellően leírta.

A keményítőtartalmú mezőgazdasági nyersanyagokból ehető alkohol előállításának technológiája a következő műveletekből áll: maláta és malátatej, élesztő és főpép előkészítése, nyersanyagok előkészítése cukrosodáshoz, a cefre (sör) fermentálása, a cefre nyersalkoholra történő desztillálása, az ehető alkohol állapotának tisztítása.

Főzés maláta.

A maláta egy csírázott gabona, amely nagyszámú enzimet halmozott fel, amelyek képesek a növényi keményítőt oldható és fermentálható szénhidrátokká alakítani (az összes hexóz közül a glükóz, a fruktóz, a mannóz és a galaktóz alkalmas alkoholos erjesztésre élesztő alkalmazásával; a sztereoizomer glükóz, pentóz, tetrózok nem erjesztett). A csírázás során a gabonában biokémiai folyamatok játszódnak le, amelyek eredményeként egy aktív enzim - diasztáz - képződik. Ő az, aki katalizálja a keményítő cukortartalmú termékké történő átalakulását.

A maláta elkészítése a gabona kiválasztásából, válogatásából, szitálásából, áztatásából, termesztéséből, hajtások tisztításából és szárításból áll. Csak jó, jó szemcséket választanak ki. A malátát a betakarítás után legkorábban két hónappal, de legkésőbb egy évvel később is felhasználhatja. A szemnek világossárga színűnek, nagynak, nehéznek, gyomok keveréke nélkül kell lennie, a gabona belseje laza, fehér, lisztes. Amikor a szemek vízbe merülnek, le kell süllyedniük. A maláta csírázásának legjobb ideje tavasszal és ősszel van, mivel a magas nyári hőmérséklet ezt megnehezíti.

A gabonát finom, majd durva szitán átszitáljuk a gyommagok és az ásványi szennyeződések eltávolítása érdekében. A válogatás után legalább kétszer forró (50–55 ° C) vízben mossuk a por és a pelyvák eltávolítása érdekében, zománcozott vagy fából készült edénybe áztatjuk, amelyet előmossunk, majd felére töltjük nyers hideg vízzel (kb. 1 kilogramm gabona fogy, 7 liter víz). A gabonát fokozatosan (keverés közben) vízbe öntjük, amíg a tartály teljesen meg nem telik. Meleg időben a vizet 6 óránként kell áztatni, hideg időben - 12 után. A gabona áztatásának optimális hőmérséklete 10-15 ° C. A rozsot egy napig áztatják, az árpát 2-3 napig, a kölest 3-4-ig. Az áztatás időtartamát a gabona állapota is meghatározza. Jól áztatottnak tekintik, ha átmetszve a táblán krétaként nyomot hagy; amikor a keresztmetszet közepén van fehér pont a tűgomb mérete; amikor az ujjaival a gabona végeit megszorítja, nem szúr, hanem szétterül; amikor a héj könnyen elválasztható a péptől, a szem nem törik meg hajlításakor, a bőr megreped és csírát jelez. Emlékeztetni kell: jobb alulnedvesíteni, mint áztatni. Az öntözés hiányát öntözéssel könnyen kiküszöbölhetjük, a beázott gabona nem csírázik, és ezt nem lehet korrigálni.

Maláta növekszik.

Az áztatott gabonát vékony rétegben (5 cm) terítse egy tepsire, fedje le nedves ruhával, és hagyja, hogy jól szellőző helyiségben sötétben csírázzon. A napsugár romboló hatással van a malátadiasztázisra. Ebben az esetben a hőmérséklet nem lehet magasabb 17,5 ° C-nál. Az alacsonyabb gátolja a növekedést, a megnövekedett pedig elősegíti a rothasztó mikrobák bőséges fejlődését. A gabonát rendszeresen, 5-6 óra elteltével levegőztetjük (ruhatakaró kinyitásával) és összekeverjük. Ha szükséges, a gabonát megnedvesítik. A gyökérhajtások megjelenésétől kezdve a tepsi szemrétege növekszik, és hőmérséklete emelkedik (szem izzadás). Ezt nem szabad megengedni, mivel bakteriális károsodás lehetséges. Keverés közben hűtsük le, és hűvös helyre tegyük. A maláta aktivitásának növelése és a keményítőveszteség csökkentése érdekében a gabonát a termesztés során szuperfoszfát-oldat (10 g gyógyszer / 1 liter víz) és gyenge kénsav-oldat (0,5-0,8%) keverékével permetezik.

A normál gabonatermesztés feltételei: köles - 4-5 nap, rozs - 5-6 nap, zab - 8-9 nap, árpa - 9-10. A maláta készenlétének fő jelei: a hajtások eléri az 5-6 mm hosszúságot, a gyökerek pedig 12-15 mm-esek, a szemek malátává válnak, elveszítik lisztízüket, harapás közben ropognak, a maláta kellemes uborkaszagot szerez, a gyökerek egymáshoz tapadnak, így egy szem kerül a kupacból lehetetlen.

A frissen kihajtott gabonát zöld malátának hívják. A legmagasabb enzimaktivitással rendelkezik; azonnal felhasználható a keményítő cukrozására való előkészítés után. De a zöld maláta nem tárolható sokáig. Ezért, ha a malátát tárolásra és későbbi felhasználásra szánják, szükség szerint 40 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten szárítják, ennek eredményeként könnyű malátát kapnak, amelynek enzimatikus aktivitása az eredetihez képest csökkent (80%). Szárítás előtt a malátát gyenge (1,0%) kénsavoldattal mossák a fertőtlenítés céljából. A kihajtott gabonát meleg, száraz helyiségben szárítják, majd a sütőben. A száraz maláta édes ízű, kellemes aromájú, a gyökerek és a hajtások mérete jelentősen lecsökken, és kézben dörzsölve könnyen elválaszthatók (nedvességtartalom 3,0-3,5%). A csírákat el kell távolítani. Ehhez a malátát kézzel dörzsöljük át egy szitadobban, majd szitával megsavanyítjuk vagy megrázzuk.

Malátatej készítése.

Ezt a műveletet akkor hajtják végre, amikor keményítőtartalmú alapanyagokat készítenek elő cukrozásra. Ha a malátát tárolás után veszik, akkor úgy sterilizálják, hogy háromszor meleg vízzel (65 ° C) 5-8 percig mossuk. Ezután kávédarálóval vagy habarccsal őröljük porrá, amelyet 350–450 ml vízzel 50–55 ° C hőmérsékletű keverőbe öntünk, és alaposan keverjük, amíg homogén fehér folyadékot nem kapunk. A tömény tejet 450 ml vízzel hígítjuk, keverjük és 50-52 ° C-ra melegítjük. Ezt a maláttejet azonnal felhasználják az előkészített keményítőtartalmú nyersanyagok cukrozásához.

A maláták szacharizáló képessége nem azonos. A búza rendelkezik a legnagyobb mértékben. Ezt követi a rozs és az árpa. A zabpehely és a köles alacsonyabb cukrozó képességgel rendelkezik, de felhasználásuk növeli az élesztő energiáját, felgyorsítja az erjedési folyamatot, a cefrét kevésbé viszkózusabbá és mozgékonyabbá teszi, valamint csökkenti a cefre habos erjedésre való hajlamát. A gyakorlatban bebizonyosodott, hogy a keményítő cukrozása sokkal teljesebb és jobb minőségű, ha e célokra nemcsak egyféle malátát használnak, hanem különféle gabonafélékből nyert maláta keverékét. A táblázat a kevert maláta fogyasztási arányait mutatja a különféle keményítőtartalmú nyersanyagok esetében.

Malátafogyasztási arányok.

Az alapanyag típusa	Súly nyersanyagok, kg	Vegyes maláta arány, g	Maláta összetevői, g (árpa + hw + pr)	Vízmennyiség malátatej készítéséhez, ml
Krumpli	8	190	95+45+40	1000
Búzaliszt	2	165	80+45+40	1000
rozsliszt	2	160	75+45+40	900
Borsóliszt	2	130	65+33+32	700

Természetesen lehetnek más lehetőségek is. A szemes malátakeverékek további példái közé tartozik az árpa, a zab és a köles; rozs, zab és köles. Ebben az esetben a keverékben lévő zabnak és kölesnek legalább 30% -nak kell lennie. 70% árpa és 30% köles vagy 80% árpa és 20% zab keveréke használható. Széles körben használják a 70% rozsból és 30% zabból készült malátát. A malátát cukrozás céljából úgy számolják, hogy nem veszik figyelembe az erjesztés során az élesztő táplálásához szükséges fogyasztást, amelyet ebben az esetben sókkal történő etetéssel kell felváltani.

Alapanyagok előkészítése cukrozáshoz.

Különösen könnyű és teljes, hogy a keményítő cukorrá válik, amikor vízben előforralva pépet képez, és amikor a paszta ezen paszta hatására fennmarad. emelkedett hőmérséklet majd vizet adunk hozzá (sörlé forr).

A burgonyát meleg vízben addig mossuk, amíg a leeresztett víz tisztává nem válik és nem zavaros. Ezt követően másfél-két órán át forralják. A kapott masszát összegyúrjuk, és miután vizet adtunk hozzá (erre a célra a burgonyát főztük), szitán (szűrőedényen) áttöröljük. 65 ° C-ra történő lehűlés után a tömeg készen áll a cukrozásra. Malátázáshoz 100 rész burgonyára 4-5 rész zöld malátát vesznek.

Jobb liszt formájában gabonatermékeket használni. A gabonaliszt feldolgozása magában foglalja a vízzel való keverést. Ebben az esetben a kocsonyásodás folyamata és a paszta ezt követő forrása következik be. Itt alaposan össze kell keverni, hogy ne képződjenek és ne maradjanak nagy vagy kis darabok, amelyek veszteségeket okoznak (ehhez a víz hőmérséklete nem haladhatja meg az 50 ° C-ot).

A fő cefre törése.

A keményítőtartalmú nyersanyagok erjesztés előtti feldolgozásának fő célja a keményítő teljes cseppfolyósítása és cukorrá történő átalakulása, valamint a fehérjemolekulák lebontása. A fő cefre törése az egyik fő művelet, a keményítő alkohollá történő teljes átalakításának sikere nagyban függ annak helyes végrehajtásától. Három szakaszban hajtják végre.

Öntsön 0,5 liter malátatejet és ugyanannyi hideg vizet egy nagy (10-20 l) fazékba. Ezután az elegyet fából készült keverővel keverjük, majd lassan, állandó keverés közben hozzáadjuk a forró, forralt keményítőmasszát. Ugyanakkor ügyeljen arra, hogy hőmérséklete ne haladja meg az 50 ° C-ot. (Ha ezeket a határokat túllépik, az edény tartalmát hideg vízbe téve le kell hűteni.) Keverés után a keverék hőmérséklete nem haladhatja meg a 60 ° C-ot. Ezután adjuk hozzá a maradék tejet, és keverjük a cefrét 5 percig.

Ezt az elegyet két órán át inkubáljuk 65 ° C-os vízfürdőben. A burgonyapüré cukrosodásának folyamata 2,0-3,5 órán át, a lisztpép pedig 7-8 órán át tart. Ha eltér a technológia vagy a régi maláta követelményeitől, akár 12-18 óráig is eltarthat. A teljes befejezés megállapításához igénybe vehet egy jódtesztet: 0,5 g jódot és 1 g keményítőt feloldunk 125 ml desztillált vízben (ezt a jódoldatot sötét edényben és sötét helyen kell tárolni).

A cefre tisztított felső rétegéből (ha zavaros, a mintát szűrni kell) vegyen kb. 10 ml tiszta folyadékot és helyezze egy porceláncsészébe vagy csészealjba, adjon ehhez a folyadékhoz 2-3 csepp jódoldatot, keverje össze és vizuálisan értékelje a színt: az oldat nem változik világosbarna színe - a cukrosodás befejeződött, kék színű - a cukrosodás folyamata még nem fejeződött be, és még mindig időt kell hagyni az öregedésre, a lila színezésre - a cukrosodás folyamata rosszul halad, hozzá kell adni malátatejet.

Keményítőtartalmú alapanyagok zúzásakor a maláta és a víz fogyasztási aránya.

Az alapanyag típusa	1 kg nyersanyag vízmennyisége, l	A kevert száraz maláta aránya 1 kg nyersanyagra, g	A maláttej mennyisége 1 kg nyersanyagra, l
Krumpli	0,25-0,50	40-60	0,2-0,3
Búzaliszt	4,0	90-120	0,5
rozsliszt	3,5	80-100	0,4
Zabliszt	3,5	80-100	0,4
Borsóliszt	3,0	80-100	0,4

A cukrozást addig hajtják végre, amíg a jódteszt nem mutatja a cukorban nem lévő keményítőt. A hőmérsékletet egész idő alatt 58 ° C-on belül kell tartani. A cukrosodás befejezése után az üreget szitán szűrjük, hogy a héj és a maláta szemek elkülönüljenek.

Az alkoholokká történő feldolgozásukra szolgáló cukortartalmú folyadékok természetesen elkészíthetők régi és romlott lekvárokból, kompótokból, édes gyümölcslevekből, szennyezett cukorból és hasonlókból. Ebből a célból a szirupokat kötelező forralással készítik a káros mikroflóra és mikroorganizmusok elpusztítása érdekében. Nagyon jó az élesztő kiegészítéseként a kétszersült vizes infúzióját használni. 500-600 g száraz kenyeret forrásban lévő vízzel öntünk és 2-3 órán át ragaszkodunk hozzá, majd az infúziót elválasztjuk a kenyérmasszától, és az édes szirupot az oldatban a kívánt cukorkoncentrációra hígítjuk (150-180 g cukornak 10 liter édes sörre kell esnie).

Erjesztés.

Az így vagy úgy nyert édes sörlét 30 ° C-ra hűtjük, és élesztőpépet adunk hozzá. Az élesztőpéphez élesztőre van szükség, amelyet maga készíthet. Ha kész élesztő van, vegyen 250 g cukrot, öntsön hozzá 1,5 liter vizet, oldja fel és forralja fel. Ezután adjon hozzá ásványi tápszert (0,3 g / l ammónium-kloridot, 0,5 g / l szuperfoszfátot feloldunk forró vízben és kénsavval savanyítunk 1,0% -os oldatban) vagy kenyérinfúziót. 60-80 g préselt sütőélesztőt feloldunk a lehűlt főtt sörlében, alaposan megkeverjük, és 15-16 ° C-ra történő lehűlés után az edényeket fedővel lefedjük, és hagyjuk élesztőgombák növekedésére és érlelésére, amely 18-28 órán át tart. Érett élesztőt használnak a fő cefre erjesztésére.

Miután az élesztőpépet állandó keverés mellett hozzáadta az édes sörléhez, a folyadékot tovább hűtötték 15 ° C-ra, majd a fermentációs palackba öntve sötét helyen, 25-26 ° C-on hagyták. A burgonya és a szemeslé erjesztése ezen a hőmérsékleten történik 72-80 órán át. A gyümölcsökből, bogyókból, cukorból származó cukortartalmú sörlé tovább erjed - legalább 7-8 napig.

A cefre készségét az iparban az alkoholtartalom, az alultápláltság (maradékcukor), a savasság határozza meg. Otthon ezt az érzékszervi módszerrel hajtják végre: a főzetben nem szabad érezni az édességet, az ízének enyhén savasnak kell lennie. Minél közelebb íze van a cefrének a száraz borhoz, annál jobb az alkohol, és annál több lesz.

Az erjedés befejezése után célszerű a cefrét hűvös helyre tenni, és egy ideig hagyni állni a tisztázás érdekében. Amikor az élesztő komponensek leereszkednek az aljára, a folyadékot elválasztják az üledékről. Természetesen desztillálhatja a cefrét az élesztővel együtt, mint az iparban, de ez jelentősen rontja az előállított alkohol minőségét.