النشا - مادة خام لتحضير الكحول - كل شيء عن الكحول والمشروبات الكحولية. صناعة الحلويات والمخابز. لماذا العسل منتج طبي

تتلقى مؤسسات التموين العام نشا البطاطس والذرة (الذرة). يستخدم نشا البطاطس لتحضير جيلي التوت ، حيث يعطي عجينة شفافة ، ويستخدم نشا الذرة في منتجات الألبان ، حيث يكون معجونها عكرًا. أحيانا يضاف النشا إلى عجينة البسكويت ، ويستخدم في صناعة بعض الصلصات وغيرها من المنتجات.

في الوقت الحاضر ، أتقنت الصناعة إنتاج نوع جديد من النشا - الشمعي ، والذي يتم تحضيره من أنواع معينة من الذرة. لا تسيل الكيسلات المحضرة بهذا النشا أثناء التخزين. استهلاكها وتكلفتها أقل من البطاطس.

يجب أن يحتوي النشا لون أبيض مع اللمعان ، القرمشة عند الضغط عليها في اليد ، لا تحتوي على أي خليط من الرمل والطعم والرائحة الأجنبية يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في النشا عن 20٪.

السكر

تنتج الصناعة السكر المكرر المصبوب والمضغوط والسكر الفوري والسكر الحبيبي والسكر البودرة.

السكر عبارة عن كربوهيدرات نقية وسهلة الهضم. يتم استخدامه للتقديم ، في تحضير الأطباق والمشروبات الحلوة ، والحلويات ، ويتم إدخاله في تكوين بعض الدورات الثانية ، والصلصات والتوابل ، ويتم صنع تلوين الطعام منه - محترق.

يجب أن يكون للسكر لون أبيض نقي بدون بقع ، وطعم حلو بدون طعم ورائحة غريبة ، ويذوب بسهولة في الماء ويعطي حلولاً واضحة.

هناك بدائل للسكر: السكرين ، السوربيتول ، إكسيليتول ، والتي تستخدم في النظام الغذائي لمرضى السكري. حلاوة السكرين هي 500 مرة من السكر. لا يمتصه الجسم ، وله تأثير مدر للبول. حاليًا ، يتم استبدال السكرين ببدائل سكر جديدة أرخص - السوربيتول والإكسيليتول. السوربيتول أقل حلاوة من السكر ، لكن له خصائص وقائية قوية ومفيد لوظيفة الكبد. إنه أحد المنتجات الوسيطة للإنتاج حمض الاسكوربيك... يتم الحصول على إكسيليتول من نشارة الخشب. طعمه لذيذ. بدائل السكر المذكورة هي مساحيق بلورية بيضاء.

عسل

ينتج العسل عن طريق النحل من رحيق النباتات المختلفة. ومن هنا جاءت تسميتها - الزيزفون ، الحنطة السوداء ، السنط ، إلخ. يحتوي العسل على نسبة عالية من السعرات الحرارية ويمتصه الجسم بالكامل. يحتوي على 76٪ سكريات ، 0.4٪ نيتروجين و 0.2٪ معادن (بوتاسيوم ، كالسيوم ، مغنيسيوم ، فوسفور ، حديد) ، 0.1٪ الأحماض العضويةوكذلك فيتامينات ج والمجموعة ب والمواد الملونة والعطرية والإنزيمات ، والمهم هو العقم البكتيري للعسل الذي يدل على محتوى المضادات الحيوية فيه. ليس من قبيل المصادفة أن العسل قد استخدم لعدة قرون كعامل علاجي وقائي فعال. من الأفضل تناوله في شكله الطبيعي (يقدم مع الشاي ، الفطائر ، الفطائر ، إلخ) ، لأنه في هذه الحالة يحتفظ بقيمته البيولوجية. يتم تحضير العديد من منتجات الحلويات (خبز الزنجبيل ، خبز الزنجبيل) بالعسل ويضاف إلى بعض الأطباق الحلوة.

يجب أن يكون العسل الطبيعي شفافًا ، أصفر فاتح (الحنطة السوداء - غامقة) ، عطريًا ، خاليًا من السكر والنشا والماء والطعم الحامض والرائحة. يتم التخلص من تحلية العسل بالتسخين.

الحلويات

يتم تحديد القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات من خلال محتوى الكربوهيدرات والبروتينات والدهون. وتشمل هذه الفاكهة ومنتجات التوت (مربى ، مربى ، مربى ، فواكه مسكرة ، مربى البرتقال ، مارشميلو ، إلخ) ، الشوكولاته ، الكراميل ، الحلويات ، منتجات الدقيق (البسكويت ، الوافل ، المافن ، المعجنات ، الكعك).

يباع الجزء الأكبر من الحلويات كمنتجات بوفيه. تستخدم المعلبات والمربيات والمربى لتحضير الأطباق الحلوة ، كحشوات ، يتم تقديمها مع الشاي والشرحات الحلوة وكرات اللحم والكسرولات.

أ. جريشكوف

سكر الفاكهة من النشا

يُعرف السكر المصنوع من النشا تجاريًا بالفواكه أو العنب أو السكر الخالي من الدهون. لا يتطلب إنتاجه أجهزة معقدة ويمكن إجراؤه بشكل مستقل بنجاح.

يتم استخدام أي نشا (يفضل البطاطس) ، وحمض الكبريتيك (البطارية) ، والفحم ، والطباشير ، والماء كمواد خام للسكر. وتتمثل كيمياء هذا الإنتاج في تحويل النشا إلى سكر تحت تأثير الأحماض المخففة. ينقسم الإنتاج كله إلى العمليات التالية: تحضير نشا البطاطس. تكسير النشا. شراب المغلي.

إذا كنت تستخدم النشا الجاهز أو دقيق البطاطس ، فالعملية الأولى غير ضرورية ، ولكن من الأفضل استخدام النشا المحضر بنفسك ، حيث أن النشا الجاهز ليس دائمًا نقيًا وأكثر تكلفة ، ومعنى هذه الوصفة (التكنولوجيا) هو تحقيق أكبر نتيجة بأقل تكلفة.

تحضير النشا

تُطحن البطاطس النيئة المغسولة جيدًا على مبشرة ناعمة أو تمر عبر مفرمة لحم شبكية دقيقة للحصول على كتلة طرية تسمى اللب.

يوضع الأخير في وعاء ، ويسكب الماء ويقلب. بعد فترة ، يتم جمع الرواسب (الألياف) في القاع ، ويتم سكب النشا على شكل سائل غائم في وعاء آخر. ثم يضاف المزيد من الماء إلى الرواسب ، ويخلط ، ويترك ليترسب ويتم تصريف سائل النشا مرة أخرى. لكن يمكنك أيضًا القيام بذلك: ضع اللب في كيس شاش أو جورب نايلون ، اربطه وضعه في خزان. املأ الخزان بالماء وجعد الكيس حتى يتوقف السائل المحتوي على النشا عن التدفق منه. تتم إزالة الكيس ونقله إلى خزان المياه العذبة. عندما يتدفق الماء الصافي من الكيس ، يتوقف العجن ويتم التخلص من المحتويات. مع جزء جديد من اللب ، استمر بنفس الطريقة. يتم تصريف كل "سائل الحليب" في الخزان

ويستقر لمدة 5 ... 6 ساعات.عندما يستقر النشا في القاع ، يتم تصريف الماء المصفى. يتم غسل النشا مرة أخرى بالماء النظيف ، أي ، يتم سكب الماء في الخزان ، ويقلب ، ويترك الخليط حتى يستقر ، وبعد ذلك يتم تصريف الماء. يمكن وضع النشا الخام الذي استقر في القاع على الفور في عملية التكسير.

النشا

للحصول على شراب السكر ، هناك حاجة إلى المنتجات (المواد) التالية: النشا الخام - 5 كجم ، حامض الكبريتيك المركز (النقي كيميائياً) 100 جم ، الماء - 20 لترًا.

يضاف حمض الكبريتيك شيئًا فشيئًا إلى 15 لترًا من الماء البارد. يجب أن تكون الأطباق مطلية بالمينا بدون رقائق أو شقوق.

يسخن الماء مع الحمض حتى الغليان. يُحرَّك النشا الخام مع 5 لترات المتبقية من الماء البارد ويُسكب في محلول غليان في تيار رفيع. يرجى ملاحظة أنك تحتاج إلى إضافة حليب النشا حتى لا يتوقف المحلول الموجود في الخزان عن الغليان. يجب أن تولي اهتماما خاصا لهذا! يُسمح للخليط الناتج بالغليان لمدة 0.5 ساعة.

من أجل تحديد ما إذا كان كل النشا قد تحول إلى سكر ، يتم إجراء اختبار لمحتوى النشا باستخدام اليود. خذ ملعقة من السائل من الغلاية ، اسكبه على صحن أو أنبوب اختبار ، برده وأضف 1 ... 2 قطرات من صبغة اليود. إذا تحول السائل إلى اللون الأزرق ، فإن تسكر النشا لم يكتمل بعد. وهكذا ، يستمر الغليان حتى تتوقف العينة المأخوذة عن التفاعل مع اليود. عندما يتحول كل النشا إلى سكر ، يتوقف غليان السائل. بعد التكسير ، يجب إزالة (معادلة) حمض الكبريتيك تمامًا من الشراب. لهذا الغرض ، يضاف الطباشير المطحون ناعماً (130 ... 140 جم) إلى الشراب الساخن. يشكل حامض الكبريتيك الملح مع الطباشير الذي يستقر في القاع. من الضروري إضافة الطباشير في أجزاء صغيرة مع تحريك المحلول طوال الوقت. عندما يتم ملء كل الطباشير وتوقف الهسهسة ، يُسمح للشراب بالوقوف لمدة 5 ... 6 ساعات ، ثم يُسكب بعناية دون لمس الرواسب السميكة المتكونة.

يُغلى الشراب مرة أخرى ، وتُزال الرغوة وتُترك مرة أخرى لتستقر. مرة أخرى ، صفي الشراب ، واغليه ثم صفيه ساخنًا من خلال الفحم. يجب أن يكون الأخير جيدًا ، لكن خاليًا من الغبار (منخل). من السهل التصفية من خلال قمع أو غربال. للقيام بذلك ، يتم وضع عدة طبقات من الشاش فيها ، ثم يُسكب الفحم في طبقة بسماكة 2 ... 3 سم ، ويتم وضع طبقة أخرى من الشاش في الأعلى.

شراب مغلي

يتم غلي الشراب المصفى من خلال الفحم على نار خفيفة لإزالة الرطوبة الزائدة. لتجنب حرق الشراب ، من الأفضل غليه في حمام مائي. في هذه الحالة ، يكون السكر من أفضل نوعية. يستمر التبخر حتى يتحول الشراب إلى كتلة سميكة ويبدأ في التبلور. ثم يُسكب الشراب في وعاء به قاع شبكي ثانٍ ، على مسافة 10 ... 15 سم من الأسفل. توضع قطعة قماش نظيفة على قاع الشبكة ، ويمر دبس السكر المتكون أثناء تبلور السكر عبر هذه القماش. يُسكب دبس السكر من خلال الصنبور ، الذي يتم توفيره في الوعاء ، ويتم تكسير السكر المتصلب إلى قطع وتجفيفه في مكان دافئ. إذا كنت ترغب في الحصول على سكر أكثر صلابة ، فإن السكر "الأساسي" يذوب في كمية قليلة جدًا من الماء ، ثم يُغلى ويُعاد التبلور. كما هو الحال في الأيام الخوالي ، يمكن تشكيل السكر في شكل "رؤوس" ؛ لذلك ، يجب صنع أشكال مخروطية خاصة بفتحة في الأسفل لتصريف دبس السكر.

بإضافة خلاصة الفاكهة والألوان المقبولة إلى السكر ، يسهل الحصول على سكر الفاكهة من أي طعم ورائحة.

صفحة 9 من 16

نشا ، سكر ، عسل ، حلويات

نشاءتستخدم كمنتج غذائي لتحضير الجيلي والمرق ؛ في صناعة أنواع معينة من الحلويات. بطبيعته الكيميائية ، النشا عبارة عن كربوهيدرات معقدة ، مع تحلل الجزيئات التي تتكون منها الكربوهيدرات البسيطة ، الجلوكوز. من الخصائص المهمة للنشا قدرته ، عند تسخينه بالماء ، على تكوين محلول غرواني - عجينة. يتميز النشا بقدرة امتصاص عالية جدا واسترطابية ، يمتص من بيئة ويحتفظ بقوة بالرطوبة والعطور المختلفة. المواد الخام الرئيسية لإنتاج النشا هي البطاطس والذرة ، وغالبًا ما يكون القمح والأرز. محتوى النشا في البطاطس هو 12-25٪ ، في حبوب الذرة - ما يصل إلى 70٪. ينقسم النشا إلى درجات تجارية: نشا البطاطس - إلى إضافي ، أعلى ، أول وثاني ؛ الذرة - إلى الأعلى والأول. نشا البطاطس من الدرجة الثانية مخصص فقط للأغراض الفنية والمعالجة الصناعية. يتم تحديد جودة النشا من خلال المؤشرات الحسية: اللون ، والثريات (اللمعان المميز لنشا البطاطس) ، والرائحة ، ووجود أزمة في عينة الطهي (عجينة مصنوعة من النشا). أثناء الفحص ، يتم تحديد الرطوبة والحموضة وعدد البقع ومحتوى الرماد. يجب تخزين النشا عند درجة حرارة 16-18 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75٪. في ظل ظروف مواتية ، يمكن تخزين النشا لفترة طويلة جدًا دون تغيير الجودة ، وبالتالي ، لم يتم تحديد مدة الصلاحية المضمونة للنشا.

السكر هو كربوهيدرات نقية تسمى السكروز. يوجد السكروز في العديد من أنواع النباتات ، ولكن الأهم من ذلك كله هو قصب السكر وبنجر السكر. المادة الخام الرئيسية لإنتاج السكر هي بنجر السكر. ومع ذلك ، مع الاستهلاك المفرط للسكروز (للبالغين ، أكثر من 100 غرام في اليوم) ، قد يتم تعطيل التمثيل الغذائي للكربوهيدرات في الأنسجة ، والتي ، وفقًا للمفاهيم الحديثة ، هي السبب الجذري لزيادة ترسب الكوليسترول وتطور ظاهرة التصلب. أنواع السكر الرئيسية التي تنتجها صناعة السكر هي حبيبات السكر والسكر المكرر. السكر الحبيبي مصنوع من بنجر السكر الذي يحتوي على 16-18٪ ، وأحيانًا يصل إلى 25٪ سكروز. يحتوي السكر الحبيبي العادي على 99.75٪ سكروز على الأقل في المادة الجافة. وبالتالي ، فإن المواد الأخرى في السكر المحبب القياسي لا يمكن أن تزيد عن 0.25٪. يتميز السكر المكرر بالمقارنة مع حبيبات السكر العادي بدرجة عالية من التنقية. يجب أن يكون محتوى السكروز فيه 99.9٪ على الأقل. المادة الخام لجميع أنواع السكر المكرر هي حبيبات السكر. يتم إنتاج السكر المكرر بالتشكيلة التالية: معصور ؛ فوري؛ مضغوط في عبوات صغيرة (الطريق) ؛ سكر مكرر مسحوق مكرر. من حيث الجودة ، لا ينبغي أن يكون للسكر الحبيبي والسكر المكرر أذواق وروائح غريبة ؛ يجب أن يكون اللون أبيض. عندما يذوب في الماء ، يجب ألا يكون هناك رواسب وعكارة. بالنسبة للسكر المقطوع ، فإن المعيار يحد من حجم الكتل (إذا كان الشكل صحيحًا) أو وزنها. في جميع أنواع السكروز المكرر ، يجب أن يكون هناك 99.90٪ على الأقل في حبيبات السكر - 99.75٪ على الأقل في المادة الجافة. محتوى الرطوبة المحدد ، اعتمادًا على نوع السكر ، هو 0.1-0.4٪. بالنسبة للسكر المحبب ، يتم تطبيع محتوى الرماد واللون ومحتوى الشوائب الحديدية ، وبالنسبة للسكر المقطوع - قوة ومدة انحلال مكعب السكر بحافة 1 سم ومحتوى الفتات. لا يُسمح ببيع السكر المحتوي على شوائب غريبة ، ملوث ، يحتوي على نسبة عالية من الفتات والأذواق والروائح الأجنبية. عيب شائع في السكر المحبب هو صبغة رمادية مائلة للصفرة. يحفظ في درجة رطوبة نسبية 70-75٪ ودرجة حرارة 16-18 درجة مئوية.

عسل النحل - منتج غذائي قيم ، لا تتحدد كرامته فقط من خلال وجود كمية كبيرة من الكربوهيدرات سهلة الهضم ، ولكن أيضًا العناصر المعدنية ذات القيمة البيولوجية ، وكذلك الإنزيمات والمواد المضادة للميكروبات التي إلى حد كبير تحديد خصائصه الطبية. اعتمادًا على مصادر الجمع ، يتميز عسل الزهور وعسل المن والعسل المخلوط. عسل الأزهار هو العسل الذي يتم الحصول عليه من رحيق الأزهار - وهو عصير حلو يحتوي على ما يصل إلى 40٪ من السكريات والمواد العطرية والنكهة. يميز بين عسل الأزهار متعدد الأزهار ، الذي يتم جمعه من أزهار من عدة أنواع نباتية ، والعسل أحادي الأزهار الذي يتم جمعه بشكل أساسي من أزهار من نوع واحد. يحمل العسل أحادي الأزهار اسم النبات الذي يُجمع منه الرحيق: الزيزفون ، والسنط ، والخلنج ، والتوت ، إلخ. يُطلق على الندوة اسم تصريف الحشرات التي تتغذى على عصارة النبات (المنّ الحيواني) أو الأوراق (المنّ ، أو المنّ النباتي). يتميز عسل المن العسل بجودة أقل مقارنة بعسل الزهور: طعم ورائحة أسوأ ، ظلال متسخة من اللون. ومع ذلك ، هناك معلومات حول الخصائص الطبية والغذائية العالية لبعض أنواع عسل المن. التركيب الكيميائي يختلف العسل بشكل كبير حسب نوع العسل والظروف المناخية وعوامل أخرى. يحتوي العسل على حوالي 80٪ مادة جافة. المكون الرئيسي هو الكربوهيدرات: الجلوكوز والفركتوز ، ومحتواها 70-75٪. عادة لا تزيد كمية السكروز في العسل الطبيعي عن 2-5٪. قد يشير محتواها العالي إلى تزييف العسل بشراب السكر. يحتوي العسل الناضج على 18-22٪ ماء. يحتوي العسل غير الناضج على المزيد من الرطوبة ، لذلك يتخمر بسهولة أثناء التخزين. توجد أحماض عضوية - ماليك ، سيتريك ، فورميك ، إلخ. لا تتجاوز حموضة العسل الجيد 0.3٪ (من حيث حمض الماليك). عند تخزين العسل بدرجة رطوبة عالية ، يمكن أن تزيد الحموضة نتيجة لتطور عملية التخمير. تعتبر المواد المعدنية للعسل ذات قيمة بيولوجية ، فهي قريبة في تركيبها من المواد المعدنية في الدم. تعود القيمة الغذائية للعسل إلى حد كبير إلى وجود الإنزيمات. من حيث عدد الإنزيمات ، يعتبر العسل من أوائل الأطعمة. يحتوي العسل على فيتامينات B و E و K و C والكاروتين. يحتوي عسل الزهور أيضًا على مواد مضادة للميكروبات تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة. يؤدي تسخين العسل (حتى 70 درجة مئوية وأكثر) إلى تثبيط الإنزيمات والمواد المضادة للميكروبات مما يقلل بشكل كبير من القيمة الغذائية والخصائص الطبية للعسل ، كما يتدهور مذاقه ورائحته.

من حيث الجودة ، يجب أن يكون العسل إما سائلًا شرابًا شفافًا ، أو كتلة متبلورة جزئيًا لا تحتوي على شوائب غريبة ، علامات تخمير (رغوة على السطح ، رائحة حامضة). لا يُسمح أيضًا ببيع العسل ذو المذاق والروائح الكريهة وغير العادية. المعيار في العسل هو الرطوبة (لا تزيد عن 21٪) ، محتوى السكريات البسيطة - الجلوكوز والفركتوز (لا يقل عن 79٪ على المادة الجافة) ، السكروز (لا يزيد عن 7٪ على المادة الجافة). يحفظ العسل عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية. يجب حماية المبنى من الذباب والنحل والنمل والدبابير والحشرات الأخرى. يمكن تخزين العسل الناضج والمغلق بإحكام دون تغيير الجودة لفترة طويلة.

الحلويات - المنتجات المصنوعة من استخدام كمية كبيرة من السكر مع الدهون والبروتينات والنكهات والمواد الأخرى. تتميز بمذاقها اللطيف ومظهرها الجذاب وتستخدم بكميات قليلة وكحلوى. يمكن تصنيف جميع منتجات الحلويات إلى سكرية(بمحتوى سكر بنسبة 60٪ أو أكثر) و طحين... تشمل منتجات السكر الفاكهة ومنتجات التوت (المارشميلو والمربى والمربى والمربى) والحلويات والحبوب والكراميل والشوكولاتة ومنتجات الشوكولاتة والحلاوة الطحينية ؛ للدقيق - البسكويت ، البسكويت (البسكويت ، البسكويت ، الزبدة) ، الوافل ، كعك الزنجبيل ، المعجنات والكعك ، الكعك ، الرول. بالإضافة إلى السلع الاستهلاكية ، يتم أيضًا إنتاج منتجات الحلويات. الغرض الخاص: لأغذية الأطفال والحمية الغذائية ، المدعمة والطبية

المادة الخام الرئيسية للطبخ منتجات الفاكهة والتوت هي السكر والفواكه أو التوت. المواد الخام المساعدة - الألوان الغذائية ، والمواد العطرية ، والأحماض الغذائية ، وعوامل التبلور (البكتين ، أجار أجار والأجارويد). يمكن تقسيم منتجات حلويات الفاكهة والتوت إلى منتجات ذات بنية كثيفة تشبه الهلام (مربى البرتقال ، أعشاب من الفصيلة الخبازية) ومنتجات ذات هيكل سائل أو ضعيف غير متشكل (مربى ، مربى ، مربى). يرجع السبب في التركيب الشبيه بالهلام إلى وجود مواد البكتين في الفواكه والتوت ، والتي لها القدرة على تكوين الهلام في وجود السكر والأحماض العضوية (حلوى الهلام). تعتمد جودة الهلام (قوته ، وقدرته على الاحتفاظ بالرطوبة ، وما إلى ذلك) على نوع الفاكهة أو التوت ، وتنوعها ، ونضجها ، وطريقة التعليب ، وما إلى ذلك. يتميز التفاح بأعلى خصائص التبلور ، لذا فهو المادة الخام الرئيسية لصنع مربى البرتقال والباستيل.

مربى البرتقال جميع الأنواع لها بنية هلامية كثيفة أو هلامية. هناك نوعان رئيسيان من مربى البرتقال: الفاكهة والتوت والجيلي. يتم الحصول على مربى الفاكهة والتوت عن طريق غلي الكتلة المهروسة (هريس) من الفواكه والتوت مع السكر. بعد بعض التبريد ، يتم إدخال المواد العطرية والتلوين في كتلة مربى البرتقال ، ثم يتم تشكيلها. مربى البرتقال المنحوت - قطع مستطيلة يتم الحصول عليها بقطع طبقات من مربى التفاح ؛ يتم رش السطح بالسكر المحبب أو السكر البودرة أو مغطى بقشرة بلورية دقيقة (مكررة). يعتبر مربى البرتقال الهلام من حيث المذاق والقيمة الغذائية أدنى إلى حد ما من الفاكهة والتوت ، لأنه لا يحتوي أو يحتوي على القليل جدًا من مواد الفاكهة والتوت الخام (فقط كمضافات نكهة) يتم الحصول عليها عن طريق غليان شراب السكر الأسود مع إدخال مواد التبلور في نهاية الطهي ، وقبل الصب - التلوين والمواد العطرية وأحماض الطعام. اعتمادًا على طريقة التشكيل ، يتميز مربى البرتقال بالتمييز والشكل والمنحوت. يتم إنتاج مربى البرتقال على شكل منتجات صغيرة بأشكال مختلفة مع أو بدون رش السطح بحبيبات السكر. على عكس الفاكهة والتوت المصبوب ، فإن هذا المربى له سطح زجاجي ناعم ولامع عند الكسر.

معجونمصنوع من السكر وبياض البيض وعصير التفاح. يتم التخلص من خليط من عصير التفاح والسكر وبياض البيض حتى يتم تكوين كتلة خصبة ، مشبعة بأصغر فقاعات هواء. يضاف شراب الغراء الساخن (شراب السكر المغلي الذي يحتوي على أجار) أو كتلة مربى التفاح إلى الكتلة المهدمة كقاعدة هلامية. بناءً على ذلك ، يُطلق على الباستيل اسم الغراء أو الكاسترد. يتم تشكيل كتلة الباستيل الساخنة إما عن طريق توزيعها بالتساوي على شكل طبقات ، أو عن طريق الصب في شكل كعكات صغيرة من تكوينات مختلفة. بعد أن يصلب المعجون ، يجفف الباستيل ويرش بالسكر البودرة ويعبأ.

يتم فحص جودة مربى البرتقال والخطمي وفقًا للمؤشرات: الذوق ، الرائحة ، اللون ، المظهر ، حالة السطح ، نوع الكسر. في الخطمي ، بالإضافة إلى ذلك ، يتم تحديد الكثافة ، والتي تميز روعة المنتجات. يتم وضع بعض مؤشرات الجودة (الرطوبة ، محتوى المواد المختزلة ، الحموضة) بشكل تفاضلي ، اعتمادًا على نوع الخطمي أو المربى. لذا فإن الرطوبة تتراوح من 10-15٪ إلى 29-33٪. من العيوب غير المقبولة في المارشميلو والمربى التشوه وانحناء الشكل والترهل والقشرة السكرية الخشنة والرطوبة والسطح اللزج ووجود جزيئات خشنة كبيرة وبقع على السطح (لون غير موحد) ووجود مذاقات وروائح غريبة وغير سارة.

من الضروري تخزين مربى البرتقال والباستيل في درجة حرارة لا تزيد عن 18-20 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 70-75٪. الرذائل الأكثر شيوعًا من مربى البرتقال والباستيل أثناء التخزين هي الحلاوة (خشن ، هيكل بلوري خشن) والترطيب (سطح لزج ، منتشر). مدة الصلاحية المضمونة لمربى البرتقال هي 1.5-6 أشهر. حسب النوع ، و أعشاب من الفصيلة الخبازية 1.5-4 أشهر.

مربىهو منتج يتم الحصول عليه عن طريق طهي الفاكهة أو التوت المحضرة مسبقًا في السكر أو شراب السكر. يجب أن تكون الفاكهة أو التوت كاملة وغير مخففة وموزعة بالتساوي في الشراب. قوام الشراب سائل وليس هلامي. محتوى التوت في الشراب 45-55٪ (باستثناء بعض الأنواع). مربىمثل المربى ، يتم تحضيره عن طريق غلي الفاكهة الكاملة أو التوت في السكر أو شراب السكر. على عكس المربى ، يمكن غلي الفواكه والتوت ، ويجب أن يكون قوامها شبيهاً بالهلام. إذا كانت الثمار أو التوت لا تتمتع بقدرة جيدة على التبلور ، يتم إدخال مواد التبلور في المربى. يحتوي المربى على نفس كمية السكر الموجودة في المربى. مربى يصنع عن طريق غليان كتلة من الفاكهة المهروسة أو التوت مع السكر. وهو يختلف عن مربى البرتقال بقوام أقل كثافة (ملطخ). لتصنيع المربى ، يُسمح باستخدام الفاكهة والتوت من نوعين أو أكثر. هلام هو منتج شبيه بالهلام يتم الحصول عليه عن طريق غلي عصائر الفاكهة أو التوت مع أو بدون إضافة عوامل التبلور. الفاكهة المسكرة هي ثمار أو توت مطبوخ في شراب السكر ، مفصول عنه وجاف قليلاً. كما أنها تنتج ثمارًا مسكرة مغطاة بقشرة سكرية (مزججة ، مكثفة).

عند فحص الجودة ، يتم تقسيم المربى والمربى والهلام إلى أصناف ، لكن المربى والفواكه المسكرة لا تنقسم إلى أصناف. المربى ، اعتمادًا على طريقة التحضير ، معقم وغير معقم ، ومن حيث مؤشرات الجودة - ثلاثة أنواع: إضافي ، أعلى ، الأول. يتم تحديد الدرجة التجارية للمربى على أساس المظهر والمذاق والرائحة واللون واتساق الفاكهة والشراب ، لذلك يمكنك التحقق من الدرجة التجارية في أي ظروف. في المربى ، يتم أيضًا تحديد المحتوى الكلي للسكر والمواد الجافة ومحتوى الفاكهة أو التوت وحمض الكبريت وأملاح المعادن الثقيلة. ينقسم المربى إلى أعلى درجة وأول درجة. مبدأ تقييم جودة المربى هو نفس مبدأ المربى. عند تقييم جودة المربى والهلام والفواكه المسكرة ، بالإضافة إلى المؤشرات الحسية ، حدد: في المربى - المحتوى الكلي للسكر والمواد الجافة وفقًا لمقياس الانكسار والمواد الحافظة وأملاح المعادن الثقيلة ؛ في هلام - محتوى المادة الجافة والحموضة ؛ في الفواكه المسكرة - الرطوبة. الرذائل غير المقبولة هي الحلويات السكرية من المربى والمربى والمربى (وجود بلورات السكر) والتخمير (ظهور الرغوة على السطح ، والفقاعات في الكتلة) ، والاتساق السائل للمربى ، والمربى ، والهلام ، وكذلك وجود مذاقات وروائح غير عادية أو غير سارة. يوصى بتخزين المربى والمربى غير المعقمة (محتوى السكر 65٪ أو أكثر) لتجنب التحلية عند درجات حرارة تتراوح من 10 إلى 20 درجة مئوية.

مسحوق الشوكولاتة والكاكاو تسمى منتجات الكاكاو ، لأن المواد الخام الرئيسية (والوحيد لمسحوق الكاكاو) هي حبوب الكاكاو - بذور شجرة الكاكاو. تنمو الشجرة في غرب إفريقيا وأمريكا الجنوبية وأمريكا الوسطى على جزر جاوة وسريلانكا. تحتوي حبيبات حبوب الكاكاو على حوالي 50٪ من الدهون القيمة (زبدة الكاكاو) ، 1-2٪ من الناحية الفسيولوجية المواد الفعالة (الثيوبرومين والكافيين) ، ما يصل إلى 20٪ كربوهيدرات ، ما يصل إلى 15٪ بروتينات ، تانينات ، عطرية وبعض المواد الأخرى. أكثر المكونات قيمة هي زبدة الكاكاو ، وهي صلبة وهشة في درجة حرارة الغرفة العادية ، وتذوب بسرعة عند درجة حرارة انصهار تبلغ 32-34 درجة مئوية. نظرًا لخصائص تكوين الدهون ووجود مضادات الأكسدة الطبيعية ، يمكن تخزين زبدة الكاكاو دون التزنخ والتمليح لفترة طويلة.

شوكولاتة ومنتجات الشوكولاتة تتميز بالمذاق الطيب وقيمة الطاقة العالية. نظرًا لوجود الثيوبرومين والكافيين ، فإن الشوكولاتة تخفف التعب بسرعة وتزيد من الكفاءة. وفقًا للوصفة وطريقة المعالجة ، تنقسم الشوكولاتة إلى حلوى عادية. تختلف أصناف الحلوى عن الأصناف العادية في طحن الجزيئات بدقة (نتيجة الاحتكاك ، والذي يتكون من حقيقة أن الكتلة المنصهرة تهتز باستمرار لمدة 1-3 أيام ، ويتم قصفها ، ونتيجة لذلك تكتسب الكتلة بنية دقيقة وطعمًا ورائحة أكثر دقة) ، وعادة نسبة عالية من منتجات الكاكاو. يمكن أن تكون كل من الحلوى والشوكولاتة العادية بدون إضافات (مصنوعة فقط من السكر وحبوب الكاكاو) ومع الإضافات. يستخدم الحليب المجفف والقشدة والمكسرات وفتات الوافل والكراميل والفواكه المسكرة والفيتامينات والملح وما إلى ذلك كإضافات. يتم توزيع الإضافات ، على عكس الحشوات ، بالتساوي في جميع أنحاء كتلة الشوكولاتة. هناك أيضًا شوكولاتة محشوة - أرغفة الشوكولاتة (بحشوات مختلفة). من حيث الشكل ، تتميز ألواح الشوكولاتة ، والأرغفة ، والميداليات ، والأقراص ، والأشكال (الأشكال الحجرية) ، والمزخرفة (الأشكال المسطحة). في صناعة الشوكولاتة المسامية ، يتم وضع القوالب ذات كتلة الشوكولاتة المصبوبة في جهاز تفريغ ، حيث يزداد حجمها بشكل كبير وتكتسب بنية مسامية بسبب توسع فقاعات الهواء الموجودة فيها. مسحوق الكاكاو يتم الحصول عليها عن طريق طحن الكعكة المتبقية بعد إزالة الزبدة الجزئية من سائل الكاكاو. أثناء الفحص ، يتم تقييم جودة الشوكولاتة من خلال حالة التغليف والمظهر والشكل واللون والاتساق والهيكل والطعم والرائحة. كما يتم تحديد محتوى الرطوبة والدهون والسكر والرماد ودرجة الطحن. يتم ضبط محتوى الرطوبة اعتمادًا على وجود وطبيعة الإضافات: شوكولاتة بدون إضافات لا تزيد عن 1.2٪ ، مع إضافات - لا تزيد عن 3-5٪. يجب ألا يزيد محتوى السكر في الشوكولاتة عن 55-63٪ (حسب النوع). عيوب الشوكولاتة غير المقبولة هي السطح الباهت (باستثناء أصناف الألبان) ، ووجود البقع أو البلاك الرمادي ("الشعر الرمادي") ، والتشوه ، والقوام الناعم (عند درجة حرارة 16-18 درجة مئوية) ، والنكهات الكريهة والروائح غير المعتادة للشوكولاتة. يتم تقييم جودة مسحوق الكاكاو من خلال حالة العبوة والمظهر ودرجة الطحن (الفرك بالأصابع) والطعم والرائحة (في المشروب). يحدد المعيار أيضًا معايير الرطوبة ومحتوى الدهون والشوائب الحديدية والرماد والألياف. وفقًا لمحتوى الدهون ، ينقسم مسحوق الكاكاو إلى دهون (20٪ على الأقل) وشبه دسم (17٪ على الأقل) ودهون قليلة (14٪ على الأقل). تتمثل العيوب غير المقبولة في مسحوق الكاكاو في فقدان الطعم والرائحة ، فضلاً عن وجود مذاقات وروائح غريبة ، تتكتل في شكل كتل. من الضروري تخزين الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو عند درجة حرارة 16-18 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 70-75٪. يجب ألا تتجاوز تقلبات درجات الحرارة ± 3 درجة مئوية. مع تقلبات أكثر وضوحًا ، قد يحدث تعرق على سطح الشوكولاتة ، ونتيجة لذلك ، ظهور زهرة رمادية ، وهي أصغر بلورات السكر (السكر "الشيب"). يجب عدم تعريض الشوكولاتة لأشعة الشمس المباشرة. يؤدي تسخين الشوكولاتة إلى درجة حرارة 26 درجة مئوية وما فوق إلى ذوبان زبدة الكاكاو ، وعندما يتم تبريدها ، بسبب إطلاق بلورات الدهون على السطح ، قد تتشكل زهرة رمادية (تكاثر الدهون). اعتمادًا على العبوة ، ووجود الإضافات وطبيعتها ، يمكن تخزين الشوكولاتة من 1 إلى 6 أشهر ، ومسحوق الكاكاو - من 3 إلى 12 شهرًا.

الكراميل تسمى المنتجات المصنوعة كليًا أو جزئيًا من كتلة الكراميل - منتج زجاجي صلب ، هش ، ذو بنية غير متبلورة ، يتم الحصول عليه نتيجة غليان السكر والدبس. تتميز كتلة الكراميل بمحتوى رطوبة منخفض جدًا (1-3٪) ، وتتكون بالكامل تقريبًا من الكربوهيدرات ، وبالتالي ، من حيث قيمة الطاقة ، فهي لا تختلف تقريبًا عن السكر. الأنواع الرئيسية من الكراميل هي الحلوى ، المصنوعة بالكامل من كتلة الكراميل مع حشوة ، حيث تتكون القشرة فقط من كتلة الكراميل ، وفي الداخل تحتوي على مجموعة متنوعة من الحشوات (الفاكهة ، المسكرات ، أقراص الفوندان ، الهلام ، الجوز ، المرزبانية ، إلخ) نوع من الكراميل هو حليب كراميل ، والذي يمكن أن يكون مع أو بدون حشوات. لونه من الكريم إلى البني. كتلة الكراميل استرطابية وسريعة الترطيب وتصبح لزجة. لتحسين الحفاظ على المنتجات ، يخضع سطح بعض أصناف الكراميل إلى معالجة وقائية بإحدى الطرق التالية: عن طريق الصقل - يتم وضع طبقة رقيقة من خليط الدهون والشمع على السطح ، عن طريق التحريك - أولاً يتم لف طبقة من السكر البودرة ، ثم يتم لف طبقة من السكر البودرة ، ثم يتم رشها بالسكر أو مسحوق الكاكاو أو مواد أخرى غير قابلة للرطوبة ، تكييف الهواء - ضع قشرة سكرية. هذه المعالجة تحسن بشكل كبير العمر الافتراضي للمنتجات. عند تزجيج الكراميل بالشوكولاتة ، لا تتحسن مدة الصلاحية فحسب ، بل تتحسن أيضًا مذاق المنتجات ، تزداد قيمتها الغذائية.

لولي بوب كراميل يتم إنتاجها على شكل قضبان أو وسادات مع غلاف كل قطعة ، بأشكال مختلفة مع أو بدون حامل العصا ، وأيضًا في شكل منتجات صغيرة جدًا بدون تغليف. كراميل بالحشوات إنتاج: بحشوات الفاكهة - كتلة متجانسة يتم الحصول عليها عن طريق غلي الفواكه المهروسة أو التوت مع السكر والمواد المضافة المختلفة ؛ مع حشوات المسكرات المصنوعة من شراب السكر المغلي مع إضافة المشروبات الكحولية ؛ بحشوات العسل وهي مغلي شراب السكر مع اضافة العسل الطبيعي. مع حشوات أقراص سكرية - كتلة بلورية دقيقة يتم الحصول عليها عن طريق خلط شراب السكر المغلي مع إضافة مواد منكهة وعطرية ؛ مع حشوات الحليب - شراب السكر المغلي بالحليب والمواد المضافة الأخرى ؛ مع حشوات الجوز ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق طحن حبات المكسرات المحمصة أو البذور الزيتية بالسكر ؛ مع حشوات المرزبانية ، والتي تختلف عن حشوات الجوز من حيث أنها محضرة من حبات غير محمصة ؛ بحشوات الزبدة والسكر (المنعشة) المكونة من مسحوق السكر وزيت جوز الهند مع الإضافة زيت النعناع أو المنثول مع حشوات مخفوقة ، يتم الحصول عليها عن طريق خلط شراب السكر المغلي ، والذي يحتوي على أجار ، مع بياض البيض وإضافة أو بدون إضافة الفاكهة وهريس التوت.

عند فحص الجودة ، يتم تقييم الكراميل وفقًا لحالة العبوة والتغليف والشكل واللون وحالة السطح واتساق التعبئة والمذاق والرائحة. تعتبر حالة تغليف منتجات الكراميل مهمة ليس فقط لتقييم العرض ، ولكن أيضًا للحفاظ على جودتها. سطح المنتجات الفردية ، غير المحمي بمواد التغليف ، يرطب بسرعة ويصبح لزجًا. ينظم المعيار الرطوبة والحموضة ومحتوى المواد المختزلة والرماد في كتلة الكراميل ومحتوى الحشوة (14-33٪ حسب حجم الكراميل) والصقيل. عيوب الكراميل غير المقبولة هي وجود مذاقات وروائح غريبة ، بقع على السطح (لون غير متساوي) ، تشققات ودرزات مفتوحة ، سطح لزج ، تشوه. من الضروري تخزين الكراميل في نفس الظروف مثل الشوكولاتة. غالبًا ما يحدث تلف الكراميل أثناء التخزين بسبب رطوبته ، بينما تتشكل الكتل اللاصقة ؛ قد يفقد الكراميل شكله وينتشر. الكراميل المليء بالإضافات التي تحتوي على دهون قد يكون مذاقه كريهًا بسبب النتانة وتمليح الدهن. مدة الصلاحية المضمونة لمنتجات الكراميل ، اعتمادًا على تكوينها ، ومعالجة السطح ، ووجود أو عدم التغليف وطبيعة العبوة ، تتراوح من 15 يومًا إلى عام.

حلوياتتسمى منتجات الاتساق الناعم. حسب نوع كتل الحلوى المستخدمة في تحضير الجثث ، تكون الحلوى عبارة عن أقراص سكرية ، أو مشروب كحولي ، أو جيلي الفاكهة ، أو جوز ، أو كريمي ، وما إلى ذلك. إذا كانت الحلوى مصنوعة من كتلة حلوى واحدة ، فإنها تسمى بسيطة ، أو طبقة واحدة ، وإذا كانت من عدة (أو بالاشتراك مع) الفطائر) - مجتمعة ، أو متعددة الطبقات. اعتمادًا على تشطيب السطح ، تنقسم الحلوى إلى قطع زجاجية ، تُغطى أجسامها بطبقة رقيقة من كتلة التزجيج من السطح ، وأخرى غير مصقولة. جماهير أقراص سكرية عبارة عن مجموعة من بلورات السكر الصغيرة المحاطة بشراب سكر مشبع. تعتمد جودة أحمر الشفاه على حجم البلورات: كلما زاد حجم البلورات ، يصبح أحمر الشفاه خشنًا وقديمًا. نوع من أحمر الشفاه هو أحمر الشفاه (الكريمي) ، والذي يتم تحضيره بإضافة الحليب إلى الشراب المغلي. جماهير المسكرات عبارة عن شراب سكر يحتوي على مشروبات كحولية (نبيذ قوي ، كونياك ، رم ، إلخ) ومضافات أخرى. كتل هلام الفاكهة في تكوينها وطريقة تحضيرها فهي قريبة من فاكهة التوت أو مربى البرتقال. تتميز كتل الحلوى القائمة على الجوز بقيمة غذائية عالية ، حيث أن المكسرات غنية بالدهون ، والمواد البروتينية ، وفيتامينات ب ، والمركبات المعدنية. ثلاثة أنواع من كتل الحلوى مصنوعة على أساس الجوز: المرزبانية - من خلال طحن المكسرات غير المحمصة بالسكر ، تكون هذه الكتل بلاستيكية للغاية ويمكن استخدامها لتحضير أشكال مختلفة مغطاة بشمع العسل ؛ حلوى البرالين - عن طريق طحن حبات الجوز المحمص بالسكر مع الإضافة الإلزامية للدهن ، وفي بعض الأصناف - كتلة الشوكولاتة (أصناف الشوكولاتة - حلوى البرالين) الجماهير المخفوقة يتم الحصول عليها عن طريق خلط شراب السكر المغلي المحتوي على أجار مع بياض البيض مع أو بدون إضافة الفاكهة وهريس التوت. لديهم هيكل مسامي. كريمالجماهيريتميز بقوام زيتي دقيق. يتم الحصول عليها عن طريق خلط الزبدة أو زيت جوز الهند مع السكر البودرة والمكسرات المبشورة وكتلة الشوكولاتة والمواد المضافة الأخرى. كتل الحليبعن طريق غلي السكر والدبس والحليب ، ويمكن أيضًا إضافة الدهون إلى الوصفة. في عملية الغليان ، تتفاعل المواد النيتروجينية للحليب مع السكريات لتكوين الميلانويد ، الذي يعطي حلوى الحليب لونًا بنيًا غامقًا. حلوى الحليب تشمل السوسن. يتم إنتاج القزحية ، اعتمادًا على الهيكل والاتساق ، في ثلاثة أنواع رئيسية ؛ صلبة ، أو شبيهة بالكراميل ، ولها بنية غير متبلورة ؛ شبه صلبة ، ولها أيضًا بنية غير متبلورة ، ولكنها مغلية إلى حد أقل ؛ مكررة ، والتي يتم الحصول عليها عن طريق عجن (تكرار) كتلة التوفي ، ونتيجة لذلك يتم إطلاق جزء من السكر على شكل بلورات صغيرة. تأتي القزحية المتداولة في ثلاثة أنواع: شبه صلبة ولينة ولزجة (مع إضافة كتلة هلامية) ، والتي تشبه في تناسق العلكة. الحلوى مزججة ومغطاة بطبقة رقيقة من الصقيل المنصهر: الشوكولاتة والدهون المائية والسكر. تم الانتهاء من سطح بعض أصناف الحلويات ، على سبيل المثال ، رش مسحوق الكاكاو ، وفتات الوافل ، والمكسرات المطحونة ، المزينة بقطع الفاكهة المسكرة.

عند فحص جودة الحلويات ، يتم تقييمها وفقًا لحالة التغليف والشكل والمظهر والاتساق والطعم والرائحة. وفقًا لهذه المؤشرات ، يتم فرض نفس المتطلبات على الحلويات مثل الكراميل. يتم إنشاء المؤشرات الفيزيائية والكيميائية بشكل تفاضلي اعتمادًا على نوع كتل الحلوى. العيوب غير المقبولة في الحلويات هي المذاقات والروائح الأجنبية ، الاتساق الخشن أو السكرية ، السطح اللزج ، وجود الزهر الرمادي ("الشيب") على سطح حلويات الشوكولاتة المزججة ، والتشوهات ، وسحق أجسام حلويات المسكرات. يتم تخزين الحلوى في نفس الظروف مثل الشوكولاته والكراميل. يختلف العمر التخزيني للحلويات في نطاق واسع جدًا - من ثلاثة أيام (أحمر شفاه كريمي) إلى 4 أشهر. (معظم أنواع حلويات الشوكولاته المزججة ، مغلفة). عند تخزين الحلويات ، قد تتغير جودتها وعيوب مختلفة. أصبح الطعم والرائحة أقل وضوحًا ، وبالتالي فإن أصناف الحلويات والأطقم الأكثر قيمة لا تخضع للتخزين والنقل على المدى الطويل عبر مسافات طويلة ، يتم إطلاقها من الشركات مباشرة إلى البيع بالتجزئة. حلوى الفوندان غير المصقولة ، المخفوقة ، والمرزية قابلة للتجفيف ، والفساد ؛ حلويات المسكرات - لتحلية السائل بالحلاوة ، وإجبار ("سحب" الغطاء) للحلويات ، يمكن أن تكتسب الحلوى المحتوية على دهون مذاقًا غير سار بسبب النتانة وتمليح الدهون. قد تظهر الزهرة الدهنية أو السكر على الحلويات المزججة بالشوكولاتة.

هالفوي يُطلق عليه نتاج بنية ليفية ذات طبقات ، يتم الحصول عليها نتيجة لعجن كتلة الكراميل مع حبات المكسرات أو البذور الزيتية المكسرة. نظرًا لارتفاع نسبة الدهون (25-30٪) وانخفاض محتوى الرطوبة (حتى 4٪) ، تتميز الحلاوة الطحينية بقيمة طاقة عالية جدًا ، قريبة من قيمة الطاقة في الشوكولاتة. المواد الخام لصنع الحلاوة الطحينية هي السكر ، دبس السكر ، بذور الزيت ، جذر الصابون والمنكهات. اعتمادًا على المواد الخام المستخدمة ، يتم تقسيم الحلاوة الطحينية إلى السمسم (الطحينة), الفول السوداني, جوزي, دوار الشمسو مشترك (من نوعين أو أكثر من البذور الزيتية أو المكسرات). في كل من الأنواع المدرجة ، وفقًا للوصفة ، يمكن استخدام منتجات الكاكاو والمكسرات المطحونة والزبيب والفواكه المسكرة ومضافات النكهة الأخرى. يتم إنتاج الحلاوة الطحينية غير المزجج بالشوكولاتة والمزجج. في عملية الفحص ، يتم تقييم جودة الحلاوة الطحينية من خلال الذوق والرائحة واللون والاتساق وهيكل الكسر والمظهر ووجود الشوائب والقشر. محتوى الرطوبة (لا يزيد عن 4٪) ، السكر الكلي (25-45٪) ، المواد المختزلة (لا تزيد عن 20٪) ، الدهون (لا تقل عن 25-30٪ حسب النوع) ، الصقيل (لا يقل عن 29٪ ) ؛ محتوى الرماد الكلي ومحتوى الرمل وأملاح النحاس محدودة. عيوب الحلاوة الطحينية غير المقبولة هي النتن والعفن والأذواق والروائح الكريهة الأخرى ، واللون غير المتساوي ، ووجود ألياف الكراميل السميكة ، والسطح اللزج ، والانهيار الواضح. يجب تخزين الحلاوة الطحينية عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 70٪. أكثر عيوب الحلاوة الطحينية شيوعًا التي تحدث أثناء التخزين هي تسرب الدهون وتزنخها ، فضلاً عن الرطوبة وتغميق الطبقة السطحية. تتباطأ شدة هذه العمليات مع انخفاض درجة حرارة التخزين. مدة الصلاحية المضمونة للسمسم الحلاوة الطحينية والمزججة بالشوكولاتة هي شهرين ، والأنواع الأخرى - 1.5 شهر.

حلويات الدقيق ينتج من الطحين مع إضافة السكر والحليب والدهون والبيض وغيرها من المنتجات. جنبا إلى جنب مع المذاق الجيد ، فهي تتميز بقيمة غذائية عالية وقيمة عالية للطاقة. وهي تشمل البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات. اعتمادًا على الوصفة وطريقة الإنتاج ، يتم تقسيمها إلى أنواع: ملفات تعريف الارتباط ؛ خبز الزنجبيل. بسكويتات الوفل. المعجنات والكعك. الكعك والبابا. يتم خبز البسكويت والبسكويت (البسكويت الجاف) والزبدة. بسكويت بسكويت يُطلق على المنتجات الجافة ، غالبًا ما تكون مسطحة ، مصنوعة من دقيق من الدرجة الأولى أو الأولى أو الثانية مع الإضافة الإلزامية للدهون والسكر. يمكن أن يكون الشكل مربعًا أو مستطيلًا أو دائريًا أو مجعدًا. اعتمادًا على الوصفة وخصائص الطهي ، تنقسم ملفات تعريف الارتباط إلى سكر ، وتُخبز من البلاستيك ، وتُكسر العجين بسهولة ، وتُخبز من عجينة مرنة. محتوى السكر والدهون في البسكويت في أصناف السكر أعلى عمومًا منه في الأصناف الباقية ؛ الاتساق هش ومتفتت. اللون أغمق لا توجد ثقوب. تحتوي ملفات تعريف الارتباط الطويلة الأمد على ثقوب على السطح ؛ نظرًا لانخفاض محتوى السكر ، يكون لونها أفتح. يتميز بقوة أكبر وبنية طبقات واضحة ، وتورم أقل. يتم فحص جودة ملفات تعريف الارتباط وفقًا للمؤشرات الحسية ، وحجم المنتج (الطول والعرض أو القطر ، والسماكة) ، ومحتوى الدهون والسكر ، والرطوبة ، والقلوية ، والرطوبة (الانتفاخ) ، ومحتوى الرماد (الرمل) ، وعدد المنتجات المكسورة (لا تزيد عن 5٪ ). العيوب غير المقبولة في ملفات تعريف الارتباط هي الأذواق والروائح الأجنبية ، والحرق ، والمنتجات المكسورة بنسبة تزيد عن 5٪ ، وتلوث السطح ، والشوائب الأجنبية ، والعبوات الزيتية. يمكن إنتاج السكر والبسكويت العالق باسم واحد أو على شكل مخاليط من عدة أسماء بالنسب المنصوص عليها في الوصفات. كراكر (بسكويت جاف)يختلف عن ملفات تعريف الارتباط البسكويت في أنه لا يحتوي على أي سكر على الإطلاق. السمات المميزة للمكسرات هي البنية ذات الطبقات ووجود فقاعات على السطح أو شوائب من النكهات (كمون ، ملح ، إلخ). اعتمادًا على الوصفة وطريقة التحضير ، يتم تقسيم المفرقعات إلى مجموعات: I - الخميرة وعوامل التخمر الكيميائية أو فقط على الخميرة مع الدهون ؛ الثاني - الخميرة ، مع طبقة دهنية ؛ الثالث - الخميرة ، لا الدهون ؛ رابعا - الخميرة أو الخميرة وعوامل التخمر الكيماوية مع الدهن والمنكهات (الكمون ، اليانسون ، الجبن ، إلخ). جاليتامي تسمى المنتجات المسطحة ذات الشكل المستطيل أو المربع أو الدائري ، مع وجود ثقوب على السطح ، وهيكل متعدد الطبقات. اعتمادًا على الوصفة ، يتم تقسيم البسكويت إلى ثلاث مجموعات: I - بسيط ، لا يحتوي على الدهون والسكر ؛ II - مُحسَّن ، يحتوي على ما لا يقل عن 10.5٪ دهون (على مادة جافة) ، ولكن بدون سكر ؛ ثالثا- غذائي مع السكر والدهون. البسكويت البسيط مصنوع من دقيق القمح من الدرجة الأولى والثانية وورق الجدران. يمكن زيادة بسكويت الدايت (لا يقل عن 17٪ على المادة الجافة) وخفض محتوى الدهون (لا يقل عن 3٪). كمية السكر في هذا البسكويت ، على التوالي ، لا تقل عن 12 و 14٪.

بسكويت الزبدةعلى عكس البسكويت ، فهو مصنوع من كمية كبيرة من السكر والدهون والبيض والمكسرات والمنكهات. تحتوي معظم أنواع بسكويت الزبدة على تشطيب سطحي (طلاء زجاجي ، ورشها بفتات الجوز ، وما إلى ذلك) أو طبقة داخلية (من أنواع مختلفة من كتل الحلوى). اعتمادًا على الوصفة وطريقة التحضير ، يتم تقسيم بسكويت الزبدة إلى المجموعات التالية: كعكة الغريبة ؛ جلد جوز اللوز المقرمشات؛ نوع الكعك.

خبز الزنجبيل على عكس ملفات تعريف الارتباط ، لديهم تناسق ناعم. يتم إنتاجها من دقيق القمح من الدرجة الأولى أو الثانية ، وكمية كبيرة من السكر ، ومسحوق الخبز الكيميائي. يضاف العسل إلى معظم أنواع خبز الزنجبيل وتضاف التوابل إلى جميع الأصناف ، وغالبًا ما تكون على شكل خليط. يحدد وجود التوابل طعم ورائحة التوابل الخاصة لهذه المنتجات. وفقًا لطريقة التحضير ، يتم تقسيم ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل إلى كاسترد وخام. إلى عن على خبز الزنجبيل يتم تحضير العجينة بغلي الدقيق مع شراب السكر الساخن أو شراب السكر والعسل. بعد التبريد (وأحيانًا التعتيق لعدة أيام) ، يتم إدخال باقي المواد الخام التي توفرها الوصفة وتعجنها وتشكيلها وخبزها. يعتبر خبز الزنجبيل المعجنات من Choux أكثر عطرية وله لون أغمق ولا يفسد لفترة أطول. إلى عن على خبز الزنجبيل الخام يتم تحضير العجينة في خطوة واحدة عن طريق عجن جميع المكونات في شراب بارد. إذا لم يتم إدخال محلول السكر المحروق ، فإن العجين والمنتجات النهائية تكون بيضاء (الفانيليا ، النعناع ، الليمون ، إلخ). يتم إنتاج ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل مع حشوة (بشكل أساسي بالفواكه والتوت) أو بدون حشوة. وفقًا للمعالجة السطحية ، تتميز ملفات تعريف الارتباط بالزنجبيل ، المزجج بالسكر الصقيل ، مع رش الفتات والسكر وبذور الخشخاش ونواة المكسرات المكسرة. يمنع التزجيج خبز الزنجبيل من الجفاف ويساهم في نضارة أطول. أثناء الفحص ، يتم تقييم خبز الزنجبيل من خلال شكله وحالة سطحه ولونه ومظهره عند الكسر والذوق والرائحة. ينص المعيار على معايير محتوى الرطوبة والسكر والدهون لكل نوع من أنواع خبز الزنجبيل وفقًا لوصفتهم ، القلوية. العيوب غير المقبولة في خبز الزنجبيل هي التشققات والتورم والتشوه والحرق والسطح اللاصق والأماكن غير المزججة في خبز الزنجبيل المزجج ووجود المزاج والشوائب والفراغات والروائح غير العادية والنكهات اللاحقة ، بما في ذلك الطعم المحروق في الحشوات.

بسكويتات الوفل ينتج من عجينة مخفوقة سائلة على شكل أطباق أو أشكال مختلفة رقيقة الجدران (قشور ، لوزتين ، إلخ) ، محشوة بالحشو أو بدون حشوة في صناعة الرقائق المجعدة ، تُخبز الألواح ذات التجاويف المجعدة ؛ يتم وضع الحشوة في التجاويف ، وبعد ذلك يتم تغطيتها بورقة أخرى مماثلة ، مدهونة بمعجون النشا ، بحيث تتطابق حواف الخلايا. بمساعدة الطوابع ، يتم قطع الأشكال الفردية من الطبقة. اصنع الوافل مع حشواتو بدون حشوة... تتحدد جودة الرقائق حسب الذوق والرائحة والمظهر واللون والبنية عند الكسر وحالة الحشوة. يتم أيضًا تحديد الأبعاد (العرض ، الطول أو القطر ، السماكة) ، محتوى الدهون والسكر والرطوبة (وفقًا للوصفة) ومحتوى الرماد والقلوية في الرقاقات دون حشو. لا يسمح ببيع رقائق ذات مذاق وروائح دهنية ، فاسدة ، متعفنة ، رطبة الملمس ، مع قالب على السطح ، مع صفائح سائبة التصاق بالحشوة (بكمية تزيد عن 4٪) ، مع حشوة بارزة من الحواف والبقع. رقائق زجاجية بها فقاعات وبقع وشقوق بحشوات غير متجانسة في اللون والقوام مع احتراق.

معجنات وكعك تتميز بالذوق الرفيع ، اللمسة النهائية الخارجية الجميلة ، قيمة الطاقة العالية ، قريبة من قيمة الطاقة للشوكولاتة والحلاوة الطحينية. تختلف الكيكات عن المعجنات ذات الأحجام الكبيرة وعادة ما تكون أكثر تعقيدًا. المعجنات والكعك عبارة عن منتجات مجمعة يتم الحصول عليها من خلال الجمع بين أنواع مختلفة من منتجات الدقيق المخبوزة نصف المصنعة مع التشطيب (الكريمات ، كتل الحلوى ، الفواكه المسكرة ، إلخ). اعتمادًا على الوصفة وخصائص الطهي ، يتم تقسيم المنتجات نصف المصنعة المخبوزة إلى عدة أنواع. مثل تشطيب المنتجات نصف المصنعة يتم استخدام أنواع مختلفة من الكريمات ، وأحمر الشفاه ، والمكسرات ، والمعلبات ، وكتلة البرتقال ، والفواكه المسكرة ، ويستخدم شراب منكه لتلقيح كعكات البسكويت والمعجنات. أنواع الكريمات الرئيسية هي البروتين المخفوق والزبدة (الكريمة). يتم الحكم على جودة المعجنات والكعك من خلال الشكل والحالة النهائية والذوق والرائحة. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة التخزين لجميع أنواع المنتجات ، باستثناء المعجنات والكعك ، 18 درجة مئوية. يجب الحفاظ على الرطوبة النسبية للهواء أثناء تخزين البسكويت (البسكويت) وخبز الزنجبيل عند 70-75٪ ، وأثناء تخزين أنواع أخرى من المنتجات ، 65-75٪. مدة الصلاحية المضمونة لخبز الزنجبيل هي من 10 إلى 45 يومًا ، لللفائف - 5 أيام ، للبسكويت - 3 أشهر ، للبسكويت - من 1.5 إلى 6 أشهر. هناك حاجة ماسة إلى منتجات مثل المعجنات والكعك (خاصة الكريمة منها). لذلك ، يوصى بتخزين الكعك والمعجنات مع الكريمة والفواكه عند 0-6 درجة مئوية. يتم تحديد العمر الافتراضي وفقًا لطبيعة التشطيب: المنتجات مع الزبدة (الزبدة) كريم - 36 ساعة ، مع الكاسترد - 6 ساعات. ,

نشاء

يعتبر إنتاج الكحول من المنتجات المحتوية على النشا (البطاطس والقمح والجاودار والشعير والفول والبازلاء والأرز وغيرها الكثير) عملية أكثر تعقيدًا: تنشأ عملية تكنولوجية أخرى لتحويل النشا إلى سكر.

من حيث المبدأ ، يمكن أن يتحلل النشا بسهولة إلى سكر ، وهذا لا يتطلب معالجة بالمواد الكيميائية - يكفي لتعريضه لمفعول المواد الخاصة التي يتم الحصول عليها من حبوب الحبوب النابتة ، والتي تعطي كميات كبيرة من الدياستاز الذي يمكن أن يحول نشا النبات إلى سكر. إن عملية الحصول على الهريس من منتجات الحبوب (المحتوية على النشا) معروفة جيدًا منذ العصور القديمة وقد تم وصفها بشكل كافٍ في كل من الأدبيات القديمة والحديثة.

تتكون تقنية إنتاج الكحول الصالح للأكل من المواد الخام الزراعية المحتوية على النشا من العمليات التالية: تحضير حليب الشعير والشعير ، الخميرة والمهروس الرئيسية ، تحضير المواد الخام للتكسير ، تخمير الهريس (نبتة) ، تقطير الهريس وتحويله إلى كحول خام ، وتنظيفه إلى حالة كحول صالح للأكل.

طبخ الشعير.

الشعير عبارة عن حبة نبتت تراكمت عددًا كبيرًا من الإنزيمات التي يمكن أن تحول نشا النبات إلى كربوهيدرات قابلة للذوبان والتخمير (من بين جميع الهكسوسيات والجلوكوز والفركتوز والمانوز والجلاكتوز مناسبة للتخمير الكحولي باستخدام الخميرة ؛ الجلوكوز الفراغي ، البنتوز ، تتروس ليست كذلك مخمر). أثناء الإنبات ، تحدث عمليات كيميائية حيوية في الحبوب ، ونتيجة لذلك يتم تكوين إنزيم نشط - دياستاز. إنها العنصر الذي يحفز تحويل النشا إلى منتج يحتوي على السكر.

يتكون تحضير الشعير من اختيار الحبوب ، والفرز ، والغربلة ، والنقع ، والنمو ، وإزالة البراعم والتجفيف. يتم اختيار الحبوب السليمة فقط. يمكنك استخدام الحبوب لصنع الشعير في موعد لا يتجاوز شهرين بعد الحصاد وفي موعد لا يتجاوز عام بعد ذلك. يجب أن تكون الحبوب صفراء فاتحة اللون ، كبيرة ، ثقيلة ، بدون خليط من الأعشاب الضارة ، يجب أن تكون الحبوب من الداخل فضفاضة ، بيضاء ، صغيرة. عندما تغمر الحبيبات في الماء ، يجب أن تغوص في القاع. أفضل الأوقات لإنبات الشعير هي في الربيع والخريف ، حيث أن درجات الحرارة المرتفعة في الصيف تجعل هذا الأمر صعبًا.

تنخل الحبوب من خلال منخل ناعم ثم منخل خشن لإزالة بذور الأعشاب والشوائب المعدنية. بعد الفرز ، يتم غسلها مرتين على الأقل في ماء ساخن (50-55 درجة مئوية) لإزالة الأتربة والقش ، وتنقع في طبق من المينا أو الخشب ، ويتم غسلها مسبقًا ، ثم تعبئتها في النصف بالماء البارد الخام (يتم استهلاك حوالي 1 كيلوجرام من الحبوب ، 7 لترات من الماء). تُسكب الحبوب في الماء تدريجيًا (مع التحريك) حتى تمتلئ الحاوية تمامًا. في الوقت الدافئ ، يجب تغيير الماء أثناء النقع كل 6 ساعات ، في الطقس البارد - بعد 12. درجة الحرارة المثلى لنقع الحبوب هي 10-15 درجة مئوية. ينقع الجاودار ليوم واحد ، والشعير لمدة 2-3 أيام ، والدخن لمدة 3-4. يتم تحديد مدة النقع أيضًا حسب حالة الحبوب. يعتبر منقوعًا جيدًا عندما يترك أثرًا مثل الطباشير على اللوح عند قطعه. عندما يكون في وسط المقطع العرضي نقطة بيضاء حجم رأس الدبوس. عندما ، عند الضغط على نهايات الحبوب بأصابعك ، لا تخترق ، بل تنتشر ؛ عندما يتم فصل القشرة بسهولة عن اللب ، لا تنكسر الحبوب عند الانحناء ، ويشار إلى تشققات الجلد ونبات البرعم. يجب أن نتذكر: من الأفضل التقليل من اللبس بدلاً من النقع. يتم التخلص من نقص الري بسهولة عن طريق الري ، ولا تنبت الحبوب المشبعة بالمياه ، ولم يعد من الممكن تصحيح ذلك.

زراعة الشعير.

رشي الحبوب المنقوعة على صينية خبز بطبقة رقيقة (5 سم) ، غطيها بقطعة قماش مبللة واتركيها لتنبت في الظلام في غرفة جيدة التهوية. أشعة الشمس لها تأثير مدمر على ترسب الشعير. في هذه الحالة ، يجب ألا تزيد درجة الحرارة عن 17.5 درجة مئوية. واحد أقل يمنع النمو ، ويزيد واحد يعزز التطور الوفير للميكروبات المتعفنة. يتم تهوية الحبوب بشكل دوري بعد 5-6 ساعات (عن طريق فتح غطاء من القماش) وخلطها. إذا لزم الأمر ، يتم ترطيب الحبوب. من وقت ظهور الجذور ، تزداد طبقة الحبوب على صفيحة الخبز وترتفع درجة حرارتها (تعرق الحبوب). لا ينبغي السماح بذلك ، لأن الضرر البكتيري ممكن. تبرد عن طريق التحريك ووضعها في مكان بارد. لزيادة نشاط الشعير وتقليل فقد النشا ، يتم رش الحبوب أثناء النمو بمزيج من محلول سوبر فوسفات (10 جم من الدواء لكل 1 لتر من الماء) ومحلول ضعيف من حامض الكبريتيك (0.5-0.8٪).

شروط زراعة الحبوب العادية هي: للدخن - 4-5 أيام ، الجاودار - 5-6 أيام ، الشوفان - 8-9 أيام ، الشعير - 9-10. العلامات الرئيسية لاستعداد الشعير: يصل طول البراعم إلى 5-6 مم ، والجذور 12-15 مم ، وتصبح الحبوب الشعير ، وتفقد طعم الدقيق ، وتقرم عند العض ، ويكتسب الشعير رائحة خيار لطيفة ، وتلتصق الجذور ببعضها البعض بحيث تؤخذ حبة واحدة من الكومة غير ممكن.

تسمى الحبوب المنبتة حديثًا الشعير الأخضر. يحتوي على أعلى نشاط إنزيم ؛ يمكن استخدامه مباشرة بعد التحضير لتسكير النشا. لكن لا يمكن تخزين الشعير الأخضر لفترة طويلة. لذلك ، إذا كان الشعير مخصصًا للتخزين والاستخدام اللاحق ، يتم تجفيفه حسب الحاجة عند درجة حرارة لا تزيد عن 40 درجة مئوية ، ونتيجة لذلك يتم الحصول على شعير خفيف ، والذي يحتوي على نشاط إنزيمي منخفض (80٪) مقارنة مع الأصلي. قبل التجفيف ، يتم غسل الشعير بمحلول ضعيف (1.0٪) من حامض الكبريتيك لإزالة التلوث. يتم تجفيف الحبوب المنبثقة في غرفة دافئة وجافة ثم في الفرن. يتميز الشعير الجاف بمذاق حلو ورائحة لطيفة ويقل حجم الجذور والبراعم بشكل كبير ويمكن فصلها بسهولة عند فركها باليد (محتوى الرطوبة 3.0-3.5٪). يجب إزالة البراعم. للقيام بذلك ، يتم فرك الشعير يدويًا في أسطوانة غربال ، ثم يتم تذويبها أو رجها باستخدام غربال.

صنع حليب الشعير.

يتم تنفيذ هذه العملية عندما يتم تحضير المواد الخام النشوية للتكسير. يتم تعقيم الشعير ، إذا تم تناوله بعد التخزين ، بغسله ثلاث مرات بالماء الساخن (65 درجة مئوية) لمدة 5-8 دقائق. ثم يتم طحنها بمطحنة قهوة أو ملاط \u200b\u200bإلى مسحوق ، يُسكب في خلاط مع 350-450 مل من الماء عند درجة حرارة 50-55 درجة مئوية ويتم تقليبها جيدًا حتى يتم الحصول على سائل أبيض متجانس. يخفف الحليب المركز بالماء (450 مل) ويقلب ويسخن حتى 50-52 درجة مئوية. يستخدم حليب الشعير هذا على الفور لتكسير المواد الخام المحتوية على النشا.

قدرة تكسير الشعير ليست هي نفسها. يمتلكه القمح إلى أقصى حد. يليه الجاودار والشعير. يتمتع دقيق الشوفان والدخن بقدرة أقل على التكسير ، لكن استخدامهما يزيد من طاقة الخميرة ، ويسرع عملية التخمير ، ويجعل الهريس أقل لزوجة وأكثر قدرة على الحركة ، ويقلل من ميل الهريس إلى التخمير الرغوي. لقد ثبت في الممارسة العملية أن تسكر النشا يحدث بشكل كامل وذات جودة أفضل ، إذا لم يستخدم المرء لهذه الأغراض نوعًا واحدًا من الشعير فحسب ، بل خليطًا من الشعير الذي تم الحصول عليه من الحبوب المختلفة. يوضح الجدول معدلات استهلاك خليط الشعير لأنواع مختلفة من المواد الخام المحتوية على النشا.

معدلات استهلاك الشعير.

نوع المادة الخام	وزن مواد أولية، كلغ	معدل الشعير المختلط ، ز	مكونات الشعير ، g (الشعير + hw + pr)	كمية الماء لصنع حليب الشعير ، مل
بطاطا	8	190	95+45+40	1000
دقيق القمح	2	165	80+45+40	1000
دقيق الجاودار	2	160	75+45+40	900
دقيق البازيلا	2	130	65+33+32	700

بالطبع ، قد تكون هناك خيارات أخرى. تشمل الأمثلة الأخرى لمزيج الشعير الشعير والشوفان والدخن ؛ الجاودار والشوفان والدخن. في هذه الحالة ، يجب أن تكون نسبة الشوفان والدخن في الخليط 30٪ على الأقل. يمكن استخدام خليط من 70٪ شعير و 30٪ دخن أو 80٪ شعير و 20٪ شوفان. ويستخدم على نطاق واسع الشعير المصنوع من 70٪ الجاودار و 30٪ الشوفان يتم حساب الشعير للتسكير دون مراعاة استهلاكه لتغذية الخميرة أثناء التخمير ، والتي يجب في هذه الحالة استبدالها بالتغذية بالأملاح.

تحضير المواد الخام للتكسير.

من السهل والمكتمل بشكل خاص أن يتحول النشا إلى سكر عندما يتم غليه مسبقًا في الماء لتشكيل عجينة وعندما يتم الحفاظ على الانبساط تحت تأثير هذا المعجون. حرارة عالية ثم يضاف الماء (غلي نقيع الشعير).

تُغسل البطاطس بالماء الدافئ حتى يصبح الماء المصفى صافيًا وخاليًا من التعكر. بعد ذلك ، يُغلى لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين. تُعجن الكتلة الناتجة ، وبعد إضافة الماء إليها (لهذا الغرض ، تُستخدم الكتلة التي تُسلق فيها البطاطس) تُمسح من خلال غربال (مصفاة). بعد التبريد إلى 65 درجة مئوية ، تكون الكتلة جاهزة للتكسير. للتخمير ، يتم أخذ 4-5 أجزاء من الشعير الأخضر لكل 100 جزء من البطاطس.

من الأفضل استخدام منتجات الحبوب في شكل دقيق. تشمل معالجة دقيق الحبوب عملية الاختلاط بالماء. في هذه الحالة ، تحدث عملية الجلتنة والغليان اللاحق للعجينة. من الضروري هنا الخلط جيدًا ، بحيث لا تتشكل كتل كبيرة ولا صغيرة وتبقى ، والتي ستؤدي إلى خسائر (لهذا ، يجب أن لا تزيد درجة حرارة الماء عن 50 درجة مئوية).

يهرس الهريس الرئيسي.

الغرض الرئيسي من الهرس في معالجة المواد الخام المحتوية على النشا قبل التخمير هو تحقيق تسييل كامل للنشا وتحويله إلى سكر ، فضلاً عن تكسير جزيئات البروتين. يعد هرس الهريس الرئيسي أحد العمليات الرئيسية ، ويعتمد نجاح التحويل الكامل للنشا إلى كحول إلى حد كبير على التنفيذ الصحيح له. يتم تنفيذه على ثلاث مراحل.

صب 0.5 لتر من حليب الشعير ونفس الكمية من الماء البارد في قدر كبير (10-20 لتر). بعد ذلك ، يُحرَّك المزيج باستخدام محرّك خشبي ثم تُضاف كتلة النشا المغلية على الساخن ببطء مع التحريك المستمر. في نفس الوقت تأكد من أن درجة حرارته لا تتجاوز 50 درجة مئوية. (في حالة تجاوز هذه الحدود ، يجب تبريد محتويات الإناء بوضعه في ماء بارد.) بعد الخلط ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الخليط 60 درجة مئوية. ثم يضاف الحليب المتبقي ويقلب المزيج لمدة 5 دقائق.

يُحفظ هذا الخليط لمدة ساعتين في حمام مائي عند 65 درجة مئوية. تستغرق عملية تكسير البطاطس المهروسة 2.0-3.5 ساعة ، وهريس الدقيق - 7-8 ساعات. عند الخروج عن متطلبات التكنولوجيا أو الشعير القديم ، قد يستغرق الأمر ما يصل إلى 12-18 ساعة. لتحديد اكتماله بالكامل ، يمكنك اللجوء إلى اختبار اليود: يتم إذابة 0.5 جرام من اليود و 1 جرام من النشا في 125 مل من الماء المقطر (يجب تخزين محلول اليود هذا في وعاء مظلم وفي مكان مظلم).

من الطبقة العلوية الموضحة من الهريس (إذا كانت غائمة ، يجب ترشيح العينة) ، خذ حوالي 10 مل من السائل الصافي وضعه في كوب أو صحن من الخزف ، أضف 2-3 قطرات من محلول اليود إلى هذا السائل ، وحركه وقيم اللون بصريًا: المحلول لا يتغير لونه البني الفاتح - اكتمل التسكر ، اللون الأزرق - لم تكتمل عملية التكسير بعد ولا يزال من الضروري إعطاء الوقت للشيخوخة ، والتلوين الأرجواني - عملية التكسير تسير بشكل سيء ، يجب إضافة حليب الشعير.

معدلات استهلاك الشعير والماء عند هرس المواد الخام المحتوية على النشا.

نوع المادة الخام	كمية الماء لكل 1 كجم من المواد الخام ، ل	معدل خلط الشعير الجاف لكل 1 كجم من المادة الخام ، ز	حجم الحليب المملح لكل 1 كجم من المواد الخام ، ل
بطاطا	0,25-0,50	40-60	0,2-0,3
دقيق القمح	4,0	90-120	0,5
دقيق الجاودار	3,5	80-100	0,4
دقيق الشوفان	3,5	80-100	0,4
دقيق البازيلا	3,0	80-100	0,4

يتم إجراء عملية التكسير حتى يظهر اختبار اليود عدم وجود نشا غير سكري في الهريس. يجب أن تبقى درجة الحرارة في حدود 58 درجة مئوية طوال هذا الوقت. بعد نهاية عملية التكسير ، يتم ترشيح نقيع الشعير من خلال غربال لفصل قشور وحبوب الشعير.

يمكن تحضير السوائل المحتوية على السكر لتحويلها إلى كحول ، بالطبع ، من المربيات القديمة والفاسدة والكومبوت والعصائر الحلوة والسكر الملوث وما شابه. لهذا الغرض ، يتم تحضير الشراب بالغليان الإلزامي من أجل تدمير البكتيريا والكائنات الدقيقة الضارة. من الجيد جدًا استخدام التسريب المائي للبقسماط كمكمل للخميرة. يُسكب 500-600 جم من الخبز الجاف بالماء المغلي ويصر لمدة 2-3 ساعات ، وبعد ذلك يتم فصل التسريب عن كتلة الخبز ويتم تخفيف الشراب الحلو به إلى تركيز السكر المطلوب في المحلول (يجب أن يسقط 150-180 جم من السكر على 10 لترات من نبتة حلوة).

التخمير.

يتم تبريد النبتة الحلوة التي يتم الحصول عليها بطريقة أو بأخرى إلى 30 درجة مئوية وتضاف الخميرة المهروسة إليها. تتطلب مهروس الخميرة خميرة يمكنك صنعها بنفسك. عندما تكون هناك خميرة جاهزة ، خذ 250 غرامًا من السكر ، واسكبها 1.5 لتر من الماء ، ثم قم بإذابه وسخنه حتى يغلي. ثم أضف التغذية المعدنية (0.3 جم / لتر من كلوريد الأمونيوم ، و 0.5 جم / لتر من السوبر فوسفات يذاب في الماء الساخن وتحمضه بحمض الكبريتيك إلى 1.0٪ في المحلول) أو تسريب الخبز. يتم إذابة 60-80 جم من خميرة الخباز المضغوطة في نقيع الشعير المطبوخ المبرد ، وخلطها جيدًا ، وبعد التبريد إلى 15-16 درجة مئوية ، قم بتغطية الأطباق بغطاء واتركها حتى تنمو الخميرة وتنضج ، والتي تستمر من 18 إلى 28 ساعة. تستخدم الخميرة الناضجة لتخمير الهريس الرئيسي.

بعد إدخال مهروس الخميرة في نقيع الشعير مع التحريك المستمر ، يستمر السائل في البرودة حتى 15 درجة مئوية ، ثم يصب في زجاجة التخمير ، ويترك في مكان مظلم عند درجة حرارة 25-26 درجة مئوية. يحدث تخمر البطاطس ونبتة الحبوب في درجة الحرارة هذه لمدة 72-80 ساعة. تأخذ نبتة الفاكهة المحتوية على السكر والتوت والسكر وقتًا أطول للتخمر - على الأقل 7-8 أيام.

يتم تحديد مدى استعداد الهريس في الصناعة بمحتوى الكحول وسوء التغذية (السكر المتبقي) والحموضة. في المنزل ، يتم ذلك بالطريقة الحسية: لا ينبغي الشعور بالحلاوة في الشراب ، يجب أن يكون الطعم حمضيًا قليلاً. كلما اقترب مذاق الهريس من النبيذ الجاف ، كان من الممكن الحصول على الكحول منه بشكل أفضل وكلما كان أكثر.

بعد انتهاء عملية التخمير ، يُنصح بوضع الهريس في مكان بارد وتركه لفترة من أجل التوضيح. عندما تستقر مكونات الخميرة في القاع ، يتم سحب السائل من الرواسب. يمكنك بالطبع تقطير الهريس مع الخميرة ، كما هو الحال في الصناعة ، لكن هذا يقلل بشكل كبير من جودة الكحول الناتج.