Škrob - surovina na prípravu alkoholu - Všetko o alkohole a alkoholických nápojoch. cukrárenský a pekárenský priemysel. Prečo je med liečivým prípravkom

Podniky verejného stravovania dostávajú zemiakový a kukuričný škrob. Zemiakový škrob sa používa na prípravu bobuľovitého želé, pretože dáva priehľadnú pastu, a kukuričný škrob sa používa na mliečne výrobky, pretože jeho pasta je zakalená. Do sušienkového cesta sa niekedy pridáva škrob, ktorý sa používa na výrobu niektorých omáčok a iných výrobkov.

V súčasnosti je v priemysle zvládnutá výroba nového typu škrobu - voskovitého, ktorý sa pripravuje z určitých odrôd kukurice. Kissels pripravené z tohto škrobu sa počas skladovania neskvapalňujú. Jeho spotreba a náklady sú menšie ako pri zemiakoch.

Škrob musí mať biela farba s leskom, pri stlačení v ruke chrumkajú, nemajú žiadnu prímesi piesku, cudziu chuť a vôňu. Obsah vlhkosti škrobu by nemal presiahnuť 20%.

Cukor

Priemysel vyrába liaty a lisovaný rafinovaný cukor, instantný cukor, granulovaný cukor a práškový cukor.

Cukor je čistý, ľahko stráviteľný sacharid. Používa sa na podávanie, pri príprave sladkých jedál a nápojov, cukroviniek, pridáva sa do zloženia niektorých druhých chodov, omáčok a dresingov, pripravuje sa z nich potravinárske farbivo - pálené.

Cukor by mal mať čisto bielu farbu bez škvŕn, sladkú chuť bez cudzej chuti a vône, ľahko sa rozpustiť vo vode a poskytnúť číre roztoky.

Existujú náhrady cukru: sacharín, sorbitol, xylitol, ktoré sa používajú v strave pre pacientov s cukrovkou. Sladkosť sacharínu je 500-krát vyššia ako sladkosť cukru. Nie je absorbovaný telom, má močopudný účinok. V súčasnosti sa sacharín nahrádza novými, lacnejšími náhradami cukru - sorbitolom a xylitolom. Sorbitol je menej sladký ako cukor, má však silné ochranné vlastnosti a je dobrý pre funkciu pečene. Je to jeden z medziproduktov výroby kyselina askorbová... Xylitol sa získava z pilín. Chutí to dobre. Uvedené náhrady cukru sú biele kryštalické prášky.

Med

Med produkujú včely z nektáru rôznych rastlín. Odtiaľ pochádzajú aj jeho názvy - lipa, pohánka, arabská guma atď. Med má vysoký obsah kalórií a telo ho úplne vstrebáva. Obsahuje 76% cukrov, 0,4% dusíka a 0,2% minerálov (draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo), 0,1% organické kyseliny, ako aj vitamíny C a skupina B, farbivá a aromatické látky, enzýmy. Zaujímavosťou je bakteriologická sterilita medu, ktorá naznačuje obsah antibiotík v ňom. Nie je náhoda, že med sa po stáročia používa ako účinný terapeutický a profylaktický prostriedok. Najlepšie je použiť ho v prírodnej forme (podávaný s čajom, palacinkami, palacinkami atď.), Pretože si v takom prípade zachováva svoju biologickú hodnotu. Rôzne cukrovinky (perník, perník) sa pripravujú s medom, ktorý sa pridáva do niektorých sladkých jedál.

Prírodný med by mal byť priehľadný, svetlo žltý (pohánka - tmavý), voňavý, bez cukru, škrobu, vody, kyslej chuti a cudzieho zápachu. Kandizovanie medu sa eliminuje zahriatím.

Cukrovinky

Výživová hodnota cukrárskych výrobkov je určená obsahom sacharidov, bielkovín a tukov. Patria sem ovocné a bobuľové výrobky (džem, džem, džem, kandizované ovocie, marmeláda, marshmallow atď.), Čokoláda, karamel, sladkosti, výrobky z múky (sušienky, oblátky, muffiny, pečivo, koláče).

Väčšina cukrárenských výrobkov sa predáva ako bufetové výrobky. Džem, džem a džem sa používajú na prípravu sladkých jedál, ako náplň sa podávajú k čaju, sladkým rezňom, fašírkam a kastrólom.

A.Greshkov

Ovocný cukor zo škrobu

Cukor vyrobený zo škrobu je komerčne známy ako ovocie, hroznový alebo chudý cukor. Jeho výroba nevyžaduje zložité zariadenia a dá sa úspešne vykonať nezávisle.

Ako surovina pre cukor sa používa akýkoľvek škrob (najlepšie zemiakový), kyselina sírová (batéria), drevené uhlie, krieda, voda. Chémia tejto výroby spočíva v tom, že škrob sa pôsobením zriedených kyselín premieňa na cukor. Celá výroba je rozdelená do nasledujúcich operácií: príprava škrobu zo zemiakov; sacharifikácia škrobu; vriaci sirup.

Ak použijete hotový škrob alebo zemiakovú múku, potom je prvá operácia zbytočná, ale je lepšie použiť škrob pripravený svojpomocne, pretože hotový škrob nie je vždy čistý a je nákladnejší a zmyslom tohto receptu (technológie) je dosiahnuť najväčší výsledok pri čo najnižších nákladoch.

PRÍPRAVA ŠKROBU

Dôkladne umyté surové zemiaky sa pomelú na jemnom strúhadle alebo prechádzajú cez mlynček na mäso s jemnými okami, aby sa získala kašovitá hmota zvaná dužina.

Táto sa vloží do kade, naleje sa voda a mieša sa. Po určitom čase sa na dne zhromaždí sediment (vláknina) a škrob vo forme zakalenej kvapaliny sa naleje do inej nádoby. Potom sa do sedimentu pridá ešte trochu vody, zmes sa mieša, nechá sa usadiť a škrobová tekutina sa znovu odčerpá. Môžete to však urobiť aj takto: dužinu vložte do gázového vrecka alebo do nylonovej pančuchy, zaviažte ju a vložte do nádrže. Naplňte nádrž vodou a stlačte vak tak, aby z neho prestala vytekať tekutina obsahujúca škrob. Vak sa vyberie a prenesie do nádrže na čerstvú vodu. Keď z vrecka vyteká čistá voda, miesenie sa zastaví a obsah sa vyhodí. Pri novej časti buničiny postupujte rovnako. Všetka „mliečna tekutina“ sa vypustí do nádrže

a usadzuje sa 5 ... 6 hodín.Keď sa škrob usadí na dne, vyčerená voda sa vypustí. Škrob sa znova premyje čistou vodou, to znamená, že sa do nádrže naleje voda, mieša sa, nechá sa usadiť a potom sa voda vypustí. Surový škrob, ktorý sa usadil na dne, sa môže okamžite dať do sacharifikácie.

ŠKROBENIE

Na získanie cukrového sirupu sú potrebné tieto produkty (látky): surový škrob -5 kg, koncentrovaná kyselina sírová (chemicky čistá) 100 g, voda - 20 litrov.

Kyselina sírová sa po troškách pridáva do 15 litrov studenej vody. Misky musia byť smaltované bez triesok alebo prasklín.

Voda s kyselinou sa zahrieva k varu. Surový škrob sa mieša so zvyšnými 5 litrami studenej vody a tenkým prúdom sa naleje do vriaceho roztoku. Upozorňujeme, že musíte pridať škrobové mlieko, aby roztok v nádrži neprestal vrieť. Mali by ste tomu venovať osobitnú pozornosť! Výsledná zmes sa nechá 0,5 hodiny variť.

S cieľom zistiť, či sa všetok škrob zmenil na cukor, sa vykoná test na obsah škrobu pomocou jódu. Vezmite lyžicu tekutiny z kotla, nalejte ju na tanierik alebo skúmavku, ochlaďte ju a pridajte 1 ... 2 kvapky jódovej tinktúry. Ak kvapalina zmodrie, potom sacharifikácia škrobu ešte nie je dokončená. Varenie teda pokračuje, až kým odobratá vzorka neprestane reagovať na jód. Keď sa všetok škrob zmení na cukor, varenie kvapaliny sa zastaví. Po cukornatení musí byť kyselina sirová zo sirupu úplne odstránená (neutralizovaná). Za týmto účelom sa do horúceho sirupu pridá najemno zomletá krieda (130 ... 140 g). Kyselina sírová vytvára s kriedou soľ, ktorá sa na dne vyzráža. Je potrebné pridať kriedu v malých dávkach a stále miešať roztok. Keď sa všetka krieda naplní a syčanie sa zastaví, sirup sa nechá stáť 5 ... 6 hodín, potom sa opatrne zleje bez toho, aby sa dotkol vytvoreného hustého sedimentu.

Sirup sa znova varí, odstráni sa pena a nechá sa znova usadiť. Sirup opäť sceďte, povarte ho a horúco prefiltrujte cez drevené uhlie. Posledné menované by mali byť jemné, ale bez prachu (preosiate). Je vhodné filtrovať cez lievik alebo sito. Za týmto účelom sa do nich umiestni niekoľko vrstiev gázy, potom sa naleje uhlie do vrstvy s hrúbkou 2 ... 3 cm. A ďalšia vrstva gázy sa položí na vrch.

Varný sirup

Sirup filtrovaný cez drevené uhlie sa varí na miernom ohni, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť. Aby sa sirup nespálil, je najlepšie ho prevariť vo vodnom kúpeli. V tomto prípade je cukor najlepšej kvality. Odparovanie pokračuje, kým sa sirup nezmení na hustú hmotu a nezačne kryštalizovať. Potom sa sirup naleje do kade s druhým mriežkovým dnom, nastaveným vo vzdialenosti 10 ... 15 cm od dna. Na dno mriežky sa položí čistá tkanina a cez ňu prechádza melasa vytvorená počas kryštalizácie cukru. Melasa sa naleje cez kohútik, ktorý sa nachádza vo vani, a stužený cukor sa rozbije na kúsky a vysuší na teplom mieste. Ak chcete mať tvrdší cukor, potom sa „primárny“ cukor rozpustí vo veľmi malom množstve vody, varí sa a opakuje sa kryštalizácia. Cukor, ako za starých dobrých čias, je možné formovať do „hláv“, preto by sa mali vytvoriť špeciálne kužeľovité tvary s otvorom v spodnej časti, aby sa vypustila melasa.

Pridaním ovocnej esencie a prijateľných farieb do cukru je ľahké získať ovocný cukor akejkoľvek chuti a vône.

Strana 9 z 16

Škrob, cukor, med, cukrovinky

Škrobpoužíva sa ako potravinársky výrobok na prípravu želé, omáčok; pri výrobe niektorých druhov cukroviniek. Škrob je svojou chemickou povahou komplexný sacharid, ktorého štiepenie molekúl produkuje jednoduchšie sacharidy - glukózu. Dôležitou vlastnosťou škrobu je jeho schopnosť vytvárať pri zahrievaní vodou koloidný roztok - pastu. Škrob sa vyznačuje veľmi vysokou adsorpčnou schopnosťou a hygroskopickosťou absorbujúcou z prostredie a pevne zadržiava vlhkosť a rôzne vonné látky. Hlavnými surovinami na výrobu škrobu sú zemiaky a kukurica, menej často pšenica a ryža. Obsah škrobu v zemiakoch je 12–25%, v kukuričnom zrne - až 70%. Škrob sa delí na komerčné odrody: zemiakový - na extra, vyšší, 1. a 2.; kukurica - na najvyššiu a 1. Zemiakový škrob 2. triedy je určený iba na technické účely a priemyselné spracovanie. Kvalitu škrobu určujú organoleptické ukazovatele: farba, lustre (lesk charakteristický pre zemiakový škrob), vôňa, prítomnosť chrumiek v kulinárskej vzorke (pasta vyrobená zo škrobu). Počas vyšetrenia sa stanoví vlhkosť, kyslosť, počet škvŕn a obsah popola. Škrob by sa mal skladovať pri teplote 16–18 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu najviac 75%. Za priaznivých podmienok je možné škrob skladovať veľmi dlho bez zmeny kvality, preto nie je zaručená trvanlivosť škrobu stanovená.

Cukor je čistý sacharid, ktorý sa nazýva sacharóza. Sacharóza sa nachádza v mnohých druhoch rastlín, najviac však v cukrovej trstine a cukrovej repe. Hlavnou surovinou na výrobu cukru je cukrová repa. Avšak pri nadmernej konzumácii sacharózy (u dospelého človeka viac ako 100 g denne) môže dôjsť k narušeniu metabolizmu uhľohydrátov v tkanivách, čo je podľa moderných konceptov hlavnou príčinou zvýšeného ukladania cholesterolu a rozvoja sklerotických javov. Hlavným typom cukru, ktorý sa vyrába v cukrovarníckom priemysle, je granulovaný cukor a rafinovaný cukor. Granulovaný cukor sa vyrába z cukrovej repy, ktorá obsahuje 16 - 18%, niekedy až 25% sacharózy. Bežný granulovaný cukor obsahuje najmenej 99,75% sacharózy v sušine. Teda iné látky v štandardnom kryštálovom cukre môžu byť najviac 0,25%. Rafinovaný cukor sa v porovnaní s bežným kryštálovým cukrom vyznačuje vyšším stupňom čistenia. Obsah sacharózy v ňom musí byť najmenej 99,9%. Surovinou pre všetky druhy rafinovaného cukru je granulovaný cukor. Rafinovaný cukor sa vyrába v tomto sortimente: lisovaný; okamžité; lisované v malom balení (cestné); rafinovaný kryštálový cukor; rafinovaný prášok. Pokiaľ ide o kvalitu, granulovaný cukor a rafinovaný cukor by nemali mať cudzie chute a vône; farba by mala byť biela. Po rozpustení vo vode by nemal byť žiadny sediment a zákal. Pokiaľ ide o kusový cukor, norma obmedzuje veľkosť hrudiek (ak je tvar správny) alebo ich hmotnosť. Vo všetkých druhoch rafinovanej sacharózy musí byť najmenej 99,90%, v granulovanom cukre - najmenej 99,75% v sušine. Limitujúci obsah vlhkosti je podľa druhu cukru 0,1–0,4%. Pri granulovanom cukre sa normalizuje obsah popola, farba, obsah ferotvorných látok a pri kusovom cukre - pevnosť, doba rozpustenia kocky cukru s hranou 1 cm a obsah drviny. Cukor so zahraničnými inklúziami, kontaminovaný, s vysokým obsahom omrviniek, cudzích chutí a vôní nie je povolený na predaj. Častým nedostatkom granulovaného cukru je sivasto-žltkastý odtieň. Skladujte pri relatívnej vlhkosti 70–75% a teplote 16–18 ° С.

Včelí zlato - hodnotný potravinársky výrobok, ktorého dôstojnosť je daná nielen prítomnosťou veľkého množstva ľahko stráviteľných sacharidov, ale aj biologicky cenných minerálnych prvkov, ako aj enzýmov a antimikrobiálnych látok, ktoré v do značnej miery určiť jeho liečivé vlastnosti. V závislosti od zdrojov zberu sa rozlišuje kvetový med, medovicový med a miešaný med. Kvetinový med sa nazýva med získavaný z nektáru kvetov - sladká šťava obsahujúca až 40% cukrov, aromatické a aromatické látky. Rozlišujte medzi kvetinovým medom z viacerých kvetov, ktorý sa zhromažďuje z kvetov niekoľkých druhov rastlín, a monokvetovým, ktorý sa zhromažďuje hlavne z kvetov jedného druhu. Monoflorový med nesie názov rastliny, z ktorej sa nektár zhromažďuje: lipa, akácia, vres, malina atď. Medovke sa hovorí výboj hmyzu, ktorý sa živí šťavou z rastliny (medovka živočíšna) alebo listov (medovka alebo medovka lekárska). Medovicový med sa vyznačuje nižšou kvalitou v porovnaní s kvetovým medom: horšia chuť a aróma, špinavé farebné odtiene. Existujú však informácie o vysokých liečivých a stravovacích vlastnostiach niektorých druhov medovicového medu. Chemické zloženie med sa veľmi líši v závislosti od druhu medu, klimatických podmienok a ďalších faktorov. Med obsahuje asi 80% sušiny. Hlavnou zložkou sú sacharidy: glukóza a fruktóza, ktorých obsah je 70–75%. Množstvo sacharózy v prírodnom mede zvyčajne nepresahuje 2–5%. Jeho vyšší obsah môže naznačovať falšovanie medu s cukrovým sirupom. Zrelý med obsahuje 18–22% vody. Nezrelý med obsahuje viac vlhkosti, takže počas skladovania ľahko kvasí. Existujú organické kyseliny - jablčná, citrónová, mravčia atď. Kyslosť kvalitného medu nepresahuje 0,3% (z hľadiska kyseliny jablčnej). Pri skladovaní medu s vysokou vlhkosťou sa môže kyslosť zvýšiť v dôsledku vývoja fermentačného procesu. Minerálne látky z medu sú biologicky cenné, zložením sú blízke minerálnym látkam z krvi. Výživová hodnota medu je z veľkej časti spôsobená prítomnosťou enzýmov. Pokiaľ ide o počet enzýmov, med zaujíma jedno z prvých miest medzi potravinárskymi výrobkami. Med obsahuje vitamíny B, E, K, C a karotén. Kvetový med obsahuje aj antimikrobiálne látky, ktoré brzdia vývoj mikroorganizmov. Zahrievanie medu (na 70 ° C a viac) vedie k inaktivácii enzýmov a antimikrobiálnych látok, čo významne znižuje nutričnú hodnotu a liečivé vlastnosti medu, zhoršuje sa tiež jeho chuť a aróma.

Pokiaľ ide o kvalitu, med by mal byť buď priehľadná sirupová tekutina, alebo čiastočne vykryštalizovaná hmota, ktorá neobsahuje cudzie nečistoty, stopy po kvasení (pena na povrchu, kyslý zápach). Med s nepríjemnými a neobvyklými chuťami a vôňami tiež nie je povolený v predaji. Štandardom v mede je vlhkosť (nie viac ako 21%), obsah jednoduchých cukrov - glukóza a fruktóza (nie menej ako 79% v sušine), sacharóza (nie viac ako 7% v sušine). Skladujte med pri teplote nepresahujúcej 20 ° C. Priestory musia byť chránené pred muchami, včelami, mravcami, osami a iným hmyzom. Zrelý a hermeticky uzavretý med sa môže dlho skladovať bez zmeny kvality.

Cukrovinky - výrobky vyrobené s použitím významného množstva cukru v kombinácii s tukmi, bielkovinami, arómami a inými látkami. Vyznačujú sa príjemnou chuťou, atraktívnym vzhľadom, používajú sa v malom množstve a ako dezert. Všetky cukrárenské výrobky možno zatriediť do sladký(s obsahom cukru 60% alebo viac) a múka... Medzi výrobky z cukru patria výrobky z ovocia a bobúľ (marshmallow, marmeláda, džem, džem, džem), sladkosti, dražé, karamel, čokoláda a čokoládové výrobky, chalva; na múku - sušienky, sušienky (krekry, sušienky, maslo), oblátky, perníčky, pečivo a koláče, muffiny, rožky. Okrem spotrebného tovaru vyrábajú aj cukrovinky špeciálny účel: pre detskú a diétnu stravu, obohatené, liečivé.

Hlavná surovina na varenie výrobky z ovocia a bobúľ sú cukor, ovocie alebo bobule; pomocné suroviny - potravinárske farby, aromatické látky, potravinové kyseliny, želírujúce látky (pektín, agar-agar a agaroid). Ovocné a bobuľové cukrárske výrobky možno rozdeliť na výrobky s hustou rôsolovitou štruktúrou (marmeláda, marshmallow) a výrobky s tekutou alebo slabou, netvarovanou rôsolovitou štruktúrou (džem, džem, džem). Rôsolovitá štruktúra je dôsledkom prítomnosti pektínových látok v ovocí a bobuľovinách, ktoré majú schopnosť tvoriť rôsol v prítomnosti cukrov a organických kyselín (cukrovinkové želé). Kvalita želé (jeho sila, schopnosť zadržiavať vlhkosť atď.) Závisí od druhu ovocia alebo bobúľ, ich odrody, zrelosti, spôsobu konzervovania atď. Jablká sa vyznačujú najvyššími želatinizujúcimi vlastnosťami, preto sú hlavnou surovinou na výrobu marmelády a pastilky.

Lekvár všetky druhy majú hustú huspeninu alebo želatínovú štruktúru. Existujú dva hlavné druhy marmelády: ovocie a bobule a želé. Ovocná a bobuľová marmeláda sa získava varením roztlačenej hmoty (pyré) z ovocia a bobúľ s cukrom. Po určitom ochladení sa do marmeládovej hmoty zavedú aromatické a farbiace látky, ktoré sa potom formujú. Vyrezávaná marmeláda - obdĺžnikové kúsky získané rezaním vrstiev jablkovej marmelády; povrch je posypaný kryštálovým cukrom, práškovým cukrom alebo pokrytý jemne kryštalickou kôrkou (replikovaná). Želé marmeláda je svojou chuťou a výživovou hodnotou o niečo nižšia ako ovocie a bobule, pretože neobsahuje alebo obsahuje len veľmi málo ovocných a bobuľových surovín (iba ako aromatické prísady). Získava sa varením sirupu cukor-melasa so zavedením želírujúcich látok na konci varenia a pred formovaním - farbivá, aromatické látky a potravinové kyseliny. V závislosti od spôsobu formovania sa želé marmeláda rozlišuje, tvaruje a vyrezáva. Tvarovaná marmeláda sa vyrába vo forme malých výrobkov rôznych tvarov s povrchom alebo bez posypania kryštálovým cukrom. Na rozdiel od tvarovaného ovocia a bobúľ má táto marmeláda na prelome hladký, lesklý a sklovitý povrch.

Vložiťvyrobený z cukru, bielkov a jabĺk. Zmes jablkového, cukrového a vaječného bielka sa zráža, kým sa nevytvorí bujná hmota, nasýtená najmenšími vzduchovými bublinami. Do zrazenej hmoty sa pridá želatínový sirup (varený cukrový sirup obsahujúci agar) alebo hmota jablkovej marmelády ako želatínový základ. Podľa toho sa pastilka nazýva lepidlo alebo krémeš. Horúca pastelová hmota sa vytvára buď rovnomerným rozložením vo forme vrstiev, alebo odlievaním vo forme malých koláčikov rôznych konfigurácií. Po stuhnutí pasty sa pastilka osuší, posype práškovým cukrom a zabalí.

Vyšetrenie kvality marmelády a marshmallow sa vykonáva podľa ukazovateľov: chuť, vôňa, farba, vzhľad, stav povrchu, vzhľad pri prestávke. Okrem toho sa hustota určuje v pastilke, ktorá charakterizuje nádheru výrobkov. Niektoré ukazovatele kvality (vlhkosť, obsah redukčných látok, kyslosť) sa stanovujú odlišne, v závislosti od druhu marshmallow alebo marmelády. Vlhkosť sa teda pohybuje od 10 - 15% do 29 - 33%. Neprijateľné chyby marshmallow a marmelády sú deformácia, zakrivenie tvaru, ochabnutie, hrubá pocukrovaná kôra, mokrý, lepkavý povrch, prítomnosť veľkých hrubých častíc, škvrny na povrchu (nejednotná farba), prítomnosť cudzích a nepríjemných chutí a pachov.

Je potrebné skladovať ovocné želé a cukríky pri teplote nie 18–20 ° С a relatívnej vlhkosti vzduchu nie vyššej ako 70–75%. Najčastejšie zlozvyky marmelády a pastilky počas skladovania sú cukornatenie (hrubá, hrubokryštalická štruktúra) a zvlhčenie (lepkavý povrch, rozotieranie). Garantovaná trvanlivosť marmelády je 1,5–6 mesiacov. v závislosti od typu a marshmallows 1,5-4 mesiace.

Jamje produkt získaný varením vopred pripraveného ovocia alebo bobúľ na cukre alebo v cukrovom sirupe. Ovocie alebo bobule musia byť celé, neriedené a rovnomerne rozložené v sirupe. Konzistencia sirupu je tekutá, nie želatínová. Obsah bobúľ v sirupe je 45 - 55% (s výnimkou niektorých druhov). Jam, podobne ako džem, sa pripravuje varením celého ovocia alebo bobúľ v cukre alebo sirupe s cukrovým sirupom. Na rozdiel od džemu, ovocie a bobule môžu byť varené a jeho konzistencia by mala byť rôsolovitá. Ak ovocie alebo bobule nemajú dostatočne dobrú želírovaciu schopnosť, potom sa do lekváru zavedú želírujúce látky. Džem obsahuje rovnaké množstvo cukru ako džem. Jam vyrobené varením roztlačenej hmoty ovocia alebo bobúľ s cukrom. Od marmelády sa líši menej hutnou (rozmazanou) konzistenciou. Na výrobu džemu je povolené použitie ovocia a bobúľ dvoch alebo viacerých druhov. Želé je rôsolovitý výrobok, ktorý sa získava varením šťavy z ovocia alebo bobúľ s prídavkom želírovacích látok alebo bez nich. Kandizované ovocie sú ovocie alebo bobule varené v cukrovom sirupe, oddelené od neho a mierne sušené. Produkujú tiež kandizované ovocie pokryté cukrovou kôrkou (glazované, kondenzované).

Pri skúmaní kvality sa džem, džem a želé delia na odrody, ale džem a kandizované ovocie sa nedelia na odrody. Džem je podľa spôsobu prípravy sterilizovaný a nesterilizovaný a pokiaľ ide o ukazovatele kvality - tri odrody: extra, vyššia, 1.. Obchodná trieda džemu sa určuje na základe vzhľadu, chuti a vône, farby, konzistencie ovocia a sirupu, preto je možné skontrolovať komerčnú kvalitu džemu za akýchkoľvek podmienok. V džeme sa zisťuje aj celkový obsah cukru, sušiny, obsah ovocia alebo bobúľ, kyseliny sírovej a solí ťažkých kovov. Jam sa delí na najvyššiu a 1. triedu. Princíp hodnotenia kvality džemu je rovnaký ako pri zaváraní. Pri hodnotení kvality džemu, želé, kandizovaného ovocia sa okrem organoleptických ukazovateľov stanoví: v džeme - celkový obsah cukru a sušiny podľa refraktometra, konzervačných látok a solí ťažkých kovov; v želé - obsah sušiny a kyslosť; v kandizovanom ovocí - vlhkosť. Neprijateľnými zlozvykmi sú cukrovinka z džemu, džem, džem (prítomnosť kryštálov cukru), fermentácia (vzhľad peny na povrchu, bubliny v hmote), tekutá konzistencia džemu, džemu, želé, ako aj prítomnosť neobvyklých alebo nepríjemných chutí a vôní. Nesterilné konzervy a marmelády (obsah cukru 65% alebo viac) sa odporúča skladovať, aby sa zabránilo cukornateniu pri teplotách od 10 do 20 ° C.

Čokoláda a kakaový prášok sa nazývajú kakaové výrobky, pretože hlavnou surovinou (a jedinou pre kakaový prášok) sú kakaové bôby - semená kakaovníka. Strom rastie v krajinách západnej Afriky, Južnej Ameriky, Strednej Ameriky, na ostrovoch Jáva a Srí Lanka. Hrudky kakaových bôbov obsahujú asi 50% hodnotného tuku (kakaové maslo), fyziologicky 1 - 2% účinné látky (teobromín a kofeín), až 20% sacharidov, až 15% bielkovín, trieslovín, aromatických a niektorých ďalších látok. Najcennejšou zložkou je kakaové maslo, tvrdé a krehké pri normálnej izbovej teplote, rýchlo sa topí pri teplote topenia 32–34 ° C. Kvôli zvláštnostiam zloženia tukov a prítomnosti prírodných antioxidantov sa kakaové maslo môže dlho skladovať bez žuchnutia a solenia.

Čokoláda a čokoládové výrobky sa vyznačujú dobrou chuťou a vysokou energetickou hodnotou. Vďaka prítomnosti teobromínu a kofeínu čokoláda rýchlo zmierňuje únavu a zvyšuje účinnosť. Podľa receptúry a spôsobu spracovania sa čokoláda delí na obyčajnú a dezertnú. Dezertné odrody sa líšia od bežných odrôd jemnejším mletím častíc (v dôsledku konšovania, ktoré spočíva v tom, že sa roztavená hmota nepretržite pretrepáva po dobu 1 - 3 dní, rozdrví sa, v dôsledku čoho získa hmota jemnú štruktúru, jemnejšiu chuť a arómu) a zvyčajne vysoký obsah kakaových výrobkov. Dezert aj bežná čokoláda môžu byť bez prídavkov (vyrobené iba z cukru a kakaových bôbov) a s prídavkami. Ako prísady sa používa sušené mlieko, smotana, orechy, oblátky z vafle a karamelu, kandizované ovocie, vitamíny, soľ atď. Prísady sú na rozdiel od náplní rovnomerne rozložené v čokoládovej hmote. Vyrába sa tiež čokoláda s náplňou - čokoládové bochníky (s rôznymi plnkami). Pokiaľ ide o tvar, rozlišujú sa čokoládové tyčinky, bochníky, medaily, tablety, figúrkové (objemové figúrky), vzorované (ploché figúrky). Pri výrobe pórovitej čokolády sa formy s nalievanou čokoládovou hmotou umiestňujú do vákuového prístroja, kde sa výrazne zväčšuje objem a získava pórovitá štruktúra v dôsledku expanzie vzduchových bublín, ktoré sú v nej obsiahnuté. Kakaový prášok sa získava jemným mletím koláča, ktorý zostane po čiastočnom odstránení masla zo strúhaného kakaa. Počas vyšetrenia sa kvalita čokolády hodnotí podľa stavu balenia, vzhľadu, tvaru, farby, konzistencie, štruktúry, chuti a vône. Stanovuje sa tiež obsah vlhkosti, tuku, cukru a popola, stupeň mletia. Obsah vlhkosti je nastavený v závislosti od prítomnosti a povahy prísad: čokoláda bez prísad nie viac ako 1,2%, s prísadami - nie viac ako 3-5%. Obsah cukru v čokoláde by nemal presiahnuť 55–63% (v závislosti od druhu). Neprijateľnými chybami čokolády sú matný povrch (s výnimkou mliečnych odrôd), prítomnosť škvŕn alebo sivého plaku („sivé vlasy“), deformácia, mäkká (pri teplote 16 - 18 ° C) konzistencia, nepríjemné chute a vône, ktoré nie sú pre čokoládu typické. Kvalita kakaového prášku sa hodnotí podľa stavu balenia, vzhľadu, stupňa mletia (trením prstami), chuti a arómy (v nápoji). Norma taktiež ustanovuje normy pre vlhkosť, obsah tuku, fero-nečistoty, popol a vlákninu. Podľa obsahu tuku sa kakaový prášok delí na mastný (najmenej 20%), polotučný (najmenej 17%) a nízkotučný (najmenej 14%). Medzi neprijateľné chyby kakaového prášku patrí strata chuti a arómy, ako aj prítomnosť cudzích chutí a vôní, ktoré sa hromadia do hrudiek. Je potrebné skladovať čokoládu a kakaový prášok pri teplote 16-18 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu najviac 70-75%. Kolísanie teploty by nemalo presiahnuť ± 3 ° C. Pri výraznejších výkyvoch môže dôjsť k poteniu povrchu čokolády a v dôsledku toho k vzniku sivastého kvetu, ktorý predstavuje najmenšie kryštáliky cukru (cukor „šedivie“). Čokoláda by nemala byť vystavená priamemu slnečnému žiareniu. Zahriatie čokolády na teplotu 26 ° C a viac vedie k roztaveniu kakaového masla a po ochladení môže v dôsledku uvoľňovania tukových kryštálov na povrchu vzniknúť sivastý výkvet (tukový výkvet). V závislosti na obale, prítomnosti a povahe prísad sa čokoláda môže skladovať od 1 do 6 mesiacov a kakaový prášok - od 3 do 12 mesiacov.

Karamel nazývané výrobky vyrobené úplne alebo čiastočne z karamelovej hmoty - tvrdý, krehký, sklovitý produkt amorfnej štruktúry získaný varením cukru a melasy. Karamelová hmota sa vyznačuje veľmi nízkym obsahom vlhkosti (1 - 3%), takmer výhradne pozostáva zo sacharidov, preto sa z hľadiska energetickej hodnoty takmer nelíši od cukru. Hlavné druhy karamelu sú cukrovinky, celé vyrobené z karamelovej hmoty a s náplňou, v ktorej sa iba škrupina skladá z karamelovej hmoty, a vo vnútri obsahuje rôzne náplne (ovocie, likér, fondán, želé, oriešok, marcipán atď.). Typ karamelu je mliečny karamel, ktorý môže byť s náplňami alebo bez nich. Jeho farba je od krémovej po hnedú. Karamelová hmota je hygroskopická, rýchlo zvlhčená a stáva sa lepkavou. Na zlepšenie konzervácie výrobkov sa povrch karamelu niektorých odrôd podrobí ochrannej úprave jedným z nasledujúcich spôsobov: lesklým - na povrch sa nanáša tenká vrstva zmesi tuku a vosku, ryžovaním - najskôr sa valí vrstva práškového cukru a potom sa leskne, posype cukrom, kakaovým práškom alebo iné nehygroskopické materiály, klimatizácia - naneste cukrovú kôrku. Takéto spracovanie významne zvyšuje trvanlivosť výrobkov. Pri glazovaní karamelu čokoládou sa zlepšuje nielen trvanlivosť, ale aj chuť výrobkov, zvyšuje sa ich výživová hodnota.

Lízatkový karamel vyrábané vo forme tyčí alebo podložiek s obalom každého kusu, rôznych tvarov s držiakom tyčinky alebo bez neho, ako aj vo forme veľmi malých výrobkov bez obalu. Karamel s plnkami vyrábať: s ovocnými náplňami - homogénna hmota získaná varením roztlačeného ovocia alebo bobúľ s cukrom a rôznymi prísadami; s likérovými náplňami vyrobenými varením cukrového sirupu s prídavkom alkoholických nápojov; s medovými náplňami, ktorými sú varený cukrový sirup s prídavkom prírodného medu; s plnidlami fondánu - jemná kryštalická hmota získaná rozstrekovaním vareného sirupu z cukrového sirupu s prídavkom aromatických a aromatických látok; s mliečnymi náplňami - cukrový sirup varený s mliekom a inými prísadami; s orechovými plnkami, ktoré sa získavajú mletím pražených jadier orechov alebo olejnatých semien s cukrom; s marcipánovými plnkami, ktoré sa líšia od maticových plniek tým, že sú pripravené z nepražených jadier; s maslovo-cukrovými (osviežujúcimi) plnkami, pozostávajúce z práškového cukru a kokosového oleja s prídavkom pepermintový olej alebo mentol; so šľahačkovými plnkami získanými stláčaním vareného sirupu s cukrovým sirupom obsahujúcim agar, s vaječnými bielkami a pridaním alebo bez pridania ovocia a bobuľového pyré.

Pri skúmaní kvality sa karamel hodnotí podľa stavu obalu a balenia, tvaru a farby, stavu povrchu, konzistencie náplne, chuti a arómy. Stav balenia karamelových výrobkov je dôležitý nielen pre posúdenie prezentácie, ale aj pre udržanie ich kvality. Povrch jednotlivých výrobkov, ktorý nie je chránený baliacim materiálom, sa rýchlo zvlhčí a stane sa lepkavým. Norma normalizuje vlhkosť, kyslosť, obsah redukčných látok a popola v karamelovej hmote, obsah náplne (14–33% v závislosti od veľkosti karamelu) a glazúru. Neprijateľnými chybami karamelu sú prítomnosť cudzích chutí a pachov, škvrny na povrchu (nerovnomerné zafarbenie), praskliny a otvorené švy, lepkavý povrch, deformácia. Karamel skladujte za rovnakých podmienok ako čokoláda. Pokazenie karamelu počas skladovania je často spôsobené jeho vlhkosťou, zatiaľ čo sa vytvára lepkavý povrch, hrudky; karamel môže dokonca stratiť svoj tvar a rozšíriť sa. Karamel plnený zálievkami, ktoré obsahujú tuk, môže nepríjemne chutiť kvôli zatuchnutiu a soleniu tuku. Zaručená trvanlivosť karamelových výrobkov, v závislosti od ich zloženia, povrchovej úpravy, prítomnosti alebo neprítomnosti obalu a povahy obalu, je od 15 dní do roka.

Sladkostinazývané výrobky mäkkej konzistencie. Podľa druhu cukrovinkových hmôt používaných na prípravu tiel sú cukríky fondánové, likérové, ovocné, ovocné, rôsolné, krémové atď. Ak sa cukrovinky vyrábajú z jednej cukrovej hmoty, nazývajú sa jednoduché alebo jednovrstvové, a ak sú z viacerých (alebo v kombinácii s vafle) - kombinované alebo viacvrstvové. Podľa povrchovej úpravy sa cukríky delia na glazované, ktorých telá sú pokryté tenkou vrstvou glazovacej hmoty z povrchu, a neglazované. Fondánové omše sú súborom drobných kryštálov cukru obklopených nasýteným cukrovým sirupom. Kvalita rúžu závisí od veľkosti kryštálov: so zväčšovaním veľkosti kryštálov sa rúž stáva hrubým a zatuchnutým. Typom rúžu je mliečny (krémový) rúž, ktorý sa pripravuje pridaním mlieka do vareného sirupu. Likérové \u200b\u200bhmoty sú cukrový sirup obsahujúci alkoholické nápoje (silné vína, koňak, rum atď.) a ďalšie prísady. Hmoty ovocného želé zložením a spôsobom prípravy sú blízke ovocným alebo želé. Cukrovinové hmoty na báze orechov sa vyznačujú vysokou výživovou hodnotou, pretože orechy sú bohaté na tuky, bielkovinové látky, vitamíny skupiny B a minerálne látky. Na orechovom základe sa vyrábajú tri druhy cukrovinkových hmôt: marcipán - mletím nepražených orechov s cukrom sú tieto hmoty veľmi plastické a dajú sa z nich pripraviť rôzne figúrky, ktoré sú navrchu pokryté včelím voskom; pralinka - mletím pražených jadier orechov s cukrom s povinným prídavkom tuku a v niektorých odrodách - čokoládová hmota (odrody čokoládovo-pralinky). Šľahané hmoty sa získava stláčaním vareného sirupu s cukrovým sirupom obsahujúcim agar s bielkami alebo bez pridania ovocia a bobuľového pyré. Majú pórovitú štruktúru. Krémomševyznačujúci sa jemnou olejovou konzistenciou. Získavajú sa mútením masla alebo kokosového oleja s práškovým cukrom, strúhanými orechmi, čokoládovou hmotou a inými prísadami. Mliečne hmotysa pripravujú varením cukru, melasy a mlieka; do receptu je možné pridať aj tuk. V procese varenia dusíkaté látky mlieka interagujú s cukrami za vzniku melanoidínov, ktoré dávajú mliečnym cukríkom krémovú až tmavohnedú farbu. Medzi mliečne sladkosti patrí aj dúhovka. Iris sa v závislosti od štruktúry a konzistencie vyrába v troch hlavných druhoch; tuhé alebo podobné karamelu, ktoré majú amorfnú štruktúru; polotuhý, tiež s amorfnou štruktúrou, ale v menšej miere varený; replikované, ktoré sa získava miesením (replikáciou) karamelovej hmoty, v dôsledku čoho sa uvoľní časť cukru vo forme drobných kryštálov. Dúhovka v obehu sa dodáva v troch odrodách: polotvrdá, mäkká a viskózna (s prídavkom želatínovej hmoty), ktorá je konzistencie podobná žuvačkám. Cukrovinky sú glazované, pokryté tenkou vrstvou rozpustenej glazúry: čokoláda, hydro-tuky, cukor. Povrch niektorých druhov sladkostí je dokončený, napríklad posypaný kakaovým práškom, oblátkami, drvenými orechmi a ozdobený kúskami kandizovaného ovocia.

Pri skúmaní kvality sladkostí sa hodnotia podľa stavu balenia, tvaru, vzhľadu, konzistencie, chuti a arómy. Podľa týchto ukazovateľov sa na sladkosti kladú rovnaké požiadavky ako na karamel. Fyzikálno-chemické ukazovatele sa stanovujú odlišne v závislosti od typu cukrovinkových hmôt. Medzi neprijateľné chyby v cukrovinkách patria cudzie chute a vône, drsná alebo pocukrovaná konzistencia, lepkavý povrch, prítomnosť sivastého povlaku („šedivenia“) na povrchu cukroviniek glazovaných čokoládou, deformácie, drvenie likérových sladkostí. Sladkosti sa skladujú za rovnakých podmienok ako čokoláda a karamel. Čas použiteľnosti sladkostí sa pohybuje vo veľmi širokom rozmedzí - od troch dní (krémový rúž) do 4 mesiacov. (väčšina druhov čokolády, zabalená). Pri skladovaní sladkostí môže dôjsť k ich zmene kvality a rôznym chybám. Chuť a aróma sa stávajú menej výraznými, takže najcennejšie druhy sladkostí a súprav nie sú predmetom dlhodobého skladovania a prepravy na veľké vzdialenosti, sú uvoľňované z podnikov priamo do maloobchodu. Neglazovaný fondán, šľahané marcipánové cukríky podliehajú vysušeniu, zatuchnutiu; likérové \u200b\u200bsladkosti - na sladenie alkoholu, nútenie („vtiahnutie“ veka) puzdier môžu cukrovinky obsahujúce tuky získať nepríjemnú dochuť v dôsledku žuchnutia a solenia tukov. Na sladkostiach glazovaných čokoládou sa môže objaviť mastný alebo cukrový kvet.

Halvoy sa nazýva produkt vrstvenej vláknitej štruktúry získaný v dôsledku miesenia zostupnej karamelovej hmoty s drvenými jadierkami orechov alebo olejnatých semien. Vďaka vysokému obsahu tuku (25 - 30%) a nízkemu obsahu vlhkosti (až 4%) sa chalva vyznačuje veľmi vysokou energetickou hodnotou, blízkou energetickej hodnote čokolády. Suroviny na výrobu chalvy sú cukor, melasa, olejové jadrá, koreň mydla a arómy. Podľa použitej suroviny sa chalva delí na sezam (tahini), arašidový, orechový, slnečnicaa kombinovane (z dvoch alebo viacerých druhov olejnatých semien alebo orechov). V každom z uvedených druhov je možné v súlade s predpisom použiť kakaové výrobky, drvené orechy, hrozienka, kandizované ovocie a ďalšie aromatické prísady. Chalva sa vyrába ne glazovaná čokoládou a glazovaná. V procese vyšetrovania sa kvalita chalvy hodnotí podľa chuti a vône, farby, konzistencie, lomovej štruktúry, vzhľadu, prítomnosti nečistôt a plevy. Obsah vlhkosti (nie viac ako 4%), celkový cukor (25-45%), redukčné látky (nie viac ako 20%), tuk (nie menej ako 25-30% podľa typu), glazúra (nie menej ako 29%) ); celkový obsah popola, obsah piesku a solí medi je obmedzený. Neprijateľnými chybami chalvy sú zatuchnuté, zatuchnuté a iné nepríjemné chute a vône, nerovnomerné sfarbenie, prítomnosť zahustených karamelových vlákien, lepkavý povrch, výrazné drobenie. Chalva by sa mala skladovať pri teplote nepresahujúcej 18 ° C a relatívnej vlhkosti vzduchu najviac 70%. Najbežnejšími chybami chalvy, ktoré sa vyskytujú počas skladovania, sú únik tuku a zákal, ako aj vlhkosť a stmavnutie povrchovej vrstvy. Intenzita týchto procesov sa spomaľuje s klesajúcou teplotou skladovania. Zaručená doba trvanlivosti chalávového sezamu a glazovanej čokoládou je 2 mesiace, ostatné druhy - 1,5 mesiaca.

Múčne cukrovinky vyrobené z múky s prídavkom cukru, mlieka, tuku, vajec a iných výrobkov. Spolu s dobrou chuťou sa vyznačujú vysokou výživovou hodnotou a vysokou energetickou hodnotou. Zahŕňajú bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Podľa receptúry a spôsobu výroby sa delia na typy: cookies; perník; vafle; pečivo a koláče; muffiny a baba. Pečú sa sušienky, krekry (suché sušienky) a maslo. Sušienkové sušienky suché výrobky sa nazývajú, najčastejšie ploché, vyrobené z múky najvyššej, 1. alebo 2. triedy s povinným prídavkom tuku a cukru. Tvar môže byť štvorcový, obdĺžnikový, okrúhly alebo kučeravý. V závislosti od receptúry a charakteristík varenia sa sušienky delia na cukor, pečené z plastu, ľahko sa trhá a cestné, ktoré sa pečú z elastického cesta. Obsah cukru a tuku v sušienkach v odrodách cukru je všeobecne vyšší ako v pretrvávajúcich odrodách; konzistencia je krehká, drobivá; farba je tmavšia; neexistujú žiadne prepichnutia. Pretrvávajúce cookies majú na povrchu vpichy, kvôli nižšiemu obsahu cukru majú svetlejšiu farbu. Vyznačuje sa väčšou pevnosťou a výraznou vrstvenou štruktúrou, menším opuchom. Skúška kvality cookies sa vykonáva podľa organoleptických ukazovateľov, veľkosti produktu (dĺžka a šírka alebo priemer, hrúbka), obsahu tuku a cukru, vlhkosti, zásaditosti, vlhkosti (napučania), obsahu popola (piesku), počtu rozbitých produktov (nie viac ako 5%) ). Neprijateľnými chybami v cookies sú cudzie chute a vône, spálenie, rozbité výrobky v množstve viac ako 5%, povrchová kontaminácia, cudzie inklúzie, olejové balenia. Cukor a trvanlivé sušienky sa môžu vyrábať pod jedným názvom alebo vo forme zmesí viacerých mien v pomeroch stanovených v receptoch. Cracker (suché sušienky)sa od sušienok líši tým, že neobsahuje vôbec alebo takmer žiaden cukor. Charakteristickými vlastnosťami sušienky sú vrstvená štruktúra a prítomnosť bublín na povrchu alebo inklúzií dochucovadiel (rasca, soľ atď.). Podľa receptúry a spôsobu prípravy je cracker rozdelený do skupín: I - na droždie a chemické kypriace prostriedky alebo iba na droždie, s tukom; II - droždím, s tukovou vrstvou; III - kvasinkami, bez tuku; IV - na droždí alebo kvasniciach a chemických kypriacich prostriedkoch, s tukom a aromatickými prísadami (rasca, aníz, syr atď.). Galetami nazývané ploché výrobky obdĺžnikového, štvorcového alebo okrúhleho tvaru, s vpichmi na povrchu, vrstvená štruktúra. V závislosti od receptúry sú sušienky rozdelené do troch skupín: I - jednoduché, neobsahujúce tuk a cukor; II - vylepšené, obsahujúce najmenej 10,5% tuku (v sušine), ale bez cukru; III - diétne, s cukrom a tukom. Jednoduché sušienky sú vyrobené z pšeničnej múky 1., 2. triedy a tapiet. Diétne sušienky je možné zvýšiť (nie menej ako 17% sušiny) a znížiť (nie menej ako 3%) obsah tuku. Množstvo cukru v týchto sušienkach nie je menšie ako 12, respektíve 14%.

Maslové sušienky, na rozdiel od sušienok, je vyrobený z významného množstva cukru, tuku, vajec, orechov, dochucovadiel. Väčšina druhov maslových sušienok má povrchovú úpravu (glazúra, posypanie orechovou strúhankou atď.) Alebo medzivrstvu (z rôznych druhov cukrovinkových hmôt). Podľa receptúry a spôsobu prípravy sú maslové sušienky rozdelené do nasledujúcich skupín: krehké pečivo; šľahaný; mandľový orech; sušienky; druh koláčov.

Perník na rozdiel od cookies majú mäkkú konzistenciu. Vyrábajú sa z pšeničnej múky najvyššej, 1. alebo 2. triedy, veľkého množstva cukru a chemických kypriacich prostriedkov. Do väčšiny odrôd perníka sa pridáva med a do všetkých odrôd sa pridáva korenie, najčastejšie vo forme zmesi. Prítomnosť korenia určuje špecifickú korenistú chuť a arómu týchto výrobkov. Podľa spôsobu prípravy sa perníčky delia na krémešové a surové. Pre perník cesto sa pripravuje varením múky s horúcim cukrovým sirupom alebo cukrovo-medovým sirupom. Po ochladení (a niekedy aj niekoľko dní starnutia) sa zvyšok surovín, ktoré poskytuje recept, zavádza, hnetie, tvaruje a pečie. Pečivý perník Choux je aromatickejší, má tmavšiu farbu a dlhšie neuchováva. Pre surový perník cesto sa pripraví na jeden šup miesením všetkých zložiek v studenom sirupe. Ak nie je zavedený roztok spáleného cukru, cesto a hotové výrobky sú biele (vanilka, mäta, citrón atď.). Perníčky sa vyrábajú s náplňou (hlavne s ovocím a bobuľami) alebo bez náplne. Podľa povrchovej úpravy sa rozlišujú perníčky, glazované cukrovou polevou, posypané strúhankou, cukrom, makom, drveným jadrom orechov. Zasklenie zabraňuje vysušeniu perníka a prispieva k dlhšej sviežosti. Počas vyšetrenia sa perník hodnotí podľa tvaru, stavu povrchu, farby, vzhľadu po rozbití, chuti a vône. Norma stanovuje normy vlhkosti, obsahu cukru a tuku pre každý druh perníka v súlade s ich receptúrou, zásaditosťou. Neprijateľnými chybami perníka sú trhliny, opuch, deformácia, spálenie, lepkavý povrch a miesta nekryté glazúrou v glazovanom perníku, prítomnosť temperamentu, nečistôt a prázdnych priestorov, neobvyklé vône a dochucovadlá, vrátane spálenej chuti v náplniach.

Vafle vyrobené z tekutého šľahaného cesta vo forme tanierov alebo rôznych tenkostenných figúrok (škrupiny, mandle atď.), obložené plnkou alebo bez plnky. Pri výrobe kučeravých oblátok sa pečú listy s kučeravými vybraniami; náplň sa uloží do priehlbín, načo sa pokryje ďalšou podobnou fóliou namazanou škrobovou pastou, takže okraje buniek sa kryjú. Pomocou pečiatok sa z vrstvy vyrezávajú jednotlivé figúrky. Vyrábajte oblátky s plnkamia bez náplne... Kvalita oblátok je určená chuťou a vôňou, vzhľadom, farbou, štruktúrou pri zlomení, stavom náplne. Stanovujú sa tiež rozmery (šírka, dĺžka alebo priemer, hrúbka), obsah tuku, cukru a vlhkosti (podľa receptúry), obsah popola a zásaditosť v oblátkach bez náplne. Oplatky s mastnými, zatuchnutými, zatuchnutými chuťami a vôňami, špinavé, mokré na dotyk, s plesňou na povrchu, s priľnavosťou voľných listov k plnke (v množstve viac ako 4%), s plnkou vyčnievajúcou z okrajov a so šmuhami sa nesmú predávať. glazované oblátky s bublinkami, škvrnami a prasklinami, s výplňami, ktoré nie sú jednotnej farby a konzistencie a sú prepálené.

Pečivo a koláče vyznačujú sa dobrou chuťou, krásnym vonkajším záverom, vysokou energetickou hodnotou, blízkou energetickej hodnote čokolády a chalvy. Koláče sa líšia od pečiva vo väčších veľkostiach a zvyčajne v zložitejších úpravách. Pečivo a koláče sú kombinované výrobky získané kombináciou rôznych druhov polotovarov z pečenej múky s povrchovou úpravou (krémy, cukrové hmoty, kandizované ovocie atď.). V závislosti od receptúry a charakteristík varenia sú pečené polotovary rozdelené do niekoľkých druhov. Ako dokončovacie polotovary používajú sa rôzne druhy krémov, rúžov, orechov, konzervov, marmeládovej hmoty, kandizovaného ovocia a na impregnáciu sušienkových koláčov a pečiva sa používa ochutený sirup. Hlavnými druhmi krémov sú bielkovinové šľahačky a maslo (krémové). Kvalita pečiva a koláčov sa posudzuje podľa tvaru, stavu akosti, chuti a vône. Skladovacia teplota pre všetky druhy výrobkov, s výnimkou pečiva a koláčov, by nemala presiahnuť 18 ° C. Relatívna vlhkosť vzduchu počas skladovania sušienok a perníkov by sa mala udržiavať na 70–75% a počas skladovania iných druhov výrobkov na 65–75%. Zaručená doba použiteľnosti pre perníky je od 10 do 45 dní, na rolky - 5 dní, na sušienky - 3 mesiace, na sušienky - od 1,5 do 6 mesiacov. Naliehavo sú potrebné výrobky ako pečivo a koláče (najmä krémové). Preto sa odporúča skladovať koláče a pečivo so smotanou a ovocím pri 0–6 ° C. Čas použiteľnosti je nastavený v závislosti od povahy povrchovej úpravy: výrobky s maslovým (maslovým) krémom - 36 hodín, s krémom - 6 hodín. ,

ŠKROB

Výroba alkoholu z výrobkov obsahujúcich škrob (zemiaky, pšenica, raž, jačmeň, fazuľa, hrášok, ryža a mnoho ďalších) je zložitejší proces: vzniká ďalšia technologická operácia premeny škrobu na cukor.

V zásade sa škrob dá ľahko rozložiť na cukor, a to nevyžaduje spracovanie chemickými látkami - stačí ho vystaviť pôsobeniu špeciálnych látok, ktoré sa získavajú z vyklíčených zŕn obilnín, čím sa získa značné množstvo diastázy, ktorá je schopná premeniť rastlinný škrob na cukor. Tento proces získavania kaše z obilninových výrobkov (obsahujúcich škrob) je dobre známy od staroveku a bol dostatočne popísaný v starej aj v modernej literatúre.

Technológia výroby jedlého alkoholu z poľnohospodárskych surovín obsahujúcich škrob pozostáva z týchto operácií: príprava sladu a sladového mlieka, kvasníc a hlavnej rmuty, príprava surovín na sacharifikáciu, fermentácia rmutu (mladiny), destilácia rmutu na surový lieh, jeho čistenie do stavu jedlého liehu.

Varenie slad.

Slad je naklíčené zrno, v ktorom sa nahromadilo veľké množstvo enzýmov, ktoré môžu prevádzať rastlinný škrob na rozpustné a fermentovateľné uhľohydráty (zo všetkých hexóz sú glukóza, fruktóza, manóza a galaktóza vhodné na alkoholové kvasenie s použitím kvasníc; stereoizomérna glukóza, pentóza, tetrózy kvasené). Počas klíčenia prebiehajú v zrne biochemické procesy, v dôsledku ktorých vzniká aktívny enzým - diastáza. Práve ona je prvkom, ktorý katalyzuje premenu škrobu na produkt obsahujúci cukor.

Príprava sladu spočíva vo výbere obilia, jeho triedení, preosievaní, máčaní, pestovaní, čistení klíčkov a sušení. Vyberajú sa iba dobré a zdravé zrná. Na výrobu sladu môžete použiť obilniny najskôr dva mesiace po zbere a najneskôr o rok neskôr. Zrno by malo byť svetlo žltej farby, veľké, ťažké, bez prímesí buriny, vnútro zrna by malo byť voľné, biele, mäsité. Keď sú zrná ponorené vo vode, mali by klesnúť na dno. Najlepšie klíčia slady na jar a na jeseň, pretože vysoké letné teploty to sťažujú.

Zrno sa preoseje cez jemné a potom hrubé sito, aby sa odstránili semená buriny a minerálne nečistoty. Po vytriedení sa minimálne dvakrát premyje horúcou (50 - 55 ° C) vodou, aby sa odstránil prach a plevy, namočené do smaltovanej alebo drevenej misky, ktorá sa vopred umyje, a potom sa naplní na polovicu surovou studenou vodou (spotrebuje sa asi 1 kilogram obilia, 7 litrov vody). Zrno sa naleje do vody postupne (za stáleho miešania), kým sa nádoba úplne nezaplní. V teplom čase by sa voda mala meniť počas máčania každých 6 hodín, v chladnom počasí - po 12. Optimálna teplota na namáčanie obilia je 10 - 15 ° C. Raž je namočená na deň, jačmeň na 2-3 dni, proso na 3-4. Trvanie máčania je tiež určené stavom zrna. Považuje sa za dobre nasiaknuté, keď po prerezaní zanechá na doske stopu ako krieda; keď je v strede prierezu je biely bod veľkosť špendlíkovej hlavičky; keď sa pri stlačení koncov zŕn prstami nepichne, ale roztiahne; keď sa šupka ľahko oddelí od buničiny, zrno sa pri ohýbaní nezlomí, pokožka praskne a objaví sa výhonok. Je potrebné mať na pamäti: je lepšie podmaľovať ako namáčať. Nedostatok zálievky sa zálievkou ľahko odstráni a podmáčané zrno nevyklíči, čo sa už nedá napraviť.

Pestovanie sladu.

Namočené zrno posypte na plech v tenkej vrstve (5 cm), zakryte vlhkou utierkou a v dobre vetranej miestnosti nechajte v tme klíčiť. Lúče slnečného žiarenia majú deštruktívny vplyv na diastázu sladu. Teplota by nemala byť vyššia ako 17,5 ° C. Nižší inhibuje rast a zvýšený podporuje hojný vývoj hnilobných mikróbov. Zrno je pravidelne, po 5 - 6 hodinách, vetrané (otvorením látkového krytu) a premiešané. Ak je to potrebné, zrno je navlhčené. Odkedy sa objavia koreňové výhonky, zvyšuje sa zrnitá vrstva na plechu a zvyšuje sa jeho teplota (potenie zrna). Toto by nemalo byť dovolené, pretože je možné poškodenie baktériami. Ochlaďte miešaním a umiestnením na chladnom mieste. Na zvýšenie aktivity sladu a zníženie straty škrobu sa zrno počas pestovania postrieka zmesou roztoku superfosfátu (10 g liečiva na 1 liter vody) a slabým roztokom kyseliny sírovej (0,5 - 0,8%).

Podmienky normálneho pestovania obilia sú: pre proso - 4 - 5 dní, raž - 5 - 6 dní, ovos - 8 - 9 dní, jačmeň - 9 - 10. Hlavné znaky pripravenosti sladu: klíčky dosahujú dĺžku 5 - 6 mm a korene sú 12 - 15 mm, zrná sa stávajú sladom, strácajú chuť múky, chrumkajú pri hryzení, slad získava príjemnú uhorkovú vôňu, korene sa k sebe prilepia, aby sa z haldy odobralo jedno zrno nemožné.

Čerstvo naklíčené zrno sa nazýva zelený slad. Má najvyššiu enzýmovú aktivitu; môže sa použiť ihneď po príprave na sacharifikáciu škrobu. Ale zelený slad sa nedá dlho skladovať. Ak je teda slad určený na skladovanie a následné použitie, je podľa potreby sušený pri teplote nepresahujúcej 40 ° C, v dôsledku čoho sa získa ľahký slad, ktorý má zníženú enzymatickú aktivitu (80%) v porovnaní s pôvodným. Pred sušením sa slad premyje slabým roztokom (1,0%) kyseliny sírovej na dekontamináciu. Naklíčené zrno sa suší v teplej a suchej miestnosti a potom v rúre. Suchý slad má sladkú chuť, príjemnú arómu, korene a klíčky sú výrazne zmenšené a dajú sa ľahko oddeliť, keď sa vtierajú do rúk (obsah vlhkosti 3,0 - 3,5%). Klíčky by mali byť odstránené. Za týmto účelom sa slad ručne vtiera do sitového bubna a potom sa pomocou sitka previnie alebo pretrepe.

Príprava sladového mlieka.

Táto operácia sa vykonáva, keď sa škrobové suroviny pripravujú na sacharifikáciu. Slad, ak sa užíva po skladovaní, sa sterilizuje trojnásobným premytím horúcou vodou (65 ° C) po dobu 5-8 minút. Potom sa rozdrví pomocou mlynčeka na kávu alebo malty na prášok, ktorý sa naleje do mixéra s 350 - 450 ml vody pri teplote 50 - 55 ° C a dôkladne sa mieša, kým sa nezíska homogénna biela kvapalina. Koncentrované mlieko sa zriedi vodou (450 ml), mieša sa a zahrieva na 50 - 52 ° C. Toto sladové mlieko sa okamžite použije na sacharifikáciu pripravených surovín obsahujúcich škrob.

Cukornatosť sladov nie je rovnaká. Pšenica ho vlastní v najväčšej miere. Po ňom nasleduje raž a jačmeň. Ovos a proso majú nižšiu sacharifikačnú schopnosť, ale ich použitie zvyšuje energiu kvasiniek, urýchľuje proces fermentácie, robí rmut menej viskóznym a mobilnejším a znižuje tendenciu rmutu k peneniu. V praxi sa zistilo, že cukornatenie škrobu prebieha oveľa úplnejšie a kvalitnejšie, ak sa na tieto účely nepoužíva iba jeden druh sladu, ale aj zmes sladov získaných z rôznych obilnín. V tabuľke sú uvedené miery spotreby zmiešaného sladu pre rôzne druhy surovín obsahujúcich škrob.

Miera spotreby sladu.

Druh suroviny	Váha suroviny, kg	Rýchlosť miešania sladu, g	Sladové komponenty, g (jačmeň + hw + pr)	Množstvo vody na výrobu sladového mlieka, ml
Zemiaky	8	190	95+45+40	1000
Pšeničná múka	2	165	80+45+40	1000
ražná múka	2	160	75+45+40	900
Hrachová múka	2	130	65+33+32	700

Samozrejme, môžu existovať aj ďalšie možnosti. Medzi ďalšie príklady zmesí obilného sladu patrí jačmeň, ovos a proso; raž, ovos a proso. V takom prípade by ovos a proso v zmesi mali byť najmenej 30%. Môže sa použiť zmes 70% jačmeňa a 30% proso alebo 80% jačmeňa a 20% ovsa. Široko sa používa slad vyrobený zo 70% raže a 30% ovsa. Výpočet sladu na cukornatenie sa vykonáva bez zohľadnenia jeho spotreby na kŕmenie kvasinkami počas fermentácie, ktoré sa v takom prípade musí nahradiť kŕmením soľami.

Príprava surovín na sacharifikáciu.

Je obzvlášť ľahké a úplné, že sa škrob premení na cukor, keď je vopred uvarený vo vode na pastu a keď sa pôsobením tejto pasty udržuje diastáza. zvýšená teplota a potom sa pridá voda (var mladiny).

Zemiaky sa umyjú v teplej vode, kým nie je vyčistená a čistá. Potom sa varí jednu a pol až dve hodiny. Výsledná hmota sa hnetie a po pridaní vody (na tento účel sa použije tá, v ktorej sa varia zemiaky) sa pretrie cez sitko (cedník). Po ochladení na 65 ° C je hmota pripravená na sacharifikáciu. Pri sladovaní sa na každých 100 dielov zemiakov odoberie 4 - 5 dielov zeleného sladu.

Je lepšie používať cereálne výrobky vo forme múky. Spracovanie obilnej múky zahŕňa operáciu zmiešania s vodou. V tomto prípade nastáva proces želatinácie a následného varu pasty. Tu je potrebné dôkladne premiešať, aby sa nevytvorili a nezanechali veľké ani malé hrudky, ktoré by stratili stratu (preto nesmie mať voda teplotu vyššiu ako 50 ° C).

Rozdrvenie hlavnej kaše.

Hlavným účelom rmutovania pri spracovaní surovín obsahujúcich škrob pred fermentáciou je dosiahnuť úplné skvapalnenie škrobu a jeho premenu na cukor, ako aj odbúravanie bielkovinových molekúl. Mačkanie hlavnej kaše je jednou z hlavných operácií, ktorej úspešná úplná premena škrobu na alkohol závisí vo veľkej miere od jej správneho uskutočnenia. Vykonáva sa v troch etapách.

Do veľkého (10 - 20 l) hrnca nalejte 0,5 litra sladového mlieka a rovnaké množstvo studenej vody. Potom sa zmes mieša dreveným miešadlom a potom sa za stáleho miešania pomaly pridá horúca varená škrobová hmota. Zároveň sa uistite, že jeho teplota nepresahuje 50 ° C. (Ak dôjde k prekročeniu týchto limitov, musí sa obsah hrnca ochladiť vložením do studenej vody.) Po zmiešaní by teplota zmesi nemala presiahnuť 60 ° C. Potom pridajte zvyšné mlieko a kašu miešajte 5 minút.

Táto zmes sa inkubuje dve hodiny vo vodnom kúpeli pri 65 ° C. Proces cukornatenia zemiakovej kaše trvá 2,0 - 3,5 hodiny a múky - 7-8 hodín. Ak sa odchýlite od požiadaviek technológie alebo starého sladu, môže to trvať až 12-18 hodín. Na určenie jeho úplného dokončenia sa môžete uchýliť k jódovému testu: 0,5 g jódu a 1 g škrobu sa rozpustí v 125 ml destilovanej vody (tento roztok jódu by sa mal skladovať v tmavej nádobe a na tmavom mieste).

Z vyčírenej vrchnej vrstvy rmutu (ak je zakalený, musí sa vzorka prefiltrovať), odoberte asi 10 ml čírej tekutiny a vložte ju do porcelánového pohára alebo podšálky, pridajte do tejto tekutiny 2 - 3 kvapky roztoku jódu, premiešajte a vizuálne zhodnoťte farbu: roztok sa nezmení jeho svetlohnedá farba - cukornatenie je ukončené, modré zafarbenie - proces cukornatenia ešte nie je ukončený a stále je potrebné dať mu čas na starnutie, fialové zafarbenie - proces sacharifikácie prebieha zle, mali by ste pridať sladové mlieko.

Miera spotreby sladu a vody pri rmutovaní surovín obsahujúcich škrob.

Druh suroviny	Množstvo vody na 1 kg suroviny, l	Miera zmiešaného suchého sladu na 1 kg suroviny, g	Objem sladového mlieka na 1 kg suroviny, l
Zemiaky	0,25-0,50	40-60	0,2-0,3
Pšeničná múka	4,0	90-120	0,5
ražná múka	3,5	80-100	0,4
Ovsená múka	3,5	80-100	0,4
Hrachová múka	3,0	80-100	0,4

Sacharifikácia sa uskutočňuje dovtedy, kým jódový test neukáže neprítomnosť necukorového škrobu v rmute. Teplota musí byť neustále udržiavaná na hodnote 58 ° C. Po skončení cukornatenia sa sladina prefiltruje cez sito, aby sa oddelili plevy a zrná sladu.

Kvapaliny obsahujúce cukor na ich spracovanie na alkohol sa samozrejme dajú pripraviť zo starých a pokazených džemov, kompótov, sladkých štiav, kontaminovaného cukru a podobne. Za týmto účelom sa sirupy pripravujú s povinným varom, aby sa zničila škodlivá mikroflóra a mikroorganizmy. Je veľmi dobré použiť vodnú infúziu suchárov ako doplnok k droždiu. 500 - 600 g suchého chleba sa zaleje vriacou vodou a trvá sa na ňom 2 - 3 hodiny, potom sa infúzia oddelí od chlebovej hmoty a sladký sirup sa s ním zriedi na požadovanú koncentráciu cukru v roztoku (na 10 litroch sladkej sladiny by malo pripadnúť 150 - 180 g cukru).

Kvasenie.

Sladká mladina získaná takým alebo iným spôsobom sa ochladí na 30 ° C a pridá sa k nej kvasnicová kaša. Kvasnicová kaša vyžaduje droždie, ktoré si môžete pripraviť sami. Keď je hotový droždie, vezmite 250 g cukru, zalejte ho 1,5 litrom vody, rozpustite a zohrejte na varenie. Potom pridajte minerálnu výživu (0,3 g / l chloridu amónneho, 0,5 g / l superfosfátu sa rozpustí v horúcej vode a okyslí sa kyselinou sírovou na 1,0% v roztoku) alebo infúziu chleba. 60 - 80 g vylisovaného pekárskeho droždia sa rozpustí v chladenej varenej sladine, dôkladne sa premieša a po ochladení na 15 - 16 ° C pokrmy prikryjeme pokrievkou a necháme kvasiť a zrieť, čo trvá 18 - 28 hodín. Zrelé kvasnice sa používajú na kvasenie hlavnej kaše.

Po zavedení kvasinkovej kaše do sladkej mladiny za stáleho miešania sa tekutina ďalej ochladzuje na 15 ° C a potom, nalievaná do fermentačnej fľaše, sa nechá na tmavom mieste pri teplote 25 - 26 ° C. Fermentácia zemiakovej a obilnej mladiny prebieha pri tejto teplote po dobu 72-80 hodín. Sladina obsahujúca cukor z ovocia, bobúľ, cukru trvá dlhšie, kým kvasí - minimálne 7-8 dní.

Pripravenosť kaše v priemysle je určená obsahom alkoholu, podvýživou (zvyškový cukor), kyslosťou. Doma sa to deje organoleptickou metódou: sladkosť by vo varení nemala byť cítiť, chuť by mala byť mierne kyslá. Čím viac bude kaša chutiť suchému vínu, tým lepšie sa z nej dá získať alkohol a tým viac to bude.

Po ukončení fermentácie je vhodné rmut odložiť na chladné miesto a nechať chvíľu stáť, aby sa objasnil. Keď sa kvasinkové zložky usadia na dne, kvapalina sa odsaje zo sedimentu. Môžete samozrejme destilovať rmut spolu s kvasinkami, ako sa to robí v priemysle, ale to výrazne zhoršuje kvalitu výsledného alkoholu.