Čo sú to rastlinné a živočíšne tuky. Aké potraviny obsahujú živočíšne tuky? Úloha tuku v tele

Každý vie, aké škodlivé sú živočíšne tuky vo veľkom množstve. Zároveň je nemožné ich úplne vylúčiť z jedálnička, a to predovšetkým ľudských ženské telo, potrebuje ich s mierou. V tomto článku sa dozviete, ktoré potraviny obsahujú vysoké alebo normálne množstvo živočíšnych tukov, aby ste sa stravovali múdro a vyvážene.

Účinok živočíšneho tuku na ľudský organizmus

Tuky nemožno vylúčiť z jedálnička, nech už o ich škode tvrdia obyčajní ľudia alebo odborníci. Samozrejme, zneužívanie tučných jedál povedie k problémom s nadváhou, zhoršeniu kardiovaskulárneho systému a zníženiu priemernej dĺžky života. Ale ak telu chýba tuk, potom človek môže úplne zomrieť. Rastlinný tuk je užitočný, ale nemôže úplne nahradiť živočíšny tuk z mnohých dôvodov:

Membrána všetkých buniek živých organizmov pozostáva z 30% živočíšneho tuku.
Je to živočíšny tuk, ktorý je nevyhnutný pre produkciu hormónov.
Také vitamíny ako retinol (vitamín A), kalciferol (vitamín D), tokoferol (vitamín E) a fylochinón (vitamín K) sa dodávajú a vstrebávajú v tele presne vďaka živočíšnym tukom.

Rastlinný tuk je tiež prospešný, môže vytvárať ochrannú vrstvu vnútorné orgány spolu so živočíšnym tukom a doplňte nedostatok tuku ako takého. Aby sme pochopili, kedy a v akom množstve konzumovať rastlinné alebo živočíšne tuky, stačí poznať individuálnu mieru tuku za deň a nuansy konzumácie tuku.

Koľko a koľko tuku by ste mali konzumovať?

Miera tuku za deň

Sadzba pre každú osobu sa počíta individuálne. Spravidla musíte denne zjesť asi 1,1 gramu tuku na 1 kg hmotnosti. Ak chcete schudnúť, rýchlosť sa primerane zníži, ak trpíte nedostatkom hmotnosti, potom by sa rýchlosť mala mierne zvýšiť. Pamätajte, že úplné odmietnutie tuku alebo naopak, neustála konzumácia tučných jedál vám nepomôže dosiahnuť ideálnu váhu, ale iba zhorší vaše zdravie.

Nasýtený tuk

Nasýtený tuk je skutočným nepriateľom zdravia. Prispievajú k zvýšeniu cholesterolu, tvorbe cholesterolových plakov a ukladaniu prebytočného podkožného tuku. Nestojí za to, aby sme ich úplne vylúčili zo stravy, stačí obmedziť používanie potravín s nasýtenými tukmi, pretože sú potrebné na vstrebávanie vitamínov a ukladanie energie.

Nenasýtené tuky

Nenasýtené tuky sú prospešné pre kĺby a nervový systém. Nájdete ich hlavne v rastlinách, ale tiež v živočíšnych tukoch, konkrétne v morských plodoch a rybách.

Trans tuky

Najškodlivejšie tuky sú trans-tuky, ktoré sú bohaté na rôzne majonézové omáčky, margarín a kečup. Preto predtým, ako sa vzdáte živočíšnych tukov, s odvolaním sa na ich poškodenie, venujte pozornosť tomu, ako často jete jedlá s majonézou, margarínom a kečupom, možno bude stáť za to ich vylúčiť.

Pokiaľ ide o živočíšne tuky, stačí vedieť, aké potraviny obsahujú živočíšne tuky a v akom množstve, aby ste mohli správne naplánovať svoju stravu kombinovaním alebo striedaním používania rastlinných a živočíšnych zdravých tukov bez toho, aby ste telu ukrátili dôležité prvky.

Živočíšne tuky:nachádzajú sa v bežných potravinách, ako je masť, maslo, mäso, klobása, mliečne výrobky, vajcia, ryby

Potraviny s vysokým obsahom živočíšneho tuku

Používanie nasledujúcich výrobkov nielenže vyrovná nedostatok tuku, ale spôsobí aj problémy s nadváhou a zdravím, preto by ste mali ich používanie čo najviac odmietnuť alebo obmedziť.

Tuk

Bravčová masť je zdrojom nasýtených živočíšnych tukov, ktoré sa pohybujú okolo 90%. Tuk je kontraindikovaný v prípade nadváhy, všetci odborníci na výživu tvrdia, že je škodlivý. Pokiaľ ale nemáte problémy s nadváhou, potom vám zdroj selénu a kyseliny arachidónovej vo forme bravčovej masti neublíži.

Maslo

Maslo je ďalším zdrojom nasýtených živočíšnych tukov s obsahom tuku asi 75 až 82%. Najlepšie je použiť olej v čistej forme, pridať ho do obilnín alebo natrieť na sendvič, aby ste si nepoškodili zdravie a nezískali zdroj vitamínu D a betakaroténu. Nikdy smažte na masle, pretože sa z neho stanú tie tuky, ktoré sú škodlivé pre telo.

Bravčové mäso

Bravčové mäso je zdrojom polynenasýtených kyselín, 100 gramov bravčového mäsa obsahuje asi 25 gramov tuku, to nie je toľko, ale je lepšie uprednostniť diétne mäso, pretože okrem mäsa obsahuje bravčové mäso bravčovú masť, ktorú málokto môže odmietnuť konzumovať spolu s mäsom.

Klobásy

Rôzne klobásy a klobásy nemožno jednoznačne označiť za výrobky s vysokým obsahom živočíšneho tuku, z toho dôvodu, že na pultoch obchodov nájdete len párky z mäsa, ale nie sójové bôby. Všetky údené klobásy sú zdrojom škodlivých tukov, ale o mliečnej klobáse alebo lekárskej klobáse sa nedá povedať nič definitívne. Pred zakúpením klobásy, šunky, paštéty a iných podobných výrobkov vám odporúčame pozorne si prečítať štítok, na ktorom je uvedený obsah tuku. Najlepšie je však vylúčiť zo stravy, uprednostňovať diétne mäso alebo aspoň bravčové mäso.

Potraviny s normálnym obsahom živočíšnych tukov

S cieľom získať všetky potrebné živočíšne tuky bez poškodenia zdravia by sa mali uprednostniť tieto produkty:

Mlieko - 1 liter prírodného kravského mlieka obsahuje asi 30 gramov živočíšneho tuku. Je lepšie uprednostniť mlieko s obsahom tuku na 100 gramov 2,5%, zatiaľ čo 3,2% sa už neodporúča pre ľudí náchylných na nadváhu.
Teľacie, kuracie a králičie mäso je zdrojom potravinových polynenasýtených kyselín. 100 gramov takéhoto mäsa obsahuje 18 až 20 gramov tuku.
Syr je zdrojom živočíšneho tuku, ale napriek vysokému obsahu tuku je pri miernej konzumácii veľmi zdravý.
Ryby sú zdrojom nenasýtených živočíšnych tukov. 100 gramov akejkoľvek ryby obsahuje 15 až 20 gramov tuku.
Vajcia - žĺtok je zdrojom nasýtených živočíšnych tukov. Žĺtok z 1 vajíčka obsahuje až 18 gramov tuku, zatiaľ čo bielkovina je zdrojom bielkovín, čo robí použitie vajec celkom prijateľným.
Tvaroh je výživný a zdravý zdroj živočíšnych tukov, ale opäť by sa mal uprednostniť tvaroh s obsahom tuku najviac 5% na 100 gramov. 18% tvaroh je prípustný na konzumáciu bez nadmernej hmotnosti.

Tučného jedla sa preto neoplatí vzdať, stačí skonzumovať svoju normu denne a nedostatok živočíšneho tuku doplniť chudým mäsom a nízkotučnými mliečnymi výrobkami.

Odošlite svoju dobrú prácu do znalostnej bázy je jednoduché. Použite nasledujúci formulár

Študenti, študenti postgraduálneho štúdia, mladí vedci, ktorí využívajú vedomostnú základňu pri štúdiu a práci, vám budú veľmi vďační.

Zverejnené dňa http://www.allbest.ru

Tuky, organické zlúčeniny, plné estery glycerolu (triglyceridy) a jednosýtne mastné kyseliny; zahrnuté v triede lipidy. Spolu so sacharidmi a bielkovinami je železo jednou z hlavných zložiek buniek zvierat, rastlín a mikroorganizmov. Štruktúra Zh. Zodpovedá všeobecnému vzorcu:

CH2-O-CO-R "" ",

kde R ", R" "a R" "" sú radikály mastných kyselín. Všetko známe prírodné železo obsahuje vo svojom zložení tri rôzne kyslé radikály s nerozvetvenou štruktúrou a spravidla s párnym počtom atómov uhlíka. Z nasýtených mastných kyselín v molekule železa sa najčastejšie nachádzajú kyseliny stearová a palmitová, nenasýtené mastné kyseliny tvoria hlavne kyselina olejová, linolová a linolenová. Fyzikálno-chemické a chemické vlastnosti železa sú do značnej miery určené pomerom nasýtených a nenasýtených mastných kyselín zahrnutých v ich zložení.

Zh. Sú nerozpustné vo vode, ľahko rozpustné v organických rozpúšťadlách, ale zvyčajne ťažko rozpustné v alkohole. Pri spracovaní prehriatou parou, minerálnymi kyselinami alebo zásadami železo prechádza hydrolýzou (zmydelnením) za tvorby glycerolu a mastných kyselín alebo ich solí, pričom vytvára mydlo. Za silného pretrepania s vodou vytvorte emulzie. Príkladom pretrvávajúcej emulzie železa vo vode je mlieko. Emulgácia tukov v čreve (nevyhnutná podmienka ich absorpcie) sa uskutočňuje soľami žlčové kyseliny.

Prírodné železo sa delí na živočíšne tuky a zeleninové(mastné oleje).

V organizme je železo hlavným zdrojom energie. Energetická hodnota železa je viac ako dvakrát vyššia ako energetická hodnota sacharidov. Zh., Ktoré sú súčasťou väčšiny membránových formácií buniek a subcelulárnych organel, vykonávajú dôležité štrukturálne funkcie. Vďaka extrémne nízkej tepelnej vodivosti slúži železo uložené v podkožnom tukovom tkanive ako tepelný izolátor, ktorý chráni telo pred stratami tepla, čo je obzvlášť dôležité pre morské teplokrvné zvieratá (veľryby, tulene atď.). Tukové usadeniny zároveň dodávajú pokožke určitú pružnosť. Obsah železa u ľudí a zvierat sa veľmi líši. V niektorých prípadoch (pri ťažkej obezite, ako aj pri zimujúcich zvieratách pred zimným spánkom) dosahuje obsah železa v tele 50%. Obsah Ž. Je obzvlášť vysoký v poľnohospodárskom sektore. zvieratá s ich osobitným výkrmom. V tele zvierat sa rozlišuje náhradný Zh. lipoproteíny). Počas hladovania, ako aj pri nedostatočnej výžive, zásoby železa v tele zmiznú, zatiaľ čo percento v tkanivách protoplazmatického železa zostáva takmer nezmenené ani v prípade extrémneho vyčerpania organizmu. Náhradný tuk sa ľahko extrahuje z tukového tkaniva organickými rozpúšťadlami. Protoplazmatické železo je možné extrahovať pomocou organických rozpúšťadiel iba po predbežnom spracovaní tkanív, čo vedie k denaturácii bielkovín a k rozpadu ich komplexov so železom. Lipidový živočíšny rastlinný tuk

V rastlinách je železo obsiahnuté v relatívne malom množstve. Výnimkou sú olejniny, ktorých semená sa vyznačujú vysokým obsahom Zh.

Lipidy(z gréckeho. lнpos - tuk), tukové látky, ktoré sú súčasťou všetkých živých buniek a hrajú dôležitú úlohu v životných procesoch. Byť jednou z hlavných zložiek biologické membrány, L. ovplyvňujú permeabilitu buniek a aktivitu mnohých enzýmov, zúčastňujú sa na prenose nervových impulzov, na kontrakcii svalov, vytváraní medzibunkových kontaktov, v imunochemických procesoch. DR. funkcie L. - vytvorenie energetickej rezervy a vytvorenie ochranných vodoodpudivých a tepelnoizolačných krytov u zvierat a rastlín, ako aj ochrana rôznych orgánov pred mechanickými vplyvmi.

Väčšina látok L. sú deriváty vyšších mastných kyselín, alkoholov alebo aldehydov. Záležiac \u200b\u200bna chemické zloženie L. je rozdelená do niekoľkých tried (pozri schému). Jednoduché L. zahŕňajú látky, ktorých molekuly pozostávajú iba zo zvyškov mastných kyselín (alebo aldehydov) a alkoholov tuky (triglyceridy a iné neutrálne glyceridy), vosky (estery mastných kyselín a mastných alkoholov) a diol L. (estery mastných kyselín a etylénglykol alebo iné dvojsýtne alkoholy). Komplex L. zahŕňa deriváty kyseliny fosforečnej ( fosfolipidy ) a L., obsahujúce zvyšky cukrov ( glykolipidy ). Molekuly komplexu L. obsahujú tiež zvyšky polyatómových alkoholov - glycerol (glycerol fosfatidy) alebo sfingozín (sfingolipidy). Fosfatidy zahŕňajú lecitíny, cefalíny, polyglycerofosfatidy, fosfatidylinozitol, sfingomyelíny atď .; na glykolipidy - glykozyl diglyceridy, cerebrozidy, gangliozidy (sfingolipidy obsahujúce zvyšky kyseliny sialovej). L. zahŕňa aj niektoré látky, ktoré nie sú derivátmi mastných kyselín - steroly , ubichinóny niektoré terpény ... Chemické a fyzikálne vlastnosti lítia sú určené prítomnosťou polárnych skupín (-COOO, -OH, -NH2 atď.) A nepolárnych uhľovodíkových reťazcov v ich molekulách. Vďaka tejto štruktúre je väčšina L. povrchovo aktívnych látok, mierne rozpustných v nepolárnych rozpúšťadlách (ropný éter, benzén atď.) A veľmi slabo rozpustných vo vode.

V organizme L. vplyvom podstupuje enzymatickú hydrolýzu lipáza ... Mastné kyseliny uvoľňované počas tohto procesu sa aktivujú interakciou s kyseliny adenozínfosforečné (hlavne s ATP) a koenzým A a potom oxiduje. Najbežnejšia oxidačná cesta pozostáva zo série postupných štiepení fragmentov bikarbónu (nazývaných β-oxidácia). Energia uvoľnená v tomto prípade sa použije na vytvorenie ATP. V bunkách mnohých L. sú prítomné vo forme komplexov s bielkovinami ( lipoproteíny) a môžu sa izolovať až po ich deštrukcii (napríklad etylalkoholom alebo metylalkoholom). Štúdium extrahovanej L. sa zvyčajne začína ich rozdelením do tried pomocou chromatografie. Každá trieda L. je zmesou mnohých štrukturálne podobných látok, ktoré majú rovnakú polárnu skupinu a líšia sa zložením mastných kyselín. Izolované L. sa podrobia chemickej alebo enzymatickej hydrolýze. Uvoľnené mastné kyseliny sa analyzujú plynovo-kvapalinovou chromatografiou, zvyšok zlúčenín - tenkovrstvovou alebo papierovou chromatografiou. Na stanovenie štruktúry hydrolytických štiepnych produktov sa tiež používa hmotnostná spektrometria, nukleárna magnetická rezonancia a ďalšie metódy fyzikálno-chemickej analýzy.

Lipoproteíny (z gréckeho lнpos - tuk a proteidy ), lipoproteíny, proteínové komplexy a lipidy. Prezentované v rastlinných a živočíšnych organizmoch ako súčasť všetkých biologické membrány, lamelárne štruktúry (v myelínovom obale nervov, v rastlinných chloroplastoch, v receptorových bunkách sietnice) a vo voľnej forme v krvnej plazme (odkiaľ boli prvýkrát izolované v roku 1929). L. sa líšia chemickou štruktúrou a pomerom lipidových a bielkovinových zložiek. Podľa rýchlosti sedimentácie počas centrifugácie sa L. delí do 4 hlavných tried: 1) L. s vysokou hustotou (52% bielkovín a 48% lipidov, hlavne fosfolipidy); 2) L. s nízkou hustotou (hlavne 21% bielkovín a 79% lipidov) cholesterolu); veľmi nízka hustota (9% bielkovín a 91% lipidov, hlavne triglyceridov); 4) chylomikróny (1% bielkovín a 99% triglyceridov). Predpokladá sa, že štruktúra L. je micelárna (proteín je viazaný na komplex lipid-cholesterol v dôsledku hydrofóbnej interakcie) alebo je analogická s molekulárnymi zlúčeninami proteínov s lipidmi (molekuly fosfolipidu sú obsiahnuté v ohyboch polypeptidových reťazcov proteínové podjednotky). L. výskum komplikuje nestabilita komplexov lipid-proteín a obtiažnosť ich izolácie v prirodzenej forme.

Živočíšne tuky, prírodné produkty získané z tukového tkaniva zvierat; sú zmesou triglyceridov vyšších nasýtených alebo nenasýtených mastných kyselín, ktorých zloženie a štruktúra určujú základné fyzikálne a chemické vlastnosti železa. S prevahou nasýtených kyselín. majú tuhú konzistenciu a relatívne vysokú teplotu topenia (pozri tabuľku); také tuky sa nachádzajú v tkanivách suchozemských zvierat (napríklad hovädzie a baranie tuky). Liquid Zh. sú súčasťou tkanív morských cicavcov a rýb, ako aj kostí suchozemských zvierat. Charakteristickým znakom tukov morských cicavcov a rýb je prítomnosť triglyceridov vysoko nenasýtených mastných kyselín (so 4, 5 a 6 dvojitými väzbami). Jódová hodnota týchto tukov je 150 - 200. Osobitné miesto medzi ženami. zaberá mliečny tuk, čo je v kravskom masle až 81 - 82,5%; kravske mlieko obsahuje 2,7-6,0% mliecneho tuku. Mliečny tuk obsahuje až 32% kyseliny olejovej, 24% palmitovej, 10% myristovej, 9% stearovej a ďalších kyselín (ich celkový obsah dosahuje 98%).

Okrem triglyceridov J. f. obsahujú glycerín, fosfatidy (lecitín), steroly (cholesterol), lipochrómy - farbivá (karotén a xantofil), vitamíny A, E a F. Vitamín A je obzvlášť bohatý na tuky z pečene morských cicavcov a rýb. V mliečnom tuku sú navyše prítomné vitamíny K a D. Pôsobením vody, vodnej pary, kyselín a enzýmov (lipáza) tuku. ľahko hydrolyzovateľný za vzniku voľných kyselín a glycerolu; pôsobením alkálií z tukov sa tvoria mydlo.

V organizme Zh. zohrávajú úlohu rezervného materiálu použitého v prípade zhoršenia výživy a chránia vnútorné orgány pred chladom a mechanickým namáhaním .

J. f. sa široko používajú predovšetkým ako potravinárske výrobky. Dôležité tukové látky v potrave - hovädzie, jahňacie a bravčové mäso - sa získavajú z tukových tkanív hovädzieho dobytka a ošípaných. Potravinové, lekárske, veterinárne (kŕmne) a priemyselné tuky sa pripravujú z tkanív morských cicavcov a rýb. Jedlé tuky spracované hydrogenáciou na margarín sa vyrábajú z tukových tkanív veľrýb baleen (sei veľryby, plutvy veľryby atď.). Lekárske tuky obsahujúce vitamín A používané ako terapeutické a profylaktické liečivá sa získavajú z pečene tresčej ryby: treska škvrnitá, treska jednoškvrnná, šalvia lekárska atď. Veterinárne tuky sú určené na kŕmenie poľnohospodárskych plodín. zvieratá a vtáky a sú pripravené z tkanivových a pečeňových olejov rýb a morských cicavcov. Priemyselné tuky sa používajú v ľahkom, chemickom, parfumérskom a inom sektore národného hospodárstva na spracovanie kože, výrobu detergentov a protipenivých látok a rôznych krémov a rúžov. Technické rybí tuk sa získavajú hlavne pri výrobe kŕmnej múčky z rôznych odpadov (hláv, kostí, vnútorností, plutiev), z nízko nutrične hodnotných a neštandardných rýb, z neštandardných surovín získaných pri spracovaní veľrýb a ploutvonožcov; Medzi technické tuky patria aj tuky získané z ozubených veľrýb (hlavne vorvaňov) a vyznačujú sa vysokým obsahom vosku, ktorý ich robí nevhodnými na potravinárske účely.

J. f. izolované z tukového tkaniva a oddelené od bielkovín a vlhkosti zahriatím nad teplotu topenia. Tavenie tukov z drveného tkaniva sa uskutočňuje v otvorených kotloch a z nerozdrveného - v autoklávoch pod tlakom. Na tavenie jedlých a iných tukov sa často používajú jednotky na nepretržitú prevádzku AVZH (domáca výroba), „Titan“ (Dánsko), „De-Laval“ (Švédsko) atď. Trvanie procesu od okamihu naplnenia mastná surovina na získanie hotového výrobku je v týchto zariadeniach 7-10 min. Dredge J. f. v závode AVZH s nepretržitým tokom, ktorý sa široko používa v mäsovom priemysle, zahŕňa nasledujúce etapy (pozri. schéma ). Surovina sa plní do lievika odstredivého stroja 1 kde sa drví nožmi a zohrieva parou na teplotu 85 - 90 ° C. Výsledná tuková hmota sa privádza cez napájaciu nádrž 2 v horizontálnej odstredivke 3 na oddelenie bielkovín od tuku a vody. Tuk s vodou cez odstredivý stroj 4 ide do napájacej nádrže 5 a potom do separátorov 6 (diagram ukazuje jeden) na 2 - 3-násobné čistenie. Transparentný tuk sa privádza do prijímača pomocou odstredivého stroja 7 8, z ktorej vstupuje do závitovkového zariadenia 9 na ochladenie na teplotu 35 - 42 ° C a potom na plnenie obalov do nádob.

Zloženie a vlastnosti domácich tukov

Ukazovateľ

Nasýtené:
lauric С 12 Н 24 О 2
myristic C 14 H 28 O 2
palmitová C 16 H 32 O 2
stearová С 18 Н 32 О 2
arachidový C 20 H 40 O 2
Nenasýtené:
tetradecén C14H26O2
hexadecén C16H30O2
olejový С 18 Н 34 О 2
linolová C 18 H 32 O 2
linolenový C 18 H 34 O 2
arachidonická C 20 H 32 O 2
Hustota pri 15 ° С, kg / m 3
Teplota topenia, ° С.
Teplota tuhnutia, ° С.
Jódové číslo
Obsah kalórií, j / kg (kcal / 100 g)
Stráviteľnosť,%

Schéma zariadenia na kontinuálne prúdenie AVZH na výrobu živočíšnych tukov: 1 - odstredivý stroj AVZH-245; 2, 5 - kŕmne nádrže; 3 - odstredivka; 4, 7 - odstredivé stroje AVZH-130; 6 - oddeľovač; 8 - prijímač tukov; 9 - skrutkový chladič.

Rastlinné oleje mastné, rastlinné tuky, výrobky extrahované z olejnatých semien a pozostávajúce hlavne (95 - 97%) z triglyceridov - organické zlúčeniny, komplexné estery glycerín a mastné kyseliny. Okrem triglyceridov (bezfarebné látky bez zápachu a chuti) zloženie mastných M. p. sú zahrnuté vosky a fosfatidy, ako aj voľné mastné kyseliny, lipochrómy, tokoferoly, vitamíny a ďalšie látky, ktoré olejom dodávajú farbu, chuť a vôňu. K tuku M. p. sa týkajú: marhuľa, arašidy, vodný melón, buk, hrozno, čerešňa, horčičný olej, melón, ricínový olej, cédrová matica, kokosový olej, konopný olej, koriander, kukuričný olej, sezamový olej, ľanový olej, makový olej, kakaové maslo, crambe, lallemane, mandle, euphorbia, olivový olej, orech, dlaň, palmové jadro, perilový olej, broskyňa, slnečnicový olej, repkový olej, ryža, camelina, svetlicový olej, slivka, sójový olej, repkový olej, paradajka, tungový olej, tekvicové semienko, bavlníkový olej iné.

Vlastnosti mastných M. p. sú určené hlavne zložením a obsahom mastných kyselín, ktoré tvoria triglyceridy. Spravidla sú to nasýtené a nenasýtené (s jednou, dvoma a tromi dvojitými väzbami) monobázické mastné kyseliny s nerozvetveným uhlíkovým reťazcom a párnym počtom atómov uhlíka (hlavne C16 a C18). Okrem toho v mastnom M. p. mastné kyseliny s nepárnym počtom atómov uhlíka (C 15 až C 23) sa našli v malom množstve. V závislosti od obsahu nenasýtených mastných kyselín sa mení konzistencia olejov a ich teplota tuhnutia: pri kvapalných olejoch obsahujúcich viac nenasýtených kyselín je teplota tuhnutia zvyčajne pod nulou, pri tuhých olejoch dosahuje 40 ° C. K pevnej látke M. p. patria iba oleje niektorých rastlín tropického pásma (napríklad palmy). Pri kontakte so vzduchom prechádza veľa tekutých mastných olejov oxidačnou polymeráciou („vysychaním“), pri ktorých sa vytvárajú filmy. Podľa schopnosti „vyschnúť“ sú oleje rozdelené do niekoľkých skupín podľa prevládajúceho obsahu týchto alebo iných nenasýtených kyselín; napríklad oleje, ktoré sušia ako ľanový olej (sušenie ľanu), z nenasýtených, obsahujú hlavne kyselinu linolenovú. Ricínový olej, ktorý obsahuje hlavne kyselinu ricinolejovú, vôbec netvorí film.

Hustota mastných M. p. je 900-980 kg / m3, index lomu 1,44 - 1,48. Oleje sú schopné rozpúšťať plyny, adsorbovať prchavé látky a esenciálne oleje... Dôležitou vlastnosťou olejov, s výnimkou ricínových, je schopnosť miešať v akomkoľvek pomere s väčšinou organických rozpúšťadiel (hexán, benzín, benzén, dichlóretán a ďalšie), čo je spôsobené nízkou polaritou olejov: ich dielektrická konštanta pri izbová teplota je 3,0 - 3, 2 (pre ricínový olej 4,7). Etanol a metanol pri izbovej teplote rozpúšťajú oleje v obmedzenej miere; pri zahriatí sa rozpustnosť zvyšuje. Oleje sa prakticky nerozpúšťajú vo vode. Teplo spaľovania olejov je (39,4–39,8) 10 3 j / g, ktorý určuje ich veľký význam ako vysokokalorických potravinárskych výrobkov.

Chemické vlastnosti tuku M. str. spojené hlavne s reaktivitou triglyceridov. Posledne uvedené je možné štiepiť na esterových väzbách za tvorby glycerolu a mastných kyselín. Tento proces sa urýchľuje pôsobením vodného roztoku zmesi kyseliny sírovej a niektorých sulfónových kyselín (Twitchellovo činidlo) alebo sulfónových olejových kyselín (Petrov kontakt), keď zvýšené teploty a tlaky (nereaktívne štiepenie) a v tele pôsobením enzýmu lipázy... Triglyceridy podstupujú alkoholýzu, zmydelnenie vodnými roztokmi zásad, acidolýzu, transesterifikáciu a amonolýzu. Dôležitou vlastnosťou triglyceridov je schopnosť viazať vodík na nenasýtené väzby radikálov mastných kyselín v prítomnosti katalyzátorov (nikel, meď-nikel a ďalšie), čo je základom pre výrobu stužených tukov - salámov. M. p. oxiduje vzdušným kyslíkom za tvorby peroxidových zlúčenín, hydroxykyselín a iných produktov. Pod vplyvom vysokých teplôt (250 - 300 ° C) dochádza k ich tepelnému rozkladu s tvorbou akroleínu.

Hlavná biologická hodnota M. p. spočíva vo vysokom obsahu polynenasýtených mastných kyselín, fosfatidov, tokoferolov a ďalších látok v nich. Najväčšie množstvo fosfatidov sa nachádza v sóji (do 3000 mg%), v bavlníkových semenách (do 2500) mg %), slnečnica (až 1400 mg %) a kukurica (až 1 500 mg %) olejov. Vysoký obsah fosfatidov sa zaznamenáva iba v surovom a nerafinovanom M. p. Biologicky aktívna zložka M. p. sú steroly, ktorých obsah v rôznych M. p. nie sú rovnaké. Teda až 1000 mg % sterolov a viac obsahuje olej z pšeničných klíčkov, kukuričný olej; až 300 mg % - slnečnica, sója, repka, bavlník, ľanové semeno, oliva; až 200 mg % - arašidové a kakaové maslo; až 60 mg % - dlaň, kokos. M. p. úplne bez cholesterolu. Veľmi vysoké množstvo tokoferolov (100%) mg % alebo viac) sú charakterizované oleje z pšeničných otrúb, sójový a kukuričný olej; až 60 mg tokoferolov v slnečnicových, bavlníkových, repkových a niektorých ďalších olejoch, až 30% mg % -- v arašidoch, až 5 mg % - v olivovom a kokosovom. Celkový obsah tokoferolov ešte nie je indikátorom vitamínovej hodnoty oleja. Slnečnicový olej má najvyššiu vitamínovú aktivitu, pretože všetky jeho tokoferoly sú zastúpené α-tokoferolom a bavlníkové a arašidové oleje majú nižšiu aktivitu E-vitamínov. Pokiaľ ide o sójový a kukuričný olej, tie takmer úplne neobsahujú vitamíny, pretože 90% z celkového množstva ich tokoferolov tvoria antioxidačné formy.

Hlavné metódy na získanie M. p. - lisovanie a extrakcia. Všeobecnými prípravnými fázami pre obidve metódy sú lúpanie, sušenie, lúpanie (lámanie) šupky semien (slnečnica, bavlna a iné) a ich oddelenie od jadra. Potom sa jadierka alebo semená rozdrvia, získa sa takzvaná mäta. Pred lisovaním sa mäta za stáleho miešania a zvlhčovania zahrieva v brazíroch na 100 - 110 ° C. Takto vyprážaná mäta - dužina - sa vytláča v závitovkových lisoch. Úplnosť lisovania oleja z pevného zvyšku - koláča - závisí od tlaku, hrúbky vrstvy vytlačeného materiálu, viskozity a hustoty oleja, doby lisovania a množstva ďalších faktorov. Extrakcia M. p. vyrobené v špeciálnej. zariadenia - extraktory - používajúce organické rozpúšťadlá (najčastejšie extrakčné benzíny). Výsledkom je roztok oleja v rozpúšťadle (tzv. Miscella) a odtučnený tuhý zvyšok navlhčený v rozpúšťadle (múčka). Z miscelly a múčky sa rozpúšťadlo oddestiluje v destilátoroch a závitovkových odparovačoch. Múčka z hlavných olejnatých semien (slnečnica, bavlna, sójové bôby, ľan a iné) je cenným produktom s vysokým obsahom bielkovín. Obsah oleja v ňom závisí od štruktúry častíc múčky, trvania extrakcie a teploty, vlastností rozpúšťadla (viskozita, hustota) a hydrodynamických podmienok. Podľa zmiešaného spôsobu výroby sa predbežné odstraňovanie oleja vykonáva na závitovkových lisoch (tzv. Predlisovanie), po ktorých sa olej z koláča extrahuje.

M. p. Získaný akýmkoľvek spôsobom sa podrobí čisteniu. Podľa stupňa čistenia potraviny M. p. sa delia na surové, nerafinované a rafinované. M. p., Podrobený iba filtrácii, sa nazývajú surové a sú najkompletnejšie; fosfatidy, tokoferoly, steroly a ďalšie biologicky cenné zložky sú v nich úplne konzervované. Tieto M. p. mať vyššiu chuť. Medzi nerafinované materiály patrí M. p., Podrobený čiastočnému čisteniu - usadzovaniu, filtrácii, hydratácii a neutralizácii. Tieto M. p. majú menšiu biologickú hodnotu, pretože časť fosfatidov sa odstraňuje počas hydratačného procesu. Rafinovaný M. p. sa podrobujú spracovaniu podľa celej rafinačnej schémy, vrátane mechanického čistenia (odstraňovanie suspendovaných nečistôt usadením, filtráciou a odstredením), hydratácie (spracovanie s malým množstvom horúcej vody - do 70 ° C), neutralizácie alebo alkalického čistenia (vplyv na zahriatý na 80 - 95 ° C olej s alkáliami), adsorpčná rafinácia, pri ktorej v dôsledku spracovania M. p. farbiace látky sa absorbujú adsorpčnými látkami (živočíšne uhlie, gumbrín, floridín a iné) a olej sa vyčíri a odfarbí. Deodorizácia, to znamená odstránenie aromatických látok, sa vyvoláva vystavením účinkom M. p. vodná para vo vákuu.

Výsledkom rafinácie je transparentnosť a absencia sedimentu, ako aj zápach a chuť. Biologicky rafinovaný M. p. menej hodnotné. Pri rafinácii sa stráca významná časť sterolov a M. rieky. takmer úplne stratiť fosfatidy (napríklad v sójovom oleji, po rafinácii, 100%) mg % fosfatidov namiesto 3 000 mg % originálu). Na odstránenie tejto nevýhody rafinovaný M. p. sú umelo obohatené fosfatidmi. Myšlienka väčšej stability rafinovaného M. p. pri dlhšom skladovaní nie sú výskumy potvrdené. Zbavený prírodných ochranných látok nemá v procese skladovania žiadne výhody oproti iným typom M. p. (nerafinované). Niektorí M. p. je potrebné povinné čistenie od nečistôt, ktoré nie sú neškodné pre ľudské zdravie. Takže bavlníkové semená obsahujú jedovatý pigment gossypol v množstve od 0,15 do 1,8% hmotnostných suchého a beztučného semena. Tento pigment sa úplne odstráni rafináciou.

ZSSR vyrába hlavne (% z celkovej bilancie tukov v roku 1969): slnečnicový (77), bavlníkový (16), ľanový (2,3), sójový (1,8), horčicový, ricínový, koriandrový, kukuričný a tungový olej.

Oblasti použitia olejov sú rozmanité. Fatty M. p. sú najdôležitejším potravinárskym výrobkom (slnečnica, bavlníkové, olivové, arašidové, sójové bôby atď.) a používajú sa na výrobu konzervovaných potravín, cukroviniek, margarínu. V technológii sa oleje používajú na výrobu mydiel, sušiacich olejov, mastných kyselín, glycerínu, lakov a iných materiálov.

Vyčistené od nečistôt, bielené a zhutnené M. p. (hlavne ľanové, konopné, orechové, makové) sa používajú v olejomaľba ako hlavná zložka spojivových olejových farieb a v zložení emulzií temperových (kazeín-olejových a iných) farieb. M. p. sa tiež používajú na riedenie farieb a sú súčasťou emulzných základných náterov a olejových lakov. Pomalé sušenie (slnečnica, sója a ďalšie) a ricínové koleso, ktoré netvorí vo vzduchu filmy (ricínové), sa používajú ako prísady, ktoré spomaľujú sušenie farieb na plátne (pri dlhšej práci na maľbe, vytváraní príležitosti na čistenie a prepisovanie jednotlivých častí atramentovej vrstvy) alebo palety s dlhodobým skladovaním farieb.

IN lekárska prax z tekutého M. p. (ricínový, mandľový) pripravte olejové emulzie; M. p. (olivový, mandľový, slnečnicový, ľanové semienko) sú zahrnuté ako základy v masti a liniment... Z kakaového masla sa vyrábajú čapíky. M. p. sú tiež základom mnohých kozmetických prípravkov.

Mydlá, soli vyšších mastných kyselín. Pri výrobe a každodennom živote sa M. (alebo komerčný M.) nazýva technické zmesi vo vode rozpustných solí týchto kyselín, často s prídavkom niektorých ďalších látok, ktoré majú akcia prania... Zmesi sú zvyčajne založené na sodných (menej často draselných a amónnych) soliach nasýtených a nenasýtených mastných kyselín s počtom atómov uhlíka v molekule od 12 do 18 (stearová, palmitová, myristová, laurová a olejová). Soli nafténových a živicových kyselín a niekedy aj iné zlúčeniny, ktoré majú v roztokoch detergenciu, sa často označujú aj ako M. Vo vode nerozpustné soli mastných kyselín a kovov alkalických zemín, ako aj viacmocné kovy, sa nazývajú „kovové“ M. Vo vode rozpustné M. - typické vytváranie micel povrchovo aktívne látky... Pri koncentrácii nad určitú kritickú hodnotu v mydlovom roztoku spolu s jednotlivými molekulami (iónmi) rozpustenej látky existujú micely - koloidné častice tvorené akumuláciou molekúl vo veľkých asociáciách. Charakteristické vlastnosti určujú prítomnosť micel a vysoká povrchová (adsorpčná) aktivita M. mydlové roztoky: schopnosť zmyť nečistoty, penu, mokré hydrofóbne povrchy, emulgovať oleje atď.

Prípravu minerálov spracovaním tukov s rastlinným popolom, vápnom a prírodnými zásadami, podľa svedectva Plínia Staršieho, poznali už starí Galovia a Nemci. Zmienka o M. sa nachádza v rímskom lekárovi Galenovi (2. storočie n. L.). Avšak ako čistiaci prostriedok M. sa začali používať oveľa neskôr; do 17. storočia. zdá sa, že v Európe bol dosť rozšírený. Mydlový priemysel vznikol v 19. storočí, čo uľahčil vývoj chemizmu tukov (práca francúzskeho chemika ME Chevreula, 1813–1823) a vytvorenie pomerne rozšírenej výroby sódy metódou Francúzsky chemik N. Leblanc (1820). Moderný mydlový priemysel vyrába minerály rôznych druhov a odrôd. Domácnosť, toaleta a technické vybavenie sa líši podľa účelu; sú tvrdé, mäkké, tekuté a práškové. Tučnými surovinami pri výrobe M. sú živočíšne tuky a tučný rastlinné oleje, ako aj tukové náhrady - syntetické mastné kyseliny, kolofónia, kyseliny nafténové, talový olej... Tvrdé odrody M. sa získavajú z tvrdých tukov a salám - tvrdených hydrogenáciou rastlinných olejov alebo tekutých tukov morských živočíchov. Surovinou pre tekutý M. sú hlavne tekuté rastlinné oleje, spolu s ktorými sa používajú tukové náhrady. Pri výrobe toalety mydlová tekutina tukové náhrady sa nepoužívajú.

Technologický proces získavania horčíka pozostáva z dvoch etáp: varenia horčíka a spracovania uvareného horčíka na predajný produkt. Varenie M. sa vykonáva v špeciálnom prístroji - digestoroch. Tukové suroviny sú podrobené zmydelnenie žieravá zásada, zvyčajne žieravá sóda (hydroxid sodný); tuky sa premieňajú na zmes solí mastných kyselín a glycerínu. Niekedy sa používajú tuky, ktoré boli predtým hydrolyzované (štiepené) za vzniku voľných mastných kyselín. Štiepené tuky v digestore sa neutralizujú uhličitanom sodným (uhličitanom sodným) a potom sa zmydelnia hydroxidom sodným. V obidvoch prípadoch sa pri varení vytvorí mydlové lepidlo - homogénna viskózna kvapalina, ktorá po ochladení zhustne. Obchodné M., získané priamo z mydlového lepidla, sa nazýva lepidlo; obsah mastných kyselín v ňom je zvyčajne v rozmedzí od 40 do 60%. Ošetrenie mydlového lepidla elektrolytmi (solenie) spôsobuje jeho delamináciu. Po úplnom solení roztokmi lúhu alebo chloridu sodného sa v digestore objavia dve vrstvy. Horná vrstva - koncentrovaný roztok M., obsahujúci najmenej 60% mastných kyselín, sa nazýva mydlové jadro. Z nej sa získa komerčný M. najvyšších stupňov (zvuk M.). Spodná vrstva je roztok elektrolytu s nízkym obsahom M. - mydlový lúh; väčšina glycerínu (ktorý sa zhodnocuje ako cenný vedľajší produkt výroby) a nečistoty zavedené do mydlového lepidla s pôvodnými výrobkami doň vstupujú. Metóda získavania lepidla M. sa zvyčajne nazýva priama a zvuková - nepriama. Obe tieto metódy sa používajú pri výrobe ekonomického M. Toaletné podložky sa spravidla pripravujú nepriamou metódou, pri ktorej sa mydlové jadro získava z najlepšieho surového tuku a podrobuje sa ďalšiemu čisteniu.

V druhej fáze, pri príprave pevných minerálov, sa mydlová hmota, varený produkt, ochladí, vysuší a potom sa mechanicky upraví pomocou špeciálneho zariadenia, aby získala plastickosť a rovnomernosť, formuje sa a rozreže na kúsky štandardu omša. Do toalety M sa zavádzajú parfumy, farbivá, antioxidanty a v niektorých prípadoch dezinfekčné prostriedky, terapeutické a profylaktické, penivé a iné špecifické prísady. Minerálne plnivá - bentonitové íly a čistený kaolín - sa niekedy pridávajú k lacným odrodám minerálov. Špeciálnu skupinu tvoria mastné toaletné mydlá; chýba im voľná zásada a zvyčajne obsahujú kozmetické prísady (vyššie mastné alkoholy, živiny atď.).

Práškový M. sa získava sušením mydlových roztokov rozprašovaním. Predávajú sa bez prísad (mydlové prášky) alebo zmiešaných s významným množstvom alkalických elektrolytov (sóda, fosfáty atď.), Ktoré zlepšujú schopnosť prania M. (pracie prášky). Pri výrobe M. sa používa automatizované technologické zariadenie nepretržitej prevádzky.

Svetová produkcia minerálov pre domácnosť postupne klesá v dôsledku zvyšovania výroby syntetických detergentov a rastúceho nedostatku mastných surovín. S rozširovaním rôznych látok podobných syntetickému mydlu však M. nestratil svoj význam ako najdôležitejšieho prostriedku tukov osobnej hygieny. Stále sa často používajú v každodennom živote a v mnohých priemyselných odvetviach (najmä v textilnom priemysle). M. spolu s ďalšími typmi povrchovo aktívnych látok sa používajú ako zmáčadlá, emulgátory a stabilizátory koloidných dispergovaných systémov. M. sa používa v zložení rezných kvapalín pre kovoobrábacie stroje; pri spracovaní minerálov flotácia... Používajú sa v chemickej technológii: pri syntéze polymérov emulznou metódou, pri výrobe farieb a lakov atď. „Kovový“ M. ako zahusťovadlá sú súčasťou tuky, as sušičky (urýchľovače „sušenia“) - v zložení olejových lakov, sušiacich olejov atď.

Metabolizmus tukov, súbor procesov transformácie neutrálu tučný a ich biosyntéza u zvierat a ľudí. J. o. možno rozdeliť do nasledujúcich etáp: štiepenie tukov, ktoré vstupujú do tela jedlom, a ich absorpcia v gastrointestinálnom trakte; transformácie absorbovaných produktov štiepenia tukov v tkanivách, ktoré vedú k syntéze tukov špecifických pre daný organizmus; procesy oxidácie mastných kyselín sprevádzané uvoľňovaním biologicky užitočnej energie; izolácia produktov Zh. o. z tela.

V ústnej dutine tuky neprechádzajú žiadnymi zmenami: v slinách nie sú žiadne enzýmy rozkladajúce tuk. Štiepenie tukov začína v žalúdku, ale tu postupuje nízkou rýchlosťou, pretože. lipáza žalúdočná šťava môže pôsobiť iba na predemulgované tuky, zatiaľ čo v žalúdku chýbajú podmienky potrebné na tvorbu tukovej emulzie. Iba u malých detí, ktoré prijímajú dobre emulgované tuky (mlieko) spolu s jedlom, môže odbúravanie tukov v žalúdku dosiahnuť 5%. Väčšina tuku v potravinách sa odbúrava a vstrebáva v hornom čreve. V tenkom čreve sú tuky hydrolyzované lipázou (produkovanou pankreasom a črevnými žľazami) na monoglyceridy a v menšej miere na glycerol a mastné kyseliny. Stupeň odbúravania tukov v čreve závisí od intenzity vstupu do čreva žlč a z obsahu v ňom žlčové kyseliny . Posledne uvedené aktivujú črevnú lipázu a emulgujú tuky, vďaka čomu sú prístupnejšie pre pôsobenie lipázy; okrem toho podporujú vstrebávanie voľných mastných kyselín. Absorbované mastné kyseliny v črevnej sliznici sa čiastočne používajú na resyntézu tukov a iných lipidov špecifických pre toto telesné tkanivo, čiastočne vo forme voľných mastných kyselín prechádzajú do krvi. Mechanizmus syntézy triglyceridov z mastných kyselín je spojený s ich aktiváciou tvorbou ich zlúčenín s koenzým A (Do A). Novo syntetizované triglyceridy, ako aj triglyceridy absorbované v nestrávenej forme a voľné mastné kyseliny môžu prechádzať z črevnej steny ako v lymfatický systéma do systému portálnych žíl. Triglyceridy vstupujúce do lymfatického systému cez hrudný kanál prechádzajú v malých častiach do celkového obehu a môžu sa ukladať v tukových zásobách tela (podkožné tukové tkanivo, omentum, perirenálne tkanivo atď.). Väčšina triglyceridov a mastných kyselín vstupujúcich do systému portálnych žíl sa zadržiava v pečeni a prechádza tam ďalšími transformáciami. V priebehu intermediálneho metabolizmu v tkanivách pod vplyvom tkanivových lipáz sa tuky štiepia na glycerol a mastné kyseliny, pri ktorých sa ďalšou oxidáciou uvoľňuje veľké množstvo energie akumulovanej vo forme kyseliny adenozíntrifosforečnej. Oxidácia glycerolu je spojená s tvorbou kyseliny octovej, ktorá sa vo forme acetyl-CoA podieľa na cyklus trikarboxylových kyselín. V tejto fáze je križovatka Zh. s výmenou bielkovín a sacharidov. Oxidácia vyšších mastných kyselín v ľudských a zvieracích tkanivách prebieha odlišne. Aktivované vyššie mastné kyseliny vo forme zlúčenín s CoA reagujú s karnitín, formovanie svojich derivátov schopných preniknúť do mitochondriálnych membrán. Vo vnútri mitochondrií sa mastné kyseliny postupne oxidujú s uvoľňovaním aktívnych bikarbónových zložiek - acetyl-CoA, ktorý sa podieľa na cykle trikarboxylových kyselín alebo sa používa pri iných biosyntetických reakciách. J. o. je pod kontrolou nervového systému a hormónov hypofýzy, nadobličiek a pohlavných žliaz. Poškodenie napríklad hypotalamickej oblasti mozgu môže u zvieraťa spôsobiť obezitu.

V rastlinách sa tuky tvoria zo sacharidov. Tento proces je najintenzívnejší pri dozrievaní olejnatých semien a plodov. Počas klíčenia semien prebieha opačný proces: tuky sa štiepia (za účasti lipáz) na glycerín a mastné kyseliny a z produktov rozpadu sa tvoria sacharidy . Preto keď semená klíčia, klesá ich obsah tuku a zvyšuje sa množstvo voľných mastných kyselín. Glycerín v klíčkoch je prítomný v zanedbateľnom množstve, pretože sa ľahko a rýchlo premieňa na sacharidy. Pri klíčení olejnatých semien je možná cesta k premene tukov na sacharidy glyoxylátový cyklus.

Zverejnené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

Tuky, definícia, fyzikálne a chemické vlastnosti. Lipidy, najdôležitejšia trieda lipidov. Lipoproteíny. Živočíšne tuky, zloženie a vlastnosti, výroba, úloha vo výžive. Rastlinné oleje. Deriváty tukov: mydlá, klasifikácia, príprava. Metabolizmus tukov.

semestrálny príspevok pridaný 13. 4. 2007

Charakterizácia prírodných živočíšnych a rastlinných tukov. Kyseliny ako ich zložka, klasifikácia, vlastnosti, odrody. Fyzikálne a chemické vlastnosti tukov. Chemické vzorce komplexných lipidov a štruktúra biologických membrán, opis vlastností.

semestrálna práca, pridané 12. 12. 2009

Úloha tuku v zdravej výžive športovcov. Rastlinné a živočíšne tuky, ich fyzikálne vlastnosti. Získanie tukov reakciou glycerol alkoholu s vyššími karboxylovými kyselinami, esterifikačná reakcia. Vlastnosti hydrolýzy tukov (zmydelnenie), hydrogenácia.

prezentácia pridaná 18.9.2013

Všeobecné charakteristiky zloženia tukov. Mastné kyseliny, nenasýtené (nasýtené) mastné kyseliny, nenasýtené (nenasýtené) mastné kyseliny. Klasifikácia tukov. Rastlinné, živočíšne tuky. Použitie jedného alebo druhého tuku. Dôležitosť tukov pri varení.

semestrálna práca, pridané 25. 10. 2010

Prírodné organické zlúčeniny, úplné estery glycerolu a monobázických mastných kyselín. Používanie rastlinných a živočíšnych tukov. Tekuté tuky rastlinného pôvodu. Vlastnosti, biologická úloha, priemyselná výroba tukov a olejov.

prezentácia pridaná 06.06.2011

Trávenie tukov v črevách. Štiepenie tukov počas trávenia. Emulgácia a hydrolýza lipidov. Kompletná enzymatická hydrolýza triacylglycerolu. Črevná hepatálna recirkulácia žlčových kyselín. Príčiny porúch trávenia lipidov.

abstrakt pridaný 01/12/2013

Lipidy sú zloženou skupinou organických zlúčenín. Jednoduché a zložité lipidy. Vlastnosti membrán ako supersystémy regulácie bunkového metabolizmu. Živočíšne a rastlinné tuky, optické a geometrické izoméry. Estery viacsýtnych alkoholov s vyššími kyselinami.

abstrakt, pridané 31. 10. 2011

Tuky a tuky podobné látkam ako deriváty vyšších mastných kyselín, alkoholov alebo aldehydov. Chemické a fyzikálne vlastnosti lipidov. Reakcia tvorby akroleínu, tukové zložky. Schéma hydrolýzy. Hydrolytický zákal. Autentickosť mastných olejov.

abstrakt, pridané 24/12/2011

Štúdium fyzikálnych vlastností esterov, ktoré sú v prírode veľmi rozšírené a nachádzajú tiež uplatnenie v technológiách a priemysle. Estery vyšších karboxylových kyselín a vyšších jednosýtnych alkoholov (vosky). Chemické vlastnosti tukov.

prezentácia pridaná 29.03.2011

Identifikácia hydroxylovej skupiny. Funkcie, zloženie a druhy tukov. Prvky olejovej fázy emulzných krémov. Analýza infračerveného spektra betulínu. Spôsob dezodorácie husacích a kačacích tukov používaný ako základ kozmetického výrobku.

Mastné živočíšne jedlá sa v poslednom desaťročí náhle stali tabu. Dôvodov je veľa: vegánske šialenstvo, výskum vedcov o zvýšenom riziku rakoviny a zvýšenom výskyte obezity u detí / dospelých. Bežnému občanovi sa zdá, že jediné vysvetlenie jeho problémov spočíva v tuku. Málokto chápe, že práve mastné živiny sú kľúčom ku kvalitnému životu a zdraviu a zásoby podkožného tuku a živočíšne tuky spolu absolútne nesúvisia. Poďme na to: čo je tuk, kde ho získať a ako ho správne používať?

Čo je tuk (triglycerid)

Je to organická zložka, ktorá vzniká v dôsledku esterifikácie karboxylovej kyseliny a trojsýtneho alkoholu glycerolu.

Esterifikácia je reakcia tvorby esterov, ku ktorej dochádza v dôsledku interakcie esterov, kyselín a alkoholov.

Tuk sa nachádza vo všetkých živých organizmoch pre dve hlavné funkcie: štrukturálnu a energetickú. Bunkové membrány sú tvorené z mastných kyselín a energetický potenciál človeka sa ukladá v tukových bunkách samotných. Pri akejkoľvek činnosti sa tukové bunky vzdávajú svojich energetických zásob a dodávajú nám silu pracovať, študovať a príjemne sa baviť.

Tuk je spolu s bielkovinami a sacharidmi hlavným stavebným prvkom potravy. Existujú dva typy zložiek: živočíšne a zeleninové. Živočíšny tuk sa získava z potravy zvierat (mäso / ryby), rastlinný tuk sa získava z rastlín (orechy / oleje).

Živočíšne tuky najčastejšie obsahujú palmitovú a stearovú kyselinu. Medzi tie nenasýtené patrí olejová, linolová a linolénová. Vlastnosti tuku ako štrukturálneho a energetického prvku sú určené pomerom nasýtených a nenasýtených kyselín.

Odrody tukov

Existujú 3 typy tukov: nasýtené, nenasýtené a trans-tuky.

Nasýtené tuky sú koncentrované v živočíšnych produktoch: syry, mlieko, maslo, tučné mäso. Je veľmi dôležité vziať do úvahy prípustné množstvo nasýtených tukov a naučiť sa ich správne kombinovať. Spotreba živočíšnych tukov by sa mala vždy kombinovať s dostatkom vlákniny - telo tak bude ľahšie asimilovať a syntetizovať všetko na energiu.

Nadmerná posadnutosť nasýtenými tukmi môže viesť k mŕtvici a obezite.

Nenasýtené tuky sa nachádzajú v rastlinných potravinách a niektorých rybách. Sú považované za najužitočnejšie a ľahko stráviteľné pre ľudský organizmus. Kde získať nenasýtené mastné kyseliny: olivový olej, vlašské orechy, kešu orechy, arašidy, mandle, avokádo, losos, tuniak, sleď, sardinky, ľanové semienko, chia a ďalšie. Komponent má priaznivý vplyv na vzhľad človek, zlepšuje činnosť mozgu / srdca / orgánov videnia, znižuje hladinu cholesterolu a blokuje vnútorný zápal.

Trans-tuky negatívne ovplyvňujú funkčnosť tela. Prinášajú disharmóniu na úroveň „dobrého a zlého“ cholesterolu. Sú to tuky, ktoré spôsobujú plnenie. cievy tučný. Výsledkom je porušenie transportnej funkcie krvi a priame ohrozenie života. Odborníci na výživu tvrdia, že pri umelých tukoch musíte byť obzvlášť opatrní. Nachádzajú sa v margaríne, hlbokom tuku, vašej obľúbenej čokoláde a najviac pripravených gastronomických lahôdkach. Výrobca je povinný v zložení uviesť trans-tuky, preto ho starostlivo skontrolujte alebo jednoducho odmietnite hotové jedlá z obchodu v prospech zdravia.

Pokúste sa úplne vylúčiť trans-tuky zo svojej stravy a konzumujte nasýtené a nenasýtené tuky v pomere 1: 2.

Živočíšne tuky majú zložitú vnútornú klasifikáciu. Delia sa podľa:

druh zvieraťa (cicavec, vták, čerstvé / morské ryby, obojživelník);
druh zvieraťa (tuk z bravčového, jahňacieho, veľrybieho atď.);
zdroj (kosť, pečeň, podkožie);
konzistencia (tvrdá, mäkká a tekutá);
stupeň (najvyšší, prvý, druhý, tretí);
kvalita (rafinovaná, nerafinovaná, technická, rafinovaná);
účel (potravinársky, krmivový, lekársky, technický, kozmetický);
spôsob výroby (separácia, tavenie, natrávenie, extrakcia).

Biologická hodnota zložky

Väčšina živočíšneho tuku, ktorý vstupuje do tela, sa spotrebuje na tvorbu tukového tkaniva. Nachádza sa pod kožou a nazýva sa podkožný tuk. Mastné kyseliny sa tiež môžu hromadiť v omente, kde vytvárajú mäkké elastické výstelky medzi orgánmi, ktoré ich chránia pred poškodením a agresívnymi účinkami. Mastné zložky pôsobia ako druh bariéry pre orgány, ktoré ich obklopujú a chránia pred mechanickým poškodením.

Ďalší užitočná vlastnosť - zlá tepelná vodivosť. Je to neschopnosť viesť teplo tukom, ktorá pomáha udržiavať konštantnú telesnú teplotu. Ak žijete v horúcom podnebí, vrstva podkožného tuku bude minimálna (za ideálnych podmienok), pretože klesá potreba výraznej kontroly teploty. Ak žijete v chladnom podnebí, tuková vrstva sa bude hromadiť vo väčšej miere. Telo bude potrebovať viac energie na stabilizáciu teplôt a viac priestoru, aby zabezpečilo, že všetky orgány sú rovnako pohodlné.

Tuk sa stáva akýmsi skladom energie. Práve od neho závisí kvalitné fungovanie buniek a naše vnútorné pohodlie.

Aké je riziko nedostatku tuku

Nedostatok mastných kyselín sa okamžite prejaví na vašej pohode. Energia nebude stačiť ani na bežné úlohy, ale to je iba začiatok. Reakcia tela bude blesková a prvý úder prijme nervový systém. Odborníci na výživu nazývajú proces vyčerpaním nervového systému. Človek prežíva apatiu, časté bolesti na celom tele, neschopnosť sústrediť sa a pamätať si informácie. Môže sa vyvinúť úzkosť a sklon k depresívnym stavom.

Následné príznaky:

problémy s reprodukčným systémom;
zhoršenie stavu pokožky, vlasov a nechtov;
porušenie fungovania orgánov zraku;
zhoršenie pamäti;
hormonálna nerovnováha;
zahájenie procesu predčasného starnutia tela;
znížená ochranná funkcia imunitného systému.

Chemické zloženie látky

Všetky živočíšne tuky sú triglyceridy vyšších kyselín. Ale ich vlastnosti a chemické zloženie sa môžu líšiť v závislosti od typu zvieraťa, z ktorého sa tuk extrahuje. Látka môže obsahovať rôzne dávky vitamínov a sprievodných živín, ktoré sú odlišné. Chemické zloženie kurčiat a napríklad kravy je výrazne odlišné, a preto majú rôzne tuky odlišné zloženie a výhody.

U suchozemských cicavcov je tuk prevažne tvrdý, zatiaľ čo v kostiach a kopytách mäkký. V zložení dominujú nasýtené tuky kyseliny palmitovej, menej často kyseliny stearovej. Ich percento sa môže pohybovať od 40 do 60%. Koncentrácia nenasýtených kyselín je oveľa nižšia. Napríklad kyselina linolová v bravčovom tuku obsahuje 6% a v konskom tuku je kyselina linolová 18%.

V kravských mliečnych výrobkoch vyzerá koncentrácia pevného tuku takto:

od 26 do 34% - olejová;
od 24 do 26% - palmitová;
od 8 do 17% - myristická;
od 4 do 8% - stearová;
od 0,5 do 1% - linolová.

Zloženie mastných kyselín vtákov sa významne líši od suchozemských stavovcov. Hydinové mäso obsahuje tuhý tuk a nenasýtené kyseliny (olejová - 45%, linolová - 20%). Obsah nasýtených kyselín je minimálny a nepresahuje 25%.

Tekutý tuk sa získava z plazov, sladkovodných, morských rýb. V prvých dvoch skupinách maximálna koncentrácia kyseliny olejovej (až 60%), 10% polynenasýtených kyselín a od 25 do 30% nasýtených. V morských rybách je zvýšený obsah poly- a mononenasýtených kyselín. Vedúce postavenie zaujíma kyselina palmitová - asi 20% chemického zloženia. Najbežnejším a najznámejším produktom v tejto kategórii je olej z tresčej pečene. Produkt sa aktívne používal počas sovietskej éry na zlepšenie zdravia a kvality života občanov.

Aké potraviny obsahujú živočíšny tuk

Ako sa získava živočíšny tuk?

Komponent sa získava suchým alebo mokrým tavením / digesciou / extrakciou / lisovaním / separáciou / spracovaním špeciálnymi chemikáliami.

Extrakcia je jednou z metód extrakcie látky z roztoku alebo suchej zmesi pomocou špeciálneho rozpúšťadla (extrakčného činidla). Rozpúšťadlo je vybrané špeciálne pre zmes / látku, ktorá sa má odstrániť. Je dôležité, aby sa rozpúšťadlo a zmes počas procesu extrakcie nemiešali.

Hlavnými surovinami na extrakciu živočíšneho tuku sú bravčová masť, omentum, pokožka, kosti, tuk, ktorý sa koncentruje okolo srdca alebo pečene. Látka môže byť tiež izolovaná z tukových látok, žalúdka, čriev a ďalších vnútorných orgánov.

Používanie a spotreba živočíšnych tukov

Komponent sa používa nielen v gastronomickom priemysle. Živočíšny tuk je žiadaný vo farmaceutickom, kozmetickom a domácom priemysle. Pridáva sa do kozmetiky, domácich čistiacich prostriedkov, biologicky aktívnych prísad do potravín, stavebných mazív a ďalších.

Asi tretina živočíšneho tuku vyrobeného na celom svete sa používa na technické účely.

Technické a domáce použitie tuku je jasne regulované, ale globálna komunita stále nemôže dospieť ku konsenzu o stravovacom príjme živočíšnych mastných kyselín. Svetová zdravotnícka organizácia tvrdí, že živočíšne produkty by nemali tvoriť viac ako 10% ľudskej stravy. Výpočty sa musia robiť na základe výživovej hodnoty potravín. EFSA (Európska únia) sa domnieva, že nasýtené kyseliny si telo syntetizuje samo, takže nemá zmysel stanovovať jasné limity ich spotreby. Všetci odborníci napriek tomu tvrdia, že nadmerné nadšenie pre tučné jedlá vedie k cukrovke, obezite, kardiovaskulárnym patológiám a nedostatok vedie k hormonálnej nerovnováhe.

Stráviteľnosť tukov

Mastné kyseliny živočíšneho pôvodu sa vstrebávajú dlhšie ako rastlinné. Takéto výrobky vytvárajú veľkú záťaž pre tráviace orgány, prispievajú k dlhodobému sýtosti. Prečo? Chemické väzby rastlinných produktov sú menej odolné voči účinkom žalúdočnej šťavy a zvieratá sú naopak odolnejšie. Rastlinné potraviny sa rýchlo vstrebávajú, majú však minimálnu koncentráciu kalórií. Preto musíte jesť celé vedro šalátu, aby ste sa cítili plní, ale na ďalšie jedlo vám bude stačiť malý kúsok steaku.

Teórie, že muži majú radi skôr živočíšne produkty a ženy sú rastlinné, sú nezmyselným predpokladom. Ľudský gastrointestinálny trakt je štruktúrovaný rovnakým spôsobom a je úplne nezávislý od pohlavia. Rozklad a asimilácia tuku sa nazýva metabolizmus lipidov... Tento proces je zložitý biochemický fyziologický proces, ktorý prebieha každú sekundu v našich bunkách. Je dôležité udržiavať harmóniu pri konzumácii všetkých tukových skupín bez ohľadu na to, kto ste - muž alebo žena.

Ak máte ťažkosti s diétou alebo sa zdá, že zásady výživy nie sú jednoduchšie ako čísla Fibonacci, obráťte sa na výživu. Špecialista určí reakciu vášho tela na všetky skupiny potravín a zvolí flexibilnú stravu, ktorá prinesie radosť vnútorným orgánom aj chuťovým pohárikom.

Tuky (lipidy) sú organické zlúčeniny, ktoré obsahujú skutočné tuky (triglyceridy) a tukové látky (lipoidy), ktoré zahŕňajú steroly (napríklad cholesterol) a fosfolipidy.
Hlavným zdrojom lipidov v tele sú živočíšne a rastlinné tuky obsiahnuté v potravinách.

Úloha tuku v tele

Tuky (lipidy) sú hlavným zdrojom energie pre telo. Ako viete, pri odbúraní 1 gramu tuku sa uvoľní asi 9 kcal (v porovnaní so 4 kcal / g pri bielkovinách a sacharidoch). Tuky poskytujú viac ako 80% energetických zásob tela.
Steroly a fosfolipidy sú štruktúrnymi prvkami bunkových membrán
Lipidy a podieľajú sa na procese trávenia, vrátane normálnej činnosti sliznice tenkého a hrubého čreva, tvorby žlče.
Tuky a látky podobné tukom - nevyhnutná súčasť pre syntézu mužských a ženských pohlavných hormónov, kortikosteroidov, enzýmov, buniek imunitného systému tela
Živočíšne a rastlinné tuky sú zdrojom v tukoch rozpustných vitamínov A, E, D potrebných pre normálna práca centrálny nervový systém, muskuloskeletálny systém, endokrinný systém, pokožka a sliznice
Omega-6 a omega-9 mastné kyseliny nachádzajúce sa v rastlinných olejoch, orechoch a semenách, ako aj v niektorých živočíšnych produktoch a omega-3 mastných kyselinách (hlavným zdrojom sú mastné morské ryby, ako aj ľanový, repkový a sójový olej) súvisiace choroby

Poškodenie živočíšnych tukov

Nasýtené mastné kyseliny vstupujúce do tela mastným mäsom a vnútornosťami, mliečny tuk (kyslá smotana, maslo, syr, domáci tvaroh), pri nadmernej konzumácii prispievajú k rozvoju aterosklerózy, srdcových chorôb, hypertenzie, infarktu a mŕtvice, choroby pečene a pankreasu žľazy
Prebytok živočíšnych a rastlinných tukov v strave vedie k metabolickým poruchám v tele, k endokrinným poruchám vrátane hypotyreózy, sexuálnej dysfunkcie,
Výskum vedcov potvrdzuje súvislosť medzi nadmernou konzumáciou živočíšnych tukov a zvýšeným rizikom zhubných nádorov u ľudí starších ako 40 rokov.
Nasýtené tuky sa ukladajú v podkožnom tuku okolo vnútorných orgánov, čo sťažuje činnosť srdca a pľúc, pečene a obličiek, narúša normálne fungovanie celého tela a znižuje fyzickú a duševnú výkonnosť.

Živočíšne a rastlinné tuky v potravinách

Nasýtené tuky sa nachádzajú v živočíšnych výrobkoch - mäse a mliečnych výrobkoch (najmä veľa živočíšnych tukov v tukovom bravčovom mäse, pečeni, mozgu, masti, párkoch a klobásach, hydinovej koži, masle, mastnej kyslej smotane a syroch)
Trans-tuky získané špeciálnym spracovaním rastlinných olejov (napríklad kokosového a palmového) sú zdraviu škodlivé. Obsahuje trans-tuky v polotovaroch z mäsových výrobkov, margaríny a nátierky, cukrovinky, majonéza, kečup, omáčky, popcorn, hranolky, rýchle občerstvenie.
Nenasýtené tuky sa ďalej delia na polynenasýtené mastné kyseliny (linolový - rastlinný olej, orechy a semená, linolenový - ľanový a sójový olej, eikozopentaénové a dokosahexaénové kyseliny - ryby a rybí olej), mononenasýtené mastné kyseliny (olejový, lavínový a olivový olej, slnečnicový olej) , ako aj trans forma kyseliny olejovej - margaríny)

Koľko tuku telo potrebuje?

Podľa odporúčaní Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) by živočíšne a rastlinné tuky v dennej strave mali predstavovať približne 30% celkových kalórií (nasýtené tuky - nie viac ako 10%). Bude to od 30 do 70 g tuku denne (z toho viac ako polovica by mala pochádzať z rastlinných tukov - olivový, slnečnicový a ľanový olej). V takom množstve lipidy plne vyhovejú potrebám tela a prinesú iba výhody.

Pri výskyte obezity a ťažkej aterosklerózy, ako aj novotvarov je optimálne množstvo lipidov denne 30 g. Súčasne sú nasýtené tuky v potrave znížené na minimum (5 - 10 g) a trans-tuky. sú úplne vylúčené.

Živočíšne a rastlinné tuky sú pre telo nevyhnutné a pri miernej konzumácii (30 - 50 g denne) budú iba prospešné.

Základom správnej stravy je pochopenie rozdielu medzi nezdravými a nezdravými tukmiako pôsobia na ľudské telo, koľko živočíšnych rastlinných tukov je skutočne zdraviu škodlivých.

Minimalizácia alebo vylúčenie tuku je hlavnou chybou, ktorú mnoho ľudí robí pri začatí diéty. Maslo je nahradené margarínom, plnotučné mlieko - odstredené mlieko. Namiesto vyprážaného jedla začnú jesť jedlo v pare. Je to spôsobené spojením, ktoré si človek nájde medzi konzumáciou potravy a tukom v tele.

Táto taktika je nesprávna. Nízkotučné jedlá sú často škodlivejšie ako ich náprotivky. Sú bez tuku, ale obsahujú jednoduché sacharidy. Vyvážená a zdravá strava si vyžaduje prítomnosť tukov, ale iba tých správnych. Je nemožné vylúčiť tento dôležitý prvok z potravy.

Nenasýtené a nasýtené tuky

Mastné kyseliny, čo sú tuky, sa líšia počtom atómov uhlíka. Každý tuk rastlinného alebo živočíšneho pôvodu je zmesou desiatok mastných kyselín, z ktorých najbežnejšia je v rôznej miere päť až sedem.

Klasifikácia tukov všeobecne nesúvisí s počtom atómov uhlíka. Je to najčastejšie kvôli „nasýteniu“ atómami vodíka, to znamená absenciou alebo prítomnosťou voľných väzieb. Trans-tuky sú mastné kyseliny s chemicky identickým, ale geometricky odlišným vzorcom.

Hodnota mastných kyselín je určená tým, ako sa vstrebávajú a trávia. Tuky, ktorých počet atómov uhlíka nepresahuje 15, sú absorbované telom z čriev a strávené metabolickými procesmi. Tvoria štvrtinu kravského mlieka, osemdesiat percent kokosového oleja.

Kokosový tuk je klasifikovaný ako diétny olej, pretože je ťažké ho premeniť na telesný tuk. Vďaka tejto kvalite je rafinovaný palmový olej, z ktorého sa vyrába margarín, veľmi nebezpečný. Je to trans-tuk s nízkym obsahom uhlíkových olejov a okamžite sa vstrebáva do krvi, čím je nezdravý.

Omega-3, -6 a -9

Sú to mastné kyseliny s 18 atómami uhlíka prítomné v akomkoľvek druhu oleja a tuku, ktoré prevažujú nad inými látkami. Podľa polohy dvojitého reťazca v štruktúre sú to Omega-3, -6 alebo -9.

Posledné menované sú považované za neutrálne a sú na druhom mieste v tele po Omega-6. Nachádzajú sa v olivových, kukuričných a avokádových olejoch, žĺtkoch a hovädzom tuku.

Pomer Omega-3 k Omega-6

Rovnováha týchto dvoch mastných kyselín je nanajvýš dôležitá. Omega-3 sa syntetizuje v tele, ale je nevyhnutný na udržanie imunitného systému, prácu mozgovej kôry a vykonávanie metabolických procesov. Práve tieto mastné kyseliny sa považujú za najpriaznivejšie. Ich pozitívny účinok na telo je v prítomnosti Omega-6 znížený na minimum.

Situáciu zhoršuje skutočnosť, že koncentrácia Omega-3 v potravinách je minimálna. Polovica, a niekedy dokonca trochu viac, zloženia kukurice a rastlinné oleje padá na Omega-6. Následne sa v dôsledku varenia ich pomer posúva, čo vedie k metabolickým poruchám.

Živočíšny tuk - dobrý alebo zlý?

Zloženie živočíšneho tuku je kombináciou rôznych mastných kyselín, ktorých koncentrácia závisí od výživy zvieraťa. Priemyselné kravy dostávajú kukuricu. To zvyšuje percento Omega-6 vo výslednom produkte. Skutočná situácia sa preto môže líšiť od tabuľkových údajov.

Nasýtený živočíšny tuk sa nazýva kyselina palmitová. Obsahuje 16 atómov uhlíka. Jeho prebytok v potrave vyvoláva vývoj mnohých patologických stavov. Kyselina palmitová tvorí 25 - 30% celkového tuku v masle, asi 20 - 25% vaječného žĺtka a hovädzieho tuku.

Zlé a zdravé tuky

Zdravie nebezpečné sú kukuričné \u200b\u200ba slnečnicové oleje, ktorých tukový profil je 50 - 60 percent Omega-6. V závislosti na tom, čím je zviera kŕmené v priemyselných podmienkach, môžu byť tieto mastné kyseliny prítomné v kuracích a hovädzích zvieratách.

Olivové a avokádové oleje sú zdravšie ako slnečnicový a kukuričný olej, pretože obsahujú Omega-9. Najlepšie je vyprážať jedlo na kokosovom oleji, ktorý je dobre znášaný vysoké teploty... Skutočne nebezpečné živočíšne nasýtené tuky sa stávajú nadmerným používaním a nevyváženou výživou.

Záver

Oleje a tuky sú dôležité pre metabolické procesy a zdravie. A aby ste sa vyhli mnohým problémom, musíte udržiavať rovnováhu v strave, byť schopní rozpoznať tukový profil zdroja tukov.

Recenzia videa

Tuky Omega 3-6-9: Aký je rozdiel? Prírodné zdroje Jednoduché a zložité sacharidy, užitočné a škodlivé