Škrob - sirovine za pripremu alkohola - sve o proizvodima alkohola i alkohola i vodke. Deofforme i pekarska industrija. Zašto je med ljekovitog proizvoda

Krompir i kukuruz (kukuruz) Storch dolazi u javna ugostiteljska preduzeća. Krompir se koristi za pripremu bobica poljubaca, jer daje prozirni celaser i kukuruz - za mlijeko, kao što je Hubbler blatnik. Škrob se ponekad ubrizgava u biskvit tijesto, koristi se u proizvodnji nekih umaka i drugih proizvoda.

Trenutno je industrija savladala proizvodnju nove vrste škroba - voska, koji je pripremljen iz određenih sorti kukuruza. Kisslets, kuhani sa ovim škrobom, ne razrjeđuju se tokom skladištenja. Potrošnja i trošak je manji od krompira.

Škrob bi trebao imati bijela boja S blistavim, pri komprimiranju u ručnoj Criste, nemaju nečistoće pijeska, vanjsko podizanje i miris. Škrobna vlaga ne smije prelaziti 20%.

Šećer

Industrija proizvodi lijep i prešani šećer-raffin, trenutni, šećerni pijesak i šećerni prah.

Šećer je čist, lako prijateljski ugljene hidrata. Koristi se za prehranu u tablicu, prilikom pripreme slatkih jela i pića, konditorskih proizvoda uvedene u neke druge jela, umake i benzinske pumpe, pripremaju hranu iz njega - ZHPORT.

Šećer mora imati čistu bijelu boju bez mjesta, slatki ukus bez stranog podizanja i mirisa, lako se otopi u vodi i daje transparentna rješenja.

Postoje zamjene šećera: saharin, sorbitol, kylitis, koji se koriste u medicini za pacijente dijabetesa. Sjaj Saharin je 500 puta većeg šećera. Ne apsorbira telo, ima diuretski efekat. Trenutno je Saharin raseljen novim, jeftinijim zamjenama šećera - Sorbitol i Xylitol. Sorbitale manje slatke od šećera, ali ima jaku zaštitnu svojstva i djeluje dobro na funkciji jetre. To je jedan od srednjih proizvoda proizvodnje. askorbinska kiselina. Xylitis se dobiva iz drvene piljevine. Ima ugodan ukus. Navedene zamjene šećera su kristalni puderi bijelog.

Med

Med se proizvodi pčele nektara različitih biljaka. Odavde njegova imena - vapna, heljda, bagrem, itd. Med ima visoki kalorijski sadržaj i u potpunosti ih unosi tijelo. Sadrži 76% šećera, 0,4% azota i 0,2% mineralnih supstanci (kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor, glačalo), 0,1% organske kiseline, kao i vitamini C i grupni b, bojanje i aromatične tvari, enzimi su od interesa bakteriološke sterilnosti meda, što ukazuje na sadržaj antibiotika u njemu. Nije slučajno vekovima, med se koristi kao efikasan terapijski i profilaktički agent. Najbolje je koristiti ga u prirodnom obliku (poslužite se za čaj, palačinke, palačinke itd.), Jer u ovom slučaju zadržava svoju biološku vrijednost. Uz med pripremaju razne slastičarne (medenjaci, prostirke), uvodi se u neka slatka jela.

Prirodni med treba biti proziran, svijetlo žuti (heljda - tamna), mirisan, a ne imati nečistoće šećera, škrob, vodu, kiseli ukus i autsajdere. Sadnja meda se eliminira grijanjem.

Slastičar

Prehrambena vrijednost slastičara određena je sadržajem ugljikohidrata, proteina i masti u njima. Oni uključuju voćne bobice (džem, džem, džungle, slatkiše, čokoladu, karamelu, slatkiše, proizvode od brašna (kolačići, vaflji, cupcakes, kolači, kolači).

Većina slastičarnika se implementira kao Bofoftove proizvode. Džem, džem i zastoj koji se pripremaju za pripremu slatkih jela, kao punjene, poslužuju se čaj, slatke kotlete, repove i kasete.

A. Greshkov

Voćni šećer iz škroba

Šećer proizveden iz škroba poznat je na prodaju kao voće, grožđe ili mršav šećer. Proizvodnja ne zahtijeva složene uređaje i može se postići nezavisno.

Sirovina za šećer služi bilo koji škrob (bolji krompir), sumporni (punjivi) kiselinu, ugljen, kredu, vodu. Hemija ove proizvodnje nalazi se u činjenici da škrob pod djelovanjem razvodnih kiselina prelazi u šećer. Sva proizvodna se raspada naslijeđene operacije: kuhanje škroba od krompira; Padavine s škrobom; Sirup za zavarivanje.

Ako koristite spremnu brašno ili krumpir, onda je prva operacija pretjerana, ali bolje je koristiti škrob koji je pripremio sami, jer gotovi škrob nije uvijek čist i skuplji je, ali značenje ovog recepta (tehnologija ) je postizanje najmanje troškova najvećeg rezultata.

Kuhanje škroba

Temeljito oprani sirovi krompir srušeni su na plitkom rešetku ili prolazi kroz mlin za meso s malim mrežom da bi dobio masu Casczyce, nazvana mesom.

Potonji se postavlja u chan, sipa vodu i miješaju se. Nakon nekog vremena, dno sedimenata se sakuplja (vlakna), a škrob u obliku murbidne tečnosti isprazni se u drugi spremnik. Zatim se dodaje još malo vode u talog, miješani, dozvoljeni za stajanje i tekućinu škrob se ponovo isprazni. Ali to možete i tako i tako: meso se nalazi u gaćilicu ili zalivu cjevovoda, zavežite ga i stavite u rezervoar. Sipajte rezervoar vodom i drobio torbu dok ne zaustavi tekućinu koja sadrži škrob. Torba se uklanja i prebacuje u rezervoar sa slatkom vodom. Kad će se čista voda izlazi iz torbe, zaustavlja se miješanje i njen sadržaj su izbačeni. Sa novim dijelom, na neki način dolaze na isti način. Sve "mliječne tečnosti" spajaju se u tenk

i brani se 5 ... 6 sati. Kad škrob pada na dnu, suva voda spaja. Škrob se još jednom opran sa čistom vodom, odnosno, voda se izliva u rezervoar, miješaju, dajte smjesu da se ističe, nakon čega se voda izdvaja. Sirow škrob na dnu sirovog škroba sada se može pokrenuti da se talog.

Crack Storch

Da biste dobili šećerni sirup, potrebni su sljedeći proizvodi (supstance): sirovi škrob -5 kg, koncentrirana sumporna kiselina (hemijski čista) 100 g, voda - 20 litara.

Do 15 litara hladne vode, postepeno se dodaje sumporna kiselina. Posuđe moraju biti obavezne emajle, bez sjeckanja i pukotina.

Voda sa kiselinom zagrijava se na prokuha. Sirovi škrob miješa se sa preostalih 5 litara hladne vode i tanko teče se izliva u ključnu otopinu. Imajte na umu da je potrebno dodati mleko škrob tako da otopinu u spremniku ne prestaje kuhati. Potrebno je obratiti posebnu pažnju na ovo! Rezultirajuća smjesa dopuštena je da kuha 0,5 h.

Da bi se utvrdilo je li sav škrob obratio šećer, napravite uzorak na sadržaju škroba koristeći jod. Uzmite kašiku tečnosti iz kotla, izlijte ga na tanjir ili u ispitnoj cijevi, hlađenom i dodajte 1 ... 2 kapi joda tinkture. Ako je tečnost obojena plavom bojom, tada se padavina s škrobom još nije gotova. Tako se ključanje nastavlja dok uzorak ne prestane da odgovaramo na jod. Kad sav škrob pređe u šećer, tečno kuhanje je zaustavljeno. Sumporna kiselina nakon padavina mora biti u potpunosti uklonjena (neutralizirana) iz sirupa. U tu svrhu dodaje se dobro brušenje krede (130 ... 140 g). Sumporna kiselina tvori sol sa kredom, koja se deponira na dnu. Dodajte postavljenu na male porcije, sve vrijeme miješajući rješenje. Kad se sva kreda prekriva, a hiss zaustavlja, daju sirup da stoji za 5 ... 6 sati, a zatim oprezan, a ne dodir nastalog debelog talog, odvod.

Opet se sirup kuha, oni uklanjaju pjenu i ponovo ga daju. Opet, sirup se izli, prokuhajte ga i vruće vrućom dubinom kroz ugljen. Potonji mora biti mali, ali bez prašine (prosijane). Filtrirajte zgodan kroz lijevak ili sito. Za to se u njih postavlja nekoliko slojeva gaze, a zatim ugljen slojem od 2 ... 3 cm. I na vrhu martovskog sloja.

Zavarivački sirup

Sirup filtrirani sirup zavaren je na laganom vatru kako bi se uklonila višak vlage. Da biste izbjegli izgaranje sirupa, najbolje je prokuhajte u vodenoj kupelji. U ovom slučaju šećer je najbolji kvalitet. Isparavanje se nastavlja sve dok se sirup ne pretvori u gustu masu i neće početi kristallizirati. Tada se sirup izlije u klin s drugom dnom rešetke instaliranim na udaljenosti od 10 ... 15 cm od dna. Dno rešetke je čista krpa, a kroz ovo tkivo prolazi uzorci formirani tijekom kristalizacije šećera. Molase se isušuju kroz dizalicu, koji se pruža u kn., A očvrsnute šećer je slomljen na komade i osušen na toplom mjestu. Ako želite imati čvrsti šećer, tada se "primarni" šećer otopi u vrlo malijoj količini vode, prokuhajte i ponovite kristalizaciju. Šećer, kao u starim dobrim vremenima, možete formirati u "glavi", za to biste trebali napraviti posebne stožaste oblike rupa na dnu da biste isprali melasu.

Dodavanjem voćne esence na šećer i boje koji su dozvoljeni jesti, lako je dobiti voćni šećer bilo kojeg ukusa i mirisa.

Strana 9 od 16

Škrob, šećer, med, slastičarne

Škrobkao prehrambeni proizvod koristi se za pripremu poljubaca, gravura; U proizvodnji određenih vrsta slastičara brašna. U hemijskoj prirodi škrob je složen ugljikohidrat, kada se rascjep molekula formiraju jednostavnije ugljikohidrate - glukoza. Važno svojstvo škroba je njegova sposobnost kada se zagrijava vodom za formiranje koloidnog maltera - Claytuster. Škrob karakteriziraju vrlo visoki adsorpcijski kapacitet i higroskopnost, upijajući se iz ambijent I čvrsto držeći vlagu i razne poljoprivredne tvari. Glavne vrste sirovina za dobivanje škroba su krompir i kukuruz, manje često pšenica i riža. Sadržaj škroba u krompiru je 12-25%, u zrnu kukuruza - do 70%. Škrob je podijeljen na robne sorte: krompir - na vanpretrazivač, višim, 1. i 2.; Kukuruz - najviši i prvi. Krompir s škrobom 2. razreda namijenjen je samo tehničkim svrhama i industrijskoj obradi. Kvaliteta škroba određuje se organoleptičkim pokazateljima: boja, luster (sjaj karakterističan za krompir škrob), miris, prisustvo mrvice u kulinarskom uzorku (čišćenje za zavarivanje sa škroba). Tokom ispitivanja, vlaga, kiselost, iznos mrlja, određuje se sadržaj pepela. Škrob treba pohraniti na temperaturi od 16-18 ° C, a relativna vlažnost zraka ne veća od 75%. Sa dobrim ugodnim uvjetima, škrob se može održavati vrlo dugo, bez promjene u kvaliteti, tako da vrijeme za pohranu garancije nije instalirano.

Šećer je čisti ugljikohidrat - saharoza. Sakhares je sadržan u mnogim vrstama biljaka, ali većina svih u šećernom trsku i u šećernom repu. Glavna sirovina za šećer na pola krvi je šećerna repa. Međutim, sa pretjeranom upotrebom saharoze (za odraslu osobu, više od 100 g dnevno) može se poremetiti berzom ugljikohidrata u tkivima, koja, prema modernim idejama, je korijenski uzrok visokih naslaga holesterola i razvoj scho- Rotacijske pojave. Glavne vrste šećera, koje proizvodi preduzeća industrije šećera su peščana šećerna i šećerna rafina. Šećerni pijesak pripremljen je od šećerne repe koja sadrži 16-18%, a ponekad i do 25% saharoze. Obični šećerni pijesak sadrži najmanje 99,75% saharoze na suhoj tvari. Dakle, druge tvari u standardnom šećernom pijesku ne mogu biti više od 0,25%. Šećer Raffin u odnosu na obični šećer pijeska karakterizira više visok stepen Čišćenje. Sadržaj saharoze u njemu trebao bi biti najmanje 99,9%. Sirovine za sve vrste rafinalnog šećera poslužuju šećerni pijesak. Rafine Šećer pušten je u sljedećem asortimanu: prešana; Instant; pritisnuto u finom pakovanju (put); rafinirani šećer-pijesak; Pročistite prah. Kvaliteta šećerne peska i šećernog rafina ne smiju imati vanjski ukus i mirise; Boja mora biti bijela. Kada se rastopi u vodi ne bi trebalo biti oborina i muta. Za paušasti šećer, veličina komada je standard (ako je obrazac tačan) ili njihova težina. U svim vrstama Rafinade, saharoza bi trebala biti najmanje 99,90%, u šećer-pijesak - najmanje 99,75% po suvoj tvari. Ogranični sadržaj vlage ovisno o vrsti šećera 0,1-0,4%. Za šećer pesak, pepeo, kromatičnost, sadržaj feroPrije i za pauša za šećer-Rafinada - tvrđava, kontinuirano raspuštanje kocke šećera sa prekršačem 1 cm i sa sadržajem mrvice. Nije dopušteno implementirati šećer sa neovlaštenim uključivanjem, kontaminiranim, sa visokim sadržajem mrvica, tenisica i mirisa. Uobičajeni utjecaj šećera-pijeska je sivkasto žućkasta hladovina. Čuvati po relativnom vlažnosti ne veću od 70-75%, a temperatura od 16-18 ° C.

Pčelinji med - vrijedan prehrambeni proizvod, čiji je prednost određena ne samo prisustvom velikog broja neadekvatnih ugljikohidrata, već i biološki vrijednih mineralnih elemenata, kao i enzimi i antimikrobnih tvari koje značajan stepen izazvati medicinska svojstva. Ovisno o izvorima prikupljanja, odlikuju se cvjetni, pad i mješovita meda. Cvjetni se zove med, dobiven od nektara boja - slatki sok koji sadrži do 40% šećera, aromatičnih i aromatiziranih tvari. Floralni med poliflera, sakupljen od boja nekoliko biljnih vrsta, i Monofler, sastavljen uglavnom s bojama jedne vrste. Monofler med naziva se tom biljkom iz kojeg se montira nektar: vapno, bagrem, heather, grimizno itd. Postoji lažan izbor insekata koji se hrane postrojenja za sok (jastučić za životinje) ili lišće (augane rose ili rastućim gozbom). FALL HONEY karakterizirani su manjim kvalitetom u odnosu na cvjetni: najgori ukus i arome, prljave nijanse boje. Međutim, postoje informacije o visokim terapijskim i prehrani nekretninama određenih vrsta padajućeg meda. Hemijski sastav Med varira na široko ovisno o vrsti meda, klimatskim uvjetima i drugim faktorima. Med sadrži oko 80% suvih tvari. Glavna komponenta su ugljikohidrati: glukoza i fruktoza, čiji sadržaj od 70-75%. Količina saharoze u prirodnom medu obično ne prelazi 2-5%. To može ukazivati \u200b\u200bna veći sadržaj sa šećernim sirupom. U zrelom medu, 18-22% vode. U nezrelom medskoj vlazi više, pa kad se pohranjuje lako traje. Postoje organske kiseline - Malić, limun, mrav i drugi. Kiselost benignog meda ne prelazi 0,3% (u smislu jabne kiseline). Prilikom skladištenja meda visokom vlagom, kiselost može povećati kao rezultat razvoja fermentacijskog procesa. Mineralne supstance meda su biološki vrijedne, u sastavu su blizu mineralnih supstanci krvi. U velikoj mjeri je nutritivna vrijednost meda zbog prisutnosti enzima. Prema broju enzima, med zauzima jedno od prvih mjesta među hranom. Med sadrži vitamine grupe B, E, K, C i karotena. U cvijećem medu postoje i antimikrobne tvari koje preplavljuju razvoj mikroorganizama. Grijanje meda (do 70 ° C ili više) dovodi do inaktivacije enzima i antimikrobnih tvari, što u velikoj mjeri smanjuje hranjivu vrijednost i terapijska svojstva meda, ukusa i arome se takođe pogoršavaju.

U pogledu kvalitete, med bi trebao biti ili prozirna tečnost poput sirupa, ili djelomično kristalizirana masa koja ne sadrži vanjske nečistoće, znakove fermentacije (pjena na površini, miris). Takođe nije dozvoljeno prodavati med neugodnim i neobičnim zadacima i mirisom. Standard u medu normaliziran je vlagom (ne više od 21%), sadržaj jednostavnih šećera - glukoze i fruktoze (najmanje 79% po suhu tvari), saharoza (ne više od 7% po suvoj tvari). Čuvajte med na temperaturi ne veći od 20 ° C. Soba bi trebala biti zaštićena od prodora muva, pčela, mrava, OS-a i drugih insekata. Zrezan i hermetički zatvoreni med mogu se održavati bez promjene kvalitete.

Slastičar - Proizvodi izrađeni pomoću značajne količine šećera u kombinaciji sa mastima, proteinima, aromom i drugim tvarima. Karakterizira ih ugodan ukus, atraktivan izgled, koriste se u malim količinama i kao desert. Sav konditorski proizvodi mogu se podijeliti u saharist(sa sadržajem šećera od 60% ili više) i puffy. Šegaristi uključuju voćne bobice (Fastille, Marmalade, Jam, Jam, Jam), Candy, Dragee, karamel, čokoladni i čokoladni proizvodi, Havva; Do brašna - galija, kolačići (kreker, biskvit, biskvit), vaflji, medenjak, kolači i kolači, cupcakes, rolne. Uz masovnu potražnju, proizvodi se proizvodi, konditorski proizvodi također se proizvode. posebna svrha: za decu i prehrana prehrane, Vitaminiran, terapeutski.

Glavne sirovine za kuhanje voćna bobica su šećer, voće ili bobice; Pomoćne sirovine - obojene hramone, aromatične tvari, hranjive kiseline, tvari za geliranje (pektin, agar-agar i agyaroid). Voćno-bobica može se podijeliti na proizvode gustom, ukrašenom železnom strukturom (marmelade, ispašu) i proizvodima sa tečnom ili slabom, neformacijom železle nalik strukturi (džem, džem, džem). Jelly-slična struktura nastala je zbog prisutnosti voća i bobica pektinskih tvari, koje imaju sposobnost u prisustvu šećera i organske kiseline formiranja žele (slastičarnica). Kvaliteta žele (njegova snaga, sposobnost vlage, itd.) Zavisi od vrste voća ili bobica, njihovim sorti, zrelošću, metodom konzerviranja, itd. Na raspolaganju su jabuke, tako da su oni Glavna vrsta sirovina za izradu marmelade i paste.

Marmelade Sve vrste imaju gustu žele ili strukturu nalik studiju. Razlikuju se dvije glavne vrste marmelade: voćno-bobica i žele. Voćno-bobica Marmalade dobiva se rušenjem gumene mase (pire) voća i bobica sa šećerom. Nakon nekih hlađenja, aromatične i bobole tvari uvode se u masu marmelade, a zatim formuliraju. Izrečena marmAlada - komadi pravokutnih oblika dobivenih rezanjem formacije jabuke marmelade; Površina je prekrivena šećerom, šećerom u prahu ili prekrivena malim kristalno-lirnim korakom (rafinirano). Jelly marmalada za ukus i vrijednost hrane Nekoliko inferiornije od voćne bobice, kao što ne sadrži ili ne sadrži vrlo malo voćnih sirovina (samo kao aromatizirani aditivi). Dobiva ga hranjenjem saharo-daca sirupa sa uvodom na kraju geeling tvari na kraju, a prije oblikovanja - bojanje, aromatične tvari i prehrambenih kiselina. Ovisno o načinu oblikovanja, odlikuje se Jelly Marmalade u obliku i isklesana. Marmalada kalupa proizvodi se u obliku malih proizvoda različitih oblika sa posipanjem ili bez posipa pijeskom sa šećerom. Za razliku od plijesni voćno-bobica, ova marmalada ima glatku, sjajnu, staklastu površinu.

Zalijepitiproizvodi se od šećera, bjelanjka i jabuke pire. Mješavina jabuke s jabukom sa šećerom i bjelančenje jaja kuca se na formiranje bujne mase, zasićene najmanjim mjehurićima zraka. Do pucanja mase kao bazu koja se formira studiju, dodan je ljepljivi sirup vrućeg oblika (zavareni sirup sa šećerom koji sadrži agar) ili Apple Marma-nasilnik mase. Ovisno o tome, ispazi se naziva ljepilom ili krem. Vruća gumena masa oblikovana je bilo ujednačenom raspodjelom u obliku formacija ili lijevanjem u obliku malih preklona različitih konfiguracija. Nakon laganja gumene mase, ispazing je suh, pospite šećerom u prahu i pakovanju.

Ispitivanje kvalitete marmelade i paste provodi se u pogledu pokazatelja: ukus, miris, boja, izgled, površinsko stanje, pogled na pauzu. U skloništu se, pored toga određuje gustoća koja karakterizira uvećanje proizvoda. Neki pokazatelji kvaliteta (vlaga, sadržaj smanjenja tvari, kiselosti) postavljeni su diferencirani, ovisno o vrsti šljunka ili marmelade. Dakle, vlaga se kreće od 10-15% do 29-33%. Nevažeća jata pastila i marmelade su deformacija, zakrivljenost obrasca, priliva, grube tužena kora, mokra, ljepljiva površina, prisutnost velikih grubih čestica, mjesta na površini (nehomogena boja), prisustvo vanjskih i neugodnih ukusa i neugodnih ukusa i miriše.

Potrebno je skladištiti marmelade i zalijepiti na temperaturi ne 18-20 ° C, a relativna vlažnost zraka ne veća od 70-75%. Najčešće poroke marmelade i pastila za vrijeme skladištenja su šećer (gruba kruga kriktalne strukture) i vlaženje (ljepljiva površina, širenje). Garantni rok za skladištenje marmelade 1,5-6 meseci. Ovisno o vrsti, a paste su 1,5-4 mjeseca.

Zaglavitito je proizvod dobijen tokom kuhanja unaprijed pripremljenih voća ili bobica u šećernom ili sakramenta Sirupu. Voće ili bobice moraju biti cijeli broj, intenzivni i ravnomjerno raspoređeni u sirupu. Konzistencija siropa - tečnost, nepunjavajuće. Sadržaj bobica u sirupu je 45-55% (osim određenih vrsta). Zaglaviti, poput zaglavlje, pripremljenog kuhanjem cijelog voća ili bobica u šećernom ili sakramenta sirupu. Za razliku od zastoja, voće i bobice mogu biti napeti, a njegova konzistencija treba biti žele. Ako voće ili bobice nemaju prilično dobru sposobnost gela, uvode se gelling tvari u zaglavlje. Zastoj sadrži istu količinu šećera kao zastoj. Zaglaviti Napravljen kuhanjem rubljenog mase plodova ili bobica sa šećerom. Od marmelade karakteriše manje gusta (šiva) konzistentnost. Za proizvodnju jakne dozvoljena je korištenje voća i bobica od dvije ili više vrsta. Jelly To je proizvod u obliku studiranja, pripremaju žele korijen sokova voća ili bobica sa dodatkom ili bez dodavanja gelling tvari. Kandirano voće Oni su voće ili bobice, zavarene u šećernom sirupu odvojenom od nje i blago osušene. Također proizvodi kandiranu koru od šećera (ostakljena, ivica).

Ispitom kvalitete zastoja, džem i žele podijeljeni su u sorte, a čvor i kandirani na sortama nisu podijeljeni. Jam, ovisno o načinu pripreme, steriliziran je i ne zasićen, a prema pokazateljima kvaliteta - tri sorte: dodatna, viša, prva. Trgovinska ocjena džemova instalirana je na temelju izgleda, ukusa i mirisa, boja, konzistentnosti voća i sirupa, pa provjeravanje sorte za kupovinu u bilo kojim uvjetima. Ukupan šećer, suhe tvari, sadržaj voća ili bobica, sumporne kiseline i teških metala također se određuju u zastoju. Jam je podijeljen u najviši i 1. razred. Princip procjene kvalitete Jema isti je kao i zaglavlje. U procjeni kvalitete džungle, Jelly, svijeća, pored organolepa, određuju: u ruži - ukupni sadržaj šećera i suhim tvarima na refraktometu, konzervansima i solima teških metala; u žele - sadržaj suvih tvari i kiselosti; U zukats - vlažom. Nevažeći poroci su zastoj od šećera, zaglavlje, zaglavlje (prisustvo šećerne kristala), zagušenja (izgled pjene na površini, mjehurići u masi), tečna konzistencija zaglavlje, radosti, žele i prisustvo neobičnog ili neprijatnog ukusi i mirise. Čuvajte zastoj i zastoj nisu zasićeni (sadržaj šećera 65% ili više) kako bi se izbjegla šećerna, preporučuje se na temperaturi od 10 do 20 ° C.

Čokoladni i kakao prah Proizvodi sa kakoama koji su propali kao glavna sirovina (a za kakao prah je jedini) su kakao pasulj - kakao sjemenke. Stablo raste u zapadnoafričkim zemljama, Južnoj Americi, Srednjoj Americi, na otocima Java i Šri Lanke. Knede od kakaa sadrže oko 50% vrijedne masti (kakao ulja), 1-2% fiziološkog i momak aktivne supstance (Theobromin i kofein), do 20% ugljikohidrata, do 15% proteina, sunčanja, aromatične i neke druge tvari. Najvrjednija komponenta je kakao ulje, čvrste i krhke na normalnoj sobnoj temperaturi, brzo se topi na temperaturi topljenja od 32-34 ° C. Zbog karakteristika kompozicije masti i prisustva prirodnog anti bazena, kakao maslac može se održavati bez zabrane i čeka se dugo vremena.

Čokolada A čokoladni proizvodi karakteriziraju dobri objekti i visoka energetska vrijednost. Zahvaljujući prisustvu teobromina i kofeinske čokolade brzo ublažava umor, poboljšava performanse. Prema receptu i načinu obrade čokolade, dimenzija je na običnoj i desert. Desertne sorte razlikuju se od običnog suptilnijeg mljevenja čestica (kao rezultat schola, što se rastopljena masa neprestano uzdrma za 1-3 dana, zamrznuta je, kao rezultat čija masa stječe nježnu strukturu, više Suptilan ukus i aroma), a obično veliki sadržaj kakao proizvoda. I desert i obična čokolada mogu biti bez dodavanja (proizvedena samo od pasulja šećera i kakaa) i sa dodacima. Kao dodaci, suhi mlijeko, krem, matice, vafle i karamelne mrvice, katali, vitamini, sol itd. Dodaci za razliku od stvari distribuiraju se ravnomjerno u cijeloj masi čokolade. Činje se i čokolada sa punjenjem - čokoladni tasteri (sa različitim punjenjem). Oblik razlikuje čokoladu u pločicama, maslacu, medaljama, tabletima, figuriranim (skupnoj figurama), uzorke (ravne figure). U proizvodnji porozne čokolade oblik sa prolivenom čokoladnom masom stavlja se u vakuumske uređaje, gdje se značajno povećava u iznosu i stječe poroznu strukturu širenjem mjehurića zraka sadržanih u njemu. Kakao u prahu Dobivaju se sitnim brušenjem kolača, preostalo nakon djelomičnog uklanjanja ulja od naribanog kakaa. Tokom ispitivanja, kvaliteta čokolade procjenjuje se stanje čistača, izgled, oblik, boja, konzistencija, struktura, ukus i miris. Također se utvrđuje vlaga, sadržaj masti, šećera i pepela, stepen brušenja. Vlažnost se uspostavlja ovisno o raspoloživosti i prirodi dodataka: čokolada bez dodavanja ne više od 1,2%, sa dodacima - ne više od 3-5%. Sadržaj šećera u čokoladi ne smije biti veći od 55-63% (ovisno o vrsti). Nevažeći čokoladni poroci su priručna površina (s izuzetkom mliječnih razreda), prisustvo mjesta ili sivih racija ("siva"), deformacija, mekana (na temperaturi od 16-18 ° C) razmatranje, neugodna i ne-čokolada ukus i mirise. Kvaliteta kakao praha procjenjuje se stanjem ambalaže, izgledom, stepenom brušenja (trljanje prstiju), ukusa i arome (u pići). Instaliran je i standard vlage, sadržaj masti, feroprije, pepela i vlakana. Sadržaj masti, kakao prah podijeljen je u masti (najmanje 20%), podebljano (najmanje 17%) i sa smanjenim sadržajem masti (najmanje 14%). Involapus-terapije kakao praha su gubitak ukusa i arome, kao i prisustvo vanjskih ukusa i mirisa, čuvanje u grudima. Čuvati čokoladni i kakao prah potrebni su na temperaturi od 16-18 ° C i relativne vlažnosti zraka ne više od 70-75%. Fluktuacije temperature ne smiju prelaziti ± 3 ° C. Uz značajnije oscilacije može se pojaviti površina čokolade i, kao rezultat, izgled sivkaste plakete, koji je najmanji kristalni šećer (šećer "posjed"). Čokolada ne bi trebala biti izložena direktnom suncu. Grijanje čokolade na temperaturu od 26 ° C i iznad uzrokuje taljenje kakao maslaca, a kada se hladi zbog odabira debelih kristala na površini može se formirati sivkasto flamber (mast "posjed"). Ovisno o ambalaži, prisustvo i priroda dodavanja čokolade mogu se pohraniti od 1 do 6 mjeseci. I kakao prah - od 3 do 12 mjeseci.

Karamel Nazovite proizvode izrađene u potpunosti ili djelomično izrađene od karamelne mase - čvrste, krhke, staklastim proizvodom amorfne strukture dobivene kao rezultat ključanja šećera i melase. Karamel mase karakteriše vrlo niska vlaga (1-3%), gotovo u potpunosti sastoji se od ugljikohidrata, pa energetska vrijednost Gotovo se ne razlikuje od šećera. Glavne vrste karamele su slatkiši, u potpunosti proizvedeni od karamelne mase i punjenja, u kojima se samo školjka sastoji od karamelne mase, a unutar različitih punjenja (voća, likera, fondanta, žele, matice, marzipanov, itd.). Različita karamela je mliječna karamela koja može biti sa ili bez ispuna. Njegova boja - od krema do smeđe. Karamelna masa higroskopnog, brzo navlažena i postaje ljepljiva. Da bi se poboljšala zadržava proizvode, karamelna površina nekih sortima podložna je zaštitnoj obradi u jednoj od sljedećih metoda: sjajno - nanosi se na površinu najstariji sloj masne smjese, Duzhovy - prvo kotrljajući sloj šećera, i Zatim sjaj, kostur sa pijeskom šećerom, kakao prahom ili drugim ne-higroskopskim materijalima, kongregacija - nanesite koru za šećer. Takva obrada značajno poboljšava očuvanje proizvoda. Kada zastaklja karamela, čokolada se poboljšava ne samo upornost, već i ukus proizvoda, njihova prehrambena vrijednost povećava se.

Karamel Leddery Otpustite u obliku barova ili jastučića sa glavom svake stvari, raznim oblicima sa držanjem štapa ili bez njega, kao i u obliku vrlo malih proizvoda bez čišćenja. Karamela sa ispunama Proizvodimo: sa voćnim ispunama - homogena masa dobivena hranjenjem trljanih voća ili bobica sa šećerom i raznim aditivima; Sa punjenjem alkoholnih pića koje se proizvodi na hranjenjem sirupa za čišćenje šećera sa dodatkom alkoholnih pića; sa punjenjem meda, koji su zavareni sirup zakrpa šećera sa dodatkom prirodnog meda; Sa fondintnim punjenjem - mala kristalno-lirska masa dobivena kucanjem krađe šećera Sirop sa dodatkom okusa i aromatičnih supstanci; Sa mliječnim ispunama - šećerni vlažni sirup, očvršćivanje mlijekom i drugim aditivima; s maticama koji se dobivaju trljanjem pečene jezgra orašastih orašastih plodova ili uljana sa šećerom; sa marcipannim ispunama koji se razlikuju od orašastih plodova koji su pripremljeni iz neverovanih jezgara; Sa uljem-šećerom (mekim) ispunama koji se sastoje od šećera u prahu i kokosovog ulja s dodanom ulje mente ili mentol; S kucanim punjenjima dobivenim kucanjem krađe saharhium siropa koji sadrži agar, sa bjelančenim bjelančevinama i dodavanjem ili bez dodavanja pire za voće-bobica.

Kad se kvalitetan pregled, karamel ocjenjuje stanje ambalaže i čišćenja, oblika i boje, stanja površine, punjenja, ukusa i arome. Stanje probijanja karamelnih proizvoda važno je ne samo za procjenu vrste robe, već i za očuvanje njihovog kvaliteta. Površina pojedinačnih proizvoda koji nisu zaštićeni priloženim materijalom brzo se navlaže, postaje ljepljiv. Standardno normalizira vlažnost, kiselost, sadržaj u karamelnoj masi smanjenja tvari i pepela, punjenje sadržaja (14-33% ovisno o veličini karamele) i glazuru. Nevažeći poroci karamela su prisustvo postotne lobanje i mirisa, mrlje na površini (nehomogena boja), pukotine i otvorene šavove, ljepljiva površina, deformacija. Karamel trgovine neophodan je u istim uvjetima kao i čokoladom. Šteta karamele tokom skladištenja češće je uzrokovana njenim vlaženjem, dok se ljepljiva površina formira, kvržice; Karamel može čak izgubiti oblik i širiti se. Karamel sa ispunama koji sadrže masti mogu steći neugodan ukus zbog zaostajanja i okupljanja masti. Vrijeme skladištenja od karamela Karamel, ovisno o njihovom sastavu, površinskoj obradi, prisutnosti ili odsustvu probijanja i ambalažnog lika od 15 dana do godinu dana.

Bombonpozovite proizvode meke konzistencije. Po vrsti slatkih masa koje se koriste za pripremu kućišta, slatkiši su slatki, liker, voće-žele, orasi, kremasti itd. Ako su slatkiši napravljeni od jedne slatkiše, i ako su jednoslojni, a ako su jednoslojni, i ako od nekoliko (ili u kombinaciji sa waghts) - kombinirani ili višeslojni. Ovisno o doradi površine bombona, podijeljeni su u zastakljenu, od kojih je kućišta od površine prekrivena tankim slojem glazing mase i neplaniraju se. Feligiozne mase Oni su kombinacija najmanjih kristala šećera okružene zasićenim saharo-vlažnim sirupom. Kvaliteta ruž za usne ovisi o veličini kristala: s povećanjem veličine kristala ruževa postaje grubo - plače. Razne ruž za usne je mliječno (kremasto) ruž za usne, koji se priprema sa dodatkom mliječnog sirupa. Masa za piće Sadašnji šećerni sirup koji sadrži alkoholna pića (jaka vina, rakija, rum, itd.) I ostali aditivi. Masa voća-žele Prema sastavu i načinu pripreme u blizini marmalaud voćnog bobica ili žele. Mase slatkiša na orahu karakterizira visoka hranjiva vrijednost, jer su matice bogate masnoćom, proteinskim tvarima, vitaminima grupe B, mineralnih spojeva. Tri vrste slatkiša izrađene su na orahu: Marzipanova - trljanjem neverovanih matica sa šećerom, ove su mase vrlo plastične i mogu se koristiti za pripremu različitih figura koje su prekrivene pčelom voskom na vrhu; Praline - trljanjem šećerom pečene jezgra matice sa obaveznim dodavanjem masti, te u nekim sortama - čokoladna masa (sorte čokolade). Čuvanje mase Dobiva se srušenjem krađe šećera-siropa, a agara sa agarom, sa bjelancima sa ili bez dodavanja pire za voće-bobica. Imaju poroznu strukturu. Kremamasekarakteriziran tenderskom masnom konzistencijom. Dobijaju ih pokucavajućim kremu ili kokosovim uljem sa šećerom u prahu, naribanim orasima, čokoladnom masom i drugim dodacima. Mliječne masenapravljeno povećavanjem šećera, melase i mlijeka, a masnoća se takođe može uvesti u recept. U procesu ključanja, dušične mlečne tvari komuniciraju sa šećerima, formirajući melanoidone, koje daju mliječne bombone boje od vrhnja do tamno smeđe boje. Mliječni bomboni uključuju iris. Iris, ovisno o strukturi i dosljednosti, proizvode tri glavne vrste; solidno ili karamel, ima amorfnu strukturu; polučvrsta, takođe ima amorfnu strukturu, ali očvršćivanje u manjoj mjeri; Prirobilan, koji se dobiva mjerenjem (tiskanjem) od strane iris mase, kao rezultat koji je dio šećera istaknut u obliku najmanju kristalne. Rafinirani iris su tri sorte: polučvrsti, meka i kanal (uz dodatak želatinske mase), što je slično u skladu sa žvakanjem elastike. Glazay Candy koji pokriva tanki sloj rastopljenog glazure: čokolada, hidroglog, šećer. Površina bombona nekih sorti podvrgava se ukrasu, na primjer, posipajte kakao prahom, mrvicama od vafla, zdrobljenih matica, ukrašenih komadima kandina.

Ispitom kvalitete bombona, ocijenjeni su stanjem čistača, oblika, izgleda, dosljednosti, ukusa i arome. Prema ovim pokazateljima, isti zahtjevi su predstavljeni kamili kao karamel. Fizičko-hemijski parametri postavljeni su diferencirani ovisno o vrsti slatkiša. Nevažeći oštećenja slatkiša nalaze se vanjski liftovi i miriše, grubo ili kandirano konzistentnost, ljepljiva površina, prisustvo sivkastog plaketa ("ruku") na površini bombona zastakljenih čokoladom, deformacijom, korištenjem kućišta u liketu. Čuvajte slatkiše pod istim uvjetima koje čokolada i karamel. Vrijeme skladištenja slatkiša varira u vrlo širokoj granicama - od tri dana (krem ruž) do 4 mjeseca. (Većina vrsta slameljenih slastičara Čokoladna glazuraumotana). Prilikom skladištenja bombona postoji promjena njihovog kvaliteta i mogu se pojaviti različiti nedostaci. Okus i aroma postaju manje izraženi, stoga slatkiši najvrjednijih sorti i skupova ne podliježu dugoročnom skladištu i prevozu za velike udaljenosti, oni se oslobađaju direktno u maloprodaju. Indostrani fondant, kucani, marzi-panovy bomboni podložni su suhim, koljenju; Slatkiš s pićama - šećer likera, topljenje ("povlačenje" poklopca) trupa, slatkiši koji sadrže masti mogu steći neugodan ukus zbog pada i OSALA masti. Na slatkišima zastakljenom čokoladom mogu se pojaviti masti ili šećer "Poze".

Halva Nazvao je proizvod slojevitih vlaknastih strukture, što je rezultiralo da postane srušena karamela masa sa puzanjem jezgra orašastih orašastih orašastih oraha ili ulja. Zbog većeg sadržaja masti (25-30%) i niske vlažnosti (do 4%), Halva karakterizira vrlo visoka energetska vrijednost u blizini energetske vrijednosti čokolade. Sirovina za pripremu Halve je šećer, saka, uljani sa sapunicama, korijen sapuna i aromatiziranje aroma. Ovisno o korištenom sirovini, Halva je podijeljena u sezam (tachin), peancheovoy, orekhovo, suncokreti U kombinaciji (Od dvije ili više vrsta uljanih ili orašastih plodova). U svakoj od navedenih vrsta u skladu s receptom, kakao proizvodima, drobljenim orasima, grožđicama, zumatsom i drugim ukusnim aditivima. Izdanje Halva nije ostakljena čokolada i zastakljena. U tom procesu, ispitivanje kvalitete Halve procjenjuje se na ukus i miris, boju, dosljednost, strukturu u pauzi, izgledu, prisutnosti inozemnih nečistoća i luzgi. Sadržaj vlage se normalizuje (ne više od 4%), opći šećer (25-45%), smanjenje tvari (ne više od 20%), masnoće (najmanje 25-30% ovisno o mišljenju), glazuru (barem) 29%); Opći sadržaj pepela, pijesak i bakrene soli su ograničeni. Nevažeća halva oštećenja su izražene, oštre i druge neugodne ukuse i mirise, nehomogene boje, prisustvo zadebljanih karamelnih masovnih vlakana, ljepljive površine, snažno izražene grmljavine. Kealvo treba pohraniti na temperaturu ne veću od 18 ° C, a relativna vlažnost zraka ne više od 70%. Najčešći Hulva Defecti koji proizlaze iz skladištenja su curenje i holandski masti, kao i vlaga i zamračenje površinskog sloja. Intenzitet ovih procesa usporava se s padom temperature skladištenja. Garantni period za skladištenje Halva susame i zastakljene čokolade 2 mjeseca., Ostale vrste - 1,5 mjeseca.

Konditorski proizvodi za brašno Izrađujemo od brašna sa dodavanjem šećera, mlijeka, masti, jaja i drugih proizvoda. Uz dobar ukus, karakteriziraju ih visoka hranjiva i velika energetska vrijednost. Oni uključuju proteine, masti, ugljikohidrate, minerale, vitamine. Ovisno o formulaciji i načinu proizvodnje, podijeljeni su u vrste: kolačiće; medenjak Vafli; Cupcakes i kolači; Kupke i rum žene. Pečeni kektura biskvit, kreker (suhi kolačići) i pečeni. Biskvit biskvit Nazovite suhe proizvode, najčešće ravne, izrađene od brašna najviših, 1. ili 2. sorti s obveznim dodavanjem masti i šećera. Obrazac može biti kvadratni, pravokutni, okrugli ili kovrčavi. Ovisno o receptima i karakteristikama kuhanja, kolačići su podijeljeni u šećer, pečeni iz plastike, lako tijesto, a dugotrajno, pečeno iz elastičnog testa. Šećer i masnoća sadrže šećerne kolačiće u cjelini više u odnosu na dugotrajne sorte; Konzistencija krhka, mrvica; Boja je tamnija; Ankete su odsutne. Kolačići dugotrajnih sorti imaju probojne na površini, zbog manjih sadržaja šećera ima svjetliju boju. Karakterizira ga veća snaga i izričito izrečena slojevljena struktura manje oticanja. Ispitivanje kvalitete kolačića vrši se organskim-leptetičkim pokazateljima, veličina proizvoda (dužina i širina ili promjer, debljina), masti i šećerni sadržaj, vlažnost, alkalnost, vlaknast, broj pepela (pijesak), broj pepela (pijesak), broj pepela (pijesak) od surfaktanata (ne više od 5%). Nevažeći oštećenja kolačića nalaze se vanjski liftovi i mirisi, gorionici, donatorski proizvodi u iznosu od više od 5%, površinske zagađenje, vanjske inkluzije, paketi za bunit. Šećer i dugotrajni kolačići mogu se proizvesti po jedno ime ili u obliku mješavina nekoliko stavki u omjerima koji pružaju recepti. Cracker (suvi kolačići)razlikuje se od keksa kolačića gotovo bez šećera. Karakteristične karakteristike krekera su slojevljena struktura i prisustvo mjehurića na površini ili prskanja dodavanja ukusa (kumin, sol itd.). Ovisno o formulaciji i načinu pripreme, kreker je podijeljen u grupe: i - na kvascima i hemijskim šipkama ili samo na kvascu, sa masti; II - na kvascu, sa masnim slojem; III - na kvascu, bez masti; IV - na kvascu ili kvascima i hemijskim šipkama, sa masnim i ukusnim aditivima (Tmin, Anis, sir itd.). Ganets Nazvane ravne proizvode s pravokutnim, kvadratnim ili okruglim oblikom, s probojima na površini, slojevitih struktura. Ovisno o receptoru, Galota je podijeljena u tri grupe: jednostavna sam, ne sadrže masti i šećere; II - Poboljšani, koji sadrže najmanje 10,5% masti (za suvu materiju), ali bez šećera; III - dijetalna, sa šećerom i masti. Jednostavni galeti su od pšeničnog brašna od 1., 2. sorte i pozadine. Dijetalni galeti mogu biti povećanje (najmanje 17% po suhih tvari) i spušteno (najmanje 3%) sadržaj masti. Količina šećera u ovim galetima odnose se najmanje 12 i 14%.

Dva kolačićaZa razliku od keksa, proizvodi se značajnom količinom šećera, masti, jaja, orašastih plodova, aroma aranžmana. Većina vrsta keksa ima finiš površinu (ostakljenje, prskanje s matičnim mrvicama itd.) Ili sloj (iz različitih vrsta slatkiša). Ovisno o receptu i načinu kuhanja, keksi su podijeljeni u sljedeće grupe: Srodno; isjeckan; bademna matica; krekeri; Vrsta kolača.

Medenjak Za razliku od kolačića imaju meku konzistenciju. Proizvodimo ih iz pšeničnog brašna najviših, 1. ili 2. sorti, velike količine šećera, hemijskih barova. Većina sorti medenjaka dodaje med i u svim sortima - začini, najčešće u obliku smjese. Prisutnost začina i određuje specifičan začinjeni ukus i aromu ovih proizvoda. Prema metodi kuhanja, medenjaci su podijeljeni u kuhanje i sirovo. Za kremanski medenjak Tijesto priprema zavarivanje brašna s vrućim saharo-večerom ili sirupom meda šećera. Nakon hlađenja (a ponekad i fermentacija nekoliko dana), ostatak sirovine koji se pružaju recept uvodi se, formulira i peče. Gingerbreads izrađen od krem \u200b\u200bmirisa, imaju tamniju boju, više se ne nosi. Za sirovi medenjak Tijesto se priprema u jednom prijemu miješanjem svih komponenti na hladnom sirupu. Ako se otopina izgorjelog šećera ne ubrizgava, tijesto i gotovi proizvodi su bijeli (vanilija, metvica, limun itd.). Otpustite Ginkere sa punjenjem (uglavnom sa voćnim bobicom) ili bez punjenja. Površinski tretman odlikuje se medenjakom glaziran glaziranim šećerom, drobljenjem šipkom, šećerom, makom, zdrobljenim jezgrama orašastih plodova. Glazing štiti od medenjaka od sušenja i doprinosi dužem očuvanju svježine. Tokom ispitivanja, medenjak se procjenjuje u obliku, stanje površine, boje, obrasca na pauzi, ukusu i mirisu. Standard uključuje norme vlage, šećera i masti za svako predenje naziv prema njihovom receptu, alkality. Neovlašteni nedostaci od medenjaka su pukotine, nacrta, naprezanje, plamenik, ljepljiva površina i nije prekrivena mesta za glazure u zastakljenom medenju, prisustvom temperamenta, suncobrana i nebitnih mirisa i sarađivača, uključujući okus ventilacije u ispunama.

Wafli. Proizvode se iz tekućeg kucanog testa u obliku ploča ili različitih tankog figura (školjke, bademi, itd.), Uzemljene ili bez punjenja. U proizvodnji kovrčavih vafla, listovi se peku sa udubljenjima od figure; U produbljujućim, nadjev se produbljuje, nakon čega su prekriveni drugim sličnim listom, podmazuju škrobnu šuplju, tako da se rubovi ćelija podudaraju. Koristeći markice, pojedinačne brojke su smanjene iz formacije. Proizvodimo vafles sa ispunamai bez stvari. Kvaliteta vafla je odlučna ukusa i mirisa, izgledu, boju, strukturi na pauzi, stanju punjenja. Veličina (širina, dužina ili promjer, debljina), sadržaj masti, šećera i vlage (u skladu s receptom), sadržaj pepela, a u vaflima bez nadjeva, alkalnost. Nije dopušteno da implementira vafle sa satelitama, izrazili su stalne liftove i mirise, zagađene, vlažne na dodir, sa plijesnim na površini, s labavim postavljanjem listova na nadjev (u iznosu od preko 4% na računu) , sa punjenjem i privedenim ivicama, ostakljeni vaflji sa mjehurićima, mrljama i pukotinama, sa nehomogenom slikanjem i konzistencijom sa ispunama i sa prebivalištem.

Cupcakes i kolači Karakterizirani su dobrom objektima, prekrasnom vanjskom oblogom, visoka energetska vrijednost u blizini energetske vrijednosti čokolade i halve. Torte se razlikuju od većih kolača i obično složenije završne obrade. Cupcakes i kolači kombinirani su proizvodi dobiveni kombiniranjem različitih vrsta polomljenih poluproizvoda sa završnom obradom (kreme, mase slatkiša, sajmova itd.). Ovisno o receptima i karakteristikama pripreme, pečeni poluproizvodi su podijeljeni u nekoliko vrsta. Kao završni poluproizvodi Koristimo različite vrste kreme, ruž za usne, matice, džem, marmalade mase, kandiranu i za impregnaciju biskvitnih kolača i kolača - aromatizirani sirup. Glavne sorte kreme su proteine \u200b\u200bi ulje (kremasto). Kvaliteta kolača i kolača procjenjuje se u obliku, stanje završnih obrada, ukusa i mirisa. Temperatura skladištenja svih vrsta proizvoda, s izuzetkom kolača i kolača, ne smije prelaziti 18 ° C. Relativna vlažnost zraka Tijekom skladištenja kolačića (keksa) i medenjaka treba održavati na 70-75%, a tokom skladištenja drugih vrsta proizvoda 65-75%. Vrijeme skladištenja od medenjaka od 10 do 45 dana, za rolne - 5 dana, za kolačiće - 3 mjeseca, za galete - od 1,5 do 6 mjeseci. Proizvodi poput kolača i kolača (posebno vrhnja) zahtijevaju hitnu implementaciju. S tim u vezi, kolači i kolači sa kremom i plodom preporučuju se skladištiti na temperaturi od 0-6 ° C. Vrijeme skladištenja uspostavlja se ovisno o prirodi završetka: proizvodi sa kremastom (ulje) kremom - 36 sati, sa kremom - 6 h. ,

Škrob

Dobivanje alkohola iz proizvoda koji sadrže škrob (krompir, pšenice, raži, ječma, pasulja, graška, riže i mnogo više) složeniji je proces: još jedan tehnološki rad nastaje za transformaciju škroba u šećeru.

U principu se može lako razgraditi u šećer, a za to ne zahtijeva obradu hemikalijama - dovoljno je da se podvrgne njegovom djelovanju posebnih tvari koje su dobivene od klijavih zrna žitarica, daju značajne količine dijastaze Pretvaranje biljne škrob u šećeru. Ovaj proces dobivanja gena iz zrna (proizvoda koji sadrži škrob) bio je dobro poznat sa dubokom antikom i dovoljno je opisan i u staroj i u modernom literaturi.

Tehnologija pribavljanja alkohola sa poljoprivrednim sirovinama koji sadrži škrob sastoji se od sledećih operacija: priprema malta i malta mleka, kvasca i glavnog zagušenja, priprema sirovina za talog, fermentaciju (gnoj), destilaciju brigade u Sirov alkohol, čistići ga u stanje alkohola hrane.

Rezanje slada.

Malt se naziva klijavim žitom, koji je po sebi nakupio veliku količinu enzima, što može pretvoriti ugljikohidrate u topljivim i fermentaciji (od svih heksika pogodni su za fermentaciju alkohola, fruktoze, mannoze i galaktoze; stereoisomerna glukoza , Pentosa, Tetroza Svježa). U klijanju su biohemijski procesi javljaju u zrnu, kao rezultat kojih se formira aktivni enzim - dijastaza. To je to element koji katalizira realizaciju pretvorbe škroba u proizvod koji sadrži šećer.

Priprema slada je u izboru žitarica, njenog sortiranja, sita, natapanja, devastacije, čišćenja od klizača i sušenja. Odabrane su samo dobre, benigne zrna. Koristite žitarice za kuhanje slada ne ranije od dva mjeseca nakon čišćenja i najkasnije u godini. Zrno bi trebalo biti svijetlo žute boje, velika, teška, bez nečistoća bilja za korjenje, unutrašnjost zrna trebalo bi biti labavo, bijelo, nepromišljeno. Kada uranjate zrna u vodu, moraju pasti na dnu. Najbolje vrijeme Za proširenje slada - proljeće i jeseni: visoke ljetne temperature otežavaju ovom procesu.

Zrno se probija kroz novčanu kaznu, a zatim veliki sito za uklanjanje sjemenki bilja za korjenje, mineralne nečistoće. Nakon sortiranja, oprane se najmanje dva puta u vrućoj (50-55 ° C) vodu za uklanjanje prašine i hrpe, natopljene u emajliranim ili drvenim posuđem, a zatim se prepričava, a zatim sipala polovinu sirove hladne vode (na Kilogram žita troši se otprilike 1, 7 litara vode). Zrno u vodi zaspi postepeno (miješa) do potpunog punjenja rezervoara. U toplom vremenu, voda prilikom namakanja treba mijenjati svakih 6 sati, hladno - nakon 12. Optimalna temperatura u namakuju zrna - 10-15 ° C. Rye je natopljen na dan, ječma 2-3 dana, miljev 3-4. Trajanje namakanja također je određeno uslovom zrna. Smatra se dobro zamračenim kada se preseče, lišće na ploču, poput krede, staze; Kada je u središtu poprečnog reza bijela točka Veličina sa pin glavom; Kada, pri komprimiranju prstima krajeva zrna, to se ne sami, već se sadi; Kad se ljuska lako odvaja od pulpe, zrno tokom savijanja ne prekida, koža puca i označava da je klijavac mora imati pamćenje: bolje je da nedostaje bolje nego pušiti. Demisije se lako uklanjaju navodnjavanjem, a preplavljena zrna ne klija, a to se ne može ispraviti.

Slab đavo.

Nespremna zrna raspršena je na listu za pečenje tankim slojem (5 cm), prekrivenom vlažnom krpom i odsustvo za klijanje u mraku u dobro prozračenoj sobi. Zrake sunčeve svjetlosti zapravo djeluju na Malt Diastasisu. Temperatura ne smije biti veća od 17,5 ° C. Niže inhibicije rast, a povećan doprinosi obilnom razvoju trajalnih mikroba. Zrno je periodično, nakon 5-6 sati, provodi se (otvaranjem prekrivenih prekrivača) i miješati. Ako je potrebno, zrno hidrizirajte. Od pojave korijenskih procesa, sloj žitarica učešće se povećava i povećava njenu temperaturu (protok zrna). To ne bi trebalo dopustiti, jer je moguće bakterijski poraz. Super, miješajte i postavljate na hladno mjesto. Da bi se povećala radnja i smanjila gubitke škroba, zrno se prska mješavina otopine superfosfata (10 g pripreme za 1 litru vode) i slabo sumpornom kiselinom otopinu (0,5-0,8%).

DATUMI NORMALNIH DEFINIJA ZREDNOSTI su: za MILLET - 4-5 dana, RYE - 5-6 dana, zob - 8-9 dana, Barley - 9-10. Glavni znakovi slada: klice dosežu 5-6 mm duge, a korijeni su 12-15 mm, zrna su maltown, gube na okus brašne, srušiti slad, a slad kupuje ugodan miris krastavca, korijeni su priključeni Jedni sa drugima da bi se neko zrno iz hrpe nemoguće.

Freshprormal zrno naziva se zelenim sladom. Ima najveću aktivnost enzima, može se odmah koristiti za preboljeti škrob. Ali zeleni slad se ne može dugo čuvati. Stoga, ako je Malt dizajniran za skladištenje i naknadno korištenje, suši se po potrebi na temperaturi koja nije viša od 40 ° C, kao rezultat dobija se svjetlosni slad, koji ima svjetlosni slad, koji je smanjena enzimska aktivnost (80%) u odnosu na enzimsku aktivnost (80%) u odnosu na izvor. Prije sušenja, slad se ispire s slabom otopinom (1,0%) sumporne kiseline za dezinfekciju. Suvo klizalo zrno u toploj suvoj sobi, a potom u pećnici. Suvi slad ima slatki ukus, ugodan okus, korijenje i klice znatno su smanjene veličine i lako se odvajaju trenjem u rukama (vlaga 3,0-3,5%). Klice treba ukloniti. Za to se malt obriše rukama u sudoperima bubnja, a zatim zakovite ili narežite pomoću sita.

Priprema mlijeka slada.

Ova operacija se vrši kada će se škrobne sirovine pripremiti za talog. Malt, ako se uzima nakon skladištenja, sterilizirajte s trostrukom pranjem vrućom vodom (65 ° C) za 5-8 minuta. Zatim se sruše sa brusilicama za kavu ili malter za prah, koji se ulijeva u mikser 350-450 ml vode s temperaturom od 50-55 ° C i temeljito mešaju za dobivanje homogene bijele tečnosti. Koncentrirano mlijeko razblaženo je vodom (450 ml), miješanom i grijanom na 50-52 ° C. Ovo mlijeko slada odmah se koristi za precipitavanje pripremljenih sirovina koje sadrže škrob.

Sposobnost taloženja na sladu nije ista. Pšenica ga posjeduje u najvećoj mjeri. Prati Rye i ječma. Sposobnost zobene kaše i treseacharming su, međutim, njihova upotreba povećava energiju kvasca, ubrzava proces ukazanja, čine zagušenje manje viskoznim i pokretnijim, smanjuje tendenciju fermentaciji. Utvrđena je praksa da se talovine škroba javljaju znatno sve više i bolje, ako nije niti jedna vrsta slada u te svrhe, već mješavina slada izvedenih iz različitih žitarica. Tabela prikazuje norme potrošnje mješovitih slada za različite vrste sirovina koje sadrže škrob.

Brzina protoka maloda.

Pogled na sirovine	Težina sin kg	Norma mešovitog slada, g	Komponente komponenti slada, g (Barm + RJ + PR)	Količina vode za pripremu malta mlijeka, ml
Krompir	8	190	95+45+40	1000
Pšenično brašno	2	165	80+45+40	1000
Rye brašno	2	160	75+45+40	900
Brašno od graška	2	130	65+33+32	700

Naravno, mogu postojati i druge opcije. Ovdje su više primjera slane mešavine zrna: ječma, zob i millet; Rye, zob i mellet. U ovom slučaju, zob i mellet u smjesi trebaju biti najmanje 30%. Možete koristiti mješavinu od 70% ječma i 30% glodanja ili 80% ječma i 20% zobi. MALT 70% RYE i 30% zob se široko koriste. Proračun slada na padavina vrši se bez uzimanja u obzir njezin protok kvasca kada se fermentira, što u ovom slučaju može zamijeniti hranjenjem soli.

Priprema sirovina za talog.

Posebno se lako i puni škroba pretvara u šećer kada je prethodno prikladan u vodi prije formacije kleri i kada je dijastaza podržana u akciji na ovo povećana temperatura A naknadna voda se dodaje (Ward Sousla).

Krompir se pere u toplom vodi dok voda nije čista i ne oslobođena od muti. Nakon toga zavaren je za jednu i pol ili dva sata. Rezultirajuća masa je zagrijana i nakon dodavanja vode na njega (ovu svrhu koristi onaj u kojem su krompir zavareni) brišu se kroz sito (Cluander). Nakon hlađenja na 65 ° C, masa je spremna za talog. Za oko 100 dijelova krompira uzima se 4-5 dijelova zelenog slada.

Zrno proizvodi su ubrzaniji za upotrebu brašna. Recikliranje brašna žitarica uključuje operaciju miješanja s vodom. U ovom slučaju se pojavljuju proces rashladnog sredstva i naknadno pričvršćivanje lanca. Ovdje je potrebno pažljivo miješati koji se ne formiraju i nema većih, niti malih kvržica koji će ići u gubitke (za ovu vodu treba imati temperaturu ne veće od 50 ° C).

Povlačenjem glavne zagušenja.

Glavni cilj trljanja u preradi sirovina koji sadrži škrobi prije fermentacije je postizanje potpunog razrjeđivanja škroba i pretvorići ga u šećer, kao i propadanje molekula proteina. Izvlačenje glavne parcele jedna je od glavnih operacija, od korektnosti čiji uspjeh potpune transformacije škroba u alkoholu u velikoj mjeri ovisi. Izvodi se u tri faze.

U velikom (10-20 litara), 0,5 l malta mlijeka i onoliko hladne vode sipa se u loucepan. Nakon toga, smjesa se miješa drvenim miješalicom, a zatim polako sa stalnom miješanjem dodaje vruće škrobnu masu. Istovremeno se nadgleda da njegova temperatura ne prelazi 50 ° C. (Ako ove granice prelaze ove granice, sadržaj tave mora se hladiti, stavljajući ga u hladnu vodu.) Na kraju miješanja, temperatura smjese ne smije prelaziti 60 ° C. Nakon toga dodaje se preostalo mlijeko i miješala je zaplet 5 minuta.

Ova se mješavina čuva dva sata u vodenoj kupelji na temperaturi od 65 ° C. Proces taloženja jahanja krumpira traje 2,0-3,5 sati, a točka brašna je 7-8 sati. Kada se povuče iz zahtjeva tehnologije ili starog slada, može odgoditi do 12-18 sati. Da biste odredili svoj potpuni završetak, možete pribjeći jodni uzorak: 0,5 g joda i 1 g škroba rastvorenih u 125 ml destilirane vode (ova jodna otopina treba čuvati u tamnim jelima i u tamnom mjestu).

Iz pojašnjenog gornjeg sloja utikača (ako je blatno, odabrani uzorak treba filtrirati) Uzmite oko 10 ml prozirne tečnosti i stavite u porculansku čašu ili tanjur, u ovu tekućinu dodaju 2-3 kapi jod otopine, miješano i vizualno ocijenjeno u boji: rješenje ne mijenja njegovu svijetlo smeđe boje - oborine pune boje, bojanje plave boje - proces oborina još nije završen i potrebno je još uvijek davati vrijeme za izlaganje, slikanje ljubičaste boje - proces oborina je loše, trebali biste dodati mliječno mlijeko.

Norme potrošnje slada i vode prilikom trljanja sirovina koje sadrže škrob.

Pogled na sirovine	Količina vode na 1 kg sirovina, l	Norm miješanog suvog slada po 1 kg sirovina, g	Zapremina malta mlijeka na 1 kg sirovina, l
Krompir	0,25-0,50	40-60	0,2-0,3
Pšenično brašno	4,0	90-120	0,5
Rye brašno	3,5	80-100	0,4
Zobeno brašno	3,5	80-100	0,4
Brašno od graška	3,0	80-100	0,4

Oborine se vrši sve dok test joda ne pokaže odsustvo u škrobu u džemu. Temperatura Sve ovo vrijeme mora se održati u rasponu od 58 ° C. Nakon završetka talog, Wort se filtrira kroz sito za sakularno odvajanje i drobljenje slada.

Tečnosti koja sadrže šećer za obradu u alkoholu, naravno, mogu se pripremiti od starih i nagibnih džemova, kompota, slatkih sokova, kontaminiranih šećera i slično sirovina. U tu svrhu, sirupi se pripremaju uz obvezno ključanje, kako bi se uništili štetni mikroflori i mikroorganizmi. Kao vrhunski preljev za kvas, vrlo je dobro koristiti vodu uz infuziju šećera. 500-600 g suvog hljeba izliva se kipuće vode i inzistiraju 2-3 sata, nakon čega je infuzija odvojena od krupne mase, a slatki sirup odvojen je željenoj koncentraciji šećera u otopini (10 litara šećera treba imati 150-180 g).

Ribolov.

Slatkim biljom dobivenim na jedan ili drugi način hlađen je na 30 ° C, a na njega se dodaje zastoj kvasca. Za pripremu kvasca, kvasac je potreban, što se može učiniti i sami. Kada bude gotova kvasac, uzimaju 250 g šećera, sipali su ga 1,5 litara vode, otopi i zagrijane na prokuhanje. Tada se dodaje mineralno prehrana (0,3 g / l amonijum hlorida, 0,5 g / l superfosfata rastvara se u toploj vodi i zakiselju se sumpornom kiselinom na 1,0% u rješenju) ili infuziju kućišta. 60-80 g iskrivljenog kvasca rastvara se u hladnom kuhanom bradu, pažljivo je učvršćene i hlađenje na 15-16 ° C, zatvorilo posuđe poklopcem i ostavi za rast i zreli kvas., Koji traje 18-28 sati. Zreli kvas se koriste za fermentiranje glavnog zagušenja.

Nakon primjene u slatkog brava zagušenja kvasca, tekućinu se i dalje hladi i do 15 ° C, a zatim prelijeva u bocu za fermentaciju, ostavite ga na tamnom mjestu na temperaturi od 25-26 ° C . Ribolovni krumpir i zrna se javljaju na ovoj temperaturi od 72-80 sati. Klina za voće koja sadrži šećer, bobice, šećerna fermentirana duže - najmanje 7-8 dana.

Spremnost generatora u industriji određena je sadržajem alkohola, nepričujni (preostali šećer), kiselost. Kod kuće to se radi organoleptičkom metodom: slatkoća se ne smije osjećati u djevici, ukus treba biti slabo kiselina. Što je bliže okusnim kvalitetama obrva da se osuši krivnju, bolji je alkohol iz njega i to će biti više.

Nakon što je kraj fermentacije poželjno, preporučljivo je staviti na hladno mjesto i ostaviti neko vrijeme izloženosti za pojašnjenje. Kada se kvasci su montirane na dnu, tečnost se uklanja iz sedimenta s sifhonom. Možete, naravno, dištati perikand, zajedno sa kvascem, kao što se radi u industriji, ali značajno se pogoršava kvalitetu nastalog alkohola.